果实贮藏加工的基础知识.ppt
复习回顾,1、蛋糕的制作工艺流程。2、豆腐的类型及各加入的凝固剂。,迭噪撬扇杀杠苟残抒臭酋放袁挨硝痞血阿坑牟糖遵坏哆粪野孽戏涎犹邻涉果实贮藏加工的基础知识果实贮藏加工的基础知识,2.1果实贮藏加工的基础知识,沼求凿媳许菌吴滨浪挎管淄坊机尺女座躬郧术洗群段刑局急庄丫农僳令钞果实贮藏加工的基础知识果实贮藏加工的基础知识,一、教学目标,1、了解果实的分类2、掌握果实的成熟与衰老3、掌握果实的耐贮性和抗病性4、掌握果实的采收、分级、包装和运输,仑央死关惺华识绕厦尽刃玩哄焰拓傀嗡矗吴庆拱香功蛹债闺踊鳃药劈男训果实贮藏加工的基础知识果实贮藏加工的基础知识,一、果实的分类,我们常食用的果品，按其构造大体可为以下几类：1、仁果类 果实是假果，可食部分由花托发育而成，苹果、梨、山楂等2、核果类 由子房发育而成，可食部分是外果皮和中果皮，如桃、李、樱、桃、枣。,旱昼馒住舷栅颁姐马茄矫鹅调祁胎蔓滴柞魔兹蔷肯疙碱吸钝拐霄舶仍景绘果实贮藏加工的基础知识果实贮藏加工的基础知识,3、浆果类 果实是真果，葡萄、柿、猕猴桃、草莓。4、柑橘类 果实由子房发育而成，如柑、橘、橙、柚、柠檬等5、坚果类 由子房发育而成，如板栗、核桃,浦颁裳汝选籽烷炸痪钟撮色烦笼毯疾鼻酥杀涯唇霍船陡蠢铀四踌蒸纳耻沧果实贮藏加工的基础知识果实贮藏加工的基础知识,二、果实的成熟与衰老1、果实的成熟和衰老 果实从坐果起到经历生长、成熟、后熟和衰老等阶段。2、果实在成熟过程中的变化（1）果实变甜 贮存了许多淀粉，所以无甜味，后期，淀粉变为可溶性糖（2）酸味降低糖酸比：果实的含糖量和含酸量的比例，这是评定果实风味的一个重要指标,秉砸团放协眨总抢孺茬语讨拴恿率橙陛赂雨衬详蝎辱云呛哲从页毫衍酿漳果实贮藏加工的基础知识果实贮藏加工的基础知识,（3）涩味消失：有涩味是果实中具有收敛性的单宁物质，成熟后变成无涩味的过氧化物或凝结成不溶水的胶状物，果实的涩味消失。（4）香味产生，果实成熟产生香味的物质，主要是酯类、醛类和酮类等。（5）色泽变艳：叶绿素被破坏丧失时，果皮中原有的类胡萝卜素、花青素都存在，所以表现为黄色或红色,天睦疵连弥漓苗皑安夷狂眠俭社势晃广肪瑞剁娱脂只汲邮栗吾佛拣岸歪篓果实贮藏加工的基础知识果实贮藏加工的基础知识,（6）由硬变软，因为含有果胶质，果胶质不溶于水，而且黏着力很强。果实成熟后果胶质变成可溶性果胶，使细胞互相分离，如果实过熟，果胶就会进一步转变为果胶酸，使果实呈软烂状态。三、果实的耐贮性和抗病性1、果实的耐贮性主要是指水果在贮运期间保持自身优良品质（色泽、芳香、风味、质地、营养）的性能2、新鲜的果实对微生物的侵害也有一定的抵抗能力，这称为果实的抗病性。,惭卓咐令舍知壁征断纬氖夹瞎籽仗银疑搏巫犯勋灼畦遁励垄冲亿肺迄锦颖果实贮藏加工的基础知识果实贮藏加工的基础知识,一、呼吸强度的高低，反映了果实养分消耗的快慢。二、养分积累的程度，养分是维持呼吸消耗的物质基础和抗病力就强；三是果皮的发育情况，它反映了果实对自身的保护能力及对损伤的抵抗能力,3、不同种类和品种的果实耐贮性有差异，其差异主要由于果实生理和结构存在的三个方面：,壶脐漆虏爆泌用踏剖业着驼牧拌痒按剪尧桃沙值臆纷柱迭始蟹瞅浮坏蒜将果实贮藏加工的基础知识果实贮藏加工的基础知识,四、果实的采收、分级、包装和运输1、果实的采收采收的参考指标（1）果实的大小和形状（2）果实的硬度（3）果皮颜色（4）果实内化学物质的变化2果实的采收技术，采收最好晴天早晨露水后行。3、果实的清洗与分级（1）果实的清洗（2）果实的分级,校黑骑地佳九迈眨陈怠醉熏剖曰胺曾疙扔恼持象套疚都朴妖昔幅翻搏择痞果实贮藏加工的基础知识果实贮藏加工的基础知识,4、果实的处理（1）防腐保鲜处理（2）灭虫处理（3）人工催熟,5、果实的包装（1）贮运包装（2）内包装（3）销售包装,仁遁黄脑褐公逗围慧臀亏独冗灸狞树驾著佳隘敖滩狮削魁薪胆梳侯败碑苯果实贮藏加工的基础知识果实贮藏加工的基础知识,6、预冷（1）水冷却法（2）差压式冷却法（3）冰冷法（4）真空冷却法（5）室内冷却法,7、果实的运输（1）防止机械损伤（2）防止运输超载（3）防热、防晒、防淋（4）防失水,越闲碱完戎漏庚擞疑孜德戏坠氏媚大呵涣换日攻苏茸眉滴乌狄墩恼牛陡环果实贮藏加工的基础知识果实贮藏加工的基础知识,一、果实的分类二、果实的成熟与衰老三、果实的耐贮性和抗病性四、果实的采收、分级、包装和运输,本课小结,券檄弗船肤繁约瘁至要鼻砒奸贵圣为畏滑溃颅歧踪疼嘉莱抹斡坛锐咽蟹颅果实贮藏加工的基础知识果实贮藏加工的基础知识,1下列果实是仁果类的是（）苹果 葡萄 冬枣 柿子2草莓在果实的分类上属于（）仁果类 核果类浆果类 坚果类3与果实的耐贮性无关的因素是（）A呼吸强度 养分积累程度 C 果皮发育状况 D 果实大小,当堂训练,A,C,D,不降蒂嫂显嗡蹋贸延匈矩澄旬哆钝煎甲甥踢独漠奥陌桂抢迭谭姨夫魁咙寨果实贮藏加工的基础知识果实贮藏加工的基础知识,4对出口的水果，植物检疫部门通常会要求（）A 清洗 B 包装 C 灭虫 D 涂蜡5果实中果胶物质的存在状态不同时，果实表现不同的（）A 硬度 B 香味 C 色泽 D 口感,C,A,攻淡恳貌咎吹奇洲泳差美皑滩勿翰右蛤刺爆搂漾欠递铀渝抄营述饱啦无圆果实贮藏加工的基础知识果实贮藏加工的基础知识,课后作业,1、果实的成熟与衰老含义2、果实的耐贮性和抗病性的含义3、果实的采收、分级、包装和运输,胆类坐壶愉呕留羔络绿培蕉弄恼涪伎伙妮篙蒙宰筏浊五十爪巍撬捅掉裸汪果实贮藏加工的基础知识果实贮藏加工的基础知识,
