软饮料常用的辅料.ppt

,第二章 软饮料常用的辅料,一、甜味剂（甜味料）二、酸度调节剂（酸味剂、酸味料）三、食用香料四、着色剂,五、防腐剂六、抗氧化剂七、增稠剂八、酶制剂九、二氧化碳十、乳化剂,一、甜味剂（甜味料）甜味剂：是指能赋予食品甜味的食品添加剂。按其来源可分为 按其热值大小可分为,天然甜味剂人工合成甜味剂,营养型甜味剂非营养型甜味剂,营养型甜味剂 热值在蔗糖热值2%以上的甜味剂 糖醇类（麦芽糖醇、木糖醇等）：适宜于糖尿病人 糖类（蔗糖、果糖等）：不适宜于糖尿病人非营养型甜味剂热值在蔗糖热值2%以下的甜味剂糖精钠、甜叶菊糖苷、甜蜜素、甘草等适宜于肥胖症、高血压症、糖尿病人食用,甜味料在软饮料生产中的作用 1.构成软饮料风味 本身呈甜味，与香精、酸等配合形成饮料独特的风味。部分糖类具有一定粘稠度有助于香气的保持和传递。,2.营养和生理调节功能 蔗糖等营养型甜味料可作为供能物质，使饮料具有一定的营养价值。非胰岛素代谢性糖类可作为糖尿病人用饮料的甜味来源。某些甜味料还具有低热量、抗龋齿、抗肿瘤，抑制肠内腐败菌生长繁殖、促进双歧杆菌增殖等许多人体生理调节功能，可用于功能性饮料。,3.防腐作用 蔗糖等甜味料高浓度下可利用其渗透压抑制微生物的生长繁殖。,甜味料在软饮料生产中的作用 1.构成软饮料风味 2.营养和生理调节功能 3.防腐作用,常用甜味料 1.天然甜味料 糖类：蔗糖、高果糖浆、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、异麦芽酮糖（帕拉金糖）等 糖醇类：山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。这些甜味料因在体内代谢多与胰岛素无关，因此 作为糖尿病人用甜味剂备受欢迎。某些糖醇类还 可以作为低热量甜味料和抗龋齿甜味料应用。其他天然甜味剂 甘草素、甜菊苷 等,2.非天然甜味剂 糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、阿力甜等,目前允许使用的甜味料 除蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆等作为传统食品使用的甜味料之外，我国允许使用于食品饮料中的甜味料主要有：糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、阿力甜、帕拉金糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜叶菊糖甙、甘草、甘草酸一钾和三钾、甘草酸铵等。,几种甜味料的相对甜度,甜味物质 相对甜度 甜味物质 相对甜度蔗 糖 100 山梨醇 5070麦芽糖 3260 肌 醇 50葡萄糖 5074 甘露醇 70果 糖 114175 麦芽糖醇 7595糖 精 2000070000 木糖醇 100140乳 糖 1627 甜叶菊提取物 150200棉子糖 23 环己基氨基磺酸钠 30004000鼠李糖 30 天门冬酰苯丙氨酸甲酯 1000020000半乳糖 3060 甜草酸 2000025000木 糖 4070 柚苷二氢查尔酮 10000D甘露糖醇 3260 新橙皮二氢查尔酮 1500002000000紫苏糖 200000 d-色氨酸 3500,二、酸度调节剂（酸味剂、酸味料）酸度调节剂：是指能调节食品酸度（酸味）的食品添加剂。酸味剂在软饮料中的作用 饮料中常用的酸味剂,酸味剂在软饮料中的作用 1.呈现酸度 与糖一起构成饮料的糖酸比。2.影响其它呈味物的效应 A.酸味剂与甜味料之间具有相互的减效作用。B.酸味物与咸味物之间有对比效应。酸中加入少量食盐则酸味减弱，但盐中加入少量酸则咸味增强。在吃鲜菠萝时加入一点盐水，可使甜度增加，同时可以使酸度减弱，风味变好。C.苦涩味会使酸感增强 3.具有一定杀菌、抑菌作用 可降低饮料的杀菌强度。