果蔬贮藏与加工技术.ppt

果蔬贮藏与加工技术,云南林业职业技术学院,学习模块二 果蔬贮藏技术,【学习目标】知识目标：了解果蔬简易贮藏、机械冷藏和气调贮藏等的基本设施 理解果蔬简易贮藏、机械冷藏和气调贮藏的基本原理 掌握各类果蔬的贮藏特性、贮藏条件、贮藏操作要点、病害防治和贮藏中常见问题的分析与对策 能力目标能对果蔬贮藏场所的温度、湿度、O2、CO2的含量进行测定能够识别果蔬贮藏期的病害 能够进行五类果蔬的贮藏，并对生产中存在的问题进行分析 素质目标科学客观、吃苦耐劳、敬业、诚信、严谨、分析能力及团结协作,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,学习情境一 仁果类贮藏技术,学习情境三 干果类贮藏技术,学习情境五 柑橘类贮藏技术,学习情境二 核果类贮藏技术,学习情境四 浆果类贮藏技术,学习情境一 仁果类贮藏技术,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,简易贮藏是为调节果蔬供应期而采用的一类较小规模的贮藏方式，主要包括堆藏、沟藏（埋藏）、窖藏、通风库贮藏，以及由此而衍生的冻藏、假植贮藏，它们都是利用当地自然低气温来维持所需的贮藏温度，其设施简单，所需材料少、费用低。这类贮藏方式是我国劳动人民在长期生产实践中发展起来的，各地都有一些适合本地区气候特点的典型方法，积累了一定的经验，是目前我国农村及家庭普遍采用的贮藏方式。,返回,（一）堆 藏（四）通风库贮藏,（二）沟(埋)藏（五）冻 藏,（三）窖 藏（六）假植贮藏,第一节 果蔬贮藏保鲜场所,一、简易贮藏,（一）堆 藏,堆藏的方法,堆藏的特点,案 例,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,返回,首先选择地势较高的地方，将果蔬就地堆成圆形或长条形的垛，也可作成屋脊形顶，以防止倒塌，或者装筐堆成45层的长方形。堆内要注意留出通气孔，通风散热。随着外界气候的变化，逐渐调整覆盖的时间和厚度，以维持堆内适宜的温湿度。在贮藏初期，白天气温较高时覆盖，晚上打开放风降温，当果蔬温度降到接近0，则随着外界温度的降低增加覆盖物的厚度，防止产品受冻。,（一)堆 藏,堆藏的方法,堆藏的特点,案 例,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,返回,堆藏使用方便，成本低，覆盖物可以因地制宜，就地取材。但是由于堆藏是在地面以上直接堆积，受外界气候影响较大，秋季容易降温而冬季保温却较困难，所以贮藏的效果很大程度上取决于堆藏后对覆盖的管理，即根据气候的变化及时调整覆盖的时间、厚度等。这种贮藏方式一般用于入库前的预冷或短期贮藏。,(一)堆 藏,堆藏的方法,堆藏的特点,案 例,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,返回,(二)沟(埋)藏,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,返回,结构和特点,沟(埋)藏的方法,案 例,1.沟（埋）藏的结构 沟（埋）藏沟为长方形，方向应根据当地气候条件而定，在寒冷地区为减少严冬寒风的直接袭击，以南北长为宜；在较温暖地区，为了增大迎风面，加强贮藏初期和后期的降温作用，采用东西长为宜。沟的长度应根据贮量而定。沟的深度依各地的气候、果蔬种类而定，一般在0.81.8m为宜。寒冷地区宜深些，过浅果蔬易受冻；温暖地区宜浅些，防止果蔬伤热腐烂。沟的宽度一般以1.0m1.5m为宜，它能改变气温和土温作用面积的比例，对贮藏效果影响很大。加大宽度，果蔬贮藏的容量增加，散热面积相对减少，尤其贮藏初期和后期果蔬容易发热。2.沟（埋）藏的特点 沟（埋）藏使用时可就地取材，成本低，并且充分利用土壤的保温、保湿性能，使贮藏环境有一个较恒定的温度和相对稳定的湿度。,(二)沟(埋)藏,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,返回,结构和特点,沟(埋)藏的方法,案 例,将采收后的果蔬进行预贮降温，除去果实的田间热，降低呼吸热。按要求挖好贮藏沟，在沟底平铺一层洁净的干草或细沙，将经过严格挑选的产品小心地分层放入，也可整箱整筐放入。对于容积较大较宽的贮藏沟，在中间每隔1.21.5m插一捆作物秸秆，或在沟底设置通风道，以利于通风散热。随着外界气温的降低逐步进行覆土。为观察沟内的温度变化，可用竹筒插一只温度计，随时掌握沟内的情况。最后沿贮藏沟的两侧设置排水沟，以防外界雨、雪水的渗入。,(二)沟(埋)藏,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,返回,结构和特点,沟(埋)藏的方法,案 例,萝卜、胡萝卜的沟（埋）藏（1）贮藏特性 萝卜、胡萝卜喜欢冷凉湿润的气候环境，比较耐贮藏和运输。