【教学课件】第四章畜禽类原料.ppt

第四章 畜禽类原料,第一节 畜禽类原料基础知识,1、畜禽类原料定义、畜类原料、禽类原料的定义及其化学成分。,A、畜禽类原料定义：畜禽类原料是动物性烹饪原料之一，主要指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家禽、家畜及其副产品的统称。畜类原料；哺乳动物原料及其制品。包括：家畜、野兽的肉、乳及制品。禽类原料；鸟类动物原料及其制品。包括：家禽、野禽、禽蛋及制品。B畜禽类原料的化学成分；水分、蛋白质、脂肪、无机盐、糖类、维生素以及其他微量元素。,畜类原料的化学成分,a水分；各种肉类的含水量均为48%-75%，肉中的含水量于家畜的肥瘦有关，家畜越肥，脂肪越多，含水量越少；家畜越瘦，脂肪越少，含水量越高。b蛋白质；家畜肉含有较为丰富的蛋白质，其中猪、牛、羊肉中蛋白质含量高达18%-20%，是完全蛋白质，营养价值高。c脂肪；动物脂肪多积聚在皮下、肠网膜、心肾周围结缔组织及肌肉间。家畜肉的脂肪含量与肉的风味有关脂肪含量少的肉，肉质不仅发硬，同时风味也差。牛羊肉比猪肉脂肪含量低，羊脂肪中含有一些低级脂肪酸，与膻味有关。,d碳水化合物；碳水化合物在家出体内含量很少，它们主要以糖原的形式存在。e无机盐；肉类中的无机盐含量较少，一般只占0.8%-1.2%主要有钙、磷、钾、钠、铁、锌等。瘦肉要比脂肪组织含有更多的无机盐。f维生素；肉中还含有少量的维生素是维生素B族的重要来源、肉类中的维生素主要存在于瘦肉中，另外肝脏中还含有较为丰富的维生素A及维生素B2等。肉中的化学成分除以上六种营养素以外，还含有许多有机物，这些物质对肉的品质及构成肉的味道都有重要影响。,C禽类原料的化学成分,禽类化学成分主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、无机盐、维生素、水和寖出物等。受禽的种类、饲养状况、营养状况、宰后变化等因素的影响。a蛋白质；禽肉蛋白质的种类与家畜肉相似。含量约为20%左右，大多为优质蛋白其中肌红蛋白的含量和性质对轻柔颜色影响极大，禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡颜色比老柴鸡淡些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，急宰的鸡多呈淡黄色。b脂肪；禽肉中脂肪的不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂肪酸的含量。鸡肉中的亚油酸的含量达20%。c维生素和无机盐；禽肉中含有较多的B族维生素。脂溶性维生素的含量也很多。禽肉中磷铁的含量较为丰富是补充这些物质的良好来源。禽肉中还含有很多的微量元素。d含氮寖出物；禽肉寖出物随禽种类、年龄、生态环境的不同，其含量和成分有一定差异。幼禽所含比老禽少，公禽比母禽少，所以老母鸡适合炖汤，而仔鸡适合爆炒。,2、家禽、家畜内脏的营养特点。,家禽；家畜内脏的营养价值较高，维生素A含量较高，羊肝、猪肝、牛肝是常见食物中维生素含量最高的3中家畜内脏。中医认为猪腰有理胃气，通膀胱，消积滞之止消渴等功效；猪胃有补虚损，健脾胃之功效；猪肺对肺虚咳嗽有一定疗效；猪心有安神定心之功效。这些既是中医以脏补脏之说。家禽；禽内脏中有一定量的维生素B维生素A维生素D维生素E等，特别是肝脏中含维生素A最为丰富。鸽肉中的营养作用与鸡相似，但比鸡更容易消化吸收，故民间有“一鸡胜九鸽”之说。鹌鹑的营养成分及组合较完善，蛋白质、维生素含量均比鸡高，被称为动物人参。乌鸡是著名的药膳鸡，其含有特殊物质黑素。,3、家畜肉的定义及组织结构,A定义；家畜肉，一般是指屠宰后去血、毛、皮、内脏、头、蹄后的部分，也成胴体。猪占全猪的60%-70%，牛肉占全牛的45%-50%。胴体从形态学结构上可分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其组成比例因动物的种类、品种、年龄、肥度、营养状况的不同而不同。B结缔组织；定义、纤维组成、分布定义：结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，占胴体的15%-20%。纤维组成：其纤维是胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，都属于不完全蛋白质。胶原纤维在70-100时可以溶解成明胶。分布：结缔组织在体内的分布是前多后少，上多下少，如前腿、颈部、肩胛处结缔组织较多。