酸芥菜加工技术规程编制说明.docx

地方标准酸芥菜加工技术规程（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据广西壮族自治区市场监督管理局关于下达2022年广西地方标 准制修订项目计划的通知桂市监函（2022）1903号精神，由广西壮族自 治区农业农村厅提出，广西壮族自治区农业科学院和桂林典林食品有限公 司共同起草的地方标准酸芥菜加工技术规程已获立项。二、项目背景及目的意义广西壮族自治区“南菜北运”专项规划（2015-2025年）提出“至 2025年广西冬春蔬菜产量超过2700万吨且55%外运，打造全国“南菜北运” 最大的生产及供应示范基地”。2019年全区蔬菜总产量3972万吨，产值达 IOOo亿元左右，产量全国排第10位。广西是我国重要的秋冬蔬菜生产基地，芥菜是广西蔬菜作物较大面积 种植的蔬菜，近几年芥菜种植面积平稳发展，面积达到30多万亩，尤其是 在南宁市周边面积达到15万亩以上，成为广西部分地区增收的主要经济作 物。酸芥菜是我区柳州螺丝粉、桂林米粉、南宁老友粉中的重要原料，近 年来，米粉产业的快速发展带动了酸芥菜产业迅速发展，仅2018年广西柳 州螺狮粉产业产值超70亿元，其中，预包装螺狮粉产业产值突破40亿元， 螺蛔粉网上店铺超L 2万家。注册登记的预包装螺蝴粉生产企业76家生产 企业58家，日均销量超过IOoo万袋。根据柳州螺蛔粉产业发展规划 （2018-2022）提出加强酸菜等原料供给，引导生产加工企业在保持本 地特色风味基础上，通过安全可靠的现代食品生物技术，改善原料的色、 香、味等品质。广西米粉产业的蓬勃发展极大促进了酸芥菜产业的发展，据统计目前 广西生产加工酸芥菜的企业40多家，家庭和作坊加工单位更是数不胜数。 不少村镇把酸芥菜打造成了一村一品，例如武宣县三里镇赖村生产阿赖嫂 酸菜，年产量达300多万斤，产值600多万元；又如江州酸菜是崇左江州保 安村脱贫的四大产业之一。但是酸芥菜的企业加工技术参差不齐，存在口 感劣变、脆度低、微生物超标等共性问题。因目前广西乃至全国并无可以 依据的标准进行生产操作，造成许多企业生产操作混乱、生产技术不过关、 任意为之，存在着较大的安全隐患，从而在一定程度影响我区米粉产业的 健康发展，因此，急需出台相关标准，规范企业生产的各环节，建立起规 范化标准技术操作，以提升酸芥菜产业的质量，助推广西米粉产业的发展。三、项目编制过程（-）成立标准编制工作组地方标准酸芥菜加工技术规程项目任务下达后，广西壮族自治区 农业科学院农产品加工研究所组织成立了标准编制工作组，制定了标准编 写方案，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关酸芥菜加工技术的相关文献资料。主 要有:GB/T 191包装储运图示标志GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中最大农药残留量GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范NY/T 965 芥菜（三）研讨确定标准主体内容2022年2月，标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标 准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究， 并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过讨论、研究，标准的主体内 容确定为酸芥菜加工技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设施和 设备要求、原辅料要求和加工工艺。（四）调研及形成征求意见稿、送审稿、报批稿2022年3月，标准起草工作小组进行了广泛实地调研工作，查阅了大 量的国内外文献资料，对酸芥菜加工技术的前人研究成果进行系统总结。 形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部 署和安排。2022年4月-6月，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整 合已有的参考资料中有关酸芥菜加工的技术要求，并结合广西酸芥菜加工 实际要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成地方标准酸芥菜加 工技术规程（草案）。2022年7月Tl月，标准起草工作组再次深入区内涉及酸芥菜加工销 售的有代表性的合作社、农户、企业针对酸芥菜加工情况进行分组实地调 研学习。通过实地调研，掌握各地方关于酸芥菜加工的具体技术要求。并 实际征求意见，通过收集反馈了大量意见，标准编制工作组多次召开会议, 对标准草案进行了反复修改和研究讨论。最终形成了地方标准酸芥菜加 工技术规程（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。四、主要关键指标及确定依据地方标准酸芥菜加工技术规程主要章节内容包括：术语和定义、 加工生产过程卫生要求、设施和设备要求、原辅料要求和加工工艺。其中, 术语和定义主要从原料及工艺流程对酸芥菜和老酸水进行要求，老酸水是 发酵生产一批次以上酸芥菜后产生的带有植物乳杆菌、醋酸菌等活菌数的 发酵液。生产加工过程卫生要求主要依据GB 14881食品安全国家标准 食 品生产通用卫生规范的要求确定。设施和设备要求主要从涉及加工的设 施及设备进行界定，包括但不限于具有清洗设备、腌制设备、发酵设施、 灭菌设施、密封设备等，同时应符合GB 14881的规定。原辅料要求主要依据GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量、GB 2760食品安全国家标 准食品添加剂使用标准等要求对原辅料进行界定，芥菜应符合NY/T965、GB 2762、GB 2763的规定，之所以增加GB 2762食品安全国家标 准 食品中污染物限量、GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最 大残留限量是因为NY/T 965芥菜涉及的安全卫生指标不全。加工工艺在广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所多年的酸 芥菜加工试验的基础上考察确定，工作组收集了广西柳州、象州、玉林等 地的酸芥菜、酸芥菜、酸辣椒、酸姜等卤水及产品70多份样品，进行菌 种的分离鉴定，酵母菌鉴定223株，菌种24种；乳酸菌鉴定191株，菌种13种。2000bp-图1菌种筛选从乳酸菌IOl株优选了 15株开展发酵特性研究，通过生长特性、耐 盐能力、抑菌能力、降解亚硝酸盐能力、代谢风味进行筛选出，综合特性 优良适于芥菜发酵的乳酸菌，其中L5、L12乳酸菌在生长特性、耐盐能力、 抑菌能力、降解亚硝酸盐能力表现更为优异，其中接种24 h后，L5、L12 乳酸菌较商业菌种（安徽科的生物科技有限公司）的亚硝酸降解能力分别 提高97.81%、98. 05%o同时，开发了酸芥菜专用的直投式复合发酵菌剂。开展了酸芥菜加工工艺研究，优化了烫漂（0、30、60、90、120、150 s）、食用盐添加量（2%、3%、4%、5%、6%）、自然发酵与添加菌种发酵 等工艺对酸芥菜品质指标的影响。研究发现：烫漂Imin后，比CK组（未 烫漂）颜色翠绿、脆嫩爽口；食用盐添加量在3%时，酸芥菜的咸度适中， 总酸显著高于4%、5%、6%试验组，芥菜的脆度与4%、5%无显著性差异， 显著高于2%、6%无显著性差异；添加菌种发酵组产品品质较佳，游离氨基 酸、挥发性酯类分别增加13. 6%. 22.45%, pH、亚硝酸盐分别降低17. 07%. 50. 94% O表1烫漂时间对酸芥菜感官评价的影响烫漂时间min感官评价O颜色均匀，色泽较鲜亮，较脆，有青涩味30颜色均匀，色泽鲜亮、饱满，脆嫩爽口，香味浓郁60