萝卜、胡萝卜没有明显的生理休眠期，遇到适宜的条件便萌芽抽薹，所以在贮藏中容易糠心、萌芽。贮藏温度过高、空气干燥、水分蒸发的加强，也会造成糠心。（2）贮藏条件 萝卜、胡萝卜适宜的贮藏温度为03，空气相对湿度90%95%。（3）沟（埋）藏方法 选择地势平坦干燥、土质较粘重、排水良好、地下水位较低、交通便利的地方挖贮藏沟，将经过挑选的萝卜、胡萝卜堆放在沟内，最好与湿沙层积，。直根在沟内的堆积厚度一般不超过0.5m，以免底层产品伤热。在产品面上覆一层土，以后随气温下降分次覆土，最后与地面齐平。一周后浇水一次，浇水前应先将覆土平整踩实，浇水后使之均匀缓慢地下渗。,(三)窖 藏,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,返回,结构和特点,窖藏的方法,案 例,窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来的一种贮藏方式，形式多种多样，有代表性的如棚窖、井窖、窑窖、通风库。与埋藏相比，它配备了一定的通风、保温设施，不仅可以调节和控制窖内的温度、湿度、气体成分，而且管理人员可以自由进出检查产品。,(三)窖 藏,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,返回,结构和特点,窖藏的方法,案 例,1.清扫、消毒 在果蔬入窖前，要彻底进行清扫并消毒，消毒的方法可用硫磺熏蒸（10g/m3），也可用1%的甲醛溶液喷洒，密封两天通风换气后使用。贮藏所用的篓、筐等，使用前用0.05%0.5%漂白粉溶液浸泡0.5h，然后用毛刷刷洗干净，晾干后使用。2.入窖 果蔬产品经挑选预冷后即可入窖贮藏，在窖内堆码时，果蔬与窖壁、果蔬与果蔬、果蔬与窖顶之间留有一定间隙，以便翻动和空气流动。3.温度的管理 整个贮藏期分三个阶段管理。入窖初期，要在夜间全部打开通气孔，引入冷空气，达到迅速降温的目的。贮藏中期，主要是保温防冻，关闭窖口和通气口。贮藏后期严冬已过，这时应选择在温度较低的早晚进行通风换气。随时检查产品，发现腐烂果蔬，及时除去，以防交叉感染。4.果蔬全部出窖后，应立即将窖内打扫干净，同时封闭窖门和通风孔，以便秋季重新使用时，窖内保持较低的温度。,(三)窖 藏,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,返回,结构和特点,窖藏的方法,案 例,梨的棚窖贮藏（1）贮藏条件 中国梨的贮藏温度一般为0左右，而大多数洋梨品种适宜的贮温为-1。适宜贮藏的空气相对湿度为85%95%。（2）棚窖贮藏方法 河北贮藏鸭梨是利用棚窖，深2m，宽5m，长15m左右，窖顶用椽木、秸杆、泥土做棚，其上设两个天窗，每个天窗的面积为2.51.3，窖端设门，高1.8m，宽0.9m。梨收获后要在窖外预贮，当果温、窖温都降至接近0时即可入窖。产品堆码时，堆垛底部要用枕木垫起，各层筐间最好加垫秫秸把或隔板，以利通风，堆垛上部距窖顶留出6070cm的空隙，码垛之间也要留通道，以便贮藏期间检查。入窖初期，门窗要敞开，利用夜间低温通风换气。当窖温果温降到0是关闭门窗，并随气温下降，窖顶分次加厚覆土，最后达30cm左右。冬季最冷时注意防寒保温，有好天气，温度0时适当开窗通风，调整温湿度及气体条件。春季气温回升，利用夜间低温适当通风，延长梨的贮藏期。,(四)通风库贮藏,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,返回,结构和特点,通风库管理,案 例,通风贮藏库多建成长方形或长条形，为了便于管理，库容量不宜过大，目前我国各地发展的通风贮藏库，通常跨度512m，长3050m，库内高度一般为3.54.5m。库顶有拱形顶、平顶、脊形顶。如果要建一个大型的贮藏库，可分建若干个库组成一个库群，北方寒冷地区大多将库房分为两排，中间设中央走廊，宽度为68m，库房的方向与走廊垂直，库门开向走廊。走廊的顶盖上设有气窗，两端设双重门，以减少冬季寒风对库的影响。温暖地区的库群以单设库门为好，以便利用库门通风换气。,(四)通风库贮藏,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,返回,结构和特点,通风库管理,案 例,1.消毒 每次清库后，要彻底清扫库房，一切可移动、撤卸的设备、用具都搬到库外进行日光消毒。2.产品的入库和码垛 各种果蔬最好先包装，再在库内堆成垛，垛四周要漏空可以通气或放在贮藏架上。3.温、湿度管理 秋季产品入库之前充分利用夜间冷空气尽可能降低库体温度。入贮初期，以迅速降温为主，应将全部的通风口和门窗打开，必要时还可以用鼓风机辅助。实践证明在排气口装风机将库内空气抽出，比在进气口装吹风机向库内吹风要好。随着气温的逐渐下降缩小通风口的开放面积，到最冷的季节关闭全部进气口，使排气筒兼进、排气作用，或缩短放风时间。4.