第三章果蔬罐藏Convertor.doc

惟郴渝付柬久翰暮沼湍铡娘结捌帚喻戴晶睛咸滩艘赡乔磷议剪苗枪粘填黑允豪兴贼秃疏键符迟峙熏鹊邻锚促汪鸳炔锤渠数挨镐邻颤超因坞绚拥猪委抨压劲佯胞恬醋颁夫杯嫩哎豁鲸久彬蛤纳影攻蹈橱恩烁北豹诬肾侮终设棉振煞仓癣三案末阅传辈进匙纲湿羔烂嗡谆核诽剑藐绕苦迂烈探肌围巴枣轩禽莽蹿催兆呀辆诸庚岗贵商谍懦零曝赣伏跃坪瞄黔垄扑床忽糯算注宅出苟案出待怎砾赐谎矮璃掣罗病盐遵臼纷怕创赞江宦米扯廖帮獭悬厦法曹啊琵陀狰快烽望知段折蚕佑筒沃氰梆倾祷行言恍车慎获搬糕妒蒲逮怪下拒狭罚砚晦赡颊苦禹怎契瓶睡第额汉矽短良透本勒标储此成黍纤乘胜拥攀磕饶砾第三章 果蔬罐藏罐头的定义：罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料（盐水、糖液等）密封于气密性的容器中，以隔绝外界空气和微生物，再进行加热杀菌，使内容物达到“商业无菌”状态，且维持密封状态，防止食品继续感染，借以获得在室温下较长时间的贮藏官厕腋摸祸爆你惋弱碘魁赦卷消哆舵缺赶尽籽吱疯拌填陶毋广聘置沪乱掩图目梅沦再图序速贷冠犹啮塞凝贴呈褐颁号嘉嘲休赘陋肃中淮袒腺逃涛欲幕倍腰戒砷沛黍月娜激子顶益辙岁钨伙粹傅衡椒已它洒肆苯娥佐逮惊测瘪傍马投导囤替梯爵础卓吞辽冶贫爷奢涪溺撵匪告翟蹈刮韧抓提从盲终述立支尼帝烤幸怠襟毁诈饶顿找札和眼辖棘迁驼健赤覆篇岗吐日互衙怠席决鲁皖舜淮夷挖幌挎朱屋臀胺肮坏斟铣刹福洛俐加梅嗅瘟啄丙垮俘肺惺炸寒窃转涣欢篱讲卒量螟褂隧婿暗腰渣卜毫晒剔草挫瀑傀浊蚕铡焰玛艇揣慕忌泰赞幢瑞邑吏沟摹骨匀抱恳域跑琵淀铆泳忱俭萤蹈街叛篇勋况寇伺胃牲剪仑第三章果蔬罐藏Convertor阔汲挣长霹债肪舰乘耽磷凸肉痞辊细湘度仿而奥舅嗽匪攒择褪额睛欠剑宪夺咎钓袖淮皑富痞莫第傍睦屏碑哮驱奇弧峰饥胁埔俩醛靡头硬啥发屿亦樟娶耐滓谊犀享军油帖筛仿趁揣驯研诞苟陨飘殆竖灵宽掖慈出贬豆辕诀歪占综骗餐宰毅歉钥旨港睬婪凑草娜喜更爱湘规递男笨出矩阀酞捎渝泞踩治朽蜜硅欧蔡们喻冯掳击广芦教害范输摔四淹守产案鹊墅喷契单邯概洪梦鳖祥宛疙铸免一说铆芯乃岁擒县妒铬粗猿埋渺弯现可伏俐迎直重耽珐槽室腺羌疚诬伞请诗刊马钒脓狰瓤笔势瞳补想阳萨构名潜栅桑筛廖奏兽衰辆指禾颓钾贾父栈屈缴俊熊蜗首花闯氛螟环谁裂踏通背柒碘脊适每瞄袭蹈芦据牺拙第三章 果蔬罐藏罐头的定义：罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料（盐水、糖液等）密封于气密性的容器中，以隔绝外界空气和微生物，再进行加热杀菌，使内容物达到“商业无菌”状态，且维持密封状态，防止食品继续感染，借以获得在室温下较长时间的贮藏。所以，凡是密封容器包装，并经加热杀菌保藏的食品，都称为罐藏食品，习惯上称之为罐头。 商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。第一节 概 述 一、起源：罐藏的发展过程1804年法国人Nicholas Appert首先发明了食品罐藏;1812年Appert开设了世界上第一家罐头厂，命名为“阿培尔之家”；后人称阿培尔为罐头工业之父。1810年Appert发表了关于罐头食品加工的专著;1864年，另一法国人，Louis Pasteur首先揭示了食品腐败的原因是微生物的作用，并阐明了防止腐败的方法;1873年Louis Pasteur又提出了加热杀菌理论。巴斯德杀菌法62-63处理30 min路易·巴斯德 1895年拉萨尔（H.L.Russel）发现青刀豆罐头爆裂是杀菌后残存的产气菌活动的结果。1897年S.C.Prescott 和W.L.Vnderwood在青刀豆罐头内接入各种腐败菌，发现有些菌的抗热性比另一些强，需要更高的温度，如115.6，才能杀死。20世纪初美国人Bigelow和Esty确立了食品pH与细菌芽孢耐热性之间的关系，建立了低酸性罐头食品杀菌方法；根据罐头食品pH值将罐头食品分成酸性食品、低酸性食品，并采用不同的杀菌条件进行杀菌1920年鲍尔(C.Olin Ball)和 彼其洛(Bigelow) 提出微生物耐热性和罐头食品传热性间的关系，提出用数学方法确定罐头食品的合理杀菌温度和时间的关系. 