《餐旅筹备与规划》PPT课件.ppt

餐旅籌備與規劃,第九章 餐飲部門空間規劃與設備標準,論述重點,各種型態前場演出方式和設備標準後場生產管理設施規劃及設備標準小生財器具的規格,餐飲收入與住房率之關係,都會區之商務旅館不受住房率的高低帶動以旅館形象行銷,依市場定位競爭休閒渡假區之旅館須配合客房的使用來經營住房高低直接影響餐飲收入,餐飲部門的構成,餐廳廚房酒吧餐務,餐飲部門前後場作業流程圖,相關餐飲法規,觀光旅館管理規則附表二:國際觀光旅館建築及設備規定,貳.設計要點第九項規定“應附設餐廳,會議廳(室),酒吧,並酌設附表三所列之其它設備.其餐廳之合計面積不得小於客房數乘1.5平方公尺”第十項規定“廚房之淨面積不得小於:”1500平方公尺以下:33%15012000:28%+75平方公尺20012500:23%+175平方公尺2501以上:21%+225平方公尺,各種型態前場演出方式和設備標準,簡餐類咖啡廳,自助餐廳,Brasserie,麵包坊餐廳酒吧餐飲前場設施標準門禁管制,衣帽間,電氣控制,空調,背景音樂,隔間材料,資訊線路出線口,酒吧,生財設備,後場生產管理設施規劃及設備標準,餐廳後場的生產及管理流程餐廳後場功能與設備標準餐廳與廚房大小關係及相關法規,餐廳前後場服務及生產流程,清潔餐具,餐廳後場功能與設備標準,廚房廚房相關設施備餐室和工作站服務酒吧餐務部門處理廚房主廚工作站,餐廳與廚房大小關係及相關法規,觀光旅館管理規則附表一:觀光旅館建築及設備規定,貳.設計要點九.廚房之淨面積不得小於下列規定:1500平方公尺以下:30%15012000:25%+75平方公尺2001以上:20%+175平方公尺,廚房排煙罩及排煙管的規定,Page211213,小生財器具的規格,餐具Page 215玻璃器皿Page 216瓷器和盤子Page 217金屬食盒容器Page 218220中餐用陶瓷器Page 221中餐用銀器 Page 222廚房用刀規格 Page 222,THE END,