商务礼仪培训教程项目八商务宴请礼仪.ppt

项目八 商务宴请礼仪,夫礼之初，始诸饮食。礼记礼运在餐桌上看一个人的修养谚语,使风度的魅力在餐桌上展示出神奇的力量 亚马尼,学习目标,素质目标：了解宴会的种类，掌握中餐和西餐的基本礼仪。知识目标：熟悉宴会的筹备程序以及宴会的礼仪。技能目标：熟知中餐、西餐中各种餐具的使用，以及各种餐饮礼仪禁忌。,第一节 宴会的安排第二节 中餐礼仪第三节 西餐礼仪第四节 饮酒礼仪第五节 饮茶和咖啡的礼仪,餐饮是一种常见的社交活动，中国餐饮文化很丰富，中国人热情好客，是很讲究餐饮礼仪的,第一节 商务宴会礼仪,从事商务活动，必然要参加各种的宴会或者聚餐，不同地方不同形式的宴会都会有不同的礼仪规范；越是正式的高级宴会，礼仪规范就越是严格。,商务宴请是公关活动中常见的一种方式，通过宴请达成某种共识，拉近彼此距离。如今伴随西方文化的融入，商务宴请多为西餐，主要是突出请客人对被邀请人的重视，尊重。,商务宴请的概述,特点：谈为主，吃为辅讲礼仪，塑形象守规范，显诚意,形式：主要包括了宴会、招待会、工作进餐、酒会、茶会,基本原则：“5M”原则、“餐饮适量”原则照顾他人、客不责主特出特色,Money（费用，谁付费：主人付费、各付其费、自愿付费；量力而行）Meeting（会客；座次排列）环境交通便利Music Menu（禁忌：职业禁忌、个人禁忌、民族禁忌、健康禁忌；本国特色、地方特色）,五大问题,第一节 宴会的安排,所谓宴会，是指请人赴宴的聚会，是国际国内社会交往中比较常见的礼仪活动形式之一。,一、宴会的种类,宴会按规格来分，有国宴、正式宴会、便宴、家宴；按餐别来分，有中餐宴会、西餐宴会、中西合餐宴会；按时间来分，有早宴、午宴和晚宴；按礼仪来分，有欢迎宴会、答谢宴会和送别宴会；按性质来分，有鸡尾酒会、冷餐酒会、茶会、招待会等。,（一）中餐宴会,中餐宴会，是中国传统的具有浓厚的民族色彩的宴会。宴会遵循中国的饮食习惯，饮中国酒，食中国菜，用中国餐具，行中国的传统礼节。,（二）国宴,国宴，是国家元首或政府首脑为欢迎外国元首、政府首脑来访或庆祝重要节日而举办的宴会。宴会厅内悬挂国旗，设乐队，奏国歌，席间致词，菜单和席卡上印有国徽。宴会的规格最高，盛大隆重，礼仪最严格。,（三）正式宴会,正式宴会，通常是政府和人民团体有关部门，为欢迎应邀来访的宾客，或来访宾客为答谢主人而举行的宴会。这种宴会无论是规格和标准都稍低于国宴，不挂国旗，不演奏国歌。其安排与服务程序大体与国宴相同。,（四）便宴,便宴，即便餐宴会，用于非正式的宴请。一般规模较小，菜式有多有少，质量可高可低，不拘严格的礼仪、程序，随便、亲切，多用于招待熟悉的宾朋好友。,（五）家宴,家宴，是在家中以私人名义举行的宴请形式。一般人数较少，不讲严格的礼仪，菜式多少不限，宾主席间随意交谈，轻松、活泼、自由。,（六）晚宴,晚宴，是国宴的另一种表现形式，时间在晚上举行，其规格和标准与国宴相同，隆重、热烈。普通的外交往来，有时也在晚上举行宴请活动，人们习惯上也称之为晚宴，但这是较低一级的晚宴。,（七）招待会,招待会，是一种规模可大可小、经济实惠的宴请形式。有时用于隆重的宴请，如国庆招待会。有的规模较小，如各地方政府和企事业单位举办的招待会。,（八）茶会,茶会，又称为茶话会。是一种比较简单的招待方式。多为人民团体举行纪念和庆祝活动所采用。席间一般只摆放茶点、水果和一些风味小吃。宾主共聚一堂，饮茶尝点，漫话细叙，形式比较随便自由。有时席间还安排一些短小的文艺节目助兴，使气氛更加喜庆、热烈。,（九）西餐宴会,西餐宴会，是采用西方国家举行宴会的布置形式、用餐方式、风味菜点而举办的宴请活动。其主要特点是：摆西餐台面、吃西式菜点、多用刀、叉、匙进食，采用分食制，常在席间播放音乐。,（十）鸡尾酒会,鸡尾酒会，是西方传统的聚会交往的一种宴请形式，它盛行于欧美等国家和地区。鸡尾酒会规模不限，灵活、轻松、自由。一般不设主宾席和座位，绝大多数客人都站着进食。各界人士可互相倾谈、敬酒。鸡尾酒会有时与舞会同时举行。,（十一）冷餐酒会,冷餐酒会，是西方国家较为流行的一种宴会形式。其特点是用冷菜、酒水、点心、水果来招待客人。它可分为立餐和座餐两种形式。菜点和餐具分别摆在菜台上，由宾客随意取用。酒会进行中，宾主均可自由走动、敬酒、交谈。,提问 一般情况下，大型的正式的宴会是午宴还是晚宴？,晚宴,婚宴是午宴还是晚宴？,初婚午宴二婚晚宴,商务宴请的组织,商务宴请对宾客来说是一种礼遇，必须按规定、礼仪礼节要求来组织；主要有中餐宴会礼仪和西餐宴会礼仪。