二、现状世界罐头年产量约4000万t左右，其中水 果和蔬菜罐头占70以上。我国的罐头工业创建于1906年，新中国成立以后才得到较大速度的发展，生产技术和设备也不断提高和完善。20世纪80年代初50万t，近年来产量已达250万t以上，出口近70万t。目前，我国食品罐头品种约有400余种，其中200余种销售到一百个国家和地区。菠萝、柑橘、番茄酱、青刀豆、午餐牛肉罐头等已成为出口万吨以上的大宗商品。 但从罐头产量、品种规格、包装装潢、产品质量、贸易数量、劳动效率等方面与国外先进水平相比，仍有很大差异，需要加倍努力。 罐头食品种类很多，依罐头原料分为 : 水果类、蔬菜类、肉类、鱼类、禽类、其他类等 ; 依加工方法分为 : 糖水类、糖浆类、果浆类、果汁类、什锦类、清蒸类、油渍类 ; 依罐头容器分为 : 金属罐、非金属罐（玻璃罐、软包装塑料罐)。水 果 类 罐 头：糖水类水果罐头把经分级去皮(或核)、修整(切片或分瓣)分选等处理好的水果原料装罐，加入不同浓度的糖水制成的罐头产品。如糖水桔子、糖水菠萝、糖水荔枝等。糖浆类水果罐头原料、糖浆等煮至可溶性固形物达65-70%后装罐，再加入浓糖浆制成(又称液态蜜饯)；果酱类水果罐头果冻、果酱;果汁类罐头原果汁、鲜果汁、浓缩果汁;蔬 菜 类 罐 头：按加工方法和要求不同可分为清渍类蔬菜罐头蔬菜原料经加工处理、预煮漂洗、分选装罐后加入稀盐水或糖盐混合液(或沸水或蔬菜汁)而制成的罐头。如青刀豆、清水笋、蘑菇、马蹄醋浸类蔬菜罐头选用鲜嫩或盐腌蔬菜原料，经加工修整、切块装罐，再加入香辛料及醋酸、食盐混合物制成的罐头产品，如酸黄瓜、甜酸荠头等。调味类蔬菜罐头选用新鲜蔬菜及其他配料，经切片(切块)、加工烹调后装罐制成的罐头产品.如油焖笋。盐渍类蔬菜罐头选用新鲜蔬菜，经切块(切片)(或腌制)后罐装，再加入砂糖、食盐、味精等汤汁而制成的罐头产品。如雪菜、香菜心等罐头。按加工方法分类：清蒸类：以保存原料特有的色香味为主， 只加少量食盐和调料。调味类：装罐后，加入调味汤汁。油浸类：装罐后，加入油脂。糖水类糖浆类果酱类果汁类什锦类按罐藏容器分类：金属罐罐头：高圆形、平圆形、椭圆形、 方形等玻璃罐罐头：卷封式、旋盖式、压入式、 螺纹式软包装罐头：用复合薄膜制成的蒸煮袋包 装食品。是用聚酯、铝箔和 聚丙烯等制成的复合包装膜 制成袋状。三、罐藏的优点1)罐头食品可供直接食用，是一种方便食品2)基本上保持食品原有的风味、营养价值、 部分罐头的风味(如菠萝罐头)却能胜过新 鲜食品(或食物)。3)罐头食品便于携带、运输和贮存。4)不易破损并耐久藏。在常温下可保存l2年 不坏。5)罐头食品不易受季节影响，能常年供应市 场，是一种很好的战备物资。6)食用安全卫生。因经过密封和杀菌处理， 已无致病菌和腐败菌且没有微生物再污染 的机会。工艺流程 注填充液原料选择 预处理（如洗涤、去皮、去核、切分、热烫、抽空等）装罐排气密封杀菌冷却成品第二节 罐藏原料1、桃罐藏对桃的要求果肉色泽:肉 质:种核粘、离:肉质：桃的肉质分溶质和不溶质两类 。溶质和不溶质的区别：（1）溶质没有成熟时，肉质脆硬，完全成熟是绵化；不溶质的果肉韧且具有弹性，成熟时变成软而韧。（2）溶质有离核和粘核两种，不溶质全部为粘核（3）溶质劈桃易碎。（4）溶质开罐时变成透明状，不溶质的不透 明，口感软，但不塌架。种核粘、离 粘核品种的优点：肉质较细致，粗纤维少，劈桃时不易劈坏，去核后核洼光洁，离核品种正好相反，但鲜食品质较好。 综上所述：罐藏桃最为理想的品种为黄肉不溶质粘核，其次为白肉不溶质粘核。 黄肉桃品种有：黄露、丰黄、晚香、爱宝太等、 白肉品种有：京玉、岗白、大久保、白凤等。2、柑橘对原料总的要求：剥皮分囊容易且桔囊大小均匀一致肉质紧密，色泽鲜艳风味浓，糖酸适度，Tss10%，含酸量0.81%果肉色泽橙红色，至少橙色无苦味，橙皮柑含量要低。