《果蔬糖制》课件.ppt

第五章 果品蔬菜糖制,一、发展历史,利用食糖的保藏作用可以将果品蔬菜加工成糖制品，在我国已经有悠久的历史。5世纪以前，我国就曾利用蜂蜜做成果脯，有了蔗糖以后，才改用白糖制作，故使蜜饯一词延用至今。但是我国传统的蜜饯食品仅仅是果蔬糖制品的一种，远远没有包括目前世界各国丰富多彩的果蔬糖制品。果蔬糖制发展到近代，已成为一门专门的食品加工工艺。,二、什么是果蔬糖制品 果蔬糖制品：是以果蔬为原料，与糖或其他辅料配合而成，利用高浓度的糖保藏起来的产品。大多含糖在60%-65%以上，果蔬糖制品是一种营养丰富的食品，除直接食用外，也可作为糖果、糕点的辅料。,三、果蔬糖制品对原料的要求 糖制品加工是果蔬原料综合利用的重要用途之一。其对原料要求不严，除正品果蔬外，各种果蔬的级外品，各种成熟度的自然落果、酸、涩、苦味果、野生果及果蔬加工中的下脚料，均能综合利用，制成物美价廉的糖制品。,四、果蔬糖制品的生产及贸易概况 近年来，我国果蔬糖制品加工业有了较大的发展。首先我国水果产量逐年提高，产量相对过剩，这为果蔬糖制品提供了充足而又价廉的原料。2008年我国水果产量为1.31亿吨。其次我国果蔬糖制品产量逐年上升，但随着人民生活水平的提高和食品结构的改变，对果蔬糖制品的需求量也在不断增加，因此使得市场上的糖制品长期处于供不应求的状态，如：北京市对果脯的需求量为750万公斤/年，但北京市现有果脯蜜饯的生产能力为400万公斤/年。,为了促进果蔬糖制品加工业的快速发展，我国在加工技术和设备上进行了一系列的改造，研制出了一批新型设备，如陕西科技大学在2000年成功研制的糖制品真空加工设备、真空浸渍设备和真空脱水设备。同时也开发出了许多新产品，尤其是广泛利用野生植物资源开发新产品，不断提高企业的经济效益，使我国果蔬糖制品加工业的发展前景更为广阔。,五、发展方向 提高产品的科技含量，开发低糖低热量、原果蔬风味浓、具有营养保健等功能性作用，适应国内外市场需要的新型果脯蜜饯产品。如在蜜饯产品加工中，常使用丁香、肉桂、厚朴、排草、八角、陈皮、山奈等天然香辛料，具有增进食欲、消除异味、赋予香气、着色、抗氧化、抗病菌、生理药理作用；另外某些果脯还具有独特的作用，如橄榄败火，金橘润喉，野山枣糕可安神，山楂能软化血、降血脂，秋海棠能开胃等等。总之我国糖制品加工的历史悠久，原料众多，加工方法多样，制品种类繁多（如北京的果铺，苏州的话梅，上海的什锦果酱，山东的果丹皮，河南的金丝蜜枣等），风味独特，是我国名特食品的重要组成部分。,第一节 果蔬糖制品的分类,一般以其加工方法和成品状态可分为：蜜饯和果酱两大类。一、蜜饯类 果品蔬菜经糖煮制而成或腌制而成的产品，成品保持了原料的块形或状态。1、按产地又分为：京式蜜饯、苏式蜜饯、广式蜜饯和闽式蜜饯。2、按产品的加工方式和风味形态特点可分为3类：（1）干态蜜饯：果品蔬菜糖制后经过晾干或烘干等干燥处理而成的制品，一般含糖量在75%以上，传统上又分为果脯和返砂蜜饯两类。,果脯 产品表面干燥，不粘手，呈半透明状，色泽鲜艳，含糖高，柔软而有韧性，酸甜可口，有原果风味，如苹果脯、杏脯、桃脯、蜜枣等为基本保持了果品形状的干态糖制品。,无花果脯,苹果脯,返砂蜜饯 为了改善干态蜜饯的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶的糖霜或糖衣，产品表面干燥，入口甜糯松软，原果风味浓，如桔饼、冬瓜条、糖藕片等。目前，果脯蜜饯向低糖方向发展，这两类产品无严格区分，有的产品既可称果脯，又可称蜜饯。,冬瓜条,（2）湿态蜜饯：果蔬经糖煮后，保存在浓度为60%65%糖液中的产品。糖制后不经干燥，必要时按罐藏原理保存，产品表面有糖液，果形完整、饱满、质地爽脆或细软、味美，呈半透明，无软烂、皱缩现象，如糖渍青梅、糖渍板栗、蜜饯樱桃等。（3）凉果：是用腌制过或晒干的果蔬坯为原料，经清洗、脱盐、干燥、浸渍调味料，再干燥而成。因以甘草为矫味剂或甜味剂，所以称为甘草制品。这类产品表面干燥、皱缩，集酸、甜、咸味为一体，且有回味。代表产品有话梅、嘉应子、九制陈皮等。,二、果酱类 果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原果风味，一般多为高糖高酸制品，按其制法和成品性质分为以下几种：,1、果酱,果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量低的原料可适量加酸和果胶）浓缩而成的凝胶制品。分泥状及块状果酱两种，如苹果酱、草莓酱、番茄酱等。