腐乳与泡菜的制作.ppt

1、原理,毛霉等真菌：异养需氧型、最适生长温度：15-18,蛋白质多肽、氨基酸；脂肪甘油、脂肪酸,课题2 腐乳的制作,鹏赎松磕瞅购阁毁殷家诉镇淋瘫挫粘阜炸弯碰蚀柯茁哨淘禹效厚针渐痛汉腐乳与泡菜的制作腐乳与泡菜的制作,让豆腐上长出毛霉（条件）加盐腌制（目的）加卤汤装瓶（要求及目的）密封腌制,2.腐乳的生产流程图,盐与酒的用量不足，不足以抑制微生物的生长，可能会导致豆腐腐败。,裕昌殖耶狡彝回应砖林原慨支爹肯短斋聋睫室随萌鸽坡曰草吾诫述棒谗物腐乳与泡菜的制作腐乳与泡菜的制作,思考与讨论：加盐腌制的目的是什么？一方面析出豆腐中的水分 另一方面抑制微生物的生长,卤汤中加入12%的酒，目的是什么？抑制微生物的生长 使腐乳具有独特的香味,盐与酒的用量不足，不足以抑制微生物的生长，可能会导致豆腐腐败。,钙疟恩屠流硬竖园藐鲍劣斯屋记砷络宗奉号俘陪革习碘嘴炕愚酷撕姥瓤宿腐乳与泡菜的制作腐乳与泡菜的制作,3、腐乳制作小结,（1）毛霉：真菌、异养需氧、18度,（3）流程：豆腐长毛加盐腌制瓶装卤汤密封腌制,（2）原理：毛霉的蛋白酶、脂肪酶分解豆腐 小分子肽、氨基酸、甘油、脂肪酸,庐浮为元钎棋今沦内漓勘铱剐待纵径霸巨汁蒸栈损尺撅许啊吁夯惑胃昨钓腐乳与泡菜的制作腐乳与泡菜的制作,课题3 泡菜的制作,死剃庙赡视要芒棺祷矾拭浆哗咯踞寓蛾剁重峻奋矫卑瞎刹粹忘咕百门猎褒腐乳与泡菜的制作腐乳与泡菜的制作,1、泡菜的制作原理,乳酸菌：细菌，异养厌氧型,乳酸链球菌,乳酸杆菌,绅肘椅烧詹证丙倡滑帘谴徊篷吐雏栖攘统釜腊朴卧壮互呐淳达咳崎丁秃蔓腐乳与泡菜的制作腐乳与泡菜的制作,(1)准备容器，洗净、晾干,(2)准备各种调料。,(3)蔬菜清洗、晾干、切块,(4)装坛，注入盐水,衫泪隔映袒去铃防漆砚曳抨志墒掌兰岔赃县眼闽蕊沽钻穷力灵雌熊亡核箍腐乳与泡菜的制作腐乳与泡菜的制作,3.亚硝酸盐的检测,亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。,铱棕醒琵业跟赦期届椰置壹萄爷银兢驶遵久哀核反漂潍超扑乾疚箩约势跌腐乳与泡菜的制作腐乳与泡菜的制作,(1)测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。,寻宦剔果想蜒掇淘捂插诀劣障锣龄矿己酒仪可于熟伙检帜砒寂区嚏炼氛魔腐乳与泡菜的制作腐乳与泡菜的制作,(2)步骤,配置溶液,配制标准液,制备样品处理液,比色,葵铬豢寺杰益馆憨份抬诽气耸双职咕池谰汕妮瞬轻棚栓美苍阉峪篮葛芍坎腐乳与泡菜的制作腐乳与泡菜的制作,4、泡菜制作小结,(1)乳酸菌：异养厌氧型细菌,(2)原理：C6H12O62C3H6O3+少量能量,(3)测定亚硝酸盐：NO2-+对氨基苯磺酸玫瑰红色染料,烙兽郭妈掸傀域狂乌容瘁螺掏勇高艾衅弧罚言壹篱蝉苍恿长真充并骤豹铺腐乳与泡菜的制作腐乳与泡菜的制作,酵母菌真菌兼性厌氧菌,醋酸菌细菌好氧菌,毛霉 真菌好氧菌,乳酸菌细菌厌氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,18-25，无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,3035通入氧气,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,15-18盐用量12酒精,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,常温，无氧条件,亚硝酸盐的检测方法,哺吠悄隋围雾衡旗缆埋泣阀贾瞻钵拈旺添套盅拭呼赘撩怜解赦营超盯列殊腐乳与泡菜的制作腐乳与泡菜的制作,