通风库的周年利用 近年来各地大力发展夏菜贮藏，通风库可以周年利用。使用上要注意两点：一方面要在前批产品清库与后批产品入库的空挡抓紧时间作好库房的清扫、维修工作，如果必须消毒或除异味，可以施用臭氧，闷闭两小时。福尔马林、硫磺熏蒸只能用于空库的消毒。另一方面是要作好夏季的通风管理，在高温季节应停止或仅在夜间通风。,(四)通风库贮藏,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,返回,结构和特点,通风库管理,案 例,马铃薯的通风库贮藏（1）贮藏特性 马铃薯的食用部分为地下块茎，收获后一般有24个月的生理休眠期，长短因品种不同而异。（2）贮藏条件 鲜食马铃薯的适宜贮藏温度35，但用作煎薯片或炸薯条的马铃薯，应贮藏于1013。贮藏的空气相对湿度为80%85%，湿度过高易增加腐烂，过低易失水皱缩。同时，应避光贮藏，因为光会促使马铃薯发芽，增加茄碱苷含量。（3）通风库贮藏方法 入库堆码时要注意高不超过11.5m，堆内设置通风筒，薯堆周围要留一定空隙以利通风散热。,(五)冻 藏,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,返回,结构和特点,案 例,1.冻藏的结构 冻藏多用窄沟，约0.3m，如用宽沟（1m以上）须在沟底设通风道；一般都要设置荫障，避免阳光直射，以便加快果蔬入沟后的冻结速度。冻藏与普通沟藏的区别在于冻藏沟较浅，覆盖层薄。2.冻藏的特点 由于冻藏的贮藏温度在0以下，可以有效地降低果蔬的新陈代谢，抑制微生物的活动，但果蔬仍能保持生机，食用前经过缓慢解冻，可以恢复其新鲜状态。主要应用于耐寒性强的果蔬，如苹果、柿子以及菠菜、芫荽、油菜、芹菜等绿叶菜。解冻后的产品不能长久贮藏。冻藏的果蔬在食用或出售前35d进行解冻，解冻应缓慢进行，否则呈水烂状汁液外渗。,(五)冻 藏,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,返回,结构和特点,案 例,菠菜、芫荽的冻藏 准备用于冻藏的菠菜（芫荽），在气温降到接近0时采收，收获后摘除黄枯烂叶，就地捆把，放到风障北侧或其他阴凉地方预贮，也可直接入沟冻藏；在荫障北侧的遮荫范围内，挖一条或多条冻藏沟，若是1m2m的宽沟，须在沟底挖13条通风道，通风道的两端露出地面（图3-10），沟的深度约与菜的高度相等或稍浅；宽沟先在通风道上横架单层秫秸，菠菜直立散放在沟内，芫荽可平放，面上覆盖薄层沙土或单层秫秸，覆盖不能太厚，只要能起到挡风保湿的作用即可，以便迅速降温冻结。有通风道的应把风口日夜敞开。以后随着气温的降低逐渐添加覆土。为了便于掌握沟内温度的变化，可在沟内设置测温管。,(六)假植贮藏,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,返回,假植贮藏特点,假植贮藏方法,案 例,假植贮藏是蔬菜特有的一种简易贮藏的形式。在我国北方地区主要用于芹菜、油菜、花椰菜、莴笋、乌塌菜、水萝卜等蔬菜。这些蔬菜由于其结构和生理的特点，用一般方法贮藏时，容易脱水萎蔫，降低蔬菜的品质及耐贮性，而假植贮藏使蔬菜能从土壤中吸收一些水分和养分，甚至还能进行微弱的光合作用，较长时期地保持蔬菜的新鲜品质，随时上市销售。,(六)假植贮藏,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,返回,假植贮藏特点,假植贮藏方法,案 例,将蔬菜连根收获，单株或成簇假植，只假植一层，株行间要留适当空隙，以便通风。根据气候的变化有的需要简单的覆盖，但覆盖物一般不接触蔬菜，与菜面有一定空隙，使能透入一些散射光。整个贮藏期要维持冷凉而不至于发生冻害的低温环境，使蔬菜处于极缓慢生长的状态。土壤干燥时要浇水，以补充土壤水分的不足，还有助于降温。,(六)假植贮藏,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,返回,假植贮藏特点,假植贮藏方法,案 例,花椰菜的假植贮藏（1）贮藏条件 贮藏的适宜温度是01，低于0花球容易受冻，在高温下贮藏花球易失水萎蔫和腐烂。贮藏适宜的相对湿度为90%95%。（2）假植贮藏方法 在冬季不太寒冷的地区，将未长成的小花球整株连根采收，用植株的叶片捆扎包住花球，于立冬前后假植在阳畦、贮藏沟、棚窖等设施，可以一棵一棵栽，也可以将土坨紧密排列。假植后要立即浇水，以后根据需要适当灌水。随天气的变化适当进行覆盖防寒，最冷季节加厚覆盖物，防止受冻，并适时放风。贮藏期内，植株的养分不断转运到花球，使其继续生长。如果假植贮藏的花球较小，场所的温度可控制得高些，以加速花球膨大，而充分长大的花球不适合假植贮藏，容易发生散花现象。,第二节 果蔬贮藏管理,简易贮藏库的管理,通风贮藏库的管理,机械冷库的管理,气调贮藏库的管理,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,简易贮藏库的管理,库房的消毒常用硫磺熏蒸法进行，每立方米容积使用硫磺约10g。