,2、果泥,原料经软化打浆或筛滤后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖，经加热浓缩成稠厚泥状的制品。一般是将单种或数种果泥混合，如枣泥、苹果泥、山楂泥等。,3、果冻 果实软化榨汁过滤后，加糖、酸（含酸量高时可省略）以及适量果胶（山楂原料除外）加热浓缩制成的凝胶制品。该制品应具有光滑透明的形状，切割时有弹性，其柔滑而有光泽，如山楂冻、苹果冻等。,4、果糕将果实软化后，打浆过滤取其果肉浆液，加糖（酸、果胶）浓缩而成的凝胶制品。如山楂糕。,5、马茉兰一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相同，但配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的泥状或条状薄片，均匀分布于果冻中，如柑橘马茉兰。,6、果丹皮是将制取的果泥刮片、烘干，制成的柔软薄片。如山楂果丹皮、柿子果丹皮、桃果丹皮等。,第二节 果蔬糖制品的基本原理,糖制品是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法，食糖的种类、性质、浓度及原料中果胶含量和特性对加工工艺、产品质量和保藏都有很大的影响。因此，了解食糖的保藏作用和理化性质以及果胶的凝胶作用，是生产工艺的科学调控、获得优质耐藏品的重要关键。,一、食糖的保藏作用 食糖本身对微生物无毒，低浓度糖液更能促进微生物的生长。食糖的保藏作用在于高浓度糖液对微生物有不同程度的抑制作用。1、高渗透压 糖溶液都具有一定的渗透压，而且浓度愈高，渗透压愈大，糖制品一般含60%-70%的糖，其糖液的渗透压远远大于微生物的渗透压。当微生物处于高浓度糖液中，其细胞里的水分就会通过细胞膜向外流出，形成反渗透现象，微生物则会因缺水而出现生理干燥，失水严重时可出现质壁分离现象，从而抑制了微生物的发育。,1的葡萄糖溶液可产生1.2105Pa的渗透压;1的蔗糖溶液可产生0.7105Pa的渗透压;糖制品可产生产生4.2-4.9106Pa的渗透压;微生物细胞的渗透压0.4-1.7106Pa。,2、降低水分活性 高浓度的糖使糖制品的水分活性下降，同样也抑制微生物的活动。新鲜果蔬Aw为，正适宜于微生物的活动及正常发育，但当加工成糖制品后，由于高浓度糖的作用，尤其是糖具有较强的保水力，束缚水分子，Aw下降，微生物能利用的自由水分子大大降低，从而微生物的活动受阻。尽管如此，仍存在少数耐高渗透压和低水分活性尚能生长的霉菌，对要长期保存的糖制品如果酱，要结合杀菌、加酸降低pH值，采用真空包装、干燥、加防腐剂等有效措施。,3、抗氧化作用 氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度越高，氧的溶解度愈低，这样有利于抑制好氧型微生物的活力，也有利于制品色泽、风味和维生素的保存。,二、食糖的种类和特点 1、蔗糖：易溶于甘油，微溶于纯乙醇，160-180时分解，商品种类有白砂糖、白糖、冰糖、赤砂糖、黄片糖、冰片糖、黄糖粉等，一般制取优质的糖渍制品，以选用优质砂糖或一级砂糖为宜。2、麦芽糖浆（饴糖）：C12H12O11加水分解产生两分子葡萄糖，糖渍加工使用的麦芽糖不是纯麦芽糖，而是含有不少杂质的，一般称为“饴糖”的麦芽糖。饴糖自古以来都用糯米或梗米作为原料加麦芽制成，所以俗称“麦芽糖”。饴糖除含有麦芽糖外，还含有不少糊精。糊精含量高的麦芽糖保持蔗糖不返砂的能力较强，也降低吸湿性，对蜜酱制品的保质具有重要的意义。,3、淀粉糖浆与果葡糖浆：淀粉糖浆是把各种淀粉原料得来的纯净淀粉经糖化、中和、过滤、脱色、浓缩而得的无色透明，具有粘稠性的糖液，其主要成分为葡萄糖、麦芽糖、糊精、灰分、干物质等。果葡糖浆主要成分为葡萄糖与果糖，外观无色透明，有类似蜂蜜的甜味，由于含果糖成分多，吸湿性强，稳定性也较低，易受热分解而变色。由于具有上述特点，果葡糖浆与淀粉糖浆及蜂蜜一样，只在干态及半干态的糖渍制品的加工中配用少量，以防止制品结晶返砂，而不适宜作为主要的糖渍用糖。4、蜂蜜：一般称为蜜糖，吸湿性强，易使制品发粘，且商品价格也高，故作为糖渍加工用辅料。,三、糖的性质 果蔬糖制品加工中所用的食糖的性质是指与之有关的化学和物理的性质而言。化学方面的性质包括糖的甜味和风味、蔗糖的转化、凝胶等；物理性质包括渗透压、结晶和溶解度、吸湿性、热力学性质、黏度、稠度、晶粒大小、容积和导热性等。其中在果蔬糖制品加工中较为重要的有糖的溶解度与晶析、蔗糖的转化、糖的吸湿性、甜度、沸点及凝胶特性等。