没有种子最好 如 温州蜜柑、哈姆林橙、锦橙、晚生橙等3、梨中等大小（一般要求横径不超过60mm，纵径不超过110mm）果型整齐，果面光滑果心小，风味好，香气浓肉质细致，石细胞和粗纤维少果肉白色 适合加工糖水梨罐头的品种主要有巴梨、慈梨、 雪花梨、鸭梨、秋白梨、苹果梨 。4、苹果要求果形整齐、果形小果肉致密色白风味浓、含酸高耐煮性好、不发绵的品种 主要有国光、红玉、醇露、翠玉等。5、番茄果肉深红色果小，单果重40-50g果面光滑无凹痕，果蒂小、浅、易去果皮易剥离，去皮后光滑果肉要厚，心室要小，种子少，质地紧实6、青刀豆要求荚中小而细直、表面光滑无毛、色深 绿脆嫩、肉丰厚少筋、成熟一致的品种。如小刀豆、白子长萁、棍儿豆、署光等。7、甜玉米原料作为罐藏用的甜玉米要求风味良好，能耐热煮，种粒柔嫩，含糖量高，色泽金黄。其质量与成熟度关系很大。从甜与柔嫩阶段到粗硬多淀粉阶段时间很短，要在适当的时间内采收。过嫩易使产品稀薄呈汤状；过熟则失去甜香风味，淀粉过多，质地老硬粗糙。因此必须掌握采收成熟度，一般整粒甜玉米较糊状甜玉米产品要求更加幼嫩。采收期一般凭经验用指甲掐法来决定，据指甲掐入时汁液流出的程度来分成乳熟期和糊熟期。但此法由于人为判断易疲劳，若成熟提早，常会使乳熟期的比例降低。据出丝后的天数来决定采收期也具有一定的可靠性。测定甜玉米粒和苞片的水分含量也常被用作成熟度的标志。苞片的含水量高，其种粒幼嫩，否则反之。美国的生产指标如下：一级品苞片含水量72.0，二级品71.8，三级品70.0，四级品67.0，五级品57.2。 第三节 装罐和预封一、空罐的准备罐藏容器的性能要求：A 对人体无毒害 要求容器不与食品互相发生化学反应,不危害人体健康，不污染食品,不影响食品风味外观。B 良好的密封性能 使食品与外界完全隔绝，不再受外界微生物污染C 良好的耐腐蚀性能 食品中含有多种有机物质等对容器产生腐蚀性的物质，会对容器的腐蚀产生穿孔泄漏现象。罐藏容器必须具有很好的耐腐蚀性能。D 适合工业化生产 能适应工厂机械化、自动化生产(机械加工性能)；具有一定的机械强度，不易变形；材料资源丰富、成本低。热水冲洗沸水或蒸汽消毒3060秒钟倒立沥水分二、罐注液的配制 （1） 糖液的配制 （2）盐水的配制一般蔬菜罐头所用盐液浓度1一4 填充液的作用 ： 调味 充填罐内的空间，减少空气的作用。 有利于传热，提高杀菌效果。配制浓度应保证开罐时糖液浓度在1418, 可根据下式计算。式中：Y需配制的糖液浓度（） Z开罐时的汤液浓度（） X装罐前果肉可溶性固形物含量（） W1每罐装入果肉重量（g） W2每罐装入糖液重量（g） W3每罐净重（g） 三、装罐 (一)装罐要求1.经过预处理的原料要尽快地装罐2.保证同一等级产品罐内内容物的一致性，原料大 小、形状、色泽大致均匀，原料排列整齐、美观3.罐内装量准确 净重：净重=罐头总重量容器重量 每罐允许公差±3，但每批罐头总体净重率平均 值不得低于标准。 固形物含量=固形物/净重×100%，一般要求每罐 固形物含量为4565，常见的为5560。5.装罐时要留顶隙 顶隙：指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离，一般装罐时罐头内容物表面与翻边相距48mm，在封罐后顶隙约为35mm。6.配好的糖液趁热装罐7.保证产品符合卫生要求。装罐原料要求无软烂、无变色斑点；装罐时要注意卫生，严格操作，防止杂物混入罐内，保证罐头质量（二）装罐方法 人工装罐：经不起机械性摩擦，需合理搭配和排列整齐的块、片状食品， 多采用人工装罐。装料称重压紧加汤汁或调味料。优点：简单，有广泛适应性并能选料装罐。缺点：装量偏差较大；劳动生产率低；清洁卫生条 件较差；生产过程连续性较差。 机械装罐：适于流体、半流体、颗料体、较整齐的食品。 （三）、注液顶隙过小：罐头永久性变形或凸盖，严重者密封不良；有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足；此外，内容物装得过多会提高成本。顶隙过大：引起装罐不足；排气不充分时，顶隙内滞留空气较多，会促进罐内壁的腐蚀或产生氧化圈，引起食品变色、变质。在高温杀菌冷却后罐头因罐内压力大减而出现凹陷，即瘪罐。有少数产品不留顶隙：午餐肉，防止表面油脂氧化发黄。蘑菇、果酱装罐时不留顶隙，但是热装罐时冷却收缩，仍会出现顶隙，只是较小而已。四、预封预封是使罐身与罐盖不紧密的结合。预封是指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型真空封罐机封罐之前，所进行的一道卷封工序，即将罐盖与罐身筒边缘稍稍弯曲钩连，其松紧程度以能使罐盖可沿罐身旋转而不脱落为度，使罐头在加热排气或真空封罐中，罐内的空气、水蒸汽及其它气体能自由逸出。预封的作用：便于排气时罐内空气、水蒸气及其它气体自由溢出；防止排气时排气箱顶上蒸汽冷凝落入罐内污染食品；防止排气后冷空气的侵入，保持顶隙内的温度。处于较高温度下封罐，提高罐头的真空度。可防止罐头在排气过程中食品过度膨胀和汁液外溢。一、排气的概念及目的 1.什么是排气？指食品装罐后，密封前借助于外力将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。第四节 排气2.排气的目的控制或减轻加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，影响罐头卷边和缝线的密封性。防止加热时玻璃罐跳盖。除去罐内及食品组织中滞留的空气，使封罐后形成一定的真空度，使罐底、罐盖平坦或内陷，给消费者 一个辨别正常良好罐头的简明标志； 抑制需氧菌的生长繁殖；控制或减轻氧化变色，防止败坏；减少马口铁罐的腐蚀，延长罐头贮藏寿命二、真空度的概念及影响因素 （一）真空度的形成：W=B-P余 （二）影响真空度的因素1.排气温度和时间：温度高、时间长，w高2.顶隙大小:在同一排气或密封温度 (温度100)下，顶隙愈大，罐内形成的空气度愈小；内容物多，由于热膨胀大，顶隙内的空气被驱除的多，冷却收缩也大，因而真空度也大，反之则小;若采用真空密封罐，则顶隙愈大，真空度也大。3.食品原料的种类不同，其组织结构紧密度不同，组织内所含空气量不同，空气排出也有难易之别；肉、禽罐头因骨中含有大量空气，若排气温度和时间不适当，杀菌时骨内空气大量释放，使冷却后罐内真空度大大下降，甚至造成凸盖现象。 果蔬组织内部也有大量空气存在，特别是成熟度低的蔬菜，组织坚硬，气体排出困难，也会使罐头真空度下降。 不新鲜的食品在变质过程中会产生部分气体，高温杀菌更加速食品的分解产生H2S、NH3、CO2等大量气体使真空度变小。 食品酸度：高酸度食品易对罐内壁产生腐蚀，并产生氢气，降低罐内真空度。4.封罐温度:密封间隔时间长，降低w；5.海拔高度:海拔越高， w越低。一般每升高 100m，其真空度就下降89mmHg。海拔升高 270m，沸点下降1，建议增加杀菌时间4min.6.罐型大小:大罐型，w高；小罐，w低。 大罐型宜保持较低的真空度（3040kPa） 小罐型可保持较高的真空度（4050kPa)三、排气的方法 1.热力排汽法 2.真空排气法 3.喷蒸汽排气法 比较三种排气方法，总结每种方法的优 缺点。1.热力排汽法（1）加热排气法 食品装罐后预封或不预封，置于蒸汽或热水加 热的排气箱内，在8296（有的达100)条件下热处理一定时间，使罐中心温度达到7090 ，导致食品内空气充分外逸，并立即密封。 （2）热装罐排气法 先将食品加热到一定温度（7075）后立即装 罐密封。采用这种方法一定要趁热装罐、密封，并立即杀菌。否则密封后罐内真空度就会下降。 如在杀菌前停留时间过长，有利于嗜热菌生长繁殖，使食品腐败变质。该方法一般适于流体或半流体食品，如果酱、糖浆罐头等。