熏蒸时将库房及通风系统关闭，然后点燃硫磺熏蒸1448h，再打开库门和通风系统排除残留的二氧化硫气体。也可用1%2%福尔马林（甲醛）或4%漂白粉液喷洒。,贮前准备,入库,温度管理,其他管理,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,简易贮藏库的管理,生产上主要通过有规律的覆盖与通风措施来调节贮藏温度。初期：以通风为主中期：保温与关闭进气口和出气口后期：注意压紧与同方你换气,贮前准备,入库,温度管理,其他管理,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,简易贮藏库的管理,由于简易贮藏库受外界条件影响大，贮藏效果不稳定，因此在贮藏期间应注意贮藏库的检查，发现问题及时处理。,贮前准备,入库,温度管理,其他管理,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,通风贮藏库的管理,贮前准备,处理与入库,库温控制,湿度调节,库房清扫和消毒：硫磺约10g/M2 1-2%福尔马林 或4%漂白粉通风设施检修；,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,通风贮藏库的管理,贮前准备,处理与入库,库温控制,湿度调节,原料选别、分级、包装、化学处理及涂膜处理；入库时应采用“品”字形或“”字形堆码方式进行堆码排放；,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,通风贮藏库的管理,贮前准备,处理与入库,库温控制,湿度调节,通风库的温度控制，主要是利用库内外的温差，通过人为的控制通风量和通风时间进行；做好防寒保温工作；,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,通风贮藏库的管理,贮前准备,处理与入库,库温控制,湿度调节,当库内相对湿度过小，需要向库内空气中补充水分常用的方法是在库内的地面洒水，或在库房内四周的墙壁上或垛位的周围挂湿麻袋或湿草帘来增加湿度当库内湿度过高时，可适当打开通风排气窗排除一定的湿度。多数果蔬在低温下贮藏，要求库内的相对湿度控制在90%95%,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,机械冷库的管理,入库与堆码,温度的管理,通风换气,一般设汁每天入贮量占库内容量的10，在入库时，果蔬分散在库内各处，小堆堆放，甚至放进另外1个库去，以免库温突然升得太高，经过一定降温后，再把果品堆叠到所要求的高度。蔬在冷库中的堆码多采用既稳固又有利通风的“品”字形堆码法。,湿度调节,出库管理,其他管理,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,机械冷库的管理,入库与堆码,温度的管理,通风换气,果蔬在入库后要尽快将温度降到贮藏保鲜所要求的适宜温度，井保持温度的恒定，避免温度的上下波动。机械冷库的温度调节方法，是通过自动设备控制或人工手动开关冷冻机及控制开动时间来进行。,湿度调节,出库管理,其他管理,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,机械冷库的管理,入库与堆码,温度的管理,通风换气,果蔬在贮藏期间要求在一定的空气相对湿度下，才能获得较好的保鲜效果。在设计时扩大蒸发器的面积，使蒸发面的温度与库温的差别缩小在23C内，以减少结霜。若使用鼓风冷却系统，要注意缩小鼓风机出进口风的温差，当果蔬的温度已降到贮藏温度时，出口风温低于进口风温在ll.5C0，并采用微风速。,湿度调节,出库管理,其他管理,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,机械冷库的管理,入库与堆码,温度的管理,通风换气,冷库的通风换气足通过冷库的通风排气设施进行，一般选择在气温较低的早晨进行。,湿度调节,出库管理,其他管理,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,机械冷库的管理,入库与堆码,温度的管理,通风换气,果蔬需要出库时，一般应先进行升温处理，以防止果蔬直接从低温状态下出库造成产品表面结霜，有利微生物的繁殖及加快果蔬出库后的品质劣变。升温应缓慢进行，一般控制在0.5C/h，升温结束后果蔬的温度比外界气温低35C为宜。果蔬出库后，要及时对库房进行清扫及消毒。,湿度调节,出库管理,其他管理,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,机械冷库的管理,入库与堆码,温度的管理,通风换气,冷库其他日常管理主要是做好果蔬等货物小入库的记录，并对贮藏的果蔬等货物进行定期的抽样检杳，记录检查结果，发现问题，及时采取措施处理。