一般老龄的、役用的、体瘦的畜类含结缔组织较多，牛、羊的结缔组织比猪多。,C肌肉组织；定义、组成定义：肌肉组织是构成肉的主要成分，在胴体中占50%-60%，肌肉组织是衡量肉的质量的重要因素。组成：肌肉组织是由纤维素构成，可分为横纹肌、平滑肌、心肌。横纹肌分布于皮肤下层和躯干部的一定位置，附着于骨骼上，动物体所有的瘦肉都是横纹肌。横纹肌中有细胞原生质也成肌浆，俗称肉汁。平滑肌也成内脏肌，主要构成消化管、血管、淋巴等脏器的管壁。平滑肌与心肌合称为脏肌，属不随意肌。D脂肪组织；定义、颜色、分布定义：脂肪组织其构成是由退化了的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而成，占胴体的20%-40%。颜色：猪、羊的脂肪为白色，其他处累得直发呆有不同程度的黄色，牛的脂肪还有膻味。分布：脂肪组织一部分蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为储备脂肪，另一部分积蓄在肌肉的内外肌鞘，称为肌间脂肪。E骨骼组织；定义、组成、各种家畜骨骼组织所占胴体的比例定义：是动物体的支持组织它包括硬骨和软骨。组成：硬骨分为管状骨、板状骨，管状骨内有骨髓。比例：猪5%-9%，牛7.1%-32%，羊8%-17%4、家畜内脏的结构、包括包括：肝、肾、胃、肠、肺、心等。肝:：肝是由无数个肝小叶组成，肝小叶主要是由肝细胞组成。肝脏含有较多的糖，具有一定的甜味。猪肝有6个叶，即左外叶、右外叶、左内叶、右内叶、尾状叶、方形叶。猪肝右内叶脏面上有胆囊。肾：肾俗称腰子、腰。由肾皮质和肾髓质构成。其中肾皮质是主要食用部位。胃：胃俗称肚子、肚。家畜的胃根据不同的家畜种类分为单室胃、多室胃。猪胃是单室胃，连接食管的入口叫喷门，连接十二指肠的出口叫幽门。幽门部最为肥厚为肚之上品，行业称为肚仁肚头肚尖。牛羊胃为多室胃，亦称反刍胃。牛羊胃构造复杂，多由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃组成。瘤胃和网胃中肌肉较厚实的部位也称牛肚领羊肚领羊肚领去掉内外皮即为肚仁，也称羊肚仁。牛羊的瓣胃也称牛百叶羊百叶。其中羊百叶又称散丹。肠：一般可分为大肠和小肠两部分，从十二指肠到盲肠的一段为小肠，是食物消化和吸收的最重要部位。肺：肺成暗红色，由单层上皮细胞构成的肺泡组成。心：又叫灵台，由心肌构成。5、常用家禽的组织结构家禽肉的组织结构与家畜肉的组织结构基本相同，但是家禽的结缔组织较少，肌肉组织纤维较细，脂肪比家畜脂肪熔点低，易消化。家禽肉中含水量较高所以家禽肉较家畜肉细嫩，滋味鲜美。肌肉组织；家禽类肌肉组织的基本组成单位是肌纤维，其结构与家畜类肌肉组织结构基本相同家禽肉纤维比家畜肉纤维细。脂肪组织；家禽类的脂肪组织在肌肉中分布极其均匀，并且家禽脂肪中含亚油酸多，熔点低，这两点与家禽的嫩度有关。结缔组织；家禽中的结缔组织比家畜中的少且较为柔软。骨骼组织；家禽类的骨骼分为长骨、短骨和扁平骨头，长骨中有骨髓，短骨和扁平骨中没有。6、家畜类原料的部位分档、分档方法方法：商业分法、上海分法、北京分法等商业分法：一号肉（肩颈肉、前夹心），二号肉(方肉)，三号肉（大排通脊），四号肉（后腿肉）中式烹调分法头：猪头肉较嫩、肥而不腻。多用于酱、烧、扒、卤等烹调方法。可制作酱猪头、红扒猪头等。尾：尾骨节多，瘦肉少，皮多，富含胶原蛋白质。尾多用于酱、炖、煮等烹调方法。颈肉：又称血脖、槽头肉此处是宰杀猪的刀口，故血污多，肉色红，肉质较老，肥瘦不分，烹调中多用于制馅。上脑：又称第二刀前槽，适宜熘、炸等烹调方法。可制作咕老肉等菜肴。夹心肉：夹心肉位于上脑下部，前肘上方，其中位于扇面骨上的一块呈扇形面的称为蝴蝶肉，该肉较嫩，适宜炒、爆、炸等烹调方法；其他部分肉肉质较老，肥瘦相间适宜制馅、制肉丸等。前肘：胶原蛋白质含量丰富，适宜红烧、红扒、酱、焖、炖等烹调方法，可制作红烧肘子、扒肘子、镇江淆肉、酱肘子、锅烧肘子等名菜。前肘把：前肘把既是猪的小腿部分。这部分肉皮筋多瘦肉少，胶原蛋白质含量丰富，适宜烧、炖、酱等烹调方法。前猪蹄：又称前脚爪胶原蛋白质含量丰富，适宜酱、炖等烹调方法。里脊：里脊是猪肉中最嫩的一块，但只有20厘米长。可切丁、条、片、快等，适宜炸、爆、炒、熘等烹调方法。外脊：又称条脊肉、通脊肉、担杖肉等，是食用价值较高的一块肉，可代替里脊食用。可制作炸里脊、滑炒里脊丝、糖醋里脊、锅塌里脊等菜肴。五花肋条：五花肋条肉是肥瘦肉有规则的间层排列肉，故又称五花三层。五花肋条分为硬肋和软肋，硬肋又称方肉、上五花，是肋骨下的肉。