卫第七版营养学第三章各类食物的营养价值.ppt
第三章 各类食物的营养价值,内容：,第一节 食物营养价值的评价及意义 第二节 各类食物的营养价值 第三节 食物营养价值的影响因素 第四节 食物成分数据库,第一节 食物营养价值的评价及意义,一、食物营养价值的评价及常用指标（一）营养素的种类及含量（二）营养素质量,食品分类,中国居民膳食指南（2007版）中将食物分为五大类第一类为谷类及薯类第二类为动物性食物第三类为豆类和坚果第四类为蔬菜、水果和菌藻类第五类为纯能量食物,食品的营养价值(nutritional value),是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低取决于其所含营养素的种类是否齐全；数量及相互比例是否适宜；是否易被人体消化吸收和利用。,营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素占供给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量的比）之比。公式如下：,（二）营养素质量,INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡相当；INQ1，表示该食物营养素的供给能力高于能量；INQ1和INQ=1的食物营养价值高，INQ1的食物营养价值低INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的。,（二）营养素质量,一、食物营养价值的评价及常用指标,（三）营养素在加工烹调过程中的变化（四）食物抗氧化能力（五）食物血糖生成指数（六）食物中的抗营养因子,二、评价食物营养价值的意义,全面了解各种食物的天然组成成分；了解在食物加工过程中食物营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，最大限度保存食物中的营养素；指导人们科学选购食物及合理配制营养平衡膳食，以达到促进健康、增强体质、延年益寿及预防疾病的目的。,第二节 各类食物的营养价值,一、谷类及薯类 谷类食物主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱等，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。其中我国居民膳食以大米和小麦为主，称之为主食，其他的称为杂粮。,（一）谷类,谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四个部分构成最外层为谷壳（有内颖、外颖、护颖、芒和小穗轴结构），起保护谷粒的作用谷皮内为糊粉层再内为胚乳和位于一端的胚胚由盾片、胚芽、胚轴、胚根所组成。各种营养成分在谷粒中的分布不均匀。,谷类的营养成分及特点,蛋白质：谷类蛋白质含量一般在7.515的范围。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。醇溶蛋白和谷蛋白是谷类所特有的蛋白质。赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，占70%80%。谷类淀粉是人类最广泛、最经济的能量来源。谷皮中含有丰富的膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多，故全谷类食物是膳食纤维的重要来源。,脂肪：普遍较低，约为1%4%。玉米胚芽油不饱和脂肪酸含量达80%以上，主要为亚油酸和油酸，其中亚油酸占油脂总量的50%以上。另外从米糠中可提取米糠油，不饱和脂肪酸含量高达80%以上。矿物质：谷类含矿物质约为1.53，主要在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙。,谷类的营养成分及特点,维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源。玉米和小米含有少量的胡萝卜素；玉米和小麦胚芽中含有较多的维生素E；精加工的谷物其维生素大量损失。,谷类的营养成分及特点,谷类食物中的植物化学物,谷类含有多种植物化学物，主要存在于谷皮部位，包括黄酮类化合物、酚酸类物质、植物固醇、类胡萝卜素、植酸、蛋白酶抑制剂等，含量因不同品种有较大差异，在一些杂粮中含量较高。,谷类制品的营养价值,谷类通过加工可以生产出各种产品，包括面包、饼干、各类点心等，是加工食品（预包装食品）的重要组成部分，其主要成分是碳水化合物。