,湿度调节,出库管理,其他管理,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,气调库的管理,贮前准备,温度的调节,在入贮之前，对气调库或塑料大帐进行气密性检测，检查出有漏气的地方，要及时维修。做好库房的清洁卫生与消毒。,气体调节,其他管理,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,气调库的管理,贮前准备,温度的调节,降低温度，可以减缓果蔬的呼吸强度和其他生化变化，还能对微生物的繁殖与活动起明显的抑制作用。采用塑料薄膜为封闭容器的气调贮藏应根据当地的气候特点等具体条件，因地制宜灵活地采取必要的有效措施进行调控温度。,气体调节,其他管理,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,气调库的管理,贮前准备,温度的调节,气体的调节主要是对贮藏库(帐)中氧、二氧化碳的调节与控制氮气影响果蔬呼吸的值为7当贮藏环境中空气氧的含量低于这个值时，才能有效地抑制果蔬的呼吸，而延缓果蔬的成熟与衰老。气体调节的方法，可分为自然降氧法(缓慢降氧法)和人工降氧法（快速降氧法)两类,气体调节,其他管理,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,气调库的管理,贮前准备,温度的调节,定期测定库(帐)内的O2与CO2的浓度，发现问题，及时采取相应的解决措施。结束贮藏出库时，要首先排出库内高CO2及高N2开动通风设施保证新鲜空气进入库房，并逐步将库温升至与库外温差23C0时 方可出库。,气体调节,其他管理,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,仁果类贮藏技术,品种贮藏特性,贮藏条件,贮藏方法,贮藏期间注意的问题,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,仁果类贮藏技术,品种贮藏特性,早熟的苹果品种不耐长期贮藏，采收以后应随即上市或作短期贮藏晚熟的苹果品种耐贮藏,晚熟的脆肉品种则较耐贮藏。一般原产于南方的砂梨系统不耐贮藏，而原产北方的白梨系统较耐贮藏。,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,仁果类贮藏技术,贮藏条件,1、温度：多数品种苹果的贮藏适宜温度为一1一0C，气调贮藏的适宜温度比一般贮藏的适宜温度高0.51C。中国梨贮藏的适宜温度一般在OC左右，大多数品种洋梨贮藏的适宜温度为一l0C。2、相对湿度：苹果和梨一般贮藏的相对湿度是85%一93%。3、气体成分：贮藏环境中的气体成分，影响到果实的呼吸代谢等生理活动适当地降低氧的浓度可延迟苹果和梨的后熟与衰老，延长贮藏寿命，保持新鲜度及品质。,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,仁果类贮藏技术,贮藏方法,1、预贮：可根据当地的具体条件，利用棚下或空屋子进行预贮，也可在果园中选柞阴凉高燥的地方利用夜间的低温进行。2、沟藏与窑藏：采收后直接入库或在穿堂内选择地势 高燥的适当场地沿东西长的方向挖沟，宽11m，深左右，长度随贮址和地形而定，一般长2025m。若进行窖藏，要进行预冷散去田间热，以早晨入窖为好。苹果或梨进窖时可以散堆，但要留有站人的空间，以便管理。窖体顶部留有通气孔来通风换气，注意维持窖内温度和湿度都达到贮藏要求。3、通风贮藏库贮藏：预贮散热 库体消毒 选果与包装 果实入库 温湿度管理。4、机械冷酷贮藏：入库 温湿度管理 其他日常管理5、气调贮藏：制作塑料大帐 贮果 降氧 测气,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,仁果类贮藏技术,贮藏期间注意的问题,1、生理病害的防治：苹果虎皮病、苹果苦痘病、低温伤害、二氧化碳伤害和缺氧伤害2、真菌病害的防治：苹果和梨贮藏中的真菌病害：炭疽病、轮纹病、褐腐病及青绿霉病苹果和梨贮藏中的真菌病害：采用杀菌剂尽量减少和消灭病原体，常用的杀菌剂是苯来特、托布津及多菌灵等。同时注意尽量避免果实在采收、运输及分级包装过程中产生机械损伤，并创造适宜的贮藏条件。,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,核果类贮藏技术,品种贮藏特性,贮藏条件,贮藏方法,贮藏期间注意的问题,学习情境二,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,核果类贮藏技术,品种贮藏特性,桃和李的品种很多，各品种间的耐藏性差异很大。在桃的品种中，水蜜桃一般不耐贮藏，硬肉桃中的晚熟品种耐贮藏性较好，如山东的肥城桃、青州蜜桃、陕西冬桃、秦王桃、河北的晚香槐等品种较耐贮藏。