探讨这些性质，目的在于合理地使用糖，更好地控制糖制过程，以及提高制品的品质和产量。,1、糖的甜度 糖的甜度是主观的味觉判别，直接影响着糖制品的甜味和风味，一般以相同浓度的蔗糖为基准来比较。以蔗糖甜度作为100，并作为相对甜度进行比较，则几种糖的甜度依次为果糖174，葡萄糖74，麦芽糖50，转化糖127。甜度随糖浓度和温度而变化，一般而言，浓度升高，甜度增大，当糖液浓度等于10%时，蔗糖与转化糖等甜，当糖液浓度10%时，蔗糖甜度转化糖，当蔗糖浓度10%时，蔗糖甜度转化糖。当糖液温度等于50时，果糖甜度等于蔗糖甜度，当糖液温度小于50时，果糖甜度大于蔗糖甜度，当糖液温度大于50时，果糖甜度小于蔗糖甜度。（因为果糖异构体之间的比例不同，异构体较甜，小于50时异构体多。,糖的甜味还受其他味道的影响，如咸味、酸味等。适当的糖酸比是形成各种制品特有风味的重要基础之一。蔗糖溶液和食盐溶液混合会相互降低甜味和咸味，并别具风味，这一性质对含有适量食盐的凉果如话梅较为突出。,2、糖的溶解度与晶析（1）食糖的溶解度：指在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶有的糖量。糖的溶解度随温度升高而升高。（2）晶析：也称为返砂，当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象。返砂的危害：降低了含糖量，削弱了保藏作用，又损于制品的品质和外观。返砂的利用：果脯加工上常利用蔗糖的返砂性质，适当地控制过饱和率，给有些干态蜜饯上糖衣，如冬瓜条、糖核桃仁。,加入部分饴糖、蜂蜜、淀粉糖浆，因为它们有抑制晶核生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。可加入少量果胶、蛋清等非糖物质同样有效，因为这些物质能增大糖液的黏度，抑制蔗糖的结晶过程，增加糖液的饱和度。可在糖制过程中促使蔗糖转化，防止制品结晶。,防止蔗糖返砂的措施：,3、蔗糖的转化（1）蔗糖的转化：蔗糖在转化酶、稀酸等与热的作用下，水解为葡萄糖与果糖的过程称为蔗糖的转化。pH值越低，温度越高，作用时间愈长，蔗糖转化量越大。（2）意义与作用：提高蔗糖溶液的饱和度，抑制蔗糖的晶析，防止返砂，增加制品的含糖量，增大渗透压，减少水分活性，加强制品的保藏性，同时增进制品的甜度，并赋予制品蜜糖味。,（3）蔗糖转化过度的危害：如果过度转化，则会增加制品的吸湿性，回潮变软，削弱保藏性，影响品质。（如淡色制品不需要过度转化）。蔗糖长时间在酸性、高温下水解产生少量羟甲基呋喃甲醛，从而产生轻度褐变。转化糖和氨基酸发生麦拉德反应，产生黑蛋白素，产生褐变。（4）控制蔗糖转化的方法：若需转化，可补加适量的柠檬酸或酸的果汁；若不需要转化（如制造返砂蜜饯时），可采取措施减少原料的含酸量，避免长时间加热。,4、糖的吸湿性 糖具有吸湿性，糖制品吸湿后降低了糖浓度和渗透压，因而削弱了糖的保藏作用，引起制品败坏和变质。吸湿性与糖的种类及相对湿度有关，相对湿度越大，越容易吸湿，由大到小依次为：果糖麦芽糖葡萄糖蔗糖。因此糖制品要注意防潮包装，贮藏于干燥处，利用糖制品吸湿性强的特点，糖制品含有适量的转化糖有利于防止制品返砂，但含量过高又会使制品吸湿回软，造成霉烂变软。,5、糖的沸点 随浓度上升而上升，随海拔上升而下降。通常在糖制过程中，需利用糖液沸点温度的高低，掌握糖制品所含的可溶性固形物的含量，判定煮制浓缩的终点，以控制煮制时间，例如果酱类收锅时温度达104-105，糖浓度可达60%，可溶性固形物为64%-65%。由于果蔬在糖制过程中，蔗糖部分被转化，加之果蔬所含的可溶性固形物也较为复杂，其溶液的沸点，并不能完全代表制品中的含糖量，只是大致表示可溶性固形物的多少，因此，在生产之前要做必要的试验。,四、果胶的凝胶作用 果糕、果冻以及凝胶态的果酱、果泥等都是利用果胶的凝胶作用来制取的。果胶是许多半乳糖醛酸分子脱水结合而成的一长链高分子化合物，其中部分羧基被甲醇酯化。果胶的分类：按酯化度分为高甲氧基果胶（含甲氧基7%以上）和低甲氧基果胶（含甲氧基7%以下）。果胶物质分为原果胶、果胶和果胶酸，原果胶不溶于水，加热或在酸性、或在碱性、或酶的作用下水解为果胶，果胶进一步水解为果胶酸。果胶有胶凝性，果胶酸无胶凝性。果胶形成的凝胶有两种类型：即高甲氧基果胶形成的果胶糖-酸凝胶（果冻、果糕属于此种）和低甲氧基果胶形成的离子结合型凝胶（蔬菜与钙盐结合制成的制品）。,（一）高甲氧基果胶的凝胶 1、形成原理：高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。