由于加工过程中选取的原料多数为精加工的面粉或米粉，微量营养素丢失较多。可加工成强化食品,（二）薯类,淀粉含量8%29%，蛋白质和脂肪含量较低，含一定量的维生素和矿物质。另外薯类也含有各种植物化学物。,二、豆类及其制品（一）大豆的营养价值,大豆的营养素种类及特点大豆的蛋白质含量高达3540%，赖氨酸含量高，属于优质蛋白。脂肪含量约为15%20%，以不饱和脂肪酸居多，约占总脂量的85%，其中亚油酸为52%57%，此外大豆油中还含有1.64%的磷脂。含碳水化物2530%，其中一半为可利用，另一半为人体不能消化吸收的寡糖，存在于大豆细胞壁，如棉子糖和水苏糖。大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素，还富含维生素E。,大豆中的特殊成分大豆异黄酮大豆皂苷大豆甾醇大豆卵磷脂大豆低聚糖植酸蛋白酶抑制剂豆腥味植物红细胞凝血素,二、豆类及其制品（一）大豆的营养价值,(二)其他豆类的营养价值,其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约为20左右，脂肪含量极少，碳水化合物含量占5060，其他营养素近似大豆。,(三)豆制品的营养价值,豆制品包括非发酵性豆制品和发酵豆制品豆腐豆腐干豆浆粉条、粉皮、凉皮发酵豆制品大豆蛋白制品,三、蔬菜、水果类,（一）蔬菜及其制品的营养价值蔬菜按其结构和可食部位不同，分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、花芽类和菌藻类，所含营养素因其种类不同，差异较大。,（一）蔬菜及其制品的营养价值,蔬菜的营养素种类与特点蛋白质：大部分蔬菜蛋白质含量很低，一般为1%2%脂肪：含量极低碳水化合物：碳水化合物含量一般为4%左右，根茎类蔬菜含碳水化合物较高矿物质：蔬菜中含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等矿物质，其中以钾最多，钙、镁含量也较丰富。草酸问题维生素 新鲜蔬菜含丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸,（一）蔬菜及其制品的营养价值,蔬菜中的特殊成分植物化学物：蔬菜的植物化学物主要有类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等。蔬菜中的抗营养因子和有害物质蔬菜制品的营养价值,（二）水果的营养价值,水果的营养素种类与特点蛋白质及脂肪含量均不超过1%碳水化合物：水果中所含碳水化合物在6%28%之间，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，还富含纤维素、半纤维素和果胶矿物质：水果含有人体所需的各种矿物质，以钾、钙、镁、磷含量较多维生素：新鲜水果中含维生素C和胡萝卜素较多,（二）水果的营养价值,水果中的特殊成分有机酸植物化学物：水果中富含各类植物化学物，不同种类的水果含有的植物化学物也不同,四、畜、禽、水产品,（一）畜禽肉类的营养价值蛋白质：畜禽肉蛋白质大部分存在于肌肉组织中，含量约为10%20%，属于优质蛋白质；畜禽的内脏器官如肝、心等蛋白质含量较高；畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味，成年动物含氮浸出物含量高于幼年动物。禽肉的质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉更鲜美。,四、畜、禽、水产品,（一）畜禽肉类的营养价值脂肪：畜禽肉中脂肪含量同样因牲畜的品种、年龄、肥瘦程度以及部位不同有较大差异。畜肉中脂肪含量以猪肉最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉较低；在禽类中鸭和鹅肉的脂肪含量较高，鸡和鸽子次之。畜禽内脏中脑组织的脂肪含量最高。畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主。,四、畜、禽、水产品,（一）畜禽肉类的营养价值碳水化合物：畜禽肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。矿物质：畜禽肉矿物质含量为0.8%1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。畜禽肉和禽血铁是膳食铁的良好来源。牛肾和猪肾中硒的含量较高。畜禽肉可提供多种维生素，其中主要以B族维生素和维生素A为主，尤其内脏含量较高。