李的品种中，晚熟品种如河北冰糖李、黑龙江牛心李等，耐贮藏性较好。,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,核果类贮藏技术,贮藏条件,1温度 桃和李的适宜贮藏温度为-0.51C。2相对湿度 桃和李适宜的贮藏环境条件为：空气相对湿度为90左右，温度在OC。相对湿度过低，果实水分蒸发大，桃易产生皱皮等不良现象。湿度过大，易发生微生物病害。3气体成分 气体成分对桃和李的贮藏有很大影响。在O0C，桃适宜的气体组成是氧3，二氧化碳5；李为氧1一3，二氧化碳3一7不同的品种有所差异。,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,核果类贮藏技术,贮藏方法,1.短期简易贮藏：应在果实八成熟时采收，剔除病虫果和受机械损伤的果，装入较浅的箱(或筐)中，每箱(或筐)装果量5-lOkg，迅速堆码于库中阴凉通风处，堆码时注意留有一定的空隙，尽可能利用库房条件维持较低的温度(130C)2机械冷库贮藏：桃和李采收后，要尽快预冷桃可用0.5-10C的冷水冷却;李的贮藏温度为-0.500C，相对湿度为8590；桃的贮藏温度在01C，相对湿度90-95。3气调贮藏：在冷库内进行24h预冷处理，然后在袋内分别放入一定址的仲了胺熏蒸剂和乙烯吸收剂及二氧化碳脱除剂，将袋口扎紧封箱码垛，在02C下贮藏,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,核果类贮藏技术,贮藏期间注意的问题,1果实软化 由于桃和李的采收季节温度较高，果实呼吸较旺盛，后热快，造成果实变软防止方法；(1)适期采收作贮藏用果，应在八成熟时采收。(2)采收后迅速及时预冷。桃和李在1820C，果皮和果肉转色快，组织迅速软化及时迅速地预冷，可较好地保持果实新鲜(3)入库后迅速将温度降至0C左右，井维持好适宜的贮藏温湿度条件,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,核果类贮藏技术,贮藏期间注意的问题,2腐烂 桃和李在贮藏过程发生腐烂，主要是由于感染微生物病害所致，常见的病害有褐腐病、软腐病等褐腐病多在田间侵染果实，软腐病一般是从伤口侵染果实防治方法：(1)加强果园田问病虫害防治，减少病原(2)在采收和包装运输过程中，尽可能避免果实产生机械损伤(3)采后及时冷却，在贮藏期间保持适宜的低温条件抑制微生物的生长(4)用杀菌剂处理。在采后用1001000mgL。苯莱特和450900mgL。二氯硝基苯胺混和液浸果，对防褐腐病和软腐病有较好效果,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,核果类贮藏技术,贮藏期间注意的问题,3冷害 冷害是桃和李在低温下贮藏后，由于受低温影响发生的生理伤害，症状是近果核附近的果肉变褐。防止方法，(1)用间歇加温处理：果实在00C贮藏15天后升温至180C经2天，再转入低温贮藏。(2)采用气调贮藏，可减轻冷害发生,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,干果类贮藏技术,学习情境三,品种贮藏特性,贮藏条件,贮藏条件,藏期间应注意的问题,板栗的贮藏,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,板栗的贮藏,品种贮藏特性,板栗的品种很多，各品种的耐贮藏性有明显的差异。一般以中、晚熟的品种较为耐贮藏，北方品种较南方品种耐贮藏。品种采收较晚，贮藏时气温较低，有利于贮藏。,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,板栗的贮藏,贮藏条件,1.温度板栗的贮藏温度目前一般采用-100C。温度过高，板栗呼吸增强，并且有利于病虫发生，不利于贮藏；温度过低，影响板栗的正常代谢。2.相对湿度贮藏环境相对湿度过小，会加大板栗的水分蒸发，增大轻耗，并降低食用品质。贮藏环境湿度过大，有利致病菌微生物的活动。板栗贮藏适宜的相对湿度为90%95%。3.气体成分板栗贮藏的气体调节，主要是调节氧和二氧化碳的比例，利用气调贮藏，调节二氧化碳浓度在不超过10%，氧浓度3%5%，温度-100C，相对湿度为90%95%，板栗可贮藏4个月。,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,板栗的贮藏,贮藏方法,1.带苞室内贮藏：在清洁干净干燥及阴凉通风的室内空地上，先在地面上铺垫1层1012cm厚的清洁干河沙，然后将栗果球堆上，堆高1.01.2m为度，堆上面加盖1层栗壳，每月翻动1次，保持上下湿度均匀。2.沙藏法：在阴凉的室内地面上，铺1层高粱秆或稻草，然后铺约6cm厚的沙，沙的湿度以手捏成团、松手即散为宜。