,1、制定计划2、订餐3、邀约4、点菜5、席位安排,1、确定宴请时间2、选择宴请地点3、订餐方式,1、邀约的原则2、邀约的方式3、应邀礼仪,1、点菜的礼貌2、点菜的方法3、点酒水4、选择主食,二、宴会的准备,（一）确定宴请的目的、名义、范围和形式1.宴请目的如为庆祝节日、纪念日，为展览会开幕、闭幕，为某工程的动工、竣工等。2.宴请名义名义主要依据主客双方的身份而确定，也就是说主客身份应该对等。在我国，大型正式活动以个人名义发出邀请。日常交往小型宴会则根据具体情况以个人名义或夫妇名义出面邀请。3.宴请范围指请哪方面、哪一级别的人士以及请多少人参与。4.宴请形式一般来说，正式的、规格高的、人数少时以宴会为宜，人数多则以冷宴或酒会更为合适，妇女界的活动多用茶会。,（二）确定宴请时间、地点,1.宴请时间（1）民俗惯例（2）主随客便（3）关注外宾选择时间还应当尽量避开对方的重大节日、假日、有重要活动或禁忌的日子。（4）适当控制一般认为，正式宴会的用餐时间应为1.52个小时，非正式宴会与家宴的用餐时间应为1个小时左右，而便餐的用餐时间仅大致为半个小时。2.宴请地点环境优雅、卫生良好、设施完备、交通方便,（三）请柬,各种宴请活动，一般均发请柬，这既是礼貌，也是对客人的提醒备忘。,（三）请柬,先生（女士）：为欢迎先生的到来，谨定于年月日（星期）晚时在宾馆楼举行宴会。敬请光临 公司 总经理 年月日,（三）请柬,先生（女士）：谨定于年月日（星期）晚时在饭店举行宴会。敬请光临敬请回复（主人姓名）电话：,（四）订菜,选菜不应以主人的爱好为准，主要考虑主宾的爱好与禁忌。大型宴请则应照顾到各个方面，菜肴道数和份量都要适宜。,（五）席位安排,国际上的习惯，桌次高低以离主桌位置远近而定，右高左低，桌数较多时，要摆桌次牌。同一桌上，席位高低以离主人的座位远近而定。国外的习惯，男女掺插安排，以女主人为准，主宾在女主人右上方，主宾夫人在男主人右上方。我国习惯按个人本身职务排列以便于谈话，如夫人出席，常常把女方排在一起，即主宾坐男主人右上方，其夫人做女主人右上方。两桌以上的宴会，其他各桌的第一主人位置可以与主桌主人位置同向，也可以以面对主桌的位置为主位。,（六）如何组织好宴会？,1.前期的工作,2.桌次的排列确定主桌：“面门为上，以远为大，居中为尊，以右为尊”其余桌次的高低以离主桌位的远近而定，近为主、远为次；平行桌以右桌为高，左桌为低。,确定宴请范围及名单选择恰当的时间、地点及时、准确地发出请柬慎重的选择宴会菜单,如何组织好宴会？,3.座位的排列4.宴会进程,以主人为中心，以右为上（右主左次）对着门口的座位为主位，离门口最近的为次位，其他位次以远离主位的远近而定主次把主宾安排在显要的位置夫妇一般不相邻而坐,迎接宾客，引宾入座祝酒致词活跃气氛，热情交谈适时结束宴会，送客话别,（七）现场布置,1.气氛营造 官方正式活动场所的布置应该严肃、庄重、大方，不要用红绿灯，霓虹灯装饰，可以少量点缀鲜花、盆景、刻花等。2.桌椅摆放 桌椅摆放的位置要适当，尽量避免客人受到桌腿和别人膝盖的挤夹。桌椅之间应当留有60公分左右的距离。餐桌上铺的桌布应当超出桌边缘20公分左右。3.注意细节注意不要让窗外或门外的风吹着客人，不要让光线直射到客人的脸上，不要让桌上的鲜花像一道屏风一样挡住客人的视线，也不要把这些鲜花正好摆在客人面前。鲜花和蜡烛可以增加餐桌的隆重气氛，但并非多多益善。,（八）餐具的准备,1.中餐餐具摆放2.西餐餐具摆放,（九）宴请程序及现场工作服务,1.迎接宾客2.席间讲话的安排 一般正式宴会可在热菜之后、甜食之前由主人讲话，接着由客人讲话，也有一入席双方即讲话的。冷餐会和酒会讲话时间则更灵活。3.席间礼仪4.送别宾客,（十）如何做一个有修养的赴宴者？,出席前的礼仪向对方回复接受邀请适度修饰仪表适时到达向主人招呼致意落座的礼仪席间的举止礼貌道别,先了解客人的喜好征求客人菜肴意见不点客人忌讳食品不重复同类的菜肴避免当客人面争吵,宴会中的基本礼仪,适当的劝酒（一般不劝酒，必要时可以茶代酒）征求宾客意见后点菜（或请宾客点菜；回避宾客禁忌菜色）按贵宾、主人、宾客的顺序上菜上菜前可作简单的相互介绍席间应由主人主持话题,宾客上洗手间时接待者应带路（在门前等候带回）第一道菜可由主人让菜就餐中禁止发出异响（忌喝汤、嚼菜发出不雅声）禁止插筷、横筷、拨弄盘中菜须在席间商谈的应在用毕主菜后宾客长时间无语或反复看表，应及时结束,三、赴宴礼仪,（一）赴宴礼仪1.明确答复2.适度修饰仪表3.适时到达4.不能缺席（二）中途道别礼仪1.说明情况2.