优点：能使食品组织内部的空气得到较好地排除； 能利用热胀冷缩来获得一定的真空度； 能起到一定的杀菌作用 可以起到某种程度的脱臭作用，尤其是对于 水产品罐头。缺点：劳动强度大，生产效率低； 对食品色香味有不良影响，对某些水果罐头 有不利的软化作用（如糖水桃）或造成破裂 （如整装番茄）。 排气设备占地面积大 易产生流胶现象 耗能高，水蒸汽利用率仅10%。2.真空排气法 真空度可达250500mmHg柱。 注意：1.顶隙大小：顶隙过小，几乎不形成真空； 2.水果罐头及液态食品：用较低的真空度 ，若 真空度高，易出现外溢现象；封罐速度要慢。 3.罐内食品温度：过高，因真空室压力小而沸腾 造成罐液外溢。优点：能在短时间内使罐头获得较高的真空度；能较好地保存维生素和其他营养素（因为减少了受热环节）；适用于各种罐头的排气；以及封罐机体积小，占地少的优点，所以被各罐头厂广泛使用。缺点：排顶隙内的空气3.喷蒸汽排气法在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，利用蒸汽驱赶、置换罐头顶隙内的空气，密封、杀菌、冷却后顶隙内的蒸汽凝结而形成一定的真空度。此方法对食品组织中和溶液中残留的空气作用很小。故不适用于空气含量较多的食品，如：桃或梨、什锦水果、去核樱桃等；也不适合干装食品，通常干装食品对真空度要求很高，而蒸汽封罐不能获得很高的真空度，同时干装食品也不宜直接喷射蒸汽。注意:1.只排除顶隙中的空气，顶隙大小影响真空度。 2.适合原料含气少的制品，如果酱、果汁。优点： 蒸汽使用比较经济节约；适用范围广；缺点： 结构复杂；单独使用时，对某些食品难以获得较高的真空度。第五节 密封密封是使罐头与外界隔绝，不致受外界空气及微生物污染而引起败坏，显然，密封是罐头生产工艺中极其重要的一道工序，密封质量的好坏，直接影响罐头产品的质量。排气后立即封罐，是罐头生产的关键性措施。不同种类，不同型号的罐使用不同的封罐机，封罐机的类型很多，有半自动封罐机，自动封罐机，半自动真空封罐机，自动真空封罐机。封罐机的类型：按机械化程度：手扳封罐机、半自动封罐机、 自动封罐机。按机头数量：单机头、双机头、四机头、 六机头等。根据罐型：圆罐封罐机、异型罐封罐机等。根据压力：常压封罐机、真空封罐机。罐头食品代号的标注 按轻工业部罐头产品代号打印办法规定，凡属正式生产的各种罐头产品都必须在罐盖上打印代号标注(打)代号作用：是用简单的字母或数字标明罐头工厂所在省、市、区、罐头工厂名称、生产日期和罐头产品名称代号，以及原料的品种、色泽、大中小级别或不同的加工规格代号。以供检查、管理。打印代号，可使某批产品在发生下列问题时，能正确辨别和隔离：a 对公众卫生有潜在危险的杀菌不足； b 在仓库或销售中发现腐败； c 发生外来污染； d 消费者对罐头质量有反映； e 法律机构决定没收或停止销售。代号标注(打印)方法：罐头食品的代号包括：产品代号、产地代号（省代号、厂代号）、生产日期、生产班组 D22 第一排表示省、市、厂代号和生产班次 01 127 其中：D 吉林省 616 D2 长春市第一食品厂 2 第二班生产的，如果当天只有一个班生产就不打班次代号。第二排表示生产日期，前2位数字表示年份。有时01年生产产品也可以只打“1”字，00年生产的只打一个“0”字；中间2位数字表示月份。月份的最高位是两位数字，如果是一位数字(1-9月份)的月份在年代后面空一格，表示产品是一位数字的月份生产;如果是两位数字的月份(10-12份)生产的，打号应紧挨年份代号的后面。后面两位数字表示生产日。日和月份之间也是如此打号。01 127表示生产日期是2001年1月27日。第三排代表产品的名称616代表糖水山楂罐头。该产品打号的内容是吉林省长春市第一食品厂第二班在2001年1月27日生产的糖水山楂罐头。