该部分肉质较好，一般用于红烧、粉蒸等烹调方法。软肋又称下五花、软五花是不带骨的部分。该部分肉质松软，质量较差。一般用于炖、焖等烹调方法。奶脯：又称拖泥该部肉质差，皮可制冻，肉可炼油。后臀尖：该肉全是瘦肉肉质细腻，可代替里脊、外脊使用。适宜炒、爆、炸、熘等烹调方法。坐臀：又称坐板，是一块呈梯形的肉。该肉全部是瘦肉，肉质稍老。肌纤维较长。一般用于炒、酱、烧等烹调方法。元宝肉：又称弹子肉该肉质较为细嫩，但有筋，肌纤维交叉，用于炒、爆、炸、熘等烹调方法。黄瓜条：位于坐臀上方，元宝肉的后下方，呈长圆形如黄瓜状。该肉较软，肉质细腻及纤维较长，无筋，用于炒、爆、炸、熘等烹调方法。后肘把：既是猪的后小腿部，该部皮多筋多，瘦肉少，胶原蛋白质含量丰富，适宜烧、炖、酱等烹调方法。后猪蹄：又称后脚爪它皮多筋多胶原蛋白质含量丰富，适宜酱、烧等 烹调方法。脊排骨：又称脊排、大排骨是猪的脊椎骨，内有骨髓。可用于酱等烹调方法。肋排骨：又称肋排、小排骨适用于炸、酱、红烧等烹调方法，可制作酱排骨、糖醋排骨、椒盐排骨等菜肴。另外还有猪的皮肤，肥膘。7、牛的部位分档及其方法方法：一种是牛胴体的分割方法，一种是中式烹调的分割方法。头：皮多骨多，肉少且肉众多筋膜，适宜酱、烧、煮等烹调方法。尾：肉质较肥美，适宜煮、炖、烧等烹调方法。上脑：主要包括背最长肌和斜方肌等，肉质肥嫩，适宜烤、烧、炒、涮等烹调方法。颈肉：肉质较差，可用于红烧、制馅等。前腿：主要包括胸升肌和胸横肌、三角肌等，其中胸升肌、胸横肌肉质较老，适宜酱、红烧、炖等烹调方法。三角肌既嫩肩肌，较嫩可用炒、熘等烹调方法。前腱子：前腱子肌肉紧凑，肉质较老，筋腱较多，适宜酱、煮、烧等烹调方法。里脊：又称牛柳，解剖学上称为腰大肌。里脊是牛肉中最嫩的一块肉，但较小，内有细筋，适宜于熘、烤、炒等烹调方法。可制作蚝油牛柳、烤牛排、烤肉片等菜肴。外脊：又称西冷肉质细嫩较大，是食用价值较大的一块肉，可代替里脊使用，适宜爆、炒、炸、熘、火锅涮肉等烹调方法。可制作蚝油牛柳、烤牛排、烤肉片等菜肴腑肋：肉中夹筋，肥瘦均匀，适宜红烧、炖等烹调方法。胸脯：又称奶脯，肉层较薄富有筋膜一般用于红烧等烹调方法。米龙：其肉质较嫩适宜炸、爆、熘等烹调方法。元宝肉：又称弹子肉、和尚头、榔头肉、膝源等该肉质较为细嫩，但有筋，适宜炒、爆、炸、熘等烹调方法。里仔盖：又称底板，相当于猪的坐臀肉，该肉上部肉质较嫩，下半部稍老，肌纤维较紧密。一般用于炒、炸、熘等烹调方法。仔盖：相当于猪的黄瓜条肉，用途与米龙相同。后腱子：后腱子肉肌肉紧凑，肉质较老，筋腱较多，适宜酱、煮、烧等烹调方法。我国香港市场对牛肉的分割规格；牛展（小腿肉）、牛前（颈背部肉）、牛胸（胸部肉）、针扒（股内肉）、尾龙扒（荐臀肉）、会牛扒（股外肉）8、羊的部位分档羊头：皮多肉少，多用于卤、酱、煮等烹调方法。养尾：绵羊尾多油、肥嫩，可切丝，片等适用于爆、炒、炸等烹调方法。山羊尾皮多，较肥腻，适用于烧卤等烹调方法。颈肉：肉质较老，适用于红烧、酱、卤、炖等烹调方法。前腿：又称哈力吧位于颈后部，胸前腱子上部。胸肉脆嫩，肥多瘦少，适宜于烧、扒、卤、酱、煮等烹调方法。前腱子：该部肉质较老，肉中夹筋，适宜于酱、炖、煨等烹调方法。脊背：脊背包括里脊和外脊，里脊是羊身上最嫩的一块肉。外脊称为条脊肉、通脊肉、扁担肉等。脊背是羊肉应用最广泛的三块肉之一（外脊、里脊、后退）一般用于炸、熘、烤、涮等烹调方法。肋条：一般用于炒、烧、烤、涮、焖等烹调方法。胸脯：包括胸脯肉和腰窝。胸脯肉适用于烤、烧、焖、扒等烹调方法。腰窝肉适用于酱、卤、炖等烹调方法。后腿：后腿包括大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。一般用于酱、炒、烧等烹调方法。后腱子：后腱子肉紧凑，肉质较老，筋腱较多，适宜于酱、煮、烧等烹调方法。9、家禽类原料的部位分档鸡头：鸡头含有鸡脑，骨多，皮多、肉少，适宜于煮、酱、炖、卤、烧等烹调方法。鸡颈：骨多，皮多、肉少，适宜于煮、酱、炖、卤、烧等烹调方法。鸡里脊：鸡里脊又称鸡牙子、鸡柳是鸡身上最嫩的一块肉，适宜于炸、炒、爆、熘等烹调方法。鸡脯肉：鸡脯肉是紧贴鸡里脊的两块肉，是鸡全身最大最厚的两块肉，其肉质细嫩应用与鸡里脊相同。栗子肉：因其形似栗子，大小也似栗子，但比栗子薄，故称为栗子肉，该肉细嫩无筋，适宜于炒、爆等烹调方法。鸡翅：又称凤翅皮多肉质较嫩，适宜于烧、煮、卤、酱、炸、焖等烹调方法。鸡腿：鸡腿肉、筋多、质老，适宜于扒、烧、炖、煮等烹调方法。名菜宫保鸡丁。鸡爪：又称凤爪，鸡爪胶原蛋白质含量丰富，适宜于酱、卤等烹调方法。10、畜禽类原料的烹饪应用A畜禽肉在烹饪中应用十分广泛，可作为菜肴的主要原料制作很多著名的菜肴，独立成菜反应出明显的风味特色。