选好时机3.减少影响,维护形象：六不准（不准吸烟，入嘴的东西不准吐出来，不准夹菜，不准劝酒，不准在餐桌上整理服饰，吃东西不准发出声音）遵守时间 注意适度的交际,三大注意,用餐“十不”,不违食俗 不坏吃相不胡布菜 不乱挑菜不争抢菜 不玩餐具不吸香烟 不清嗓子不作修饰 不瞎走动,思考练习,（1）什么是宴会？宴会的种类有哪些？（2）参加宴请活动，如果你要中途离席，该怎么办？,第二节 中餐礼仪,一、餐桌席位、座位安排二、菜单的选择三、中餐餐具的使用方法四、就餐中的注意事项,一、中餐宴请礼仪,中餐礼仪，主要应掌握席位排列、菜单选择、餐具使用、用餐举止等四个方面的规则和技巧。存在问题的不是桌子上的食物，而是椅子上的人。吉尔伯特(英国剧作家）,1、宴请时的席位排列（1）桌次的排列遵循的规则：面门定位以右为尊居中为尊以远为上主桌定位,一、席位的排列,1,2,门,门,1,2,1,2,3,4,5,门,两桌横排,两桌竖排,五桌竖排,门,1,2,3,1,2,3,4,5,6,门,三桌竖排,六桌横排,1,2,3,4,5,6,门,7,七桌横排,（2）位次的排列主人面门而坐；各桌之上的位次尊卑，以距主人远近而定，以近为上，以远为下；各桌之上距离主人相同的位次，以右为尊。,主位,9,8,7,6,5,4,3,2,1,一个主位时的位次排列,1,2,3,4,5,6,7,主位,8,9,1,2,5,6,8,7,4,主位,3,第二主位,二个主位时的位次排列,二个主位时的位次排列,第二主位,10,1,2,3,4,5,6,7,8,门,2、便餐时的席位排列遵循方法：右高左低居中为尊面门为上观景为佳临墙为好,二、菜单的安排,问题一：如何点菜？问题二：菜品如何选择？,点菜时间 如果时间允许，应该等大多数客人到齐之后，将菜单供客人传阅，并请他们来点菜。点菜人员主人宾客,点菜原则看人员组成：人均一菜是较通用的规则；看菜肴组合：有荤有素，有冷有热，尽量做到全面；看宴请的重要程度：普通宴请和高级宴请；注意事项：点菜时不要问价格，不要讨价还价。,点菜指导三优四忌,优先考虑的菜肴 一、有中餐特色的菜肴。二、有本地特色的菜肴。三、本餐馆的特色菜。饮食禁忌 一、宗教的饮食禁忌。二、出于健康的原因。三、不同地区，人们的饮食偏好往往不同。四、有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。,中餐点菜的“三优四忌”优先考虑的菜肴有三类：第一类，有中餐特色的菜肴。像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等，具有鲜明的中国特色。第二类，有本地特色的菜肴。西安的羊肉泡馍，湖南的毛家红烧肉，上海的红烧狮子头，北京的涮羊肉，在那里宴请外地客人时。第三类，本餐馆的特色菜。,如何点菜,点菜四条禁忌：1宗教的饮食禁忌：穆斯林不吃猪肉，不喝酒。佛教徒少吃荤腥食品，以及葱、蒜、韭菜、芥末等气味刺鼻的食物。2健康禁忌：心脏病、脑血管、脉硬化、高血压病人，不适合吃狗肉，肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼，胃肠炎、胃溃汤等消化系统疾病的人也不合适吃甲鱼等。3地区饮食偏好。湖南人喜欢吃辛辣食物，少吃甜食。英美国家的人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏和头爪。4职业禁忌，国家公务员在执行公务时不准吃请，驾驶员工作期间不得喝酒。,如何点菜,上菜的顺序：先凉后热，先炒后烧咸鲜清淡的先上，味浓味重的后上有规格的宴席，最贵的热菜先上主食水果茶（可上可不上）,上菜,上菜顺序,茶在酒家里，因为要等待，所以先来清口茶。但不是必须的。因为古人喝茶多是单独的。凉菜冷拼，花拼。热炒视规模选用滑炒，软炒，干炸，爆，烩，烧，蒸，浇，扒等组合。大菜(不是必须的)指整只，整块，整条的高贵菜肴，比如一头乳猪，一只全羊，一大块鹿肉什么的。甜菜包括甜汤，如冰糖莲子，银耳甜汤等点心一般大宴不供饭，而以糕，饼，团，粉，各种面，包子，饺子等。饭如果还没吃饱。水果爽口，消腻。,三、餐具的使用,筷匙碗盘水杯湿巾水盂牙签,筷子：不品尝、不立放、不跨放、不舞动。勺子：不要用嘴吹，不要将勺子放入口中。碗：不端起碗来进食，不可吸食。,餐具的用法,餐具使用筷子,不“品尝”筷子不“横放”筷子（逐客）不“插放”筷子（吃饭正在进行）不“舞动”筷子不“滥用”筷子,正确的执筷子方法,中国人使筷子的忌讳 正确的使用方法讲究的是用右手执筷，大拇指和食指捏住筷子的上端，另外三个手指自然弯曲扶住筷子，并且筷子的两端一定要对齐。