,（二）畜禽肉类制品的营养价值,肉类制品是以畜禽肉为原料，经加工而成，包括腌腊制品、酱煮制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠、火腿和肉类罐头等。腌腊制品、干制品因水分减少，蛋白质、脂肪、矿物质的含量升高，但易出现脂肪氧化以及B族维生素的损失。注意亚硝胺类或多环芳烃类物质的含量。,（三）水产品的营养价值,蛋白质：鱼类中蛋白质含量为15%25%。存在于鱼类结缔组织和软骨中的蛋白质主要是胶原蛋白和粘蛋白，煮沸后成为溶胶，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。其他水产品中河蟹、对虾、章鱼的蛋白质含量约为17%，软体动物的蛋白质含量约为15%。,（三）水产品的营养价值,脂肪：鱼类脂肪含量低，一般为1%10%。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占80%），消化吸收率可达95%。一些深海鱼类脂肪含长链多不饱和脂肪酸，其中含量较高的有二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有调节血脂、防治动脉粥样硬化、辅助抗肿瘤等作用。鱼籽中胆固醇含量较高，如鲳鱼籽胆固醇含量为1070mg/100g。蟹、河虾等脂肪含量约2%，软体动物的脂肪含量平均为1%。,（三）水产品的营养价值,碳水化合物：鱼类碳水化合物的含量低，约为1.5%，主要以糖原形式存在。有些鱼不含碳水化合物，如草鱼、青鱼、桂鱼、鲈鱼等。其他水产品中海蜇、牡蛎和螺蛳等含量较高，可达6%7%。,（三）水产品的营养价值,矿物质：鱼类矿物质含量为1%2%，磷的含量占总灰分的40%，钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。钙的含量较畜、禽肉高，为钙的良好来源。海水鱼类含碘丰富鱼类含锌、铁、硒也较丰富河虾的钙含量高达325mg/100g，虾类锌含量也较高；河蚌中锰的含量高达59.6mg/100g，鲍鱼、河蚌和田螺铁含量较高。软体动物中矿物质含量为1.0%1.5%，其中钙、钾、铁、锌、硒和锰含量丰富。,（三）水产品的营养价值,维生素鱼类肝脏是维生素A和维生素D的重要来源；鱼类是核黄素的良好来源，维生素E、硫胺素和烟酸的含量也较高，但几乎不含维生素C；一些生鱼中含有硫胺素酶，当生鱼存放或生吃时可破坏硫胺素，但加热可破坏此酶；软体动物维生素的含量与鱼类相似，但维生素B1较低；贝类食物中维生素E含量较高。,五、乳及乳制品,乳类（milk）包括牛奶、羊奶和马奶等，其中人们食用最多的是牛奶。乳制品（milk products）是以乳类为原料经浓缩、发酵等工艺制成的产品，如奶粉、酸奶、炼乳等。2010年卫生部公布生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳、炼乳、乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和无水奶油、干酪及各段婴幼儿配方食品的食品安全标准。,（一）乳类的营养价值,1.乳类营养素种类和特点蛋白质牛奶中蛋白质含量约为2.8%3.3%，主要由酪蛋白（79.6%）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）组成。人乳较牛乳蛋白质含量低，且酪蛋白比例低于牛乳，以乳清蛋白为主。奶类蛋白质消化吸收率为87%89%，属优质蛋白利用乳清蛋白改变牛奶中酪蛋白与乳清蛋白的构成比，使之近似母乳的蛋白质构成，可生产出适合婴幼儿生长发育需要的配方奶粉。,1.乳类营养素种类和特点,脂类乳中脂肪含量一般为3.0%5.0%，主要为甘油三酯，少量磷脂和胆固醇。乳脂肪吸收率高达97%；乳脂肪中脂肪酸组成复杂，油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，短链脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量也较高，这是乳脂肪风味良好及易于消化的原因。,1.乳类营养素种类和特点,碳水化物：奶中碳水化物含量为3.4%7.4%，主要形式为乳糖。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌作用，还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，对肠道健康具有重要意义；矿物质：乳中矿物质含量丰富，富含钙、磷、钾、镁、钠、硫、锌、锰等，牛乳中含钙104mg/100ml，且吸收率高，是钙的良好来源。