如狮子头、鱼香肉丝、回锅肉、蚝油牛肉、汽锅鸡、宫保鸡丁、北京烤鸭等。B畜禽肉也可以作为辅料，并适合和多种蔬菜一起烹制适宜于多种烹调方法。如烧、爆、炒、炖、焖、扒、煮等几乎所有的烹调方法C畜禽肉适宜于多种刀法，可切成丁、条、片、块、段、丝、茸泥等及多种花刀形。D畜禽肉营养价值高，滋味鲜美，适宜于多种烹调方法和多种味型的调味，可制成众多的菜肴，既有名菜小吃，又有主食，是深受欢迎的烹饪原料。E可以制成茸泥、馅心，制作菜肴和面点，作为面点的馅心，可制成包子、水饺、馄饨；作为面条辅料，亦可制成卤汁用于面条，如肉丝面、炸酱面、鸡丝面、牛肉拉面等F畜禽肉及骨骼又是烹调中制汤的主要原料，可制清汤、奶汤等。老禽最适宜熬制汤，特别是老母鸡，是熬汤的最佳原料。第二节 畜禽类原料种类1、常用家畜的品种 我国商业网点中，提供肉食的家畜主要是猪、牛、羊，其中猪占主导地位，约占肉食总量的80%，牛占7%，羊占4%。2、猪的体型及品种 猪在饲养过程中人们经过长期的实践，培育成了脂肪型、瘦肉型和肉脂兼用型。A脂肪型、脂肪型的猪躯体较短，胸围较长，背部平展，甚至脊椎线稍微下凹，皮下和沟部脂肪颇厚，头较短，颈部粗短，腿细，常见品种有以下几种。a巴克夏、原产英国，是有名的脂肪型品种。成猪重量为200-250，出生一年后可达135-150，出肉率达82.9%。b新金猪、产地为辽宁新金县，是由引进的巴克夏猪与本地猪杂交育成的。可分为大、中、下三型（大型接近肉脂兼用型，中、小型为脂肪型）成猪平均体重为180，小型猪在160左右。c内江猪、原产四川省内江地区，成猪体重约为130。d宁乡猪、原产湖北宁乡，宁乡猪发育较快，但体型较小，成猪体重约为130。B肉脂兼用型约克夏（中型）、此猪可分为大、中、小三种，中型为肉脂兼用型。原产英国，此猪全身为白色，肉脂发育良好，成猪体重在200-250。出生后一年可达135-150。荣昌猪、原产四川荣昌县和隆昌县，荣昌猪耐粗饲料，育肥快，八个月可达80-90，出肉率达74%-77%定县猪、原产河北省定县，含有美国产的波中猪的血缘，此猪体型较大，出肉率达73%。C瘦肉型长白猪、原产于丹麦，此猪是由美国大白猪和丹麦本地猪杂交而成的，成猪体重在400-500，瘦肉率达55%-57%。金华猪、原产浙江省金华地区，猪体型较小头颈部和臀部为黑色，故称为两头乌。成猪一般十个月体重可达70-75。3、牛的体型特征及品种 我国的牛一般以役用为主，肉用为辅，也有少部分牛种为乳肉兼用，另外西部的牦牛，肉质鲜嫩，亦可供食用，A黄牛、黄牛一般可分为蒙古牛、华北牛和华南牛三大类。大多数黄牛以役用为主，其中蒙牛和山东牛为优良品种。蒙古牛、大型公牛体重可达300，小型的也在250左右，大型的阉牛可达400。山东牛、它近似于肉用型牛种，体重450-530千克，肉质细腻，脂肪分布均匀，出肉率可达40%-48%。B水牛、是我国南部地区的重要役畜，水牛身体粗壮，腿短，蹄大，役力和泌乳量较高于黄牛，肉质粗糙，国外有些地区以此品种作为乳用，C牦牛、牦牛也叫髦牛、旄牛。主产于西藏，四川北部及新疆、青海等地区，因其叫声似猪，又称为猪声牛，因其善于在空气稀薄的高山峻岭间驮运，故又称为高原之舟其乳多为黄色，适宜做酥油，肉纤维较粗，但质地非常细嫩，鲜美。4、羊的体型特征及品种羊的产地以西北、华北、东北为主。西南、中南、华东地区则较少，较有名的有蒙古的肥尾绵羊，新疆的哈萨克绵羊及成都的麻羊等，蒙古肥尾绵羊、原产内蒙古草原，这种羊肉主要以肉用为主，肉质细腻膻味极少，平均体重35-45千克，是涮羊肉的上等原料。哈萨克绵羊、以新疆为主产区。是我国育成的第一个毛肉兼用型羊种。公羊有螺旋形大角，母羊无角，体重达到70千克左右，是上等肉用羊。麻羊、以东北、华北、四川味主产地，是山羊的一种，肉质较绵羊粗糙，且带有较重的膻味，肉质不如绵羊。5、家畜肉的品种特点、烹调应用猪:品质特点、猪肉的肌肉织中含有较多的肌间脂肪，质量好的猪肉肌肉有光泽，肉色均匀，脂肪洁白，富有弹性，气味正常，肌肉纤维细而柔软，结缔组织较少，脂肪含量较其他肉类高。老猪：皮厚，毛孔粗，肉色灰暗，风味不佳，适宜用小火长时间加热，不宜炒、爆、炸等旺火俗称的方法。成年猪：毛孔细，表面光滑无皱纹，骨头发白，肉质细腻无异味，质量最佳。成年猪肉好熟容易烂，吃火不大，熟后味道鲜美香味浓郁。乳猪：育龄1-2月的猪，乳猪肉中水分较多，最适宜烤制，如广东名菜烤乳猪原产于广西的香猪是烤乳猪的上乘原料。商品猪：是指自幼阉割的生猪。烹调应用：猪肉是中式烹调中应用最广泛、最充分的原料之一，即可做主料也可做辅料，还可以做面点的馅心。