果胶本身带负电荷并高度水合从而阻碍了分子凝聚，如果在脱水剂的作用下（50%以上糖），在pH2-3.5条件下，则果胶即脱水并因电性中和而凝聚成凝胶。2、形成条件：果胶、糖、酸比例适当，即果胶1%，或含酸量1%左右（起消除果胶分子中负电荷的作用），糖50%以上（起脱水剂的作用）。,3、影响因素（1）果胶含量 果胶含量高较易胶凝，甲氧基化程度越高，分子量越大，胶凝力越强，反之则弱。一般要求果胶含量在0.5%-1.5%之间，常取1.0%。对甲氧基含量高的果胶或者糖浓度较大时，果胶含量可相应减少，果蔬原料中若果胶含量不足，糖制过程应添加果胶粉，或者与其他含果胶量多的原料混合使用。,（2）pH值 酸起中和电荷的作用，pH值过高或过低都不能使果胶胶凝，pH值过低会引起果胶水解，pH大于3.5则不凝胶，pH在3.1左右时，凝胶的硬度最大。最适范围为，pH为3.4时，凝胶比较柔软，pH为3.6时，果胶电性不能中和而相互排斥，就不能形成凝胶，此值为临界pH值。实践证明，当溶液中没有酸时，即使可溶性固形物70%，果胶用量超过几倍，也不会形成凝胶；相反加入酸的用量增多，使凝胶化的速度加快。,（3）糖浓度 果胶是亲水性胶体，在糖的作用下脱水后发生氢键结合而凝胶，只有当糖液浓度50%时，才起脱水剂的作用，浓度较大，则脱水作用也大，胶凝也较快，硬度也大。当果胶含量一定时，含酸量的多少，也可影响糖的用量。其他胶体如琼脂、低甲氧基果胶等，糖浓度对其胶凝无影响，因此适宜制造低糖果酱。（4）温度 T50时则不胶凝，T50时则凝胶，并且温度越低，胶凝越快，硬度也大。,（二）低甲氧基果胶的凝胶 低甲氧基果胶的胶凝作用是低甲氧基果胶的羧基与钙离子或其他多价金属离子结合所形成，与糖用量无关。由于低甲氧基果胶的羧基大部分未被甲基化，因此对金属离子比较敏感，少量的钙离子即能使之胶凝，这种胶凝具有网状结构。,影响低甲氧基果胶凝胶的因素：1、金属离子的浓度：一般用CaCl2为原料，故常指Ca2+的浓度。用量随果胶的羧基数而定。钙离子的用量如下：酶法制成的果胶，4mg-10mg Ca2+/g果胶，酸法制成的果胶，15mg-30mg Ca2+/g果胶，碱法制成的果胶，30mg-60mg Ca2+/g果胶。2、pH值：一般范围为，其中pH=3.0和pH=5.0时凝胶强度最大，pH=4.0时凝胶强度最小。3、温度：0-58范围内，温度愈低凝胶强度愈大，58时凝胶强度接近于零，0时强度最大，30时为胶凝的临界点，因此，为获得良好的凝胶状态，温度需低于30，一般不超过25为宜。,第三节 糖制品加工设备,一、蜜饯类加工主要设备 腌渍池或缸（用于果坯腌制，原料护色硬化处理、糖渍等），夹层锅或预煮机（用于热烫和糖煮），晒场或干燥机(常用隧道式热风干燥机)，包装机等。二、果酱类加工主要设备 破碎、打浆、榨汁机械、可倾式夹层锅或减压浓缩锅、封罐机或拧盖机、杀菌锅等。,第四节 果脯蜜饯类的加工工艺,一、糖分渗入组织的影响因素 蜜饯类不改变果蔬原有组织状态进行加工，利用糖的性质完成原料组织中水分与糖分的交换。一般要求糖分渗入组织越多，形态越饱满，制品质量越好，糖分渗入的快慢受下列因素的影响：1、原料组织结构和化学成分 组织疏松，易透糖；组织致密，含果胶、淀粉多的透糖较慢；经热烫、切缝或刺孔的透糖快。2、温度：温度高，糖分扩散快，因此热煮较冷浸为快。,3、原料内部的真空度：原料内部的真空度高，糖分扩散快，因此常采用热煮冷浸交叉进行。4、原料内外糖浓度差：在一定范围内，原料内外糖的浓度差越大，糖的渗透越快。但浓度差过大反而会阻止糖分扩散，因原料在过浓糖液中，表面会迅速失水，形成质壁分离，不利于糖分继续扩散入内。因此无论糖渍和糖煮都宜分次加糖。总之，糖粉渗入到原料的过程，是逐渐完成的，需要一定的时间和适宜的糖浓度差，而且受温度的影响。故掌握糖制时糖液的浓度、温度和时间，是蜜饯加工的三个重要的因素。,二、干态蜜饯的生产工艺（一）工艺流程 原料选择清洗去皮切分或其他处理护色处理硬化处理漂洗预煮糖制干燥整形包装（二）操作要点 1、原料选择分级 选择大小和成熟度较一致的新鲜原料，剔除霉烂变质、生虫的次果。必须在保证质量的前提下加以选择，选择原料时必须重视原料的组织结构与成分对渗糖的影响。同时按品质及大小分级，便于在加工中进行一系列处理，得到品质一致的产品。,2、洗涤、去皮、去核、切分、划线等处理 原料表面的污物及残留的农药必须清洗干净。洗涤方式有人工洗涤和机械洗涤，常用的洗涤机械有：喷淋冲洗式、滚筒式、毛刷刷洗式。去皮的方式有手工、热烫和碱液去皮三种方式。