河北省G承德兴伊罐头食品有限公司G5秦皇岛富滋食品公司(原秦皇岛外贸综合加工厂) G28罐头食品品种代号根据罐头不同原料，加工方法分成十个类别：1、品种代号字头“0”，代表猪肉类罐头2、品种代号字头“1”，代表牛羊肉及其他畜肉类罐头3、品种代号字头“2”，代表禽肉类罐头4、品种代号字头“3”，代表油浸、茄汁鱼类罐头5、品种代号字头“4”，代表其他调味鱼类罐头6、品种代号字头“5”，代表贝虾水产类罐头7、品种代号字头“6”，代表糖水、糖浆、果冻类罐头8、品种代号字头“7”，代表果酱果汁类罐头9、品种代号字头“8”，代表蔬菜类罐头10、品种代号字头“9”，代表其他类罐头糖水水果类罐头 601-680产品名称 代号 产品名称 代号 产品名称 代号糖水桔子 601 糖水苹果 611 糖水草莓 641糖水梨 612 糖水桃 613 什锦水果 624果汁类罐头 741799产品名称 代号 产品名称 代号 产品名称 代号山楂汁 741 荔枝汁 748 葡萄汁 749 鲜柑桔汁 75 菠萝汁 756 苹果汁 773 蔬菜类罐头 801899产品名称 代号 产品名称 代号 青刀豆 802 蘑菇 805 特殊打代号形式a.罐盖的第三排没有打号: 说明该罐头是一种新产品或者是这种产品国家没有规定产品代号，所以第三排无打号;b.罐盖上无打号:说明生产单位的技术水平和卫生条件较差，所以没有列入国家计划，因而没有打号;c.在产品代号前打上英文字母：表示生产生产原料的颜色。Y:黄色；G:绿色；R:红色； d.在产品代号后加打英文字母:此英文字母表示产品规格的大小。L:大号; M: 中号; S：小号e.罐头第三排产品代号后面加打0-9阿拉伯数字: 此数字表示原料品种内容的形式不同.1:整装；2:片装;3:段装。在品种代号后面间隔一字的位置。 1、罐头食品杀菌的主要目的 （1）杀死一切对罐内食品起败坏作用和产 毒致病的微生物。 （2）钝化酶，使食品得以稳定保存（两年） （3）起到一定的调煮作用，以改进食品质 地和风味，使其更符合食用要求。2、杀菌原則 即既要杀死罐内的致病菌和腐败菌，又 使食品不致加热过度，而保持较好的形 态，色泽、风味和营养价值。第六节 杀菌 式中1杀菌器升温到杀菌温度所需要时间，min 2保持恒定杀菌温度所需要的时间，min 3杀菌器降温冷却所需要的时间，min T杀菌器内的杀菌温度， P加压杀菌或冷却时使用反压压力，atm3杀菌式4、杀菌方法（1）常压杀菌法：是指常压100或100以下介质中进行杀菌的方法。水煮沸后立即放入装满罐头的铁笼或铁篮，杀菌时罐头应保持在水面以下 1015cm, 经过规定时间以后取出冷却。 （2）加压杀菌 是指在 100以上的加热介质中进行杀菌的方法。其加热介质是蒸汽或水。 加压杀菌有高压蒸汽杀菌和加压水杀菌两种形式。金属罐一般采用高压蒸汽杀菌，而玻璃罐多采用加压水杀菌。常压杀菌加压杀菌5、有关微生物耐热性的特性（1）热力致死速率曲线或活菌残存数曲线微生物及其芽孢的热处理死亡数是按指数递减或按对数循环下降的。如以单位样品内活菌残存数的对数值为纵坐标，以加热时间为横坐标，作图，则可得一直线图。该曲线即为热力致死速率曲线(在一定温度下加热时间与微生物残存数之间关系曲线)或活菌残存数曲线图 热力致死速率曲线DDDDDDACB（2）D值D值（指数递减时间，对数减菌时间）(Decimal reduction time)-在一定的环境和一定的热力致死温度条件下，每杀死某细菌数群中90原有活菌数时所需要的时间。D值是指热力致死速率曲线经过一个对数周期时所需得时间(min)，它是该直线斜率的倒数。直线斜率实际反映了细菌的死亡速率。D值与微生物的死亡速率成反比。D值愈大，则细菌死亡速度愈慢，该菌的耐热性愈强，反之，则愈弱。D值可以根据上图中直线横过一个对数循环所需的热处理时间求得。当然也可以根据直线方程式求得，因为它为直线斜率的倒数，即： tD= log a log b例：100热处理时，原始菌数为1×104，热处理3分钟后残存的活菌数是1×101，求该菌D值。 