1、三长两短：2、仙人指路：3、品箸留声：4、击盏敲盅：5、执箸巡城：6、迷箸刨坟：7、泪箸遗珠：8、颠倒乾坤：9、定海神针：10、当众上香。,拿筷子的禁忌,1、三长两短：用餐前或用餐过程当中，不可以将筷子长短不齐的放在桌子上，老人家会认为这种摆放方式代表“三长两短”，是大不吉利的。因为棺材的组成部分是前后两块短木板，两旁加底部共三块长木板，五块木板合在一起做成的棺材正好是三长两短，所以说这是极为不吉利的事情。,拿筷子的禁忌,2.仙人指路：这种拿筷子的方法是：用大拇指和中指、无名指、小指捏住筷子，而食指伸出。这在北京人眼里叫“骂大街”。因为在吃饭时食指伸出，总在不停地指别人，一般伸出食指去指对方时，大都带有指责的意思。所以说，吃饭用筷子时用手指人，无异于指责别人，相当不礼貌。,拿筷子的禁忌,3.品箸留声：有的人吃饭时喜欢玩筷子，常常会把筷子的一端含在嘴里，用嘴来回去嘬，不时的发出咝咝声响。其实这是一种无礼的行为，会被认为缺少家教。,4.执箸巡城：这种做法是手里拿着筷子，做旁若无人状，用筷子来回在桌子上的菜盘里巡找，知从哪里下筷为好。此种行为是典型的缺乏修养的表现，目中无人极其令人反感。5.迷箸刨坟：这是指手里拿着筷子在菜盘里不住的扒拉，以求寻找猎物，就像盗墓刨坟的一般。这种做法同“执箸巡城”相近，都属于缺乏教养的做法。,6.当众上香：则往往是出于好心帮别人盛饭时，为了方便省事把一副筷子插在饭中递给对方。会被人视为大不敬，因为北京的传统是为死人上香时才这样做，如果把一副筷子插入饭中，无异是被视同于给死人上香一样，有违餐饮礼仪。7.交叉十字：用餐时将筷子随便交叉放在桌上，等同于对同桌其他人的全部否定，就如同学生写错作业，被老师在本上打叉子的性质一样。除此以外，这种做法也是对自己的不尊敬，因为过去吃官司画供时才打叉子，这也就无疑是在否定自己，这也是不行的。,餐具使用勺子,不要单用勺子去取菜不宜过满暂不时，放在自己的食碟上取食后，立即食用，不要再倒回原处食物过烫时，不要用勺子折来折去不要把勺子塞入嘴中，或反复吮吸,餐具使用碗,不要端起碗进食，尤其是不要双手捧碗进食切勿直接下手，或不用任何餐以嘴取食碗内有食物剩余，不可将其倒入口中或伸舌头乱舔不能把碗倒扣在餐桌上,餐具使用食碟,不要一次取放过多菜肴置于碟中。不要将多种菜肴堆在一起。残渣、骨、刺不要吐到地上或桌上，应轻轻取放在食碟前端。,餐具使用水杯、湿巾、水盂、牙签,水杯：不用于盛酒、不倒扣水杯湿巾：用于擦手，不可用以擦脸、擦嘴、擦汗水盂：用于洗手。洗手时，不要乱甩、乱抖。得体的做法是，两手轮流沾湿手尖，然后轻轻浸入水中涮洗。洗毕，将手置于餐桌下，用纸巾擦干。牙签：尽量不当众剔牙。非剔不行时，应用另一只手掩住口部 禁忌：剔出来的东西，当众观赏或再次入口，随手乱弹，随口乱吐,餐巾,中餐用餐前，比较讲究的话，会为每位用餐者上一块湿毛巾。它只能用来擦手。擦手后，应该放回盘子里，由服务员拿走。用餐时，有时会再上一块湿毛巾，和前者不同的是，它只能用来擦嘴，却不能擦脸、抹汗。,（一）餐前表现1.适度修饰整洁、优雅、个性化2.准点到场勿早勿晚、切勿早退3.各就各位按指定桌次、位次就座4.积极交际问候主人、联络老朋友、结识新朋友5.倾听致词洗耳恭听、专心致志,四、用餐的表现,（二）餐时表现1.不违食俗2.不坏吃相3.不去布菜4.不乱挑菜5.不争抢菜6.不玩餐具7.不吸香烟8.不清嗓子9.不做修饰10.不乱走动,吃和吃相的讲究,餐前：毛巾、餐巾餐中：1、对外宾不反复劝菜；2、夹菜文明，适量取菜；3、细嚼慢咽；4、转式餐桌，顺时针方向旋转取菜；5、用餐的动作要文雅，安静就餐；6、嘴里有东西的时候，不要和别人聊天；餐后：擦嘴、离席,餐桌礼仪三不准,1、请菜不夹菜。2、敬酒不劝酒。3、吃东西不发出声音。,不违习俗不坏吃相不乱布菜不争抢菜不乱挑菜,不玩餐具不吸香烟不清嗓子不乱剔牙不乱走动,文明进餐,熟练掌握餐具使用主餐具：筷、匙、碗、盘等辅餐具：水杯、湿巾、水盂、牙签等,西方人六不食,1、中式动物内脏。,2、动物的头脚。,3、宠物。,西方人六不食,4、珍稀动物。,5、淡水鱼。,6、无鳞无鳍的鱼。,中国各民族饮食习俗的特点与分布受到自然地理环境和人文环境等因素的综合影响。体现在日常、节庆、信仰及礼仪食俗上，有着浓郁的民族特色和地方气息。“南甜、北咸、东辣、西酸”,中国饮食习俗概论,（一）日常饮食习俗1.东北地区：面粉为主，粗粮、豆油，腌制酸菜咸菜的习惯。朝鲜族泡菜；满族沙琪玛、艾窝窝。