,酸味剂按其酸味可以分为三类：令人愉快的酸味：柠檬酸、Vc、葡萄糖酸带有苦味的酸味：苹果酸带有涩味的酸味：酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸,饮料中常用的酸味剂 1.柠檬酸 是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用于柑桔类水果饮料。在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。使用量依据饮料的品种而定，一般为0.050.25%。使用时一般先制成50%的溶液。柠檬酸的酸味特点：酸味圆润、柔和、爽快、可口，入口后即可达到最高酸味感觉，后味延续时间较短。,2.苹果酸 酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有爽快的酸味，微有苦涩味，刺激性较强，对人工甜味剂有掩蔽后味的作用，在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸。苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、圆润口感的效果。,3.乳酸 乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主要用于调配乳酸饮料。乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有涩味、收敛味，与水果的酸味不同，切忌在果味和果汁饮料中使用乳酸。,4.酒石酸 葡萄中酒石酸含量最多。酒石酸的酸味强度是柠檬酸的1.2 1.3倍，有涩味和收敛味。使用时以混合使用效果最佳。含酒石酸的饮料注意低温储存时易产生酒石沉淀。,5.磷酸 磷酸为无机酸，磷酸的酸性比柠檬酸和酒石酸强烈，但口感酸味弱，有涩味,不适合生产水果饮料 在非果味饮料中可以与叶、根、坚果或香辛料的香气很好地混合，特别在可乐型饮料中使用，更能发挥其独特的酸味。,百事可乐配料：水、食品添加剂（二氧化碳、焦糖色，磷酸、甜蜜素、柠檬酸钠、甜味素（含苯丙氨酸）、苯甲酸钠、咖啡因、食用香精、柠檬酸、安赛蜜）,6.富马酸 富马酸具有独特的酸味，酸味强度是柠檬酸的1.8倍。主要用于酒类的调味和粉末发泡饮料，气泡持久性好，产品组织细腻。,7.葡萄糖酸 具有柠檬酸近似的软的酸味，饮料中常与其它酸味剂合用，使用量一般为0.01%0.4%。8.己二酸 酸味柔和酸度低，可使制品风味持久良好，对于不适宜立即释放风味的产品可改善味感，形成后酸味。常用于固体饮料粉和果胨粉中。,三、食用香料 是指能用于调配食用香精并使食品增香的物质。“香”是饮料四大感官指标之一，因为香气能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。制造饮料的各种原料其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况用以生产饮料的大部分原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的，因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷。,香料及其分类 香料是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。香料有3个来源：1.天然香料 2.单离香料 3.合成香料,麝,大灵猫（香猫）,河狸（海狸）,抹香鲸,大灵猫（香猫）,大灵猫（香猫）,1.天然香料 动物性天然香料：是动物的分泌物或排泄物。动物性天然香料有十几种，能够形成商品和经常应用的只有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香4种。