菜点产品研发与创新.ppt

餐饮产品研发与创新,第一章 餐饮产品研发与创新理念第二章 餐饮产品研发与创新系统第三章 餐饮产品研发与创新原理第四章 餐饮产品研发与创新人才培养第五章 菜点产品研发与创新第六章 餐饮服务产品研发与创新第七章 餐饮环境创新设计第八章 宴席研发与创新第九章 餐饮文化开发与创新第十章 餐饮新产品的营销与品牌塑造,第五章 菜点产品研发与创新,为什么要进行菜点产品研发与创新？怎么样进行菜点产品研发与创新？,第五章 菜点产品研发与创新,第一节 菜点研发创新的意义第二节 菜点研发创新的策略、过程和原则第三节 菜点研发创新的内容和途径第四节 创新菜点的评价,第一节 菜点研发创新意义,菜点研发创新是根据消费者的需求和餐饮企业经营的需要，通过不断构思、实验、改进，研发出富有一定新意的菜肴或面点的过程。创新菜点与传统菜点。,创新菜点是相对于传统菜点而言的：,传统菜点是前人依照某一烹饪方法制作并留传下来，并已在较长时间内得到人们的肯定和认可的菜点。传统菜点凝聚了先辈们的智慧和心血，反映着扎实的传统烹饪技艺，为创新菜点打下了良好的根基。传统菜点是创新菜点的基础，创新菜点是传统菜点的发展。创新菜点经过较长一段时期被消费者所接受和认可后，届时又将变成传统菜点，这是烹饪文化变化发展规律的结果。创新菜点与传统菜点既相互区别又相互联系，两者是辩证统一的关系。,创新菜点主要有三种类型：,一是全新的新菜点：即采用新技术、新原料、新设备等开发出来的崭新菜点，如传统菜“松鼠鳜鱼”、“佛跳墙”最初产生时即属于完全的新菜点。二是改进的新菜点：也称革新的新菜点或换代的新菜点，是指在原有菜点的基础上，部分采用新原料或新技术、新造型等，使菜点的色、香、味、形等有重大突破的菜点，如新潮苏菜、现代海派菜、新派鲁菜等，以及各类菜点结合菜、中西结合菜、地方菜融合菜点等都属此类。三是仿制的新菜点：是指对市场上已经出现的产品进行引进或模仿，研制生产出的菜点，但企业应注意对原产品的某些缺陷和不足加以改造，而不应全盘照抄。,菜点研发创新的意义,（一）消费需求的变化需要不断开发新菜点（二）新原料、新技术的发展推动着新菜点的出现（三）菜点生命周期缩短要求人们不断开发新产品（四）餐饮市场竞争的加剧使新菜点开发成为必然（五）菜点研发创新是餐饮工作者的历史使命,第二节 菜点研发创新的策略、过程和原则,一、菜点研发创新策略二、菜点研发创新的流程三、菜点研发创新的原则,一、菜点研发创新策略,（一）精英创新策略（二）全员创新策略（三）借脑创新策略（四）引进创新策略,二、菜点研发创新的流程,策划阶段设计阶段试制阶段评审阶段试销阶段正式营销生产阶段,三、菜点研发创新的原则,（一）满足市场需要，顺应时代潮流（二）面向大众百姓，研究消费心理（三）讲求创新速度，注重研发效益（四）提高技术水平，发挥技术优势（五）综合全面创新，营造餐饮文化特色,第三节 菜点研发创新的内容和途径,菜点研发创新的内容：食材创新刀工与成形创新 搭配组合创新 风味调配创新 加热方法创新 盛装器皿创新装饰美化创新,菜点研发创新的途径：一、吸取民间精华，发掘乡土素材二、借鉴外来餐饮，打开创新之路三、挖掘文化遗产，研发古代菜点四、借鉴艺术形式，打造意境菜点五、利用现代科技，引领时尚潮流六、博采众家之长，借鉴移植创新,第四节菜点创新的标准,一、创新菜点的命名二、菜点的基本属性三、创新菜点的新颖性四、创新菜点的推广价值五、创新菜点的经济价值,作业：,从古代文献中找出2-4个菜点，将其做成现代菜。（1）古代菜的出处、名称、原料、制法（2）这个菜的现代制法、特点,