2023年辽宁省中式面点师（初级）考试内部摸底题库含答案.docx

2023年辽宁省中式面点师（初级）考试内部摸底题库含答案L【单选题】-1左右，保存514天的鱼称为（）。（A）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼2、【单选题】下列不属于常用储物桶的是（）。（B）A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶3、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。（C）A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器4、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）o（A）A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育5、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。（D）A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子6、【单选题】不会造成碑中毒的是（）。（D）A、碑化物混入食品B、含碑杀虫剂混入食物C、误食珅化物D、食品原料中微量存在碑7、【单选题】不属于制作小簸箕的常用材料的是（）。（D）A、铝B、木条U柳条D、铁条8、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅Cs石蜡中的多环芳煌D、粮仓中的放射线元素9、【单选题】不属于擀的方法的是（）。（D）A、单手杖擀B、双手杖擀C、走槌擀D、以上均不是10、【单选题】不属于食物中毒特征的是（）。（D）A、潜伏期短B、临床症状相似C、病人与健康人不直接传染D、呕吐、腹泻IL【单选题】不能强化的食品种类是（）。（B）A、谷类食品B、海产品Cs日常食用调味品D、饮料12、【单选题】不能强化的食品种类是（）。（B）A、谷类食品Bs蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料13、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）A、动手术B、排便Cs尽快进食D、大量输液14、【单选题】云南西双版纳的（），因米色而得名。（D）A、墨糯B、血糯U黑米D、紫米15、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。（D）A、卫生B、料斗C、开关D、电气16、【单选题】先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。（B）A、烫熟B、烫半熟C、煮沸D、煮热17、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()o(C)A、口感软糯B、可塑性强C、延伸性D、粘性适中18、【单选题】制肉类馅心时,脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好。（c）A、1:2Bx2:1Cx3:7D、5:519、【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（）。（A）Ax0.7%B、1.5%C、2%D、3%20、【单选题】化学膨松面坯泻油的原因是（）。（C）A、没醒面B、放置时间太长C、和面时搓揉过度D、膨松剂过量21、【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈（）。（C）A、海绵状B、蜂窝状C、海绵状或蜂窝状D、颗粒状22、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。（D）A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂23、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平24、【单选题】原料（）是净料单位成本计算的基本条件。（C）A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工25、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B）A、数量B、质量Cs质地D、丽26、【单选题】和面机主要用于（）面坯的调制，是面点工艺常用的机具。（C）A、小量B、微量C、大量D、Ioo克左右27、【单选题】和面机的工作效率比手工操作高（）倍。（B）A、3B、510Cs4D、228、【单选题】图案式的装盘是根据（）进行组合构图的。（A）A、成品的特点B、成品的风格U成品的熟制方法D、成品的类型29、【单选题】图案式装盘是将成品是（）放置的。（A）A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采用统一形状30、【单选题】图案式装盘是将成品（）放置。（A）A、对称B、随意C、按动物状D、采用统一形状31、【单选题】安装合格的空调设备不会出现（）的现象。（D）A、有可靠的接地B、噪声小U转动的机械部位有防护D、超载不跳闸32、【单选题】小窝头用旺火蒸（）分钟即可。（A）A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、5分钟33、【单选题】小米一般分为（）小米和粳性小米两类。（B）A、黄色B、糯性C、TttD、湿性34、【单选题】属于装盘基本方法的是（）。（A）A、随意式装盘法B、随意式装盘法和文字式装盘法U文图式装盘法D、文字式装盘法35、【单选题】工作台清洗时用（）将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。（B）A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板36、【单选题】建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（C）A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准37、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。（D）A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒38、【单选题】当确定食物中毒发生后,应及时报告（）。（D）A、病人家属B、病人亲属Cs上级领导D、当地卫生防疫部门39、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。（C）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火40、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（）、介质和着火源等。（C）A、湿度B、空气C、压力D、粉尘41、【单选题】感染型的食物中毒主要由（）引起。（A）A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌42、【单选题】成型工艺中，由于使用的工具不同，擀有多种（）。（C）A、成型手法B、工艺流程C、操作方法Ds手法43、【单选题】损耗率与（）的和等于100%。（B）A、成¾¾率率B、出材率C、销售号蟀D、成本率44、【单选题】搓条操作时，将饯好的面坯切成（），然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。（D）A、方块B、小丁U长方片D、长条状45、【单选题】未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。