强化食品和工程食品.ppt

第十章 强化食品和工程食品,第一节 强化食品（fortified food）,食品营养强化(fortification)根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程。被强化的食品称为载体 添加营养强化剂后的食品称为强化食品。,食品营养强化对载体的选择 食物消费的覆盖率高：普遍食用，且可工业化生产 食物摄入量均衡：如避免软饮料、零食不同人群消费量的变异系数小强化后不改变食物品质和口感,营养强化剂：中华人民共和国食品卫生法第五十四条规定营养强化剂的定义为“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”营养强化剂的选择 天然、人工合成,营养强化剂的选择,能够集中式加工，强化工艺简便，成本低廉 强化后食物原有感官性状不发生明显改变强化剂与载体亲和性高，与其它营养素之间不发生互相影响强化后在保存过程中强化剂损失少、稳定性高 终产品中强化剂的生物利用率髙,一、为什么进行食品营养强化,2003年，联合国儿童基金会（UNICEF）和国际微量营养素行动组织（MI）评估了全球80多个问题最为严重的国家Vitmin缺乏的状况和带来的危害。这份维生素和矿物质缺乏危害评估报告（以下简称评估报告）无情地指出，全世界有高达三分之一的人口深受其害,缺碘是世界上造成大脑损害的最主要原因。缺乏维生素A损害人的免疫系统，提高5岁前儿童死亡率高达三分之一。缺铁降低整个人口的活力和劳动能力。孕前和怀孕早期缺乏叶酸则是导致严重出生缺陷的首要原因；缺乏叶酸还会使成年人心脏病和中风死亡率提高。缺锌造成生长不良、智力不佳和免疫系统缺损，还会增加染上疟疾、痢疾和呼吸道疾病的风险。,微量营养素缺乏对策主要有膳食结构、营养知识、食物强化、补充剂、其他等五个方面，其中食物营养强化是最为经济、可控和可持续的营养改善有效方式。它既可以覆盖众多的消费者，又有见效快的优点。,最早起源于1833年，当时法国化学家提出向食盐中加碘以防止南美的甲状腺肿1900年时食盐加碘在几乎整个欧洲实施。1941年底美国食品和药品管理局（FDA）提出了一个强化面粉的标准和实施办法，并从次年开始生效，与此同时公布了食品强化的法规。在此法规中，食品强化的定义、范围和强化标准等都做了明确的规定。此后，美国对其他谷类制品的强化标准随之而起。,1943年对玉米粉的强化；1953年对面包的强化，1958年对大米的强化等；到1969年食用的谷类产品中已经有约11进行了强化；今天，美国大约有92以上的早餐谷类食物是强化了的食品。,美国1938年强化面粉后，其居民尼克酸缺乏死亡率由每年3000人以上，下降到1952年的可忽略人数；新西兰1944年开始强化面粉，4年后B族维生素缺乏人群从20下降到可忽略水平。“,二、食品营养强化的目的,（1）营养素的强化（food fortification或food enrichment 或food ennoblement）。从营养上弥补某些食品中某些营养素天然含量不足的缺陷而添加某些营养素，如向粮谷及其制品中添加赖氨酸和钙，向内陆山区食品中加碘等。（2）营养素的恢复（restoration）为弥补食品贮运、加工处理所损失的营养素，需另行添加补偿，如向精白米、面中加VB1、尼克酸，向水果罐头中加VC等。,（3）营养素的标准化（standardization）使某种食品达到特定的营养需要，以尽可能满足食用者对营养的全面需要，而添加各种营养素，如配方奶粉（formulation milk powder）、宇航食品、某种军粮、病人用要素膳（elemental diet）等。