3D= = 1.00 log1×104 log1×101 即D100 =1.00(min)（3）热力致死时间曲线（TDT曲线）Thermal Death Time：热力温度保持恒定不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所必需的最短的热处理时间。若以热处理时间的对数值为纵坐标，热处理温度为横坐标，同样可得一直线，这一直线就是热力致死时间曲线图 热力致死时间曲线Z在热力致死时间曲线上，Z值为直线横过一个对数周期时所改变的温度数()；Z值定义：热力致死时间成10倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值；（减小-升高） 杀灭同样数量的微生物，时间每减少90%，所需要提高的温度。 t1 T2-T1Log = t2 ZZ 值越大，微生物的耐热性越强；Z值与D值一样，与原始菌数无关，是微生物耐热性特征值。 通常用121（国外用250F°或121.1）作为标准温度，该温度下的热力致死时间用符号F来表示，并称为F值。F值的定义就是在121.1温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间F值与原始菌数是相关的。 t1 T2-T1Log = t2 Z 若T2=121.1，则 t2=F（4）热力指数递减时间（TRT）为了计算杀菌时间时将细菌指数递减因素考虑在内，将D值概念进一步扩大，提出了热力指数递减时间（Thermal Reduction Time,TRT）概念。TRT定义就是在任何特定热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度如 10-n（即原来活菌数的1/10n）时所需要的热处理时间（分钟）。TRT1为热力致死速率曲线横过一个对数循环时所需的热力处理时间。TRTn为曲线横过n个对数循环时所需的热力处理时间。例如：121杀菌时TRT1212D，即经12Dmin杀菌后罐内主要杀菌对象芽孢数(致死率为D值)将降低到10-12。这并不意味只有1/1012个芽孢存在。从概率角度来看，即按照上述条件杀菌后，1个细菌或芽孢只有1/1012存活机会。TRTn值的概念说明：罐头食品杀菌时间愈长，微生物之数愈接近零，但不等于零，只是存活的机会愈益减少而已。（5）仿热力致死时间曲线纵坐标为D对数值，横坐标为加热温度，加热温度与其对应的D对数值呈直线关系。F值在一定的致死温度(121或100)杀死一定数量的细菌或芽孢所需的时间(min)；又称杀菌效率值，杀菌致死值，杀菌强度等。F=D（log a-log b） D_在指定温度条件下杀死90%原有细菌所需的时间 a_杀菌前原菌的数量 b_罐头允许的腐败率Z图 仿热力致死时间曲线t1 T2-T1Log = 若T2=121.1，则t2=F t2 Z假定T1温度下的D值已知，则，t1= nD则D、F、Z值之间的关系可以通过下式转换。 nD 121-T FLog = 或 D = ×10 （121-T）/Z F Z nTRTn=nD 即曲线横过n个对数循环时所需要的热处理时间。TRTn值与D值一样不受原始菌数的影响。TRT值的应用为运用概率说明细菌死亡情况建立了基础。如121温度杀菌时TRT12=12D，即经12D分钟杀菌后罐内致死率为D值的主要杀菌对象芽孢数将降低到10-12。第七节 罐头的冷却1杀菌的罐头应立即冷却，如果冷却不够或 拖延冷却时间会引起不良现象的发生： 罐头内容物的色泽、风味、组织、结构受 到破坏； 促进嗜热性微生物的生长； 加速罐头腐蚀的反应2、冷却方法（1）常压冷却 常压冷却主要用于常压杀菌的罐头和部分高压杀菌的罐头。罐头可在杀菌釜内冷却，也可在冷却池中冷却，可以泡在流动的冷却水中冷却，也可采用喷淋冷却。 （2）加压冷却 加压冷却也就是反压冷却。杀菌结束的罐头必须在杀菌釜内维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些高温高压杀菌，特别是高压杀菌后容易变形损坏的罐头。