《食品工厂设计与环保》第五章工厂卫生与生活设施.ppt
第五章工厂卫生及全厂性生活设施,5.1 工厂卫生5.2 全厂性生活设施,5.1 工厂卫生,食品工厂的卫生安全不仅直接影响产品的质量，而且关系到人民身体健康，是一个关系到市场准入、外贸产品出口的国际性规范及工厂生存和发展的大问题。为了防止食品在生产加工过程中受到污染，食品工厂的建设，必须从厂址选择、总平面布置、车间布置、施工要求到相应的辅助设施等，按照我国工业企业设计卫生标准进行周密的考虑，并在生产过程中严格执行国家颁布的食品卫生法规和有关食品卫生条例，以保证食品的卫生质量。,食品工厂卫生的具体要求,一般包括如下几个方面：1）厂址选择的卫生要求；2）工厂内部平面布置的卫生要求；3）车间内部建筑的卫生要求；4）仓库卫生要求；5）生产人员卫生要求；6）原辅材料的卫生要求。,1.厂址选择的卫生要求,(1)通风日照良好，空气清新，地势高燥(地下水位较低)，且要有一定的坡度以利于排水，土质坚硬适于建筑。(2)环境内外土壤清洁并适于绿化，面积宽敞且留有余地。(3)能源(包括电力)供应充足，并要有清洁的水源，充足的电量。凡用于食品生产，包括洗涤原料、容器设备之水都必须符合饮用水水质标准。(4)交通要方便，但又必须与公路、马路有一定的间距，以免尘土飞扬造成污染。(5)要便于污水、废弃物的处理，附近最好有承受污水放流的地面水体。企业必须有自己有效的生活垃圾和生产加工废弃物的处理系统。,2.工厂内部平面布置的卫生要求,厂内布局首先必须注意污染源及被污染的问题,目的是要防止外环境对食品的污染。因此要尽量做到：(1)食品厂、库应有单独的院落。厂内不要有暴露的土地，要进行绿化，车间与垃圾箱、牲畜圈、厕所等污染源之间距离应在25m以上。锅炉房及污染源均应位于生产车间的下风向，厕所应有排臭、防蝇、防鼠措施和装置自动关闭式的向外开的纱门。(2)厂区周围和厂内的道路应以水泥、柏油、砖石等不漏水易清扫的材料铺装，并保持一定坡度，以利于雨雪水的排除。(3)厂区建筑物密度不可过大，要尽量避免四周连接的闭锁式建筑，以利通风。(4)按生产工艺流程的作业线布置全厂整体建筑物，防止迂回运输及交叉污染。,（5）必须具备下列辅助设施：生产卫生用室：更衣室、洗衣室、浴室 生活卫生用室：厕所、休息室 容器洗消室：在使用方面的地点设置专业洗刷车辆、容器、工具用的洗消室。企业应具有蒸汽和热水供应设备如锅炉房。,2.工厂内部平面布置的卫生要求,3.车间内部建筑的卫生要求,生产车间的配置目前有两种：多层建筑中垂直配置和单层建筑(平房)中水平配置。无论何种配置方式均符合下列基本卫生要求；(1)车间结构的本身应便于清洗消毒，能防蝇、防尘。(2)车间的前处理，加工段及杀菌段三个工段应加以分隔并确保加工段的严格卫生。(3)人员和物料进出口处均采用防蝇虫措施。结合具体情况可分别采用灭虫灯、风幕、缓冲间等。车间内应配备热水及温水系统，供设备及人员清洗用。(4)车间天花板的粉刷层应耐潮，不应因吸潮而脱落。(5)车间地面要有1.52%的坡度，便于清洗排水，排水要采用明沟排水。,(6)层顶与墙的结合处、墙角、地角等，要作成 圆弧形，窗台是坡形的。(7)在车间进出口处应设有靴、鞋消毒池及洗设 备。(8)车间通风要好，尽量采用自然通风，对特殊工段，可采用机械通风。(9)车间光线要充足，尽量采用自然采光，对特 殊工段、夜间生产可采用人工照明。(10)车间必须与更衣、洗手消毒等生产卫生用 室连接在一起。,3.车间内部建筑的卫生要求,卫生通过室的布置方式：,生产车间,生产车间,生产车间,边房式,脱开式,（1）,（2）,边房式脱开式,卫生通过室的内部布置,男更,生产车间,女更,男更,女更,生产车间,4.食品仓库的卫生要求,按库内所需温度可将仓库分为常温库、冷藏库和高温库。在进行设计时，除参照食品生产车间的卫生要求外还要注意以下几方面：(1)要注意防潮；(2)要保持低温和恒湿；(3)仓库方向朝北为好，且要设置防光窗帘；(4)冷藏库应设置预冷间；(5)高温库多见于罐头食品厂的保温库，库内也 必须装置调节温湿度的设备，并能遥控遥测。,5.生产人员的卫生要求,(1)凡从事食品加工、检验及有关人员，应严格遵守卫生制度。定期进行健康检查，发现有开放性或活动性肺结核、传染性肝炎、流行性感冒、肠道传染病或带菌者，化脓性或渗出性皮肤病、疥疮及其他传染性疾病者，均不得直接参加食品生产操作。(2)食品生产车间的操作人员，必须穿戴白色工作服和帽，进车间前必须洗手消毒，不得穿工作服进厕所。(3)严禁在车间吸烟和吃食品。(4)注意个人卫生，做到勤洗澡、勤换衣服、勤剪指甲、勤理发即“四勤”。培养良好的卫生习惯。,6.原辅材料的卫生要求,(1)各种原辅材料应符合有关标准规定，并经检验合格方能投产。畜禽类原料应有非疫区和当地检疫证明方能使用。(2)原辅材料的运输车辆应保持清洁。(3)肉、禽、水产类原料储藏应有冷库，而 且冷库必须符合卫生要求。(4)生产用水必须符合生活饮用水标准和罐头、饮料等的特殊要求。,5.1.2 食品工厂消毒方法,物理方法如蒸汽、煮沸等 适用于棉织物、空罐消毒方法 化学方法（化学药品、制剂）适用于各种对象 紫外线消毒 适用于空气、衣物、物品表面消毒。,常用的消毒药品：,1.漂白粉溶液 适用于无油垢的工器具、壁墙、地面、车辆、胶鞋等。使用浓度为：0.20.5%2.氢氧化钠溶液 适用于有油垢及糖液沾污的工器具、壁墙、地面、车辆等。3.过氧乙酸适用于各种器具、物品和环境的消毒。使用浓度为：0.040.2%4.蒸汽和热水消毒 适用于棉织物、空罐及重量小的工具的消毒。5.紫外线消毒 室内空气以及工器具表面的消毒。6.酒精溶液：适用于手指、皮肤、小工具表面的消毒。使用浓度为：7075%7.高锰酸钾溶液：适用于水果和蔬菜的消毒。使用浓度为：0.10.2%,5.2 全厂性的生活设施,行政办公楼 食堂 更衣室食品工厂 浴室 生活设施 厕所 婴幼儿托儿所 医务室 礼堂 学校等。,全厂性的生活设施,更衣室：设在靠近人员进出口处 建筑面积计算：11.5m2/人浴 室：设在车间内与更衣室、厕所等形成 一体、淋浴器数量按最大班人数的69%建筑面积计算：56m2/淋浴器厕 所：蹲位按最大班人数计，男4050人/蹲位 女3040人/蹲位 建筑面积计算：2.53m2/蹲位,第五章复习题,1、工厂卫生的要求包括那几个方面？熟悉各方面的具体要求。2、食品工厂常用的消毒方法和药品有那些？,