碱液的浓度、温度、浸泡时间依据果蔬品种的不同而不同。碱液去皮应适宜，只要求去掉不可食用部分即可，碱液浸泡过度，会导致果肉软烂。碱液浸泡后一般再用稀酸溶液浸泡进行中和，然后用水充分漂洗。体形大的原料还需适当切分，以便于加工，并使产品形状规格统一，切分的方式有人工切分和机械切分。有些原料不需去皮、切分，但需擦皮、划线或打孔处理，以便糖分渗透。,3、护色、硬化处理 为防止褐变和糖制过程中不被煮烂，糖制前需对原料进行护色、硬化处理。护色处理：是用亚硫酸盐（0.1%-0.3%）或硫磺（使用量为原料的0.3%）进行浸渍或熏蒸处理，防止褐变，使果块糖制后色泽明亮，并有防腐，增加细胞透性，利于渗糖等作用。硬化处理：是将原料放在石灰、CaCl2、明矾、亚硫酸氢钙等硬化剂（使用浓度为0.1%-0.5%）溶液中浸渍适当时间，使果块适度变硬，糖煮时不易煮烂和保脆。石灰还有中和酸分的作用，可降低原料酸度。明矾有媒染作用，可使某些需要染色的制品容易者色。,硬化剂的用量要适当，如果使用过量，会生成过多的果胶物质的钙盐或引起部分纤维素的钙化，从而影响果蔬原料对糖分的吸收或导致产品质地粗糙，质量变劣。如果采用浸硫护色处理，通常可与硬化处理同时进行，即配护色、硬化混合溶液同时浸渍处理。溶液用量一般与原料等量，浸泡时压上重物，防止原料上浮。果块硬化护色处理后，需经漂洗，除去多余硬化剂和硫化物。,4、染色 某些果脯和作为配色用的制品（红绿丝、红云片等），常需人工染色，以增进制品的感官品质。常用色素有天然色素和人工色素。染色方法是将原料浸于色素液中着色或将色素溶于稀糖液中，在糖煮的同时完成染色。为增进染色效果，常用明矾作媒染剂。人工合成的色素具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、无臭、无味、易溶于水和调色、品质均一、成本低廉等优点；天然色素种类繁多，色泽自然，使用比较安全。,天然色素按提取方法可以分为：a.动植物体经榨汁或溶剂抽提而成的液态或固态色素；b.有色动植物体干燥磨碎而得到的粉状色素；c.经微生物发酵，代谢产物分离液体或进一步加工成固体粉末的色素；d.以天然产物为原料，经酶作用而制得的色素。,5、果坯腌制 由于时间和设备的关系，不能过于集中，为了延长加工时间，避免新鲜原料的腐烂变质，常将新鲜原料腌渍为果坯保存。果坯是蜜饯的一种半成品，主要以食盐腌渍，有时加少量明矾、石灰，使之硬化。主要过程：腌渍干腌或盐水暴晒回软复晒 其中干腌法适于成熟度较高或果汁较多的品种，盐水法主要用于未成熟果或果汁少，肉质致密以及酸涩味较强的品种。盐水浓度10%左右，以淹没原料为度，上加重物不使上浮。腌制过程中轻度乳酸发酵及酒精发酵，有利于本身果胶物质和苦涩物质的分解，同时也有利于糖煮时糖分的渗入。,6、预煮 预煮又称热烫或烫漂，是一种短时的热处理及迅速冷却过程，其作用主要是钝化酶活性，控制酶褐变以及软化组织，除去不良风味，杀灭微生物和虫卵等。然而蜜饯加工热烫的主要目的是为了破坏原料细胞组织结构，使糖制时糖分容易渗透。过程：水煮沸投入原料预煮5-8分钟至半透明且开始下沉冷却 无不良风味的部分原料可结合糖煮直接用30%-40%糖液预煮。,7、糖制 糖制是主要的操作过程，大致分为糖煮、糖渍和两者相结合三种方法，也可利用真空糖煮或糖渍，这样可以加速渗糖和提高制品质量。（1）糖渍（蜜制）方法：是一种冷制的方法，指用糖液进行糖渍，使制品达到要求的糖度，如糖青梅、樱桃蜜饯、无花果蜜饯、多数凉果等。其基本特点是不用加热，能良好保持产品的色泽、风味、营养价值和应有的形态。,加糖方法：分次加糖，不行加热，逐步提高糖浓度，如凉果类；在糖渍过程中分期取出糖液，经加热浓缩回加于原料中，冷果与热糖液接触，利用温差和糖浓度差的双重作用，此法效果优于分次加糖法。在糖制过程中，结合日晒提高糖浓度（凉果类）。即在蜜制后期，取出半成品进行暴晒，使之失去20%-30%的水分，再进行蜜制至终点。此法可减少糖用量，降低成本，缩短蜜制时间。,真空糖渍，抽真空降低原料内部压力，加速渗糖。主要过程为：原料30%的糖液抽空（986.58KPa,40-60min）糖渍8h45%糖液抽空（986.58KPa,40-60min）糖渍8h60%糖液抽空（986.58KPa,40-60min）糖渍至终点。特点：利用一定的真空条件，一方面促进糖分向原料内部渗透，另一方面由于沸点下降，从而使原料在较低温度下只需加热较短时间即可达到需求的糖度，因此，产品能够较好地保持果蔬原有的色、香、味、质地、营养成分。但需要减压设备，投资大，操作复杂，实际生产应用较少。