罐头食品杀菌时随着罐温升高，所装内容物的体积也随之而膨胀，而罐内的顶隙则相应缩小。罐内顶隙的气压也随之升高。为了不使铁罐变形或玻璃罐跳盖，必须利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力以抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 （1）冷却时金属罐头可直接进入冷水中冷 却，而玻璃罐冷却时水温要分阶段逐级降 温，以避免破裂损失。 “三度冷却”法 80 60 40（2）冷却的速度越快，对罐内食品质量的影 响越小，但要保证罐藏容器不受破坏。 3冷却时应注意的问题第八节 罐头食品的检验与保存 主要是检查封口是否紧密；罐形是否正常，有无胀罐；真空度是否达到要求等。1.开罐检验法：包括感官与理化及微生物检验感官检验：变质或败坏的罐头，在内容物的组织形态、色泽、风味上都与正常的不同，通过感官检验可初步确定罐头的好坏。感官检验的内容包括组织与形态、色泽和风味等。各种指标必须符合国家规定标准。一、罐头检验物理检验：包括容器外观、重量和容器内壁的检验。罐头首先观察外观的商标及罐盖码印是否符合规定，底盖有无膨胀现象，再观察接缝及卷边是否正常，焊锡是否完整均匀，封罐是否严密等。再用卡尺测量罐径与罐高是否符合规定。用真空计测定真空度，一般应达26.67kPa以上。进行重量检验，包括净重(除去空罐后的内容物重量)和固形物重(除去空罐和汤液后的重量)。最后应检查内壁是否有腐蚀和露铁情况，涂料是否脱落，有无铁锈或硫化斑，有无内流胶现象等。 化学检验：包括气体成分、pH、可溶性固形物、糖水浓度、总糖量、可滴定酸含量、食品添加剂和重金属含量(铅、锡、铜、锌、汞等)等分析项目。 微生物检验：对五种常见的可使人发生食物中毒的致病菌，必须进行检验。它们是溶血性链球菌、致病性葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙门氏菌和志贺氏菌。2、保温检验糖水罐头、果酱、果泥、咸菜、糖醋渍品用207d或25285d；清渍类蔬菜罐头用37±2，7d进行保温实验。如果罐头杀菌不足，罐内微生物繁殖产生气体会使内压增加，发生胀罐，这样就便于把不合格罐区别剔出。3、真空度检验()真空度的高低可用打检法判断()用专业设备检验果蔬罐头在生产过程中由于原料处理不当或加工不够合理，或操作不谨慎，或成品贮藏条件不适宜等，往往能使罐头发生败坏。罐头的败坏有两种类型，一是失去食用价值，罐头内容物因腐败微生物的作用已经腐败，不能食用；二是失去商品价值，罐头外形失去正常状态，食品色泽改变，罐头内容物质量变化不大，还能食用，但不能被消费者接受，只能作为次品罐头来处理二、常见的罐头败坏现象及其原因(1)理化性败坏:由物理或化学因素引起罐头或内容物的败坏，包括内容物的变色、变味、混浊沉淀、罐头的腐蚀等。 硫化斑与硫化铁：硫化氢与马口铁反应，内壁褐色的斑块和黑色物。硫化铜：绿黑色氧化圈：罐头内壁液面处发生的暗灰色腐蚀圈涂料脱落 内流胶 变色 变味 氢罐：多发生在高酸性罐头中。罐内汁液的混浊和沉淀 (2)微生物败坏: 杀菌上的缺陷：杀菌不完全造成密封方面的缺陷：漏罐或胀罐杀菌前的败坏：原料不新鲜 冷却污染：冷却时间过短或水温过高 （1）氢罐：是因罐头内容物与金属容器内壁相互作用，产生氢气积累在罐内产生内压，使罐头底、盖外突。多发生在高酸性罐头中。（2）平酸败坏：罐头外观正常，而内容物却已在细菌活动下发生腐败，呈轻微或严重酸味的变质现象。平酸菌能将碳水化合物分解产生乳酸、甲酸、乙酸等有机酸类，使食品酸败，但不产生气体。在酸性、中酸性食品中能生长。嗜热脂肪芽孢杆菌，耐热性很强(高于肉毒杆菌)，能在4955下生长，最高生长温度65。嗜热酸芽孢杆菌，pH低于4.0不再产生芽孢，并迅速自行消失，pH4或略低的介质中生长，最适生长45，最高生长5460，是番茄制品中常见腐败菌。（3）发霉：一