,植物性天然香料：是用芳香植物的花、枝、叶、根、皮、茎、籽或果实等为原料，用水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方法，生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、香树脂等。,2.单离香料 使用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物称为单离香料。如，在薄荷油中含有7080%左右的薄荷醇，用重结晶的方法从薄荷油中分离出来的薄荷醇就是单离香料，俗称“薄荷脑”。,3.合成香料 是经化学反应而制成的单体香料化合物。目前世界上合成香料已达5000多种，常用的产品有400多种。,调合香料（香精）是以天然香料和人造香料为原料调配制成的产品，俗称香精。一种香精往往是由几种至上百种香料所组成。天然香料及合成香料由于它们的香气香味比较单调，多数都不能单独直接使用，而且使用不太方便，一般将香料调配成香精以后使用，用于加香。,香精的种类 1.水溶性香精 2.油溶性香精 3.乳化香精 4.粉末香精 5.香基香精,1.水溶性香精 由香精基、乙醇(丙二醇)、蒸馏水调合而成，有时加入少量甘油和色素。2.油溶性香精 由香精基和精制食用植物油、甘油或丙二醇 调合而成。,3.乳化香精 由香精基、乳化剂、稳定剂和蒸馏水调合而成。外观为白色乳浊状液体且带粘稠性，在水中能迅速分散使溶液呈乳浊状态。,4.粉末香精 由香精基、赋形剂(糊精等)、乳化剂等调合而成。呈粉末状，色泽可按需要确定。5.香基香精 香基香精是只含有香料的香精，不含稀释剂，在贮存期内可使香精加速成熟，并可防止氧化变质。此类香精香气浓烈，使用前可加稀释剂配制成各种香精。,1.辅助作用 某些原来具有良好香气的物质，如茶叶、高级酒等，由于香气浓度不足，需选用与之相适应的香精来辅助其香气。,饮料加香的目的（作用）,2.稳定作用 天然产品的香气往往受地区、季节、气候、土壤、栽培条件和加工技术的影响而不稳定，香精则是按一定配方进行调合生产的，其香气基本上能达到每批都稳定的产品，加香之后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。,3.补充作用 某些产品如果汁等因加工过程中原有风味损失较多，选用与其香气特征相适应的香精加香，可使产品的香气得到补充。4.矫味作用 某些食品和药用成份具有令人不易接受的气味，选用适当的香精可以矫正或掩盖其不良香气。,5.赋香作用 某些产品本身没有香气，如汽水，可以通过选用一定香型的香精，使产品产生一定香气。6.替代作用 某些产品直接用天然品作为香气来源有困难时(如原料不足，成本过高，生产工艺困难等)，可采用相应香精代替或部分代替。如果汁、果味型汽水常用果香型香精来代替天然果汁。,饮料加香的目的（作用）1.辅助作用 2.稳定作用 3.补充作用 4.矫味作用 5.赋香作用 6.替代作用,使用香精的注意事项 饮料为水，因此选择水溶性香精。用量适当 过多则香气不正，过少则香气不足。要通过反复试验多次品评，并应征求消费者的意见。分散均匀 饮料中添加食用香精必须分散均匀，不应出现局部过浓或过稀。防止挥发 多数香精易挥发，如果饮料生产中需要脱气、脱臭等处理，则香精的添加必须在这些过程之后。在汽水生产中，一般将香精加于糖浆中，故糖浆冷却后才能添加香精。,香料及其分类 调合香料（香精）香精的种类 饮料加香的目的（作用）使用香精的注意事项,四、着色剂 食品着色剂，又叫食用色素，是指能使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。饮料加色的目的（作用）食用色素分类 色素溶液的配制 软饮料色泽的调配,饮料加色的目的（作用）模仿天然产品色泽；矫正天然产品在加工中的褪色、变色，使之恢复原有的亮丽色泽；适应消费者嗜好性要求。,食用色素分类 可分为食用合成色素和食用天然色素。