欢迎来到三一办公! | 帮助中心 三一办公31ppt.com(应用文档模板下载平台)
三一办公
全部分类
  • 办公文档>
  • PPT模板>
  • 建筑/施工/环境>
  • 毕业设计>
  • 工程图纸>
  • 教育教学>
  • 素材源码>
  • 生活休闲>
  • 临时分类>
  • ImageVerifierCode 换一换
    首页 三一办公 > 资源分类 > PPT文档下载  

    《鱼丸配方生产流程》PPT课件.ppt

    • 资源ID:4880766       资源大小:2.97MB        全文页数:23页
    • 资源格式: PPT        下载积分:15金币
    快捷下载 游客一键下载
    会员登录下载
    三方登录下载: 微信开放平台登录 QQ登录  
    下载资源需要15金币
    邮箱/手机:
    温馨提示:
    用户名和密码都是您填写的邮箱或者手机号,方便查询和重复下载(系统自动生成)
    支付方式: 支付宝    微信支付   
    验证码:   换一换

    加入VIP免费专享
     
    账号:
    密码:
    验证码:   换一换
      忘记密码?
        
    友情提示
    2、PDF文件下载后,可能会被浏览器默认打开,此种情况可以点击浏览器菜单,保存网页到桌面,就可以正常下载了。
    3、本站不支持迅雷下载,请使用电脑自带的IE浏览器,或者360浏览器、谷歌浏览器下载即可。
    4、本站资源下载后的文档和图纸-无水印,预览文档经过压缩,下载后原文更清晰。
    5、试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓。

    《鱼丸配方生产流程》PPT课件.ppt

    三组、秦岭、秦立峰、宋丽娟、宋新、宋丙东,欢迎进入我们的生产线,鱼丸,鱼丸,又称为鱼圆,是我国最具代表性的传统鱼糜制品,根据不同语种、有无包馅、有无淀粉和加热形式不同而分成许多品种,其中有福州鱼丸、鳗鱼丸、花枝丸等享誉盛名,目前已由机器自动生产,鱼丸常用原料,原料:鱼肉 清水 蛋清 湿淀粉 调味料:精盐 葱姜汁 味精 熟猪油 绵白糖 磷酸盐,工艺流程,1、冷冻鱼糜预处理2、擂溃3、鱼丸成型4、凝胶化5、加热6、冷却7、包装8、冷藏,1、冷冻鱼糜预处理,用自然解冻法对冷冻鱼糜进行解冻,至半解冻状态。,2、擂溃,擂溃 此工序在鱼丸生产中相当关键,直接影响鱼丸质量。经过擂溃使鱼肉蛋白质充分溶出形成空间网状结构,水分固于其中,使制品具有一定的弹性。擂溃操作应注重以下几点:一是温度。擂溃是研磨破坏组织的过程,会使鱼糜温度升高,需添加冰水或碎冰降低温度。也可选用带冰水的冷却夹套的擂溃机(又称双锅擂溃机型)进行擂溃,控制擂溃投料量,把握擂溃时间不能太长。二是空气。擂溃时空气混入过多,加热时膨胀,影响制品外观和弹性。理想的方法是采用真空擂溃。三是添加配料次序。首先分数次加入精盐、多磷酸盐、糖等品质改良剂,擂溃半小时左右(具体视投料品种、数量而定),再加入淀粉和其他调味料擂溃至所需粘稠度。擂溃必须充分又不过度,可取一小匙鱼糜投入冷清水中,鱼糜浮出水面即可停止擂溃。大生产中尽量选择高速擂溃机,以提高劳动生产率,节省擂溃时间。,雷溃又分为空擂、盐擂、调味擂溃三个阶段。空擂一般510分钟,然后分别加精盐、磷酸盐、糖等品质改良剂斩拌1015分钟,调味擂溃时,将辅料加水斩拌均匀后再加鱼糜一起斩拌,效果更好。,边加细盐边不停顺时针搅动,放入佐料,4、做好的鱼糜、凝胶化、,5、加热,加热 鱼丸加热有两种方式,即水煮和油炸。水发鱼丸用水煮熟化,油炸鱼丸用油炸熟化。水煮鱼丸最好采用分段加热法,先将鱼加热到40保持 20分钟,再升温到75至完全熟化。此外,夹层锅加热也常用,在10分钟内使鱼丸中心温度升至75,保持一段时间,经常轻轻翻动,以防鱼丸互相粘连或粘锅,待鱼丸全部漂起时捞出,沥去水分。,油炸鱼丸保藏性好,并可消除腥臭味并产生金黄色泽。一般使用精炼植物油。油炸鱼丸产量较大的连续生产,应设有低油温锅,使鱼丸定型,可周转使用,待鱼丸表面受热凝固后,再转入高油温锅中油炸。油炸开始时油温保持在180200之间,否则鱼丸投入后油温下降,产品易老化,失去鲜香味。油炸12分钟,待鱼丸炸至表面坚实,浮起呈浅黄色时捞起,沥油片刻。用自动油炸锅则经两次油炸。第一次油温120150,鱼丸中心温度至60左右;第二次油温160180,鱼丸中心温度7580。为节省用油,可将鱼丸先在水中煮熟,沥干水分后再油炸。这种产品弹性较好,能缩短油炸的时间,可提高产出率,且可减少或避免成型后直接油炸所出现的表面皱褶,但此法制作的产品口味较差。,6、冷却 熟化后的鱼丸用水冷或风冷方法快速冷却,7、包装 剔除不成型、焦枯、油炸不透等不合格品,凉透后按规定用塑料袋分装或采用罐头包装。,8、冷藏,注意事项,1、为确保鱼丸的良好质量,应选用凝胶形成能力较高、含脂量较低和白色鱼肉比例较高的鱼种,如海鳗、乌贼、带鱼2、为了确保鱼丸的质量,擂溃后的温度应控制在10以下,所以在擂溃之前一般都要预冷到3以下。加细盐时一定要保持不住的搅动,以确保盐混合均匀3、擂溃时注意配料的加入顺序,先加入精盐、磷酸盐、糖,再加入淀粉等其他调味料4、加热时要注意加热时间和加热温度5、冷藏温度要低于5以下,实验方案,主要设备;擂溃机、鱼丸成型机、单冻机、电子秤配方:按鱼肉50kg计、淀粉10,味精0.2%,食盐2%3%,糖2%,蛋清10%,姜汁0.3%,冰水量20%40%、磷酸盐是鱼糜总量的0.1%0.2%,加工完成、谢谢品尝,

    注意事项

    本文(《鱼丸配方生产流程》PPT课件.ppt)为本站会员(小飞机)主动上传,三一办公仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容本身不做任何修改或编辑。 若此文所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知三一办公(点击联系客服),我们立即给予删除!

    温馨提示:如果因为网速或其他原因下载失败请重新下载,重复下载不扣分。




    备案号:宁ICP备20000045号-2

    经营许可证:宁B2-20210002

    宁公网安备 64010402000987号

    三一办公
    收起
    展开