奶中铁含量很低，用奶喂养婴儿时应注意铁的补充。,1.乳类营养素种类和特点,维生素：牛奶中含有人体所需的各种维生素，含量与饲养方式和季节有关。牛奶中维生素D含量较低，但夏季日照多时，其含量有一定的增加。牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。,2.奶中其他成分,酶类有机酸生理活性物质细胞成分,（二）奶制品的营养价值,1.巴氏杀菌乳（pasteurized milk）、灭菌乳和调制乳（modified milk）定义这三种形式的产品是目前我国市场上流通的主要液态奶，除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大，但调制乳因其是否进行营养强化而差异较大。,（二）奶制品的营养价值,2.发酵奶 指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH 值降低的产品。其中以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品称为酸乳（yoghurt）。风味发酵乳和风味酸乳发酵乳营养价值更高，如蛋白质的生物价提高，叶酸含量增加1倍；酸乳更容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌；发酵乳中的益生菌可抑制肠道腐败菌的生长繁殖，防止腐败胺类产生，对维护人体的健康有重要作用，尤其对乳糖不耐受症的人更适合。,（二）奶制品的营养价值,3.炼乳 一种浓缩乳，有淡炼乳、加糖炼乳和调制炼乳三种不同类型淡炼乳经高温灭菌后，维生素受到一定的破坏，因此常用维生素加以强化，按适当的比例冲稀后，其营养价值基本与鲜奶相同。高温处理后形成的软凝乳块以及经均质处理后脂肪球变小，均利于消化吸收，适合于喂养婴儿。加糖炼乳不适合喂养婴儿。,（二）奶制品的营养价值,4.乳粉（powder milk）指以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品。根据鲜奶是否脱脂又可分为全脂奶粉和脱脂奶粉。以生牛（羊）乳或及其加工制品为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品称为调制乳粉。调制乳粉一般是以牛奶为基础，根据不同人群的营养需要特点，对牛奶的营养组成成分加以适当调整和改善调制而成。,（二）奶制品的营养价值,5.奶油 有稀奶油、无水奶油和奶油三种6.奶酪（cheese）是一种营养价值较高的发酵乳制品，是在原料奶中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。,六、蛋类及其制品,（一）蛋的结构（二）蛋的营养价值蛋白质：蛋类含蛋白质一般在10%以上。蛋清中较低，蛋黄中较高。鸡蛋蛋白的必需氨基酸组成与人体接近，是蛋白质生物学价值最高的食物，常被用作参考蛋白。,（二）蛋的营养价值,脂肪：蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪集中在蛋黄中，易消化吸收。蛋黄是磷脂的良好食物来源，蛋黄中的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂卵磷脂具有降低血胆固醇的作用，并能促进脂溶性维生素的吸收。同时蛋类胆固醇含量较高，主要集中在蛋黄。,（二）蛋的营养价值,碳水化合物：蛋类含碳水化合物较少矿物质：蛋类的矿物质主要存在于蛋黄内，蛋清中含量极低。其中以磷、钙、钾、钠含量较多，此外还含有丰富的铁、镁、锌、硒等矿物质。蛋黄中的铁含量虽然较高，但由于是非血红素铁，并与卵黄高磷蛋白结合，生物利用率仅为3%左右。,（二）蛋的营养价值,维生素：蛋类维生素含量较为丰富，主要集中在蛋黄中。蛋类的维生素含量受到品种、季节和饲料的影响，以维生素A、维生素E、维生素B2、维生素B6、泛酸为主，也含有一定量的维生素D、维生素K等，维生素种类相对齐全。,（三）蛋制品的营养价值,新鲜蛋类经特殊加工制成风味特异的蛋制品，宏量营养素与鲜蛋相似，但不同加工方法对一些微量营养素的含量产生影响，如皮蛋在加工过程中加碱和盐，使矿物质含量增加，但对B族维生素造成较大损失，且会增加铅的含量，对维生素A、维生素D的含量影响不大。,七、坚果类,蛋白质：含量约12%25%，但坚果中有些必需氨基酸相对较低，从而影响蛋白质的生物学价值，如核桃蛋白质蛋氨酸和赖氨酸含量不足。脂肪：坚果中油脂含量可高达44%70%，以不饱和脂肪酸为主。