食用合成色素：即用化学合成方法取得的食品着色剂。食用天然色素：即来自于生物体的食品着色剂。,色素溶液的配制 直接使用色素粉末不易在食品中分布均匀，会形成色素斑点，最好用溶剂配制成溶液使用。一般配制浓度为1%10，过浓难于调节色调、也不易调匀。,配制时注意问题：称量准确。色素称量时必须准确一致，否则制品易形成色差。水质干净。配制溶液用水必须经过脱氯处理，可使用蒸馏水和去离子水，否则会造成色素褪色或难以溶解完全。忌触铁器。配制色素溶液时，应使用玻璃、陶瓷、不锈钢或塑料容器，避免与铁器接触。避光冷藏。配好的溶液应避光冷藏。,软饮料色泽的调配 人们的色泽需求是多方面的，而食用合成色素的基本颜色只有红、黄、蓝三种，为获得满意的色调，常需混合使用色素，调配色泽。,饮料色泽调配应注意的几个问题：规范使用色素 在色素种类、使用范围、使用浓度方面，要严格遵守有关规定。,称量准确，比例精确 按红、黄、蓝3种基本色可调制出各种不同的颜色，但比例一定要精确。配制时，色素的称量与所加溶剂量的称量也必须精确，色素要全部溶解在溶剂中。,遵守习惯，色泽自然，浓淡适宜“颜色是感动心灵的钥匙”，适宜的颜色能刺激人的购买欲。颜色适中柔和，能令人赏心悦目；一旦调配不当，则让人刺目、厌烦、恶心。,颜色失调或颜色不符合品种要求，会让消费者心理反感，因为消费者出于生活上的习惯与常年积累的经验，对各种食品的色泽自然而然有了深刻的印象。以草莓饮料为例，其色泽应为淡红色，若是黄色或绿色，那么消费者一定会望而生畏、止步不前。,调色时，要按照水果本身的色泽来选择色素，浓淡适宜。如成熟的草莓的色泽是鲜艳的红色，但草莓饮料的颜色则要求淡雅些，以淡红色为佳。,这么做还有一个原因，就是红色是暖色调，在炎热的夏、秋两季红色过浓的饮料总给人以更热的感觉。青梅饮料的颜色以绿色为好，这时的绿色可以稍浓些，因绿色是冷色，但添加量应严格按照GB27601996的规定。,五、防腐剂 防腐剂是指对微生物具有杀灭、抑制或阻止生长作用的食品添加剂。如：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丁酯等。新型防腐剂：乳酸链球菌素，那他霉素，鱼精蛋白。,充分,防腐剂使用注意问题：1.多数宜在酸性条件下使用，pH越低效果越好；2.严格控制用量，防腐剂使用与杀菌及卫生条件相结合，达到保质要求；3.充分溶解，防腐剂应在酸味剂之前加入糖浆中，否则在叶面上形成难溶的浮渣。4.可与若干防腐剂并用。,六、抗氧化剂 抗氧化剂是指能够防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性、延长食品贮藏期的食品添加剂。油溶性和水溶性两类，饮料中用的是后者。如 抗坏血酸及其盐类，亚硫酸盐类，植酸，葡萄糖氧化酶等。,使用注意问题：1.用量很小，注意溶解、分散。2.对紫外线敏感，避光保存。3.加酸增效。有机酸对其有增效作用。,七、增稠剂 增稠剂是指通过提高食品黏度，以提高食品体态稳定性的食品添加剂。增稠剂可提高饮料的粘稠度，改变其物理性质，起到乳化、稳定作用，并兼有赋予饮料粘润、适宜、真实、天然的口感。在冷饮食品中，增稠剂可促使所生产的冰淇淋、雪糕组织细腻、质地滑润、膨胀率好，还能延缓冰淇淋在储藏期间的结晶速度。,增稠剂种类很多，分天然和合成两大类：天然增稠剂多从含多糖类粘质物的植物和海藻类制取，如淀粉、果胶、琼脂、瓜尔豆胶、海藻酸等。也有从含有蛋白质的动物制取，如明胶、酪蛋白等，以及从微生物制取的黄原胶、环状糊精等。合成增稠剂主要有CMC、藻酸丙二醇酯、变性淀粉等。,软饮料中常用的增稠剂主要是：琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、果胶、黄原胶、藻酸丙二醇酯、卡拉胶、环状糊精等。注意溶解方法。,八、酶制剂 1.果胶酶 果汁 2.单宁酶 茶饮料 使用注意问题：合适的反应条件。温度，PH值，浓度。