代表名菜江苏的樱桃肉狮子头等。牛:牛肉是我国三大家畜之一，我国牛肉产量一直稳居世界第四，牛肉安性别分，可分为犍牛肉、公牛肉、母牛肉；按生长期分，可分为犊牛肉、壮牛肉，老牛肉；按品种分，可分为牦牛肉、水牛肉、黄牛肉。犍牛肉、是经过阉割后的牛肉，质地较嫩，有少量肌间脂肪，熟后无腥味质量最好。公牛肉、肌肉纤维粗糙，熟后腥味较重，质量最差。母牛肉、于犍牛肉基本相同，但体质过瘦或年龄过老时，烹煮难熟，有腥味，食味较差。犊牛肉、既是一岁以内的牛犊肉，肉质随鲜嫩但滋味远不如成牛肉，西餐中使用较多，用以煎、烤等烹调方法。壮牛肉、断面呈大理石一样的花纹，壮牛肉不论酱、烧、卤、炖样样相宜，熟后肉香浓郁，鲜美可口。老牛肉、肌肉纤维粗硬而坚韧，肌间脂肪很少，烹调时不易熟烂，过瘦时，肉腥味重，质量较差。牦牛肉、肌肉发达，肉质紧密，是三种食用牛肉中最好的一种。水牛肉、肌肉发达，纤维粗。食用时虽有鲜味，但稍有膻味，质量较差。黄牛肉、质量仅次于牦牛，一般说的牛肉都指的是黄牛肉。烹饪应用：牛肉在烹调中多作为主料使用，刀工成形也较多，因牛肉质老一般在切牛肉片或丝时要顶丝切。牛肉适宜炸、熘、炒、爆、酱等多种烹调方法。牛肉也适宜多种味型，如北京的酱牛肉、内蒙古的烤牛肉、广东的蚝油牛肉、咖喱牛肉、四川的水煮牛肉等，牛肉还可以做面点中的馅心。牛肉的肌肉纤维长而粗糙，肌间筋膜等结缔组织多，制成菜肴后肉质老韧，牛的背腰部、臀部肌肉纤维短肌间筋膜等结缔组织少，且较柔嫩，可以用旺火速成的烹调方法制成菜肴。但如加热稍有过度，便老韧难嚼。羊肉：羊肉是三大家畜之一，我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用羊肉。品质特点；分为山羊和绵羊两大类。绵羊：公绵羊肉膻味较少，经育肥的绵羊，肌间有白色脂肪，脂肪较硬而脆。绵羊肉及脂肪均无膻味。山羊：山羊体型比绵羊小，公山羊膻味较重，瘦肉较多。山羊肉及脂肪均有明显的膻味。烹饪应用：羊肉在清真菜中应用最多，且多为主料，羊肉本身也适宜于多种烹调方法和多种调味，可以制作很多著名的菜肴，如它似蜜、蒜爆羊肉、羊肉汤等。羊肉如果膻味大，在调制羊肉汤时可以加入香菜、青蒜等，既能消除羊肉的膻味又能增加清香味；炖羊肉是加适量的白萝卜或绿豆，在烹制羊肉菜肴时加适量的白酒，醋都能起到去膻味的作用。6、常用家畜内脏及杂料肝:品质特点：主要特点是由于细胞成分多，故质地柔软，嫩而多汁。烹调应用：在对肝进行加工时特别注意要去掉右内叶肝脏上面的胆囊，但不要弄破。肝适宜于爆、炒、熘等烹调方法。也可采用酱的方法制作酱肝。（牛肝质地色泽于猪肝相似，但加热成熟后比猪肝硬）注意事项：用肝制作菜肴时要加点醋，去腥，制作酱肝时一定要注意火候不可加热过度否则酱出的肝不嫩。肾:别名：腰子品质特点：质地脆嫩，以浅色为好。烹调应用：肾在菜肴中多做主料使用，适宜旺火速成的烹调方法，如炒、爆、熘、炝等，肾在刀工处理上主要是花刀，如麦穗花刀、十字花刀等，在调味时可加适量醋去其腥味。用肾可以制作炒腰花、炝蜈蚣腰丝等。注意事项：用肾制作菜肴时要去掉肾髓（既腰臊），烹调时要加适量的醋去其腥味，注意火候，不可加热过度，否则菜肴质地老。胃:别名：肚烹调应用：胃在烹调中做主料使用，常用的烹调方法是爆、炒、酱、汤爆、拌等，特别是幽门俗称肚头，如油爆读肚头、汤爆肚头用瓣胃制作的有发丝牛百叶毛肚火锅等。注意事项：猪胃除肚头可以直接用生肚头制作菜肴外，其他部位一般需先白煮熟，然后再用白熟肚制作菜肴。肠:品质特点：韧性大，脂肪少，腥臭味重。烹饪应用：肠在烹调中做主料使用，常用的方法是烧、清炸等。用肠子可以制作很多菜肴，如九转大肠红烧大肠清炸大肠等。注意事项：肠子腥臭味最重，所以一定要洗涤干净。除卤、酱外。肠子一般不能直接使用，一定要先白煮熟，然后再用白熟肠制作菜肴。肺:别名：玛瑙、肺叶品质特点：肺主要由肺泡组成。烹饪应用：肺在烹调中多为主料，刀工成形一般是块状。常用的烹调方法是酱、煮也可以做汤。可制作玛瑙海参、奶汤银肺、酱猪肺等。注意事项：肺一般需要白煮熟后再用来制作菜肴。心:别名：灵台。品质特点：心由心肌组成，有一定韧性。烹调应用：心在烹调中多做主料，常用菜肴如酱猪心、炒猪心等。杂料：家畜的头、耳、脑（又称天花）、舌（又称口条）脊髓、血、皮、蹄、鞭、尾等杂料均可制作菜肴。如扒烧整猪头、豆渣猪头，孔府菜炒猪耳、山东菜白扒天花、红烧牛鞭等。猪蹄:别名：猪蹄爪、猪蹄子、猪脚等品质特点：含有丰富的胶原蛋白质。烹饪应用：猪蹄一般用于炖汤、烧、卤等也可以制成缠蹄煮熟切片凉拌。还可以制作菜肴酱猪蹄等猪血:别名：液体肉、血豆腐、血花等品质特点：猪血质地柔软，是理想的补血佳品。