,2.西南地区：主要包括四川盆地、云贵高原。民族众多（30多个）。以糯米为主食。傣族-香竹饭；侗苗彝傣食酸的习惯。西南少数民族大都饮酒、饮茶（中国是茶叶的故乡，中国也是世界上发明酿造技术最早的国家之一。酒文化和茶文化在中国源远流长。）嚼烟、嚼槟榔。,苗家酸肉,竹筒鸡,野鲜酸辣的云南菜,3.西北地区：包括甘肃省中西部、陕西省、内蒙古自治区、宁夏、新疆。本地区土地资源丰富、草场辽阔、经济发展相对滞后、民族众多（近20个）。内蒙、新疆牲畜肉类、奶制品为主食；维吾尔族馕、抓饭、奶茶。,4.东南地区：两广、福建南部、台湾、海南及南海诸岛。地理位置优越，经济基础较好，交通运输发达。客家人以咸肥香为特点的“东江菜”；瑶族乌粽粑。酿豆腐-客家菜的代名词,5.青藏高原地区：西藏、青海。饮食中带有浓郁的藏族风情。青稞、小麦为主粮，糌粑、牛羊肉、奶制品。特色饮料：青稞酒、酥油茶。,喝酥油茶,中国四大菜系之一，包括广州菜、潮州菜和东江菜，以广州菜为代表。粤菜博采众长选料广博，奇而且杂，合、海鲜是食中珍品，鸟、鼠蛇、虫皆为佳肴。选菜还讲究鲜爽滑嫩，夏秋清淡，东春浓郁。除讲究原料新鲜、现宰现烹外，还讲究在火候上保持原料清鲜。粤菜调料独特，常见的有蚝油、汁、鱼露、珠油、糖醋、西汁等。烹调方法独特，有煲、泡、“局”等。粤菜的代表菜有：三蛇龙虎会、龙虎凤蛇羹、油包鲜虾仁、八宝鲜莲八宝盅、蚝油鲜菇、瓦掌山瑞、脆皮乳猪等。,粤菜,也称山东菜，中国四大菜系之一。鲁菜取材广泛，选料精细，讲究丰满实惠，烹调方法全面，精于制汤，善以葱调味。鲁菜在烹制海鲜上有独到之处，尤其对海珍和小海味的烹制，堪称一绝。代表有:葱烧海参、烩乌鱼蛋、蟹黄鱼翅、德州扒鸡、奶汤核桃肉等。,鲁 菜,也叫四川菜，中国四大菜系之一。以其麻辣味闻名于海外，有“食在中国，味在四川”之美誉。川菜选料认真，且配料细，烹制考究，调味多样，尤其是味别多样，有百菜百味之称。常见味型有鱼香味、五香味、怪味、麻辣味、酸辣味。著名的菜肴为：鱼香肉丝、宫保鸡丁、一品熊掌、怪味鸡块、麻婆豆腐、干烧岩鲤等。,川 菜,淮扬菜集江南水乡扬州、镇江、淮安等地菜肴之精华，是江苏菜系的代表性风味。淮扬菜选料注意鲜活鲜嫩；制作精细，注意刀工；调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真。著名菜肴有：叫化鸡、糖醋鳜鱼、芙蓉鸡片、盐水鸭、清炖蟹粉狮子头、清蒸鲥鱼等。,淮 扬 菜,节庆喜庆辅以美味佳肴，更添欢乐的气氛。特点：历史性、全民性、传统性、多样性。,（二）节庆饮食习俗,1.汉族节庆饮食习俗：春节：北方人多吃饺子，取“更岁交子”之意；南方地区除夕和正月多吃元宵和年糕，有的地方把饺子与面条同煮，叫做“银线吊葫芦”或“金线穿元宝”。,龙井汤圆,元宵节：正月十五，“月圆人团圆”。,重阳糕,重阳节：九月初九，登高、赏菊、饮酒、吃重阳糕。,端午节：五月初五，吃粽子，纪念屈原。,中秋节：八月十五，吃月饼。中秋节的月饼，寓含了对人间亲族团圆和人事和谐的祝福。,巨型清真月饼,2.少数民族节庆饮食习俗朝鲜族：冷面取其纤细绵长，预兆多福多寿。维吾尔族：抓饭。壮族：每逢春节、农历三月初三、清明节及壮族新年五色饭（糯米饭），预示风调雨顺、五谷丰登。（三）信仰食俗 中国古时是一个多神多教的国家，受宗教信仰的影响，形成了形形色色的信仰食俗（包括一些禁忌）。如伊斯兰教徒不吃猪肉；侗族崇拜鱼，用鱼祭祖等。,（四）礼仪食俗 中国是一个礼仪之邦，各族人民都有热情好客的传统美德，在长期发展过程中形成了具有本民族特色的礼仪食俗。,蒙古族：白食是敬客食品，以奶为原料，添加白糖和果汁制成。按照蒙古族的习惯，拜斯表示纯洁、吉祥、崇高，因此用白食待客是最高的礼遇。中国大多数民族有以酒待客的习俗。（喝法独特）,哈 萨 克 婚 礼,第三节 西餐礼仪,教学内容,西餐宴会的席位安排 西餐的上菜顺序 西餐餐具及使用 西餐酒水搭配 西餐用餐礼仪,一、西餐中的席位安排,西式长条餐桌桌次排序 西式长条餐桌座次排序,座次排列的基本规则：女士优先恭敬主宾以右为尊距离定位面门为上交叉排列,西式长条餐桌桌次排序,1,2,3,三张餐桌,西式长条餐桌桌次排序,1,3,4,2,四张餐桌,西式长条餐桌座次排序,西式宴请多采用长条餐桌，席位安排，类似中式的圆桌，要让陪同人员或主人、副主人坐在长桌的两端，尽量留心别让客人坐在长桌两端的席位上。