撤换骨碟、烟缸培训.ppt

撤换骨碟,一、撤盘时机,1、中餐零点调换几次骨盘具体要看菜肴的品种而定，较高级的宴会上每道菜都要更换骨碟，零点餐厅一般换碟次数不少于三次.2、带骨的菜肴，如油暴虾、螃蟹等菜肴使用后需要更换骨碟。3、带糖、醋、浓味汁的菜肴食用后，需要更换。,一、撤盘时机,4、上名贵菜前要更换餐具。5、口汤碗应用一次换一次。6、出现骨碟中洒落酒水、饮料时要更换。7、弄脏的骨碟应立即更换 8、上菜不及时，也可通过换骨碟转移客人的注意力。,二、撤换的位置及标准手法,1、在宾客的右边进行，服务员左手托盘，走到客人面前礼貌的问客人是否可以为他更换骨碟，得到允许后，右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟，撤骨碟从主宾开始，按顺时针方向进行。注意托盘不要太靠近客人。,三、注意事项,1、尊重宾客习惯，撤换骨碟时，如有宾客将筷子放在骨碟上，要先将筷子置于筷架上，撤下以用过的骨碟，然后按原样将筷子放在干净的骨碟上。2、宾客没有用完的骨碟不能撤换，个别宾客还没有吃完，而新的菜又上来了，这时可先送上一只干净的骨碟，再根据宾客意见撤下脏的骨碟。3、当客人谈话时不要去打扰客人，可先绕行为下一为客人更换，然后再对其做补充服务。,三、注意事项,4、手法卫生，用过的骨碟和干净的骨碟要严格分开，防止交叉污染。,