（C）A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母46、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。（C）A、2000元Bx3000元C、4000元D、12000TE47、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为（）。（A）A、36V和12VB、24V和12VCs48V和12VD、24V和36V48、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。（B）A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物49、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。（C）A、30%B、35%Cs40%D、50%50、【单选题】油菜需经过焯水，（）后，才可切碎使用。（B）A、挤去水分B、过凉C、加盐D、调味51、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。（C）A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖52、【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，（）。（B）A、炉温可高一些B、炉温可低一些U烤时间可短一些D、可长时间烤53、【单选题】烧麦采用（）的上馅方法。（C）A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法54、【单选题】烫面炸糕用（）面团制作的。（B）A、冷水B、热水C、温水D、冰水A、吃水不准B、热水没浇匀C、面表面没刷油D、热气没散尽56、【单选题】煎锅贴时,需倒入清水，水量是锅贴生坯的（）高。（C）A、 1/20B、 1/10U1/3D、1/5057、【单选题】熟鸡肉馅是将（）切成丁用湿淀粉浆过,滑熟待用。（A）A、鸡肉和猪肥瘦肉B、鸡肉和羊肉C、鸡肉和鱼肉D、鸡肉和青菜58、【单选题】燃烧蒸煮灶即传统（）蒸煮灶。（A）A、明火B、暗火Cs半暗火D、小火59、【单选题】玉米的（）特别大，约占子粒总体积的30%。（D）A、表皮B、糊粉层U胚乳D、胚60、【单选题】生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30。C时仅可保持3小时。（A）A、0B、3C、6D、1061、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。（D）A、电压B、电网U电流D、电弧62、【单选题】系数定价法是以（）为出发点的定价方法。（B）A、利润B、成本C、费用D、税金63、【单选题】膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（D）A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物64、【单选题】特种设备安全法规定，国家（）投保特种设备安全责任保险。（A）A、鼓励B、推荐U强制65、【单选题】芝麻烧饼（）的原因是炉温低。（B）A、质地发软B、质地发干C、质地发硬D、质地发湿66、【单选题】茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。（C）A、钙和铁B、氟和碘Cx氟和镒D、铁和氟67、【单选题】被麦以山西、（）一带食用较多。（B）A、西藏B、内蒙古C、陕西D、河北68、【单选题】调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则（）。（C）A、成品粘牙B、成品开裂C、面坯有生粉D、成品结皮69、【单选题】调制机、碱、盐面团，明矶、纯碱的比例一般以（）为好。（B）A、4:1B、2:1Cx1:1D、5:170、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。（B）A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻71、【单选题】餐饮业称之为死面、呆面的面坯是（）。（A）A、水调面坯B、膨松面坯U层酥面坯D、米粉面坯72、【单选题】马拉糕的糕浆调拌时（）搅拌。（A）A、不可过分B、可以过分C、用力D、不用力73、【单选题】高粱主要产区是东北的（）、辽宁省。（D）A、沈阳B、大连C、黑龙江省D、吉林省74、【单选题】高粱米加工精度高时，可以清除丹宁的不良影响，同时可提高（）的消化吸收率。（C）A、脂肪B、糖类C、蛋白质D、矿物质75、【单选题】高粱面（）、且松而发硬。（A）A、韧性差B、韧性好C、粘度高D、粘度低76、【单选题】（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（B）A、爰民族B、爱祖国Cs爱和平D、爱团结77、【单选题】（）中含有多种口引蛛的衍生物，能增强动物对苯花等致癌物的抵抗力。（B）A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿78、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）A、是否违法B、是否犯罪Cs文明D、道德79、【单选题】（）毛利率应从高。（B）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品80、【单选题】（）的糕浆调制时，不可过分搅拌。（B）A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕81、【单选题】（）面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。（B）A、酵母膨松B、化学膨松U全蛋膨松D、小苏打膨82、【判断题】以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。（×）83、【判断题】收车后应检查蓄电池并清洁。（）84、【判断题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×）85、【判断题】判断产品价格的市场需求,必须以市场调查为基础。（）86、【判断题】包的要求是形态符合产品要求，手法正确，动作熟练。（×）87、【判断题】原料必须符合在有效期内使用的规定。（）88、【判断题】对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。（）89、【判断题】带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。（×）90、【判断题】杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（×）91、【判断题】某产品成本20元，号IJ额12元，此产品的价格是32元。（V）92、【判断题】某产品成本2元，号IJ额12元，此产品销售毛利率是66%o（×）93、【判断题】煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂或汤水溢出。（）94、【判断题】燃烧蒸煮灶的特点是适用于大量制品的加热。（×）95、【判断题】电烤箱的温度一般最高可达到300oCo（）96、【判断题】社会舆论是指新闻媒介的评论。（）97、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（×）98、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（X）99、【判断题】装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（X）100、【判断题】调制私碱、盐面团，明矶和纯碱的比例一般以4:1