防止金属（器具）的抑制作用。避免反应时间过长导致的污染。,在软饮料中的主要作用清凉解暑抑制微生物生长，延长产品货架期增强风味增加爽口感,九、二氧化碳 二氧化碳在软饮料中的主要作用,（二）工业上常用二氧化碳的来源及净化 石灰石制石灰的副产品 发酵产品的副产品 燃烧焦炭或石油的制品 小苏打和硫酸中和 天然二氧化碳,十、乳化剂 凡能使两种或两种以上互不相溶的液体（如油和水）能均匀地分散成乳状液（或称乳浊液）的物质，称为乳化剂。乳化剂能够改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，从而提高其稳定性。,乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂。,单硬脂酸甘油酯,乳浊液的两种类型：水包油（OW）型：分散相为油，连续相为水。如牛奶。油包水（WO）型：分散相为水，连续相为油。如起酥油。,乳化剂的分类 乳化剂的亲水亲油平衡值 乳化剂在软饮料中的作用 软饮料中常用的乳化剂 乳化剂的选用原则,乳化剂的分类 1.离子型乳化剂 2.非离子型乳化剂,1.离子型乳化剂 离子型乳化剂是指溶于水时能电离生成离子的乳化剂。可分为 阳离子型：如烷基三甲基氯化铵等（在食品工业中基本上无应用）；阴离子型：如硬脂酰-2-乳酸钠等；两性离子型：如卵磷脂等。,2.非离子型乳化剂 非离子型乳化剂是指溶于水时不能电离，不能生成离子的乳化剂。如：单双甘油酯、蔗糖酯、聚山梨醇酯等。在食品工业和软饮料中应用最广泛的是这类乳化剂。,乳化剂的亲水亲油平衡值 HLB 值 亲水亲油平衡值。规定：（非离子型乳化剂）亲油性为100的乳化剂，HLB值为0（以石蜡为代表），亲水性为100的乳化剂，HLB值为20（以油酸钾为代表）。其间分为20等份，表示其亲水、亲油性的强弱和应用特性。HLB值10者，主要是亲油性的；HLB值10者，则具有亲水特征。,非离子型乳化剂的HLB值与其相关性质,1.乳化作用 2.湿润和分散作用 3.增溶作用,1.乳化作用 利用乳化剂的乳化作用，可以防止软饮料中互不相容体系的分离，如豆奶中脂肪上浮分层。还可以防止蛋白质凝聚和沉淀。乳化剂用于含油蛋白饮料，可使油脂的乳化效果更好，饮料洁白，口感细腻。,乳化剂在软饮料中的作用,2.湿润和分散作用 麦乳精、豆浆晶等固体饮料，一般要求在其加入水中后能迅速分散开来并湿润溶解，以免结块不溶。加入乳化剂可增强固体饮料的分散性和湿润性，改善其速溶性。,3.增溶作用 HLB值15以上的乳化剂可作为脂溶性物质的增溶剂，增强其水溶性。软饮料使用的一些脂溶性香料，脂溶性色素和营养强化剂等都可以使用乳化剂增强其在水中的溶解性。乳化剂在食品中应用时，除有上述作用外还有抗老化作用、润滑作用、起泡和消泡作用、控制结晶作用、调节粘度作用、抗菌保鲜作用等。,软饮料中常用的乳化剂 软饮料中常用的有单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、酪蛋白酸钠（酪朊酸钠，酪氨酸钠）、斯潘、改性大豆磷脂等。由于软饮料都是由多种成份组成的混合体，单一乳化剂很难达到理想效果，因此应用时常将乳化剂混合使用，以求获得良好的乳化效果。,1.根据 HLB 值 选择 软饮料种类多，成份复杂，要求乳化剂具有的特性也各不相同，因此可首先按食品的特性要求，选择具有相应HLB值的乳化剂。,乳化剂的选用原则,2.相似相溶原则 根据软饮料中主要成份的结构特征，在具体选用乳化剂时，可选择与其有类似结构的乳化剂，也可以使用两种或两种以上乳化剂混合使用。,3.透光度测定法 乳化剂的乳化作用越强，形成的乳状溶液越稳定，其透光度越低。因此在确定某种软饮料最适合的乳化剂及用量时，可采用透光度测定法。,1.根据 HLB 值 选择 2.相似相溶原则3.透光度测定法,乳化剂的选用原则,甜味剂,酸度调节剂,食用香料,着色剂,防腐剂,抗氧化剂,增稠剂,酶制剂,二氧化碳,乳化剂,