现代葡萄酒工艺学二.ppt
现代葡萄酒工艺学（二）,赵新节,第四章 白葡萄酒的酿造工艺,工艺流程主要工艺技术,葡萄原料,直接压榨,破碎除梗 或破碎,压榨,优质汁,澄清处理 降温,酒精发酵 18-20,澄清,贮藏,冷处理,过滤,装瓶,稳定性试验,充气（CO2或N2）,二氧化硫,活性酵母,二氧化硫,白葡萄酒工艺流程图,主要工艺技术,取汁：直接压榨 酚类物质含量低 破碎后压榨 酚类物质含量高,主要工艺技术,防氧化 二氧化硫处理 60-120mg/L 澄清 通过除去悬浮物而除去部分氧化酶，可降低耗氧率40%；通过膨润土与蛋白质产生沉淀而去掉氧化酶，达防氧化的目的 冷热处理 氧化酶的氧化活性最强的温度为30-45，可通过降温或高温降低氧化酶活性，以防氧化 隔氧操作 此方法尚有许多问题需要解决,主要工艺技术,酒精发酵 为获得优质干白葡萄酒，必须利用澄清葡萄汁进行低温发酵（18-20），这给发酵顺利进行带来一定的困难。为防发酵中止：1、避免酿造酒度过高的干白葡萄酒 2、添加优选酵母，添加量应达10000000个/毫升，澄清葡萄汁装入发酵 罐后立即进行 3、在发酵开始后第二天结合调糖或加膨润土进行一次开放式倒罐,主要工艺技术,贮存 贮存的方式与时间长短取决于原料品种和酿酒的类型。果香型酒贮存时间短，一般不用橡木桶贮存。有些品种（霞多丽、索味浓）宜用橡木桶适时贮存，更能体现其香气特征,主要工艺技术,冷处理 经过澄清的葡萄酒冷处理效果才好。冷处理的温度为接近葡萄酒的冰点 T=（酒度1）/2降温应迅速。冷处理过程中搅拌可促进小结晶体的增大，便于过滤除去。冷冻时间应足够长，一般7-8天，有时可达20天,主要工艺技术（稳定性试验）,可能浑浊类型 检验方法 铁破败 冲氧或强烈通气 在0下贮藏7天 铜破败 非直接阳光下7天 或30温箱3-4周 蛋白质破败 加热80，30分钟 或加入单宁0.5克/升 酒石沉淀 0 下几周,封装：拆包、洗瓶、装瓶、压塞、套帽、贴标、装箱、打包,第五章 红葡萄酒酿造工艺,工艺流程 主要工艺技术,葡萄原料,破碎,除梗,浸渍发酵,果梗,自流酒,压榨,皮渣,苹乳发酵,陈酿与贮藏,二氧化硫,酵母,糖,澄清、稳定处理,灌装,红葡萄酒工艺流程示意图,红葡萄酒与白葡萄酒酿造工艺的不同点主要体现在浸渍发酵、苹果酸-乳酸发酵、陈酿等工艺,浸渍发酵,浸渍时间：随着浸渍时间的增加，葡萄酒中的单宁含量不断升高，升高速度由快转慢，颜色在开始的6天中不断加深，以后则变浅。如生产短期内消费、色深、果香浓、单宁低的新鲜葡萄酒，就必须缩短浸渍时间；相反，如生产需长期陈酿的葡萄酒，就需使其富含单宁，延长浸渍时间，这需要品种优良、成熟度和卫生良好的原料温度：提高温度可加强浸渍作用，但温度过高又会影响酵母活动，引发细菌病害和挥发酸升高。25-27适合酿造新鲜果香型酒，28-30 适合酿造陈酿型酒倒罐：可以破坏皮渣与葡萄酒（汁）之间的浸渍饱和层，加强浸渍作用。倒罐次数决定于多种因素，一般一天一次，每次倒1/3罐二氧化硫处理：破坏果皮细胞，利于色素浸渍,苹果酸-乳酸发酵,苹果酸-乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有在苹果酸-乳酸发酵结束，并进行恰当的二氧化硫处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。应尽量使苹果酸-乳酸发酵在出罐以后立即进行。应当注意的是，这一发酵有时在浸渍过程中就已经开始，在这种情况下，应尽量避免在出酒是使之中断,陈 酿,大多数红葡萄酒需在橡木桶中陈酿，不 仅能够赋予优良香气，还能够深刻改变 葡萄酒的成分和质量。这与橡木桶对葡 萄酒的氧化-还原反应调节有关。,第六章 桃红葡萄酒酿造工艺,直接压榨法短期浸渍分离法低温短期浸渍法,原 料,破 碎,二氧化硫处理,分 离,压 榨,澄 清,发 酵,分 离,直接压榨法工艺流程示意图,1、要求色素含量高的葡萄品种2、破碎后立即进行均匀的二氧化硫处理，防止氧化,原 料,破 碎,二氧化硫处理,浸渍2-24小时,分 离,20-25%的葡萄汁,75-80%的葡萄浆,发 酵,澄清处理,红葡萄酒,桃红葡萄酒,短期浸渍分离法工艺流程示意图,原 料,破 碎,二氧化硫处理,浸渍2-24小时,分 离,自 流 汁,压 榨 汁,发 酵,澄清处理,桃红葡萄酒,低温短期浸渍法工艺流程示意图,后榨汁,起泡葡萄酒的生产,原料要求自然条件基本工艺,葡萄原料要求,含糖量不能过高，一般为即自然酒度9.5-11.0%含酸量相对较高，8-12g/L，糖/酸（成熟系数）15-20避免葡萄的过熟,葡 萄 品 种,黑比诺（Pinot noir）：强化酒体，具骨架感，加强酒的成熟和耐贮性，80%的香槟含2/3-3/4的黑比诺霞多丽（Chardonnay）赋予优雅的果香和陈酿香气,自 然 条 件,气候：温度较低的地区葡萄成熟过程缓慢，酚低、酸高、香气积累好，生长期活动积温2500-2800，有效积温1000-1200，日照时数1200-1500，年降水量700-1200土壤：钙质灰泥土最佳，良好的氮素营养，低钾,