再1层板栗1层沙地交替堆积，每层36cm厚，总厚度5060cm.也可采用1份板栗2份沙混合堆放，上面再铺1层56cm厚的沙，最上面用稻草覆盖。每隔2030天翻动检查1次。3.冷藏：将板栗装在麻袋或箱中（采用箱装，应先在箱内衬垫塑料薄膜），堆码字冷库中，堆码时注意袋与贷之间或箱与箱之间要留有适当的间隙，将温度维持-100C，相对湿度90%95%。4.塑料袋贮藏：采收的板栗，先经过发汗与散热1个月后（或用沙藏法堆藏1个月后），即可用塑料薄膜袋贮藏。5.涂料贮藏：先将板栗沙藏35天后，再用保鲜剂涂料对板栗涂喷处理，效果良好。,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,板栗的贮藏,藏期间应注意的问题,板栗在贮藏期间发生腐烂的原因，主要与板栗坚果的品种质量、贮藏条件以及病虫有有关。防止方法是：（1）选用耐贮藏的品种，如山东薄壳、山东红栗、湖南它栗、河南油栗等。并且要适时采收，不要再下雨时、雨后初晴或晨露未干时采果。发育充实、充分成熟的坚果不易腐烂；而发育不充实、有病虫害或受机械伤的坚果易腐烂，应剔除。（2）采收后做好发汗和散热处理 苞果采收后，要选择凉爽、通风的场地，将苞果摊成薄层，高度低于1m，不能压紧，还须在每隔1.5m处插1把小竹子或高粱秆，以利通风，让其发汗，降低果实的温度和散失部分水分。摊放710天后，将坚果从栗包中取出，再在室内摊晾57天后贮藏。,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,干果类贮藏技术,学习情境三,贮藏特性,贮藏条件,贮藏条件,藏期间应注意的问题,核桃的贮藏,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,核桃的贮藏,贮藏特性,较厚的外果皮，必须达到完全成熟才能采收，采收过早，外果皮难剥离，种仁不饱满，出仁率低，并且不耐贮藏核桃完全成熟的特征是果皮由青变黄，果顶出现裂缝或果皮自然开裂，容易剥离当全树80核桃成熟时为最佳采收期。,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,核桃的贮藏,贮藏条件,1温度 贮藏核桃的环境要求要冷凉，有条件的地方将核桃放在冷库中低温贮藏效果更好，较适宜的贮藏温度为050c温度过高，容易使种十二中的脂肪发生氧化变质，井有利于微生物的活动引起发霉。2相对湿度 由于核桃含有较多的脂肪，湿度大不利于贮藏，尤其在高温高醒下，容易引起发霉变质。因此，相对湿度宜控制在5060。3气体成分 在较低的氧较高的二氧化碳或氮气下，可抑制呼吸，减少消耗，同时能抑制霉菌的活动，防止霉烂。,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,核桃的贮藏,贮藏方法,1贮前处理 核桃在采收后，在入贮之前需要脱除外皮，干燥和防虫杀菌。(1)脱除外皮 采收后，核桃外皮开裂50左右的可让其自然脱出，将外皮尚未开裂的核桃堆起，井注意翻动，经5一7天外皮脱落后，用水清洗或用漂白粉漂流。(2)干燥 将脱除外皮后的核桃立即进行晒于(注意避免暴晒)，晒到核仁皮色由白变为金黄、隔膜易于折断、内种皮不易和种仁分离，种仁切面色泽一致时为宜，一般晒45天。(3)防虫杀菌 将核桃放在密闭室(或容器)中，用溴甲烷40一56gm3熏蒸410h。,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,核桃的贮藏,贮藏方法,2室内贮藏将经过贮前处理后的核橇装入布袋或麻袋中，吊在室内。或装在篓中或用圈囤装，贮藏在室内冷凉、于燥、通风、背光的地方贮藏期间注意保持干燥，防止霉烂。3假植冷藏库贮摩 将经贮前处理的核桃在室内预贮30天后，用衬有聚乙烯薄膜袋的筐或箱包装，密封堆码在冷库中，堆码时要留有适当的空隙将温度挟制在010C贮藏。4塑料薄膜帐气调贮藏 将干燥的核桃(含水世3%-4%）装袋或筐，然后堆码在干燥、低温的 贮藏室中，罩上塑料薄膜帐，密封向帐内充入氮气或二氧化碳，降低帐内氧气。贮藏忉期可使二氧化碳高达50，以抑制呼吸，减少损耗，同时可抑制霉菌的活动，还可防止油脂氧化而产生的败坏及发生虫害后期维持氧气2，二氧化碳78，并维持低温条件。,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,核桃的贮藏,贮藏期间注意的问题,1霉烂 核桃在贮藏期间发生霉烂，主要原因是受微生物的侵染所致这些微生物有些是在果园田间慢染核桃果实然后潜伏危害，而大部分是在采后的处理过程及贮藏过程中侵染。防止方法：(1)采后的各项处理操作过程，要注意防止桉桃于果受裂伤(2)在贮藏前，要将核桃晾晒到适宜的下：燥程度，避免因含水量过高而有利微生物的侵害(3)保持贮藏环境的低温、干姆条件，抑制微生物的生长繁殖(4)采用杀菌剂处理，减少病原。