排座时还应考虑来宾民族习惯、宗教信仰的差异性，不要因此出现不协调局面,西式长条餐桌座次排序（一）,代表主方代表客方,西式长条餐桌座次排序（二）,代表主方代表客方,座次排列的详情：长桌,门,座次排列的详情：圆桌,门,座次排列的详情：方桌,门,正餐的菜序：开胃菜面包汤主菜点心甜点果品热饮便餐的菜序：开胃菜汤主菜甜品咖啡,二、用餐时之上菜程序,Serving order,starter,main course,drinks,soup,dessert,上菜顺序,starters,西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高,第一道菜 头盘（开胃品）,第二道菜 汤,soup,大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤。,西餐的汤有清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等 4 类，常见牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、蛤蜊汤、蔬菜汤、罗宋汤、葱头汤。冷汤有俄式、德式冷汤。喝浓汤：勺子应横拿，由外向内轻舀，不要把勺很重地一掏到底，勺的外侧接触到汤。喝时用嘴唇轻触勺子内侧，不要端起汤盆来喝。汤将喝完时，左手可靠胸前轻轻将汤盆内侧抬起，汤汁集中于盆底一侧，右手用勺舀清。,第三道菜 副菜,西餐的副菜，各种水产类菜肴和蛋类、面包类、酥盒菜肴通常称为副菜。吃鱼类菜肴时西餐讲究调味汁，如鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。,吃鱼：不要将鱼翻身，要吃完上层后用刀叉将鱼骨剔掉后再吃下层吃肉时，要切一块吃一块，块不能切得过大，或一次将肉都切成块。面包：在餐桌礼仪上，有所谓左面包，右水杯，吃面包时应一手拿面包，一手撕下一小块放入口里，不要拿着整个面包咬。抹黄油和果酱时也要先将面包掰成小块再抹。,1.牛、羊、猪各个部位的肉，用烤、煎、铁扒等方法烹制成各式肉、排菜肴。（黑胡椒汁、浓烧洋葱汁、蘑菇汁、西班牙汁等）2.禽类菜肴：鸡、鸭、鹅、兔肉和鹿肉等野味，用煮、炸、烤、焖等烹调方法制成（咖喱汁、奶油汁等）,第四道菜上主菜啦,main course,肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。,第五道菜配菜（蔬菜类菜肴）,1.生蔬菜沙拉 生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作 千岛汁、醋油汁、乳酪沙拉汁2.熟蔬菜沙拉 炸土豆条、煮菠菜、花椰菜3.还有亦可做为头盘食用的鱼、肉、蛋类制作的沙拉，通常不加味汁。,A.将大片的生菜叶用叉子切成小块，可以刀叉并用。一次只切一块，不要一下子将整盘的沙拉都切成小块。B.如果单独作菜，通常要与奶酪和炸玉米片等一起食用。先取一两片面包放在你的沙拉盘上，再取两三玉米片。奶酪和沙拉要用叉子食用用而玉米片则用手拿着吃。C.如果主菜沙拉配有沙拉酱，很难将整碗的沙拉都拌上沙拉酱，先将沙拉酱浇在一部分沙拉上，吃完这部分后再加酱。直到加到碗底的生菜叶部分这样浇汁就容易多了。,沙拉的吃法,甜品 第六道菜,西餐的甜品包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、乳酪、水果等等。,dessert,西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。,第七道热饮（drinks）,Western tableware,Western tableware,三、西餐之餐具,水,酒,(1)餐巾(2)鱼叉(3)主菜叉(4)沙拉叉(5)汤杯及汤底盘(6)主菜盘(7)主菜刀(8)鱼刀(9)汤匙(10)面包及奶油盘(11)奶油刀(12)点心匙及点心(13)水杯(14)红酒杯(15)白酒杯,（一）西餐餐具认知,顺序：使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取刀叉。右手持刀左手持叉；切东西时左手拿叉按住食物，右手拿刀将其切成小块，每次切下的大小最好以一次入口为宜。叉如果不是与刀并用，叉齿应该向上；刀叉并用时，叉齿应该向下。,（二）基本餐具的使用之刀叉的使用,刀叉的暗示：暂停用餐：刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈“八字形”摆放在餐盘之上。,刀叉的暗示：用餐完毕：刀口向内、叉齿向上，刀右叉左并排纵放，或刀上叉下横放在餐盘里。