（4）维生素化（vitaminzation）为某种特殊需要而特别强调加一种或几种维生素，如对寒带地区食品中加维生素C，对铅、苯、高温作业人员的饮食中加入水溶性维生素等。,三、食物营养强化原则及基本要求,（1）目的明确、针对性强（2）符合营养学原理 注意各种营养素之间的平衡，防止由于食品强化而造成营养素摄入的不平衡。载体食物的消费覆盖越大越好(特别是营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群)，而且这种食物应该是工业化生产的。载体食物的消费量应比较稳定，以便能比较准确地计算营养素添加量，同时能避免由于大量摄入(如软饮料、零食)而发生过量。,（3）确保强化食品的食用安全性和营养有效性（4）保持食品原有的风味和感官性状（5）稳定性高，价格合理,四、食物营养强化常用营养强化剂,维生素A与胡萝卜素：粉末或油剂维生素D2与D3维生素E维生素B族无机盐：钙、铁、锌、碘氨基酸类：赖氨酸，牛磺酸,五、营养强化剂的用量依据,推荐摄入量及人体可耐受最高摄入量了解目标人群对食物载体的消费量强化剂在加工运输、贮存和烹调过程中的损失率营养素推荐量（RNI或Al）的1/32/3,维生素、矿物质的种类和用量,表1 维生素、矿物质的种类和用量,资料日，根据食品安全法及其实施条例的规定，卫生部公布食品安全国家标准食用盐碘含量(征求意见稿)，拟将食盐中碘含量的上限降低。该标准与GB148801994食品营养强化剂使用标准第1号修改单相比，主要变化如下：,规定了我国目前使用碘酸钾作为碘强化剂；将食盐碘强化量为20mg/kg-60mg/kg修改为食用盐中碘含量的平均水平(以碘元素计)为20mg/kg-30mg/kg；提出了各省、自治区、直辖市根据人群实际碘营养水平，选定适合本地的食用盐碘含量平均水平；提出了根据人群实际营养水平。提出了食用盐中碘含量的允许范围为碘含量平均水平30%。建议该标准为国家强制性标准，并要求各地在9月12日前反馈意见。,六、食品强化技术(自学),固/固混合：干性混合固/液混合：喷洒混合液/液混合：搅拌与匀质胶囊化：微胶囊化、宏胶囊化谷粒的重组：大米强化维生素A,七、我国营养强化食品现状1995年FAO(联合国世界粮农组织)食物营养强化专家咨询会议呼吁各国将食物营养强化作为当前控制微量营养素缺乏的一项重要政策，特别是在发展中国家。1997年12月5日，经国务院批准(国办法199745号)，下达全国各省市的中国营养改善行动计划重要文件中明确提出：要尽一切努力在2000年以前消除饥饿和营养不良。为实现这一目标，尽快改善我国居民的营养状况，要求增加生产符合国家标准的富含微量营养素的粮食加工品和营养强化食品。,卫生部首次公布食品营养强化剂使用卫生标准(试行)和食品营养强化剂卫生管理办法1994.6.8-GB14880-94及实施细则1996-GB2760-1996 进行补充标准明确规定了可作为强化营养素的有31个(87种化合物)：AA及含N化合物3个，V17个(24种化合物)，微量元素10个(59种化合物)及-亚麻酸），并进一步规定了使用范围、添加量及卫生标准的实施细则。,由卫生部、农业部、公安部及国家统计局共同组织的1992年第三次全国营养调查数据表明，我国人民有如下几个主要微量营养素的摄入量没有达到要求(见下表)。即：视黄醇当量(维生素A)，B2，Ca，Fe，Zn，Se。,每标准人日营养素摄入量及占RDA的百分数,我国营养强化食品的市场情况,我国的强化食品除了在克山病地区用硒盐预防克山病和某些大城市较普遍地用维生素A和D强化鲜牛奶以及全国强制地推广碘盐以外，整个食品强化工业处于初级阶段。国家没有一定的政策，企业缺乏明确的目标。市场上营养强化食品的种类和数量还很少，在质量方面也还存在不少问题。