,（2）糖煮方法 一次煮制 适宜组织结构疏松，含水量较低的原料，如苹果、沙枣的糖制。加糖煮制有利糖分迅速渗入，缩短加工期，但色、香、味较差，维生素损失较多，分常压煮制和减压煮制。方法：配40%-50%的糖液于锅中加入果实加热使糖沸腾果实水分被排出，使糖液浓度被稀释分次加入砂糖至浓度达65%以上停火。,分次加糖的目的：是保持果实内外糖液浓度差异不致过大，以使糖逐渐均匀地渗透到果肉中去，这样煮成的果脯才显得透明饱满。反之，如果一次加糖过多，糖液浓度骤然升高，果实细胞失水过多过快，细胞组织膨压下降，果实细胞组织随之急剧收缩，外部的糖液反而不易渗入，容易造成制品干缩不饱满，从而影响品质和产量。一次煮制法虽然快速而省工，但因加热时间长，原料易被煮烂，糖分不易达到内部，失水过多而干缩，生产上不常采用，一般把原料糖渍到一定程度后才煮制。,多次煮制 多次煮制是将处理过的原料经过多次糖煮和浸渍后才成为成品，适于果蔬组织柔软或含水量多，容易煮烂的原料如桃、杏、梨、西红柿等。工艺：原料加入30%-40%沸糖液中（2-5min）倒入缸中浸渍(10h左右)浓度提高为50%-60%热煮（10min左右）第二次浸渍将果实捞出，沥去糖液烘烤除去部分水分至果面呈现小皱纹时，进行第三次煮制（糖液65%，20-30min）直至果实透明捞出果实，沥去糖液人工烘干成品 这种方法的缺点是时间长，不能进行连续生产，费工、费时、占容器。,快速煮制 把原料在稀糖液中煮沸，然后捞起立即投入高一档浓度的糖液中，这样反复加热和冷却，糖浓度依次增加，很快完成透糖过程。即将原料装入网袋中，先在30%热糖液中煮4-8min，取出立即浸入到等浓度的15糖液中冷却，如此交替进行4-5次，每次提高糖浓度10%，最后完成煮制过程。此法时间短，可连续生产，但所用糖量较多。工艺：原料30%的糖液煮4-8min1530%糖液中冷却2-3min40%的糖液中煮4-8min1540%糖液中冷却2-3min50%的糖液煮4-8min1550%糖液中冷却2-3min60%的糖液煮4-8min1560%糖液中冷却2-3min。,冷热交替渗糖的原理：果实细胞组织受热膨胀，细胞中水分变为水蒸汽，使得细胞间隙扩大；当冷却时，水蒸汽凝结，细胞组织收缩，其内部形成适当的真空，于是糖液靠果实内外的压力差促使其渗入，加速了渗糖过程。,连续扩散法 用由淡到浓的几种糖液，对一组扩散器内的果实连续进行多次浸渍以逐渐提高糖浓度的方法。即将果实密封在真空扩散器内，排除果肉组织内的空气，而后加入95的热糖液，待糖分扩散渗透后，将糖液顺序倒入另一扩散器内，再在原来的扩散器内加入较高浓度的热糖液，如此连续进行几次，果实即能达到所要求的糖液浓度。这种方法的优点是采用真空处理，煮制效果好，操作能连续化。,真空煮制法 利用在真空条件下，降低果实内部的压力，然后减压，借放入空气时果实内外压力之差，促进糖渗入果肉，另一方面，由于沸点下降，从而使原料在较低温度下只需加热较短时间即可达到要求的糖浓度。工艺：原料煮软25%糖液中抽空（85.33KPa,4-6min）糖渍40%糖液中抽空（85.33KPa,4-6min）糖渍60%糖液中抽空（85.33KPa,4-6min）糖渍烘干成品 条件：真空度83545Pa或更高，温度55-70。优点：温度低，渗糖块，能较好地保持果实的色、香、味和维生素等。,8、烘烤和上糖衣 将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液，铺散在烘盘中，送入50-60的烘房内烘干。注意温度不宜过高，以防糖结块和焦化，烘干后的果脯应保持完整的饱满状态，不皱缩，不结晶，质地致密柔软，水分含量约占18-20%，含糖量达60-65%。上糖衣：用过饱和的糖液在果脯表面粘上一层透明态的糖质膜。糖衣果脯保藏性较强，可以减少在贮藏期间吸湿、粘结等不良现象。在干燥快结束的蜜饯表面，撒上结晶糖粉或白砂糖，拌匀，筛去多余的糖粉即得晶糖蜜饯。,过饱和糖液常以三份蔗糖、一份淀粉糖浆和二份水配合而成，将混合浆液加热至113-114.5，离火冷却到93即可使用。将果脯浸入糖液中约一分钟，立即取出散置于筛面上，于50温度下晾干，即能形成一层透明的糖质薄膜。或将干燥的果脯浸入1.5%的果胶溶液中，取出后在50温度下干燥2小时，也能形成一层透明的胶质薄膜。,9、整理与包装 包装既要达到防潮、防霉，便于转运和保藏，还要在市场竞争中具备美观大方、新颖和反映制品面貌的装潢。干制蜜饯或半干制蜜饯的包装形式，一般先用塑料食品袋包装，再行装箱（纸箱或木板），箱内衬牛皮纸或玻璃纸，每箱装量25Kg，颗粒包装、小包装和大包装，已成为新的发展趋势。