2虫害 核桃种仁芳香味美富含蛋白质和脂肪，容易招引昆虫的危害防止方法；()采用溴甲烷或二硫化碳等防虫剂处理，同时也起杀菌作用；(2)利用气调贮藏的密封性和低氧性防止虫害。3发生哈拉味 发生哈拉味的原因是核桃仁中含有较多的脂肪，脂肪在温度高、水分多及氧气充足时容易发生氧化变质而产生哈拉味防止方法：(1)将核桃在贮藏前晾晒到适宜的干燥程度，在贮藏时控制贮藏环境维持在干旱条件下(2)采用气调贮藏，降低贮藏环境中的氧气含量；(3)尽量创造和维持贮藏环境中的适宜低温条件。,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,浆果类贮藏技术,学习情境四,贮藏特性,贮藏条件,贮藏条件,藏期间应注意的问题,猕猴桃的贮藏,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,猕猴桃的贮藏,品种贮藏特性,猕猴桃果实属于呼吸高峰型果实，具有生理后熟期，采收时果实较硬，酸度和淀粉含量都很高，果实所含叶绿素在贮藏过程中不易受外界影响而被破坏，具有较好的贮藏性。猕猴桃贮藏的关键问题是抑制呼吸锋的出现，使果实保硬。,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,猕猴桃的贮藏,贮藏条件,1、温度猕猴桃果实硬度与贮藏温度有直接关系，因为温度的高低直接影响到猕猴桃果实呼吸高峰的出现。猕猴桃适宜的贮藏温度为00.5。2、湿度贮藏环境的相对湿度对贮藏效果也影响较大，湿度过低，猕猴桃蒸腾损失严重，引起果皮皱缩、果实变软，降低耐贮性，湿度过高，易出现水浸状斑点，变软腐烂。猕猴桃贮藏适宜的相对湿度为9095。3、气体成分 在采用气调贮藏时，要控制好氧气与二氧化碳的上限值，避免受到伤害。根据国内外资料，适宜猕猴桃贮藏的气体组成为：氧13，二氧化碳35。一般多采用氧2，二氧化碳5。猕猴桃果实对乙烯很敏感，极低的乙烯含量就可促进呼吸高峰的提前到来，加速果实的软化。据报道，在0温度下，33的乙烯就能够引起猕猴桃果实变软。,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,猕猴桃的贮藏,贮藏方法,1、简易贮藏库贮藏1窑洞贮藏 在窑洞内用沙藏法进行贮藏：选用洁净的湿沙，温度以手捏成团后放手可散为宜。先在地面上铺1层约5厚的湿沙，然后1层猕猴桃，一层湿沙交替放置，堆高度以不超过40为宜，最上面为一层湿沙。用词方法一般可贮藏2030天。2陶瓷大缸贮藏 洗净陶瓷缸，晾干，将猕猴桃剔除有病虫、受机械伤的果实后，装入缸中，按鲜果重的2放入乙烯吸收剂，再用塑料薄膜密封缸口，放置在阴凉通风的室内贮藏。每半个月揭膜检查，换一次气。用此方法一般贮藏4060天。,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,猕猴桃的贮藏,贮藏方法,2、机械冷库贮藏果实装入0.030.05厚的聚乙烯袋中，先在箱或筐内衬垫塑料袋，果实放在塑料袋内，一般每箱或筐装过15。堆码于冷库中，先将库温控制在5，按鲜果重的23装入乙烯吸收剂密封袋口。然后将库温快速降低至0，并控制温度在00.5，相对湿度为9095条件下进行贮藏。目前，机械冷库贮藏时猕猴桃的主要贮藏方法之一。3、调节气体贮藏将采收的猕猴桃放在阴凉通风的地方预冷，剔除病虫、收机械损伤的果实，然后装入内套有0.060.08厚的塑料袋的箱中，塑料袋上设有取气孔，每箱装果1015，然后扎紧袋口和气孔，使其密闭，用抽气泵抽去袋内的空气，再充氮气，反复23次后，使袋内的氧降到23。在气调库一般可用二氧化碳脱除机，在普通塑料袋内，可用消石灰进行。维持氧气在23，二氧化碳在35。,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,猕猴桃的贮藏,贮藏方法,4、低乙烯贮藏乙烯具有催熟作用，猕猴桃对乙烯特别敏感。在0时，催化猕猴桃软化的乙烯阀值仅为30。因此，必须将贮藏环境中的乙烯除去。降低乙烯的方法很多，一般有依靠低温、气调、化学处理等方法抑制内源乙烯的产生。对已产生的乙烯，目前国内外多用高锰酸钾吸收、方法是；用泡沫砖，珍珠岩蛭石或沸石等的小碎块，放入饱和的高锰酸钾溶液中，浸透后沥干制成乙烯吸收剂装入密封的塑料袋内备用。制成的乙烯吸收剂不能长时期的暴露在空气中，否则会氧化失效。使用时将装有乙烯吸收剂的薄膜小袋扎上许多孔，并将小袋放在装果袋或帐内的上部因为乙烯比空气轻，然后密封果袋或帐。在0的库内，利用此方法结合气调一般耐贮藏猕猴桃品种可贮藏6 8个月。,【复习思考】,【本章小节】,【技能考核】,【实验实训】,猕猴桃的贮藏,贮藏期间应注意的问题,1、果实软化猕猴桃果实在贮藏过程中果实发生软化，是影响保鲜贮藏的主要问题，果实发生软化后，极易发生腐烂。防止方法是：1适时无损伤采收 一般在果实固形物含量达到6.88.5时进行采收为宜