烹饪应用：猪血可以做主料。也可以做辅料，用水汆后，可切块炒，或汤制。7、家禽类原料家禽是中餐重要的烹饪原料之一，主要品种有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等。A家禽的分类我国家禽一般是指鸡、鸭、鹅。分类方法有两种，按用途分，按产地分等。常用的分类方法是按用途分，可分为肉用型，卵用型和兼用型。肉用型；肉用型家禽以产肉为主，体型较大，肌肉发达，特别是脯肉和腿肉。鸡类如九斤黄、狼山鸡、洛岛红鸡、白洛克鸡等。鸭类如北京鸭、建昌鸭等。鹅类如中国鹅、狮头鹅等。卵用型；卵用型的家禽以产蛋为主。体型较小，活泼好动，性成熟早，产蛋多。如来航鸡、仙居鸡、星杂288（鸡）；金锭鸭、绍鸭；烟台五龙鹅等兼用型；兼用型家禽体型介于肉用型和卵用型之间，同时具有两者的优点。如浦东鸡、寿光鸡；娄门鸭、高邮鸭、白洋淀鸭；太湖鹅等。B常用家禽的品种鸡九斤黄；原产山东，是著名的肉用鸡，因其羽毛以黄色较多且躯体大而得名。该鸡生长快，重达4.5千克。肉质肥嫩，柔软，肉色微黄，体内脂肪较多。狼山鸡；原产江苏南通、马塘、石港、岔河、拼茶等地，1872年英国人在产地得此鸡种，因由南通狼山出口，故名狼山鸡。狼山鸡是世界食谱中久负盛名的肉用鸡。寿光鸡；因原产山东省寿光县而出名，是优良的肉蛋兼用鸡，成年鸡体重在3.5-4千克，母鸡3千克左右，年产蛋100-130个，肉质好。白洛克鸡；原产美国，是著名的肉用型鸡，公鸡重4.5-5千克，母鸡3.5-6千克，但肉质较差白来航鸡；是卵用型鸡，年均产蛋量220个以上，饲养良好的情况下可以超过三百个。乌鸡；又称乌骨鸡、泰和鸡，因乌皮、乌骨、乌肉，且内脏脂肪均为黑色而得名，乌鸡原产江西省泰和县故也称泰和鸡。雄鸡重1-1.25千克，雌鸡重0,75千克。乌鸡是著名的药用鸡、观赏鸡、食用鸡、是药膳的原料。鸭北京鸭；原产北京西郊玉泉山一带，是世界上著名的肉用鸭，成年公鸭重3.5-4千克，母鸭重3-3.5千克，是北京烤鸭的专用鸭。娄门鸭；产于江苏苏州娄门地区，是良好的肉蛋兼用型鸭。高邮鸭；原产江苏高邮地区，以产双黄蛋最为闻名。成年公鸭重2.6千克，母鸭2.5千克。为蛋肉兼用型。建昌鸭；产于四川西昌一带，蛋肉兼用型。该鸭生长快、体型大、成熟早、肝肥大，肥而不腻，香味浓郁。鹅（按体形分类：大、中、小，以中、小型较多）狮头鹅：大型鹅，原产广东潮汕广东潮汕饶平县，此鹅生长快成熟早，肉质优良，净料率高。成年公鹅重10-15千克，母鸭9-12千克。奉化鹅：体形较大，属于中型鹅，主产于浙江奉化，次鹅生长速度快，出壳到成年鹅，一般只需要60天，成年公鹅重7-8千克，母鸭6-7千克。鹌鹑：别名：赤喉鹑、红面鹌鹑分类：野生、家养鸽子：（野生鸽和家鸽）（按用途分：肉鸽、通信鸽、观赏鸽）肉用鸽又称菜鸽，最佳食用期为出壳后25天左右，此时又称乳鸽，肉质细嫩，属高档烹饪原料。火鸡：学名：吐绶鸡，别名：七面鸟，原产北美，是美国感恩节必备的传统佳肴。我国火鸡品种，以古铜色和白色荷兰火鸡较多。C常用家禽的品质特点、烹调应用鸡品质特点：从食材上可分为肉用鸡和普通鸡两类，普通鸡可分为：小雏鸡、雏鸡、成年级、老鸡等。小雏鸡：又叫“小笋鸡”，一般生长为2个月左右，重量在250克左右，肉质最嫩，但出肉少，适宜带骨制作菜肴。“炸八块”“油淋仔鸡”雏鸡：“笋鸡”一般生长不足一年，体重在500g左右，雌鸡未生蛋，雄鸡未打鸣者，其肉质细嫩，常用于旺火速成的菜肴。成年鸡：一般为生长12年的鸡，肉质较嫩，可供剔肉，也可整用。老鸡：一般指生长在2年以上，肉质较老，适宜小火长时间加热的烹调方法，老鸡最宜制汤，特别是老母鸡，是制汤的最佳原料。目前烹饪中应用较多的为肉用鸡，一般饲养5056天，体重可达1.5kg以上。乌鸡应用同一般鸡。普通鸡的老嫩鉴别小雏鸡和小雏鸡：未发育完全，羽毛未丰，胸骨软，肉质嫩，嘴尖软，爪趾平，爪上鳞片细嫩。成年鸡：羽毛丰满，胸骨和嘴尖稍硬，后爪趾稍长，羽毛管发硬，爪上鳞片稍硬。老鸡：胸骨硬，爪上鳞片明显粗糙，趾爪较长，硬且成钩形，羽毛管硬。鸡的烹调应用：作为主料；适合块、片、丁等多种刀工处理；适合炖、烧、焖等多种烹调方法；作为馅心；作为制汤的主要原料鸡胗与猪肚头称为“双脆”，鸡心“安南子”鸡血也可制菜。注意事项：鸡肺不能食用（加热不能完全杀死病菌）鸭：北京填鸭（育龄三个多月）最易烤用烹调应用：一般烤、蒸、制汤较多，整只使用较多。在宴席中多作大件使用。鹅：在我国南方应用较多。主要是用来烤、酱、卤、炖、焖等小火长时间加热的烹调方法。广东烤鹅、苏州糟鹅、扬州盐水鹅 鹅肝鹌鹑：多用于整只制作菜肴，宜于用烧、炸、炖、焖、爆等多种烹调方法。