每块蜜饯先用透明玻璃纸包装好，再装入塑料食品袋，或硬纸包装盒内，然后装箱，纸箱外用胶带纸粘好，木箱扎铁箍两道。带汁的糖汁蜜饯则采用罐头包装形式。在装罐、密封后，用90进行巴氏杀菌20-30分钟取出冷却。,不论何种包装，所用材料必须无毒、清洁，符合食品卫生要求，包装人员应身体健康，并注意个人卫生，包装环境应清洁无毒。称量要准确，大包装上要有标志、图案，注意产品名称、净重、厂名、出厂日期、保存期限和注意事项。贮藏糖制品的库房应清洁、干燥、通风。地面应有隔潮材料铺垫。库房温度最好保持在12-15，避光，温度低于10 而引起蔗糖晶析。对不进行杀菌和不密封的蜜饯，应将相对湿度控制在70%以下。贮期如发现制品有轻度吸湿变质现象，则应将制品放入烘房复烤，冷却后重新包装，受潮严重的制品要重新煮烘后复制为成品。,三、湿态蜜饯的生产工艺 与干态蜜饯相同，为使色泽外观好看，常添加食用色素。湿态蜜饯与干态蜜饯主要不同之处在于：糖渍后不需要经过糖煮过程，糖渍时将完成预加工的原料浸在糖液中，逐步提高糖浓度，使糖液充分渗透，原料吃糖饱满，呈新鲜晶莹状，仍浸渍在糖液中，即为成品，用玻璃瓶或复合塑料袋密封包装，有的产品还需杀菌处理。,四、凉果的生产工艺 原料大多为盐渍的果坯，以及脱水的果干。1、工艺流程：果坯腌制漂洗（脱盐）干燥配料（调味）腌渍干燥成品 2、操作要点（1）果坯腌制：有干盐腌制和水腌法两种方法。干盐腌制用盐量为原料质量的20%-25%之间，分次加入，第一次盐腌时用盐量约为原料重的8%-10%，在腌池中一层果块一层盐，至满池为度，最上层撒多量盐覆盖果块，约经3-5天，果块中的水分渗出，逐渐把食盐溶解。把盐水抽出，补加原料重约5%-10%的食盐，溶解后回淋于果块中，表面再撒一层盐，用重物压住，使盐水淹没果块，直腌到果块透盐为止。适于成熟度高，水分含量高。,水腌法是用15%-20%的盐水腌制，适于未成熟的、水分含量低的原料。第一次盐水浓度约为10%，使盐水淹没果块，3-5天后，抽出盐水，补加食盐至盐水浓度为15%左右，继续盐腌，腌制果块透盐为止。如果腌制果坯要进行贮存，则需延长腌渍时间，同时盐液浓度要达到23%左右，而且原料不能露出液面。最好腌透后即移出晒干贮存。盐坯出晒时，开始果肉柔软，须在果肉晒到稍坚实时才进行翻动，以后每日翻动1-2次，约晒2-3周，停晒回湿后再进行补晒，晒透后，贮藏待用，防潮保存。良好的果坯色浅、皱缩，表面有盐霜。盐腌时可加入原料量0.1%-0.2%的亚硫酸盐，0.2%-0.3%的明矾或0.2%的CaCl2等，起到护色保脆作用，亚硫酸盐还有防腐作用。,（2）漂洗（脱盐）将果坯倒入漂洗池，使其浸泡漂洗，去掉果坯上带来的泥沙，并将果坯复水。盐渍果坯，主要是复水脱盐，脱盐的程度，根据产品的需要而定。（3）干燥 人工或自然晾晒，大多采用阳光晒干，一般至半干程度。,（4）配料（调味）根据加工的品种以及该品种所采用的配方进行调料。首先熬煮甘草汁，在甘草汁中加入香料，滤去甘草渣，即成为甘草原汁。再根据配方，加入砂糖等辅料，即成为调味料。在蜜饯加工中，常用的香料有：丁香、肉桂、厚朴、排草、擅香、八角、陈皮、山奈、桂花、玫瑰花等。在这些香料中，除了陈皮、柠檬及桂花、玫瑰花可以单独使用外，其他香料不宜单独使用，必须预先配成适当的比例才能使用。为了提高某些产品的医疗作用，在配料的配方中，多有中药配置。这些中药，又多为清热解毒、补益无毒的，即使正常食之，也有益无害。如咽梅。,（5）腌渍 将干燥的果坯倒入配好的调味料中，拌和均匀，让其浸渍。待调味料全部被果坯吸收，或果坯吃料达到饱和状态，即可干燥。加工中还可浸渍、干燥多次，以使产品质好味浓。（6）干燥、包装 人工干燥（55-60）每隔4小时翻拌一次，1-2天即可。或阳光干燥，每2小时左右翻拌一次，暴晒3-4天，待果坯体积缩小，表面微起皱纹或者表面较为干燥时即为成品。用PE袋或PA/PE复合袋包装。,五、低糖蜜饯的生产加工 低糖蜜饯一般含糖量在45%左右或者更低一些。近10多年来，有关低糖蜜饯的研究时有报道，而且常常与采用真空渗糖工艺措施，选择蔗糖替代物，添加亲水胶体、电解质等等相联系，把低糖蜜饯搞得很复杂。其实低糖蜜饯比传统蜜饯生产更为简单，是处于传统蜜饯与水果干制之间的加工技术，在传统蜜饯生产的基础上减少渗糖次数或减少煮制时间就可以，并且采用如下措施：1、采用淀粉糖浆取代40%-50%的蔗糖，这样可降低产品甜度，又可保持一定形状。选择合适的原料对低糖蜜饯饱满度起重要作用。2、添加0.3%左右的柠檬酸，使产品pH值降至3.5左右，可降低甜度，改进风味，并加强保藏性。