除婴幼儿配方食品比较规范化和质量比较有保证外，其他强化食品大都以赢利为目的达不到改善营养的效果,存在问题,强化目的不明：强化多维麦乳精、高钙饼干、视力糖载体食品选择不当 强化工艺不合理 强化剂量不当夸大宣传审批手续不严，市场管理不规范,第二节 工程食品（engineering food）-人造食品（artificial food）,概念：指天然食物原料经过一定的方法处理，获得其中有用的营养成分，再以这些营养成分为基础，按照不同的目的和营养需要，将这些营养物质进行调配，有时还添加一些AA、V、矿物质、膳食纤维等，再用一定的工程技术如挤压、膨化等制成具有一定形状、结构和性能的新型食品。,特点1、营养丰富、比例合理2、满足不同人群的需要3、有害物质含量少，安全、卫生4、感官品质比较高5、生理活性成分破坏，成本高,工程食品、天然食品、传统加工食品、合成食品区别与联系 前三者均以天然大分子为基础进行加工而成，而合成食品是以最基本小分子营养物质为基础进行调配加工,研究现状 针对各种特殊人群的工程食品 航天员、潜水员、运动员有关的各种食品 大豆蛋白加工制成的各种肉类仿制食品：人造肉、素火腿等存在问题成本、技术问题；加工原理处理问题；后续加工技术问题,资料 1、人造肉类食品 阿姆斯特丹(Amsterdam)大学的皮肤病学家维特韦斯特霍夫(Wiete Westerhof)和两位荷兰商人一直在研究主题为“21世纪肉类作为人类主食的来源”的课题，是人造肉类的开拓者。2001年9月，他们获得了通过细胞培养生产肉类的专利权。他们把骨胶原作为肉质生长点，与之前捐赠的动物身上提取的肌肉细胞对接，这样“肉”就会在一个容量为5000升的容器里生长：它是一种富含蛋白质且有62种成分的新食物，含有20种氨基酸，12种维他命和各种酵素。这种方法不仅可制取猪肉、牛肉和鸡肉，还可制取袋鼠肉、鲸肉和龙虾肉。,2、新型蛋白食品 新型蛋白食品是一种完全由蛋白质成分构成的新型食品。其主要成分是蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质(1000千克微生物蛋白质的营养价值，抵得上2100千克精肉或3000千克鸡蛋或12000千克牛奶)。特点：脱脂，无胆固醇，有助于健康，对环境无害，新型蛋白食品还可以制成很多成品，如：比萨饼、汉堡包以及酥皮馅饼。,未来超市会卖什么食品,蔗糖聚酯：功用与现在快餐食品及油中的脂肪相似，但不含卡路里。现在正接受美国食品药物管理局的检验，经认可后，将会推向市场。酸乳酪：牛奶经过培养成酸乳酪后，味道酸涩，一般人都难以接受。当前，美国俄勒冈州农场研制的类似酸乳酪的Kissle是通过一种省略培养步骤而经特别搅拌程序制成的产品。不但没有酸乳酪的酸味，而且还带有水果甜味和巧克力味。所含的糖及人造调味香料量，远比一般的糖及酸乳酪低。低胆固醇鸡蛋：普通鸡蛋胆固醇275mg/只，但美国某农场所产鸡蛋胆固醇190210mg/只。他们的最终目的是要将鸡蛋胆固醇的含量降低到150mg。降低鸡蛋胆固醇的方法，主要是从母鸡的饲养方面着手。此法是使用特制的饲料、纯净的饮用水、新鲜的空气以及类似太阳光的人造光线来饲养。在这样的条件下饲养的母鸡，都能产下低胆固醇的蛋。,脂肪含量少的肉类：营养专家和科学家将把肉类同海藻衍生的藻酸混合，调制出一种在烹煮、切片及咀嚼时均像刚从动物身上切割下来的新鲜肉一样的优质肉食。不含胆固醇且卡路里含量极低的豆腐：美国MORI-NA公司生产了一种名为MORI-NU的豆腐，可储放在厨柜内达10个月之久。这种豆腐已在市面出售。,作业,1、食品营养强化、工程食品、天然食品、传统加工食品、合成食品2、食品营养强化的目的、原则及基本要求。3、食品营养强化过程中对载体及营养强化剂有什么要求。4、举例说明常见营养强化剂有哪些。5、我国对强化碘盐有何政策。,