野生鹌鹑制作时要加姜，防止中毒。鸽：鸽既可作主料，又可作辅料；既可作冷菜、炒菜又可作火锅、小吃或作馅料，风味独特。通常整只烹制。火鸡：出肉率：80%。是较好的肉用禽。适合炸、熘、爆、炒等多种烹调方法。可制作多种口味的菜肴。第三节畜禽肉制品1、畜禽肉制品的分类及加工 按其加工方法分可分为：腌腊制品、灌肠制品、脱水制品、其他制品。2、腌腊制品的过程、主要品种、特点和方法A特点：以盐腌为主B两个名解：a它是利用食盐的渗透压作用，使鲜肉原料中的水分部分析出，而盐分则渗入到鲜肉组织中，这个过程称为腌制，其成品叫腌制品。b腊制品原指农历腊月腌制的肉制品，经风干，烘烤和熏制后成为腊制品。C腌制制品的主要品种：火腿、咸肉、腊肉、板鸭、风鸡等。D方法：干腌法、湿腌法及混合腌法的定义和优缺点a干腌法：定义：是用盐和硝腌制肉类。优缺点：干腌法的优点是方法简便，容易爆仓，蛋白质损失较少；缺点是：程度有时不均匀，色泽不好，肉质较硬，我国的火腿，多采用干腌法。b湿腌法：定义：是将盐和硝等混合，加入水调成浓度20%的溶液，然后将肉进行腌制。优缺点：湿腌法的优点是程度均匀，色泽鲜艳，肉质较柔软，腌制周期短，剂量准确.缺点是制品中的水分含量高，相对来说保存期段，营养成分的流失较多。c混合腌法：定义：就是上述俩种方法的综合应用，在肝炎的基础上，经俩三天后在用湿腌的溶液进行腌制。优缺点：这种方法可曾家储藏期肉质的稳定性，防止产品过度脱水，并能收到程度适中的效果。3、灌肠制品的定义 分类 特点 主要品种定义：将畜禽肉或某些下火制馅调味后灌入肠衣或经处理的猪膀胱内，再经烘晾、蒸煮=粱透制成的肉类制品总称称为灌肠制品分类：灌入肠衣的称为“灌肠”灌入膀胱的称为“灌肚”特点：营养价值丰富，使用方便，便于携带，有些产品储存期较长主要品种：中式灌肠制品，西式灌肠制品等。4、脱水制品定义 特点 方法 主要品种定义：脱水制品主要是指将肉类初步加工后经调味、煮、烩、烘干脱水制成的一类干燥肉制品。特点：重量轻，体积小，便于携带、运输和储存。但由于工艺要求高，成本高，故价格较贵。方法：自然和人工干燥法。主要品种：肉干、肉松。5、其他制品：分类、分类定义、特点、及其制品分类：酱卤制品、熏烤制品、油炸制品A酱卤制品：定义：是将畜禽肉、畜禽副产品及某些加工过的制品放在卤汁中，烧煮入味，成熟后所得产品称为酱卤制品。特点：调味和煮制是酱卤制品的最重要的俩个程序。制品：天津的“五香驴肉”、吉林“真不同酱牛腱子”、北京“月盛斋酱牛肉”、河南“道口烧鸡”、山东“德州扒鸡”等B熏烤制品：定义：是利用燃料的没有完全燃烧而产生的烟气熏制成的肉制品。特点：热源有明火和暗火之分。使用木炭烤制的产品质量好，而且经济，所以现扔普遍采用。制品：山东章丘烤肉、广东叉烧肉、广东的烤乳猪、新疆的烤全羊、北京烤鸭、辽宁沟帮子熏鸡等。C油炸制品：是指食品不闷批量生产的油炸制品。特点：设备简单，制作方便。制品：炸丸子、酥炸肉、辣小排等。6、火腿：产地、品质特点、烹调应用、营养、保管火腿：选用猪前、后退作为原料经加作料，经过一整套的加工工序，为腌制而成的传统腌腊制品。产地：浙江金华火腿称为“南腿”；江苏如皋县称为“北腿”；云南宣威、榕峰、腾越等地生产为“云腿”品种特点：质量要求一般为皮肉干燥，内外坚实，薄皮细脚，爪弯脚直、腿头不裂、形如琵琶或竹叶形，完整匀称，皮呈棕黄或棕红色，略显光亮。分档：火腿按应用可分为火爪、火瞳、雌爿（上方）、雄爿、下腰峰（中方）、滴油（火码）、筒骨、千斤骨等8个部分组成，其中上方质量最好。烹调应用：制作多钟菜肴如：“火腿炖甲鱼”等；能制作面点馅心：如“火腿萝卜丝盒子酥”、“火腿脂油饼”等。还能多种刀工成形，可切成小块，条，片，丝，丁，末，茸等。火腿可制作主料，也可制作辅料，还用于菜肴配色。忌：制作菜肴忌少汤或无汤烹制；忌重味，也不宜用红烧、酱、卤等方法，不宜用酱油，八角，醋，桂皮等香料。主要取其本身的鲜香气味；忌用色素；不宜用上浆挂糊，勾芡不宜太稠或太稀；忌用牛羊肉原料配合制作菜肴。营养:营养价值较高，有18种氨基酸，其中包括人体所必需的8种氨基酸。中医认为火腿味甘咸，性平，有健脾开胃、生津溢血等功效。保管：主要是避免油脂酸败，回潮发霉，虫蛀。应放在阴凉、干燥、通风、清洁处。避免高温和光射，力求密闭隔氧。如需较长时间保藏，使用溶化的石蜡和植物油涂在火腿表面，然后储藏在通风阴凉处，即可长期保存。7、咸肉（腌肉）产地：浙江、江苏、四川、广东等地最为著名。咸肉因产地、选料的部位不同又分很多品种：如广式腌肉、川味腌肉、腌猪肘等都是有名的腌肉。其中广东无皮腌花肉、湖南带骨腌肉最富盛名。