你需要知道的淀粉小知识.docx

E3"'上为- 一统国际家居 几乎所有的美味在制作过程中都需要淀粉，淀粉并不是某一种粉状食品，淀粉可 以分为好多种具体的分类，也就是说根据淀粉与其他材料的结合，就可以制作满 足不同需要的淀粉种类。面筋就是从面粉中提取出的（纯筋度）蛋白质部分，可以拌凉皮、做油面筋等很多中国 特色美食。小麦淀粉又叫澄粉、澄面、汀粉、汀面，就是面粉里除掉蛋白质之后剩下的无筋度）淀粉 部分，颜色非常白，是水晶糕点的主要原料也是凉皮的原料。高筋面粉又叫强力粉，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强用于做面包、批萨、泡芙、油条、 千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点 心。中筋面粉生活中最普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%,用于做馒头、包子、饺子、烙饼、 面条、麻花等大多数日常中式点心。低筋面粉又叫薄力粉，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比加玉米淀粉（其它淀粉也 可以）混合配置，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的糕点。自发粉''' l： '' * 一统国际家居 超市里卖的自发粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化学添加剂，用 时只需要加水就可以大大减少发酵时间。使用自发粉应该按照包装上的配方说明 进行使用。全麦面粉小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成，由于麸皮坚硬难以消化、胚芽含油丰 富易酸败，因此面粉由胚乳制成。但是麸皮提供丰富的膳食纤维非常有益于人的 消化系统。所以全麦面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制过的麸皮，对于 面包、蛋糕、面条等不同的用途所添加的麸皮比例和麸皮大小、形状也各有不同， 所以其实全麦面粉并不是粗粮制品，反而是更加复杂的精制品。上如*拾一统国际家居