如常见的核桃脂肪含量为60%以上，其中亚油酸为47%73%，并富含亚麻酸和油酸。碳水化合物：坚果的碳水化合物含量依不同种类而异。,七、坚果类,微量营养素：坚果中的矿物质比较丰富，含有大量的维生素E和硒等具有抗氧化作用的营养成分。如核桃、榛子、栗子等含有富含维生素E、B族维生素和丰富的钾、钙、锌、铁等矿物元素；葵花籽仁和花生仁中维生素B1的含量分别为1.89mg/100g和0.72mg/100g，是常见食物中含量较高的，葵花籽仁中维生素B6的含量高达1.25mg/100g，核桃仁为0.73mg/100g。,第三节 食物营养价值的影响因素,一、加工对食物营养价值的影响谷类加工：加工精率越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以B族维生素损失显著。豆类加工：提高蛋白质消化率；豆芽维生素C增加；发酵可提高营养素的消化吸收利用率。,第三节 食物营养价值的影响因素,一、加工对食物营养价值的影响蔬菜、水果类加工：受损失的主要是维生素和矿物质，特别是维生素C。畜、禽、鱼类加工：对蛋白质、脂肪、矿物质影响不大，但高温制作时会损失部分B族维生素。,二、烹调对食物营养价值的影响,谷类烹调米类淘洗过程中一些营养素特别是水溶性维生素和矿物质有部分丢失；谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸、炒等，不同的烹调方法引起营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响；一般用蒸、烤、烙的方法，B族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。,二、烹调对食物营养价值的影响,畜、禽、鱼、蛋类烹调蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后，蛋白质变性更有利于消化吸收；无机盐和维生素在用炖、煮方法时，损失不大；在高温制作过程中，B族维生素损失较多；上浆挂糊、急火快炒可使肉类外部蛋白质迅速凝固，减少营养素的外溢损失；蛋类烹调除B族维生素损失外，其他营养素损失不大。,二、烹调对食物营养价值的影响,蔬菜烹调在烹调中应注意水溶性维生素及矿物质的损失和破坏，特别是维生素C；使用合理加工烹调方法，即先洗后切，急火快炒，现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施。,三、食物保藏对食物营养价值的影响,谷类保藏对营养价值的影响蔬菜、水果保藏对营养价值的影响低温保藏气调贮藏法辐照保藏法动物性食物保藏对营养价值的影响“快速冷冻，缓慢融化”是减少冷冻动物性食物营养损失的重要措施,一、概述,食物成分数据库（food composition database,FCD）一个国家和地区重要公共卫生数据，准确详细地描述农作物、水产和禽肉类等人类赖以生存的基本食物的基本特性、营养素和非营养成分参数，满足人类营养基本需要和生存、提供最基本社会保障和服务的先决条件；它的研究和发展依赖于食物化学分析技术的进步和营养学的发展。,第四节 食物成分数据库,食物成分系统研究已成为各国重要科研领域国际粮农组织（FAO）和国际联合大学（UNU）共同成立了国际食品数据系统网络（international network food data system，INFOODS）以食物成分研究科学为基础，制定了以食物分类、营养素定义、分析方法、数据描述和质量控制为主的工作方向。,我国食物成分数据研究,起源于1928年，北京协和医学院生物化学系吴宪教授首先分析了40余种食物蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量数据；1952年中央卫生研究院营养系周启源教授等出版了我国第一部食物成分表，包括了293种食物的6种营养素，并于1963年正式出版为我国第一版食物成分表；,我国食物成分数据研究,1983年，我国食物成分表已包括1728条食物的16种营养素、12种氨基酸、12种脂肪酸数据；目前中国食物成分表第一册、第二册包括近3000条食物90余项营养成分数据以及部分植物化学物数据，成为世界上原数据最多的国家。,食物成分数据用途,营养调查和监测食谱编制和膳食治疗、营养干预国家政策制定、食品加工生产等营养学的基础研究和工具营养学教学和科普,二、基本概念和原则,食物成分表（food composition table,FCT）描述食物成分及其含量数据的表格；一个国家或地区的食物成分表包括了当地常用食物和有健康意义的数据。