,西餐餐具及使用刀 叉,刀叉，是餐刀、餐叉两种餐具的统称。二者既可以配合使用，也可以单独作用。但在更多的情况之下，刀叉是同时配合使用的。因此，人们在提到西餐餐具时，喜欢将二者相提并论。学习刀叉的使用，主要是要掌握刀叉的区别及使用、刀叉的暗示三方面的问题。,刀叉的区别及使用,吃黄油所用的餐刀，没有与之相匹配的餐叉。它的正确位置，是横放在用餐者左手的正前方。吃鱼所用的刀叉和吃肉所用的刀叉，应当是餐刀在右、餐叉在左分别纵向摆放在用餐者面前的餐盘两侧。吃甜品所用的刀叉应于最后使用，它们一般被横向 放置在用餐者面前的餐盘的正前方。,刀叉的暗示,（1）与人攀谈时，应暂时放下刀叉。其做法是，将刀口向内、叉齿向下，呈汉字的“八”字形状摆放在餐盘之上，它的含义是：此菜尚未用毕。但要注意，不可将其交叉放成“十”字形，西方人认为，这是令人晦气的图案。（2）吃完了，或不想再吃了，则可以刀口内向、叉齿向上，刀右叉左地并排纵放，或者刀上叉下地并排横放在餐盘里。这种做法告知侍者，连刀叉带餐盘一块收掉。,（三）基本餐具的使用之餐匙的使用,使用餐匙有以下几点须予以高度重视：第一，餐匙除可以饮汤、吃甜品之外，绝对不可直接舀取其他任何主食、菜肴；第二，已经开始使用的餐匙，不可再放回原处，也不可将其插入菜肴、主食中；第三，尽量保持餐匙干净清洁；第四，用餐匙取食时，动作应干净利索，切勿在甜品、汤中搅来搅去；第五，取食不要过量；第六，不能直接用茶匙去舀取茶饮用。,西餐餐具及使用 餐 匙,汤匙。个头较大，通常它被 摆放在用餐者右侧的最外 端，与餐刀并列纵放。甜品匙。个头较小，在一般 情况下，它应当被横向摆放 在吃甜品所用刀叉的正上 方，并与其并列。如果不吃 甜品，用不上甜品匙的话，有时，它也会被个头同样较 小的茶匙所取代。,（四）基本餐具的使用之餐巾的使用,先将餐巾展开，可对折为三角形，开口朝外放在膝盖上；餐巾用来为衣服保洁，用来擦拭口部，但不应以餐巾擦汗、擦脸，擦手也要尽量避免；切记餐巾不能用来擦餐具；餐巾可用来掩口遮羞，如当众剔牙或者吐东西时；餐巾的使用形式可进行暗示，表示用餐开始、结束、暂时离开。,西餐餐具及使用 餐巾,资料卡：餐巾的暗示一个好主意就是看主人行事。等主人坐下后再坐下。主人把餐巾放在膝盖上，也同样照做。吃过饭，直到主人把餐巾放回桌上，才把餐巾放回桌上。,西餐礼仪,“喝汤”礼仪,1.汤匙由后往前将汤舀起，汤匙与嘴部呈45度角较好。2.碗中的汤剩下不多时，可用手指将碗略微倾起。3.如果有握环的碗装，可直接拿住握环端起来喝。,餐具的正确摆放,【西餐餐具正确摆放位置】,1.一般餐具的取用，一般來说：由”外”到”内”2.餐巾纸的摆放位置,3.刀叉拿取方法,刀叉的使用，应该右手持刀，左手持叉，使用时叉齿朝下，以拇指与中指握住刀叉柄、食指下方控制力道。,4.刀叉拿取方法,食物取用的正确方法,5.中途离席刀叉摆放方式,应该把刀叉朝八字型放置，刀口朝內、叉齿朝下。,7.用餐后，餐巾纸摆放位置,将餐巾纸折好，摆放于桌上,8.用餐后，刀叉摆放方式,图一：应放在四点钟位置。图二：也有人把刀叉重叠，這樣方便服务生收时，不至 语因为刀叉碰撞而发出声音，或是刀叉掉落的意外。,图【一】,图【二】,西餐礼仪（2）,吃的礼节，不同的国家或文化常存在着许多差异，你认为挺礼貌的举动，如代客夹菜、劝酒，欧洲人可能感到很不文雅；仅管有许多不同，但还是有许多规则是大多数国家通用的礼节。有一种说法，不懂得吃西餐的礼仪，就不算是正宗的现代人。,一、预定饭店或接受赴宴邀请,提早预约餐厅。接受他人邀请时，应尽早回复。,二、吃饭时的穿着之一,着装 吃饭时穿着得体、整洁是欧美人的常识。此外最重要的是手一定要保持干净，指甲修剪整齐。进餐过程中，不要解开纽扣或当众脱衣。女士要穿套装和有跟的鞋子。,吃饭时的穿着之二,男士要穿着整洁的上衣和皮鞋；如果指定穿正式服装的话，男士必须打领带。再昂贵的休闲服，也不能随意穿着上餐厅。,三、入座,进入西餐厅后，需由侍应带领入坐，不可冒然入位。手肘不要放在桌面上，不可跷足。不可在进餐时中途退席。如有事确需离开应向左右的客人小声打招呼。,四、餐巾,西餐餐巾一般用布，经常放在膝上，在重礼节场合也可以放在胸前，平时的轻松场合还可以放在桌上。暗示用餐结束，可将餐巾放在餐桌上。,五、取食,取食时不要站立起来，坐着拿不到的食物应请别人传递。当参加西式自助餐时，别一次就把食物堆满整个盘子。每次拿少一点，不够再去。,六、就餐时的交谈,不要只同几个熟人交谈左右客人如不认识，可先自我介绍。切忌大声喧哗。