学校及幼儿园食品安全风险资料全集.docx

学校及幼儿园食品安全风险资料全集目录1、湿米粉经营风险提示2、加工鸡蛋的食品安全风险提示3、冻肉加工及防护指引（一）湿米粉经营风险提示河粉、肠粉（卷粉）、陈村粉、粿条、米线（米粉）、濑 粉等湿米粉、银耳和木耳等容易受椰毒假单胞菌污染而产生 米酵菌酸毒素。椰毒假单胞菌在自然界普遍存在，若上述食 品未及时冷藏保存或超过保质期，食用引发米酵菌酸毒素中 毒的风险增大。米酵菌酸毒素中毒致死率高达40%以上，为 预防米酵菌酸毒素中毒，请学校食堂落实好经营主体责任， 把好责任风险关：一、落实主体责任关1.学校校长是学校食品安全第一责任人。学校食堂要 建立对米（含米制品）、面、油、肉等大宗食品原料的定点 采购机制，定期开展对湿米粉供货商的食品安全供货能力和 经营状况的评估工作，建立供货商进入和退出机制。二、进货2 .查验供货者资质。查看食品生产经营许可证是否具 有相应的生产经营项目，并在有效期内。3 .落实进货查验记录制度。如实记录湿米粉购货凭证 信息，并保存相关凭证。4 .查验产品相关证明。检验出厂合格证或者其他合格 证明。索取和保存购货凭证，内容应当包括食品名称、规格、 数量、生产日期或者批号、保质期、进货日期以及供货者名 称、地址、联系方式等。5. 查验湿米粉质量。检查食品标签标识内容是否完整; 是否在保质期内；外包装是否有破损，感观性状是否正常； 散装食品的外包装或容器上是否标明食品名称、生产日期或 生产批号、保质期以及食品生产经营者的名称、地址、联系 方式等内容。三、贮存6. 学校食堂必须配备冷藏冷冻设施，一律采用冷藏方 式贮存湿米粉。7. 贮存散装湿米粉应保留原厂包装信息，确需分装的 应在包装或容器上标明名称、生产日期或者生产批号、保质 期、生产者名称及联系方式等内容。8. 湿米粉应注意控制采购数量，当天未用完的湿米粉 一律按餐厨废弃物规范处置。四、加工9. 在加工使用前，要认真检查湿米粉的保质期限和感 观性状，严禁使用超过有效期或腐败变质的湿米粉。10. 发现不符合食品安全标准的湿米粉应当立即停止销 售，采取拆除包装或捣毁、染色等方式销毁，并做好销毁记 录。（二）加工鸡蛋的食品安全风险提示鸡蛋营养丰富，是广大市民最常食用的膳食品种之一。 然而，蛋壳表面易存在的沙门氏菌，是引起细菌性食源性疾 病的常见致病菌之一，如果对鸡蛋的加工操作方法不当容易 造成食源性疾病。学校食堂、托幼机构食堂、职工食堂、养老机构食堂、 工地食堂等集中供餐单位，由于需要短时间内供应的食品量 大、品种多样，操作过程中容易造成交叉污染，同时每锅烹 煮的食品量大可能使食物受热不均匀，提前烹煮和贮存食物 的温度或时间不当等，都会增加食品安全风险，更容易造成 集体食堂食源性疾病事件。为防范此类食品安全风险，广东 省市场监督管理局特编制本指引，旨在提示所有餐饮服务提 供者和广大市民注意预防此类事件的发生。一、鸡蛋的主要风险分析（一）沙门氏菌是一种可在人类及动物的肠道内存在的 细菌，较常见于动物源性食物，包括蛋、肉和生乳，国际间 均将其列为食品安全标准中常规检测项目的致病菌之一，依 据食品安全国家标准 食品中致病菌限量（GB29921-2013） 和广东省食品安全地方标准 非预包装即食食品微生物限 量（DBS44/006-2016）规定食品中均不得检出有沙门氏菌， 食品安全国家标准 蛋与蛋制品生产卫生规范中要求必 须要有对沙门氏菌的重点风险控制。（二）鸡蛋一般会通过两种不同途径受污染，一是经母 鸡的卵巢的“直向传播”，二是经蛋壳渗透的“横向传播”。 其中在“直向传播”中，沙门氏菌会在蛋壳形成之前由受感 染的生殖组织感染鸡蛋；而“横向传播”通常由蛋壳上的粪 便污染造成，因为鸡蛋是经泄殖腔产出，而该处亦是排粪的 地方；鸡蛋还可透过环境媒介（如鸡农、宠物或啮齿目动物） 受到污染。