,3、采用热煮冷浸，即取出糖液，经加热浓缩或补加糖煮沸，回加于原料，可减少原料高温受热时间，较好地保持原料原有风味。实际生产中很少采用真空渗糖，因为真空渗糖设备投资大，操作复杂，实际效果也不像理论上说的那么好。因此即使购买了真空渗糖设备的厂家，大多是闲置不用。实际生产中也很少添加亲水胶体，因为胶体的分子量大，很难渗入原料组织，采用真空渗糖也很难。此外，胶体的加入增加了糖液的黏度，影响渗糖速度，就算有胶体渗入到原料组织，但经过烘干后，对保持蜜饯的饱满和透明也起不到什么作用。,4、通过烘干脱水，控制水分活性在之间，可有效控制微生物的活动，使低糖蜜饯具有高糖蜜饯的保藏性。5、采用抽真空包装或充氮包装，延长保藏期。6、必要时按规定添加防腐剂或进行杀菌处理或冷藏等辅助措施，均可解决低糖蜜饯的保藏问题。,第五节 蜜饯生产的质量控制,一、蜜饯产品质量指标 通用标准为GB14884-94蜜饯食品卫生标准和GB/T10782-89蜜饯产品通则，具体产品则可参照各地方企业规定的产品标准。一般蜜饯的质量标准有：1、感官指标（1）色泽：具有该品种正常的色泽。（2）组织状态：形状大小基本均匀。（3）滋味和气味：具有该品种正常的滋味和气味，酸甜适口，无异味。,2、理化指标 总糖、水分、还原糖、酸度依各产品而定，其他指标如下：（1）硫残留量（以SO2计）：0.5g/kg（2）苯甲酸钠、山梨酸钾：0.5g/kg（3）糖精钠：话梅、话李5.0g/kg；其他0.15g/kg（4）铅（以Pb计）：1.0mg/kg（5）铜（以Cu计）：10mg/kg（6）砷（以As计）：0.5mg/kg 着色剂：按GB2760规定。,3、微生物指标 细菌总数：出厂750个/g 销售1000个/g 大肠菌群：30个/100g 霉菌计数：50个/g 致病菌：不得检出。4、保质期一般为一年。,二、加工中易出现的质量问题 在蜜饯加工中，由于操作方法的失误，或原料处理不当，可能产生一些问题，造成产品质量低劣，成本增加，影响经济效益。1、返砂产品不返砂 返砂产品表面应干燥，有结晶糖霜析出。返砂产品不返砂，原因如下：（1）原料处理时没有添加硬化剂。（2）原料本身的果酸或果胶较多。（3）糖渍时，半成品有发酵现象，糖液发黏。（4）糖煮时间太短，糖液的浓度不足。,解决办法：（1）在处理原料时，应适当添加一定数量的硬化剂。（2）延长烫漂时间，尽量除去果胶、果酸。（3）在糖煮时掌握好时间，防止蔗糖过度转化，尽量采用新糖液，或者添加适量的白砂糖。（4）调整糖液的pH值。返砂蜜饯都是中性，pH值应在7.07.5之间，因此含果酸较丰富的果实，在原料前道工序处理时，就要注意添加适量的碱性物质，进行中和。（5）密切注意糖渍的半成品，防止发酵，增加用糖量，或添加防腐剂，不使半成品发酵。,2、返砂和流糖（流汤）返砂：糖制品由于转化糖含量不足导致产品在贮藏过程中表面出现结晶糖霜的现象称为返砂。流糖：糖制品由于转化糖含量过高在贮藏过程产品吸湿导致表面发粘的现象称为返砂。实践证明，果脯中总糖含量为68%-72%，含水量在17%-19%，转化糖占总糖的30%以下时容易出现不同程度的返砂。转化糖占总糖的50%时，不易返砂。转化糖占总糖的70%以上时，易发生流糖。防止措施：控制煮制时的条件，掌握蔗糖与转化糖比例，即严格掌握糖煮的时间及糖液的pH值（2.53.0），促进蔗糖转化，可加柠檬酸或酸的果汁进行调节。,3、煮烂与干缩现象（1）煮烂原因：主要是品种选择不当，果蔬的成熟度过高，糖煮温度过高或时间过长，划线太深，如金丝蜜枣等。（2）干缩原因：主要是果蔬成熟度过低；糖渍或糖煮时食糖浓度差过大；糖渍或糖煮时间太短；糖液浓度不够，致使产品吸糖不饱满等。解决办法：（1）选择成熟度适中的原料。（2）组织较柔软的原料品种，在预处理中应进行适当硬化，防止煮烂。（3）为防止产品干缩，应分次加糖，使糖浓度逐步提高，并适当延长糖渍时间，使原料充分吸糖饱满后再进行糖煮。糖煮时间要掌握适当正确。,4、变色 正常蜜饯的颜色大多为金黄、橙黄、淡黄、色泽明亮，但由于操作不当，就有可能产生褐变现象或色泽发暗的情况。变色的主要原因：（1）酶促褐变：（2）非酶褐变：蔗糖长时间在酸性、高温下水解产生少量羟甲基呋喃甲醛，从而产生轻度褐变。糖制时糖煮时间过长，或温度过高，导致蔗糖转化过度，转化糖和氨基酸发生麦拉德反应，产生黑蛋白素，产生褐变。原料本身色素物质受破坏。干燥时的条件及操作方法不当。,解决方法：,原料去皮切分后及时护色处理（硫处理或热烫等），减少与氧气的接触；缩短糖煮时间，尽量避免多次重复使