烹调应用：上海菜“腌笃鲜”等。保管：一般采用堆垛法或浸卤法。堆垛就是将咸肉放在通风阴凉出，要勤翻到；浸卤就是将咸肉浸入一定浓度的盐水中。8、腊肉（我国南方腌制品中历史最悠久的一种加工方法）与咸肉的区别：腊肉先腌制，然后再放入烘箱内进行烘烤。按产地分：广东腊肉、湖南腊肉、武汉腊肉、四川腊肉。按原料分：腊猪肉、腊牛肉、腊羊肉、腊鸡肉等。烹调应用：四川菜“回锅腊肉”、湖南菜“腊味合蒸”等保管：可放在通风阴凉处，或置在冰箱中存放。9、板鸭定义：是指挑选体长身宽，胸腿肉发达，俩腋有核桃肉，体重1.75kg以上获得健康肥鸭原料，宰杀去毛，净膛，经腌制、复卤、晾挂而成的腌腊制品。名产有江苏南京板鸭，附件建瓯板鸭等。南京板鸭分为腊板鸭和春板鸭俩种。腊板鸭定义：从大雪到冬至这段时间腌制的板鸭，品质较好，有腊香味，油脂不易酸败，保存期长。春板鸭定义：从立春到清明之间腌制的板鸭，质量较次，其保质期比冬板鸭短。品质特点：板鸭体肥、皮白、肉红。食用时香，酥，板，嫩，余味回甜。烹调应用：主要做冷菜。一般居家 选用清淡的蔬菜如山药、萝卜、马铃薯、冬笋与板鸭同炖，彭之后的菜肴清浓互补，肥而不腻。板鸭的头、颈和骨是炖汤之佳品，味香、汤浓。保管：可放在通风阴凉处，或置在冰箱中存放。10、风鸡定义：指经过风干的腌制鸡。（一般农历腊月腌制）品质特点：湖南风鸡造型美观，表面色泽鲜艳，呈淡黄色，味香肉嫩皮爽。优质风鸡产品应该膘肥肉满，鸡肉略带弹性，皮面呈淡黄色，无霉变虫伤。烹调应用：蒸、煮、烧、炒、炖等。冷热均可。保管：防止雨淋或阳光曝晒，以免受潮和走油，引起腐败。11、灌肠制品：分类分类：按加工特点：中式香肠和西式灌肠之分。生熟分：风干肠和鲜肉肠两大类。A中式灌肠制品：1400多年前北魏贾思邈所著的齐民要术记载了灌肠方法。特点：讲究口味，制作精细，营养丰富，食用简便，储存期长。分类：广东腊肠：瘦肉可达90%，肉质坚实，每段约为13cm，肠身较细。山东腊肠：70%为瘦肉，30%为肥肉。该肠香醇甜美，食后清洁偶，久有回味。哈尔滨风干肠：又名“正阳楼香肠”该肠90%为瘦肉。成品规格一致长60cm，为扁圆形，食之清口健胃，干而不硬。南京香肚：70%为瘦肉、30%为肥肉。咸度适口，风味独特。B西式灌肠制品：又叫灌肠。一般要经过初加工、腌制、绞肉、拌馅、灌肠、烘烤、煮制和熏制等各种工序。西式火腿有带屁和不带皮之分。特点：营养丰富，口味鲜美，适于规格化，系统化，大批量生产，保藏，食用方便等。哈尔滨大众红肠：原名里道斯灌肠，由俄国传入。该肠80%瘦肉，20%为肥肉。外表呈枣红色，形状弯曲，无裂纹，肉丁分布均匀，无空心，无气泡，坚固而有弹力，防腐性强，易于保藏，携带方便。1号茶肠：与哈尔滨大众红肠不同，不同在是灌在牛盲肠中，外表呈浅红色，有光泽，形状弯曲，无裂纹，有弹力，无粘性，脆嫩而味鲜美。热狗肠：也称小红肠、维也纳沙生治。长1214cm。由于热狗肠加入面包后的形状，像夏天的狗吐出的舌头的样子。所以国外通称为“热狗”。火腿肠：1985年在洛阳肉联厂研制成功第一批火腿肠。特点：火腿肠重量轻，易保存，食用方便，味道鲜美，鲜嫩适口，烹炒煎炸，烧烤冷食均可，因而深受欢迎。另外还有很多品种，如北京蒜肠，北京香雪肠，上海猪肉红肠等。12、脱水制品：分类、分类定义、特点、制品A、肉松定义：是将精肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种影响丰富、易消化、食用方便、易于储藏的脱水制品。特点：容易小花吸收，营养丰富，蓬松柔软，入口即化，香气浓郁。名品：福建肉松和太仓肉松。B、肉干：定义：是以瘦牛肉或瘦猪肉经预煮后切片，然后调味，复煮、烘炉烘烤干制而成的一种脱水制品。分类：原料分:猪肉干、牛肉干等；形状分：片状，条状，粒状；按辅料分；五香肉干，咖喱肉干。名品：江苏靖江肉铺，福建明溪肉干。C、其他制品分类特点，道口烧鸡：特点：形态有没，肉色黄里带红，味香肉烂，咸中带甜，母鸡肥而不腻，雏鸡肉鲜且嫩，熟时一抖即可脱骨德州扒鸡：特点：色泽金黄，皮透微红，肉质嫩白，鲜嫩如斯，柔而不韧，香味透骨，油而不腻，熟时一抖即可脱骨。第四节乳蛋品1、蛋品的概念与化学成分定义：禽蛋是雌禽所排的卵。禽蛋的化学成分：蛋白质、水分和脂肪，此外还含有多种无机盐、维生素和少量糖类。蛋白的主要成分是水和蛋白质，还有少量的脂肪、碳水化合物和无机盐。蛋黄的含有50%左右的干物质，是蛋白中干物质的4倍，其主要成分是脂肪和蛋白质，另有少量葡萄糖、色素和无机盐。蛋白和蛋黄在成分上略有不同，蛋黄内营养成分的含量和种类比蛋白多，所以蛋黄的营养价值高。A蛋白质：禽蛋中的蛋白质占蛋重量的12%