（三）彻底煮熟食物能有效杀死沙门氏菌，但受沙门氏 菌污染的生食或未经彻底煮熟的蛋或蛋制品、或在烹煮过程 后再受到沙门氏菌污染的即食食物，都是沙门氏菌引起食物 中毒的常见原因。（四）沙门氏菌和其他致病菌在没有彻底煮熟的过程仍 然能生存，可以在危险温度下贮存（8°C至60°C）大量生长。（五）大部分人在进食受沙门氏菌污染的食物后会在6 至72小时（通常为1236小时）内出现恶心、发烧、腹痛、 腹泻及呕吐等食物中毒症状。但长者、婴儿等免疫力较弱的 人病情通常较为严重，甚至可致死亡。（六）用生鸡蛋自制蛋黄酱（Mayonniase）的风险。在 制作配制三文治时，有用蛋黄酱作涂沫的情形。蛋黄酱的制 作工艺在国内外分为以生鸡蛋自制和使用预包装蛋浆两种 情形，其中自制蛋黄酱一般是用生鸡蛋或蛋液调制品（除蛋 液外，另加植物油、盐、糖、柠檬汁、白醋等），利用蛋黄 或蛋液来当乳化剂。由于生鸡蛋可能含有沙门氏菌，食用前 不加热，或制作后贮存时间和温度不当，沙门氏菌极易繁殖 至引起人致病的数量。（七）国外有关鸡蛋含沙门氏菌的风险评估。据澳洲新 西兰食品标准管理局在2009年发表的文件中，总结在不同 国家进行的研究结果发现：沙门氏菌在蛋壳完整的生蛋上污 染比率介乎0%至9.43%。据欧盟成员国在2012年的调查显 示：生鸡蛋在欧盟地区受沙门氏菌污染的比率介乎0%至7%。 近年不少国家，例如欧盟成员国、美国，已开始采取预防蛋 类受沙门氏菌污染的措施，例如减少沙门氏菌在产蛋母鸡的 患病率、控制养殖场的卫生、饲料的安全及要求蛋须于低温 储存和运输等。二、对餐饮服务提供者的要求（一）鸡蛋采购1 .应选择相对固定、信誉良好、具有相关合法资质的 鸡蛋供货商。连锁管理餐饮、学校食堂等特定餐饮服务提供 者应建立供货者评价与退出机制，鼓励建立固定的供货渠 道，与供货单位签订包含食品安全内容的供货协议。2 .收货时应检查相关来货证明资料与实际接货一致， 拒绝接收来源不明、外观破损或疑似变质的鸡禽蛋，外包装 如有污渍、水渍、异味等需作详细检查，留存每次购货凭证 和入货查验记录，以供监管部门查阅和食品安全溯源使用。3 .如选购经消毒杀菌的预包装蛋浆，应有供应商合法 来源证明和含有“沙门氏菌”的相关国家食品安全标准检测 合格报告。（二）鸡蛋贮存每次采购贮存量宜在一周内用完，鸡蛋存放于阴凉通风 的常温仓库或冷库内。（三）清洗消毒禽蛋外壳依据餐饮服务食品安全操作规范要求严格禽蛋类等 食品的加工制作过程。使用鸡蛋前，应清洗干净蛋的外壳， 必要时消毒外壳。破蛋时应将鸡蛋单独存放在暂存容器内， 确认鸡蛋未变质后再合并存放。盛放或加工制作蛋类原料、 畜肉类原料及禽肉类原料的工具和容器宜分开使用。（四）加工含蛋类食品1. 未清洗鸡蛋不得存放于烹调区或烹调操作台。如鸡蛋混合搅拌后备用，宜用清洁用品封存后并冷藏在8°C以下， 以避免沙门氏菌和其他细菌滋长、防止蛋液变质。混合搅拌 而成的蛋液应尽快用完，存放期间不宜在蛋液中添加新鸡蛋。2. 原料、半成品、成品应分开存放，加工工具及容器 应按照标识严格分开使用。避免生鸡蛋与其他食物交叉污 染。3. 学校、托幼机构等餐饮服务提供者不得供应生鸡蛋 或未经彻底煮熟的蛋类食物作为即食食品。不得使用生鸡蛋 直接配制即食食品，中小学校（托幼机构）食堂严禁制售生 食类、冷食类（不含水果）食品和裱花蛋糕、三明治，以及 制作以生鸡蛋为原料且不经加热处理的沙拉食品。4. 需经烹煮或翻热鸡蛋或含蛋等食物，必须彻底加热， 温度达70 r以上，鸡蛋应彻底煮熟至蛋黄和蛋白完全凝固。（五）含蛋类食品展示和售卖1. 热食类的含蛋类食物于常温下，制作完毕至食用时 间不应超过2小时。2. 