,七、赴家宴时,赴家宴时，在女主人拿起她的匙子或叉子以前，客人不得食用任何一道菜。,八、注意一些失礼之举,用餐巾过程中，千万要注意不要有如下失礼之举：,1.不可用刀插着肉送到嘴里！,别伤到嘴，不可以用刀插着肉送到中嘴里小心！吃肉类时，不可以全部切成一块块的，要边吃边切，才像淑女，而且肉才不会凉掉哦！,2.喝汤不能出声,男孩：咕噜，咕噜女孩：天哪！喝汤不能出声，更不可以就着汤盘喝，要用汤匙由内向外舀汤，然后从汤匙这边喝汤。,3.如何切牛排,先用叉子将整片肉固定，再用刀滑骨头插入，把肉切开。每次切刚好一口的量。,4.中途离开刀叉如何摆放,要以八字摆放在盘子中央不能丢在桌子上。,5.掉东西了淑女不要亲自拣,女士不应亲自弯腰到桌下去拣拾掉地的餐巾，刀叉等物,应请求侍者或男士帮助.,总结：吃情调 西餐在很大程序上讲是在吃情调：一般的西餐厅都很别致，高雅，即使小馆子也各具特色，或古典，或现代，或前卫，不拘一格。,自助餐礼仪,自助餐又叫冷餐，酒会（以鸡尾酒为主的自助餐）、茶会。特点：不排座次不讲上菜的顺序时间自由,自助餐礼仪,自助餐礼仪,举办自助餐：大型活动首选自助餐场地：自己的庭院、公司的礼堂、露天的花园、星级酒店等。时间：约定开始时间，不限定结束时间。人员：凭票入场,自助餐礼仪,参加自助餐：了解菜序：冷菜、喝汤、热菜、水果、饮料；按顺序取菜，排队取菜；多次少取，量力而行；不准外带；自己送回餐具。,自助餐,了解自助餐的特点可以免排座次可以节省费用可以各取所需可以招待多人,自助餐的筹备用餐时间就餐地点食物的准备要安排服务者,客人的招待照顾好主宾；充当引见者,自助餐,排队取菜,循序取菜,量力而行,多次取菜,避免外带,送回餐具,照顾他人,积极交际,享用自助餐,第四节 饮酒礼仪,西餐中的饮酒礼仪,搭配菜肴 敬酒干杯 咖啡与茶,西餐中酒水的饮用,（一）酒菜的搭配 若无特殊规定，正式的中餐宴会通常要上白酒和葡萄酒这两种酒。在搭配菜肴方面，中餐所选的酒水讲究不多。爱喝什么酒就可以喝什么酒，想什么时候喝酒亦可完全自便。,西餐中的饮酒礼仪 酒菜的搭配,（一）西餐中酒菜的搭配 一般来讲，吃西餐时，每道不同的菜肴要配不同的酒水，吃一道菜便要换上一种新的酒水。1.餐前酒 在开始正式用餐前饮用，或在吃开胃菜时与之搭配饮用的。在一般情况下，人们喜欢在餐前饮用的酒水有鸡尾酒、味美思和香槟酒。2.佐餐酒 在正式用餐期间饮用的酒水。西餐里的佐餐酒均为葡萄酒，而且大多数是干葡萄酒或半干葡萄酒。3.餐后酒 在用餐之后，用来助消化的酒水。最常见的餐后酒是利口酒，它又叫香甜酒。最有名的餐后酒，则是有“洋酒之王”美称的白兰地。,西餐中的饮酒礼仪 搭配菜肴,餐前酒（开胃酒）,鸡尾酒,香槟酒,餐前酒显而易见，它是在开始正式用餐前饮用，或在吃开胃菜时与之配伍的。在一般情况下，人们喜欢在餐前饮用的酒水有鸡尾酒、味美思和香槟酒。,西餐中的饮酒礼仪 搭配菜肴,佐餐酒（餐酒）,葡萄酒,佐餐酒毫无疑问，它是在正式用餐期间饮用的酒水。西餐里的佐餐酒均为葡萄酒，而且大多数是干葡萄酒或半干葡萄酒。,红酒配红肉白酒配白肉,西餐中的饮酒礼仪 搭配菜肴,餐后酒,餐后酒指的是在用餐之后，用来帮助消化的酒水。最常见的餐后酒是利口酒，它又叫香甜酒。最有名的餐后酒，则是有“洋酒之王”美称的白兰地酒。,白兰地,威士忌,伏特加,（二）敬酒,1.斟酒2.敬酒3.干杯,1、斟酒,西餐中的饮酒礼仪 敬酒干杯,斟酒面面俱到，一视同仁要注意顺序：顺时针方向或长者、嘉宾为先；斟酒需要适量：白酒与啤酒可斟满；洋酒适量。,正确的握酒杯方法,正确的举杯喝酒（忌吸酒）,西餐中的饮酒礼仪 敬酒干杯,敬酒 敬酒使现场氛围热烈而欢快；致祝酒词最适合在宾主入席后、用餐前开始；内容愈短愈好，忌长篇大论；他人敬酒或致词时，在场者应一律停止用餐或饮酒，保持安静。,西餐中的饮酒礼仪 敬酒干杯,干杯 干杯时，应起身站立，右手端起酒杯 干杯时，应手举酒杯，至双眼高度，口道“干杯”，一饮而尽，或饮去一半，或适当的量。在西式宴会上，越过身边之人，而与相距较远者祝酒干杯，尤其是交叉干杯，都是失礼的表现。,敬酒礼仪 干杯 正确的握杯姿势,为什么要碰杯？一种说法是：古希腊人创造的。传说古希腊人注意到这样一个事实，在举杯饮酒之时，人的五官都可以分享到酒的乐趣：鼻子能嗅到酒的香味，眼睛能看到酒的颜色，舌头能够辨别酒味，而只有耳朵被排除在这一享受之外。希腊人想出一个办法，在喝酒之前，互相碰一下杯子，杯子发出的清脆的响声传到耳朵中。这样，耳朵就和其他器官一样，也能享受到喝酒的乐趣了。,另一种说法是：源于古