是常见的一种出版形式“书”，如我国1981年出版的食物成分表和2002年出版的中国食物成分表2002等。,食物成分数据库,食物成分数据库（food composition database,FCD）按照一定方式和规则排列，组成各种食物成分数据的集合；是电子化管理和软件设计计算的一个形式。有多种形式,综合性实验室数据库标准数据库用户水平数据库其他类别,1.食物成分数据库分类,2.食物成分确定的基本原则,表达了食物基本营养组成；与公共健康问题有关；营养学发展的新认识；分析方法的可行性；条件基金的支撑能力,食物成分选择的过程和步骤,3.数据质量的关键控制点,食物成分数据准确性涉及多方面，最根本关键点：精心设计抽样方案和采集样品；实验室分析方法和良好的实验室操作规范；数据表达的科学性和一致性等。,三、食物成分主要研究内容和出版,1.食物成分和分析方法研究评价食物营养素的数量和质量-最基本研究之一；也是食物成分数据库研究的首要环节；发现新食物成分也是食物成分研究重要任务，如植物化合物；研究和建立新方法是发现和分析食物新成分的关键。,2.食物可食部研究,可食部分（edible potion,EP）比例；食物废弃率 食物成分表上的营养素含量均指可食部分的含量每100 g食物中营养素含量=AEP%食物废弃率和可食部比例非固定不变，会因品种、运输、贮藏、加工处理方法等不同而变化。,3.营养素定义及转化系数研究,食物成分表中每个营养素都有与其分析方法和人类营养意义相一致的“定义”，否则不能很好完成“定量”和达到数据间共享；有些营养素数值通过计算而来-“转化系数”即为其中重要转换“媒介”；如历史最著名的Atwater能量转化系数。,能量：食物总能量(kcal)=4蛋白质+4可利用碳水化合物+9脂肪+3可利用有机酸+7酒精(碳水化合物4kcal/g、蛋白质4 kcal/g、脂肪9kcal/g等为转化系数)蛋白质：食物蛋白质通用转化系数：6.25 g/g N脂类碳水化合物 维生素,4.食物营养素损失和保留率研究,加工、烹饪等过程中，受热、水、光和温度影响；估算膳食营养素摄入时常需考虑加工、烹饪中的破坏；研究营养素的损失和保留，对提供可靠数据十分重要。维生素矿物质蛋白质、脂肪和碳水化物,营养素保留率,食物成分数据研究中最重视烹饪对维生素影响：维生素保留因子（vitamin retention factor,VRF)：表观保留率（apparent retention,AR)；真实保留率(true retention,TR)AR%未计算烹饪后食物重量变化，一般来说AR%较TR%更易高估营养素保留情况。,重量变化因子,对食物“重量”估计影响食物营养素摄入量估计食物重量变化因子（weight change factor,WCF)反映烹调过程中食物总重量变化，实际上WCF将直接影响VRF变化。,VRF和WCF研究意义:,为营养学研究、营养调查、营养素摄入量研究提供真实基础数据，特别对营养调查、VRF数据库建立将可减少调查结果与实际情况之间的出入，可更为科学反映膳食调查结果；VRF和WCF作为参考数值，计算得到的各食物在烹调后维生素含量也更准确。,溶胀率,反映干食物实际食用时重量变化的重要指标；准确提供食物状态（含水多少，鲜、干），并对食物计算溶胀率，才能进行食物重量转换；溶胀作用程度，与原料分子间内部结合强度、溶液pH和渗透压、原料浸泡时间、环境因素等条件有关。,5.食物成分表出版和编辑研究食物成分表编辑出版是数据应用的重要内容；根据 FAO/INFOODS指导建议，一部国家食物成分表至少应包括使用说明、一般营养成分表、其他成分表和附录等几个部分。,中国食物成分表2002,使用说明：对全书数据的解释；食物成分表基本结构：包括一般营养成分表、其他成分表（如氨基酸数据表、脂肪酸数据表、食物血糖生成指数数据表等）；,c.食物分类和编码：例：编码为“071005”食物（毛核桃）即 07 1 005 第7类食物 第1亚类 第005条食物d.数值表达：分析数值；计算值；估计值；借用值；缺失值；零。,四、食物成分数据应用,常见领域食谱设计膳食调查科学研究和教学公共政策促进食品加工和营养标签营养科普教育,局限性及注意事项,食物成分随地区、季节等有变异性，数据库中任何一个食物成分数据并不能被准确认为是当地同样食物的成分水平。因此，尽管可利用食物成分表设计膳食或食物供应，但营养素含量仍是“估计”数值；对加工食品中食物成分数据的有效性也有限；,已给定食物的成分也会随时间改变（如生产者配方改变），使食物成分数据库中包装食品数值可能无效。因此使用食物成分数据时，一定要注意该食物的描述，选取最恰当、最准确的数据进行使用和替代。,Thank you!,