冷食类的含蛋类食物，如含蛋黄酱的三文治应在8°C 以下冷藏展示，贮存的冷藏柜不宜用来存放其它食品，以避 免交叉污染。按照制成的先后顺序销售，并尽快出售或食用， 鼓励提供现场复热服务，如发现变坏或怀疑受污染，应停止 供应。（三）冻肉加工及防护指引冻肉加工风险提醒及防护要求：各集体配餐单位、学校 食堂和单位食堂等单位要督促食品安全管理人员和从业人 员在食品加工操作中做到：一、严格原料验收。严格执行食品进货查验记录制度， 除了索票索证和进货查验记录外，应当查验经销者是否落实 进口冷冻畜禽肉类和水产品每批次核酸检测（可查看冷库经 营者的检测清单记录或签字确认），要检查确认待解冻的冻 肉感官是否满足要求，检查组织形态是否正常，包装无破损、 食材无变质情况，发现有解冻后再次冷冻情形、腐败变质或 者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。预包装冷冻肉 品用75%的酒精消毒外包装，原料查验时避免手直接触碰肉 品。二、科学规范操作。从业人员尽量固定岗位，不串岗。 在分割冻肉前应当穿戴好工作帽、一次性使用医用口罩、面 屏、手套、工作服、胶靴等防护用品。分割肉品不得徒手操 作。冻肉解冻不宜直接冲洗，以免喷溅污染，防止被新冠病 毒污染的冻肉产生飞沫或气溶胶污染整个食品操作区，造成 被动吸入。一是尽量缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温 下的存放时间，使用微波解冻方法时，解冻后的冻肉原料应 被立即加工制作，且食品原料的表面温度不宜超过8°C。二 是解冻时合理防护，避免受到污染。需要熟制加工的食品应 当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70C。三是对 于大块及易腐餐食如：烤肉、汤、锅类等的热食烹调或再加 热温度要7C。建议采用流水解冻或冷藏解冻，其中，流 水解冻时间不超过4小时，且在流水槽中不能同时解冻不同 性质的肉制品如同时解冻鸡肉和鸭肉，避免交叉污染；若采 用冷藏解冻，肉品在保鲜库（08C ）的存放时间不超过72 小时。三、严格清洗消毒。一是将刀具、砧板放入大锅中煮沸 15分钟，然后在通风处晾干。二是用浓度5%的84消毒液， 制成浓度为250mg/L的溶液。喷洒在砧板、设备、场地上， 等待15分钟，用清水洗净后通风晾干。84消毒液中的氯对 人体有刺激作用，在操作过程中建议佩戴护目镜、手套。三 是从业人员工作服统一收集、清洗、消毒。加工冻品后的从 业人员应当立即通过洗澡洁净。分割肉品区域员工工作服应 当和其他区域员工工作服分开清洗、消毒。四、危害风险控制关键点。一是严禁采用烹饪方式进行 边加工边解冻（除非食品外包装有特别说明），严禁室温解 冻。二是冻肉解冻过程适用于不同种类和体积的食材，大块、 小块食材的解冻方式是一样的。三是已分切加工的食材不可 再次冷冻（为了储存而进行简单分切的可以冷冻），经过解 冻的食材也不可再次冷冻。四是解冻后食材无冰晶颗粒感， 无冷冻状态，食材中心完全解冻。五是对在冷库中解冻的食 材标签应标明开始解冻时间、停止解冻使用时间。六是食物 烹饪完毕，原则上应尽快食用，若烹调后至食用前需要较长 时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60°C或低于8°C 的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后 及时冷藏，并标注加工时间等。七是隔餐隔夜熟制品、外购 熟食品必须在食用前充分加热煮透。八是不得将回收后的食 品经加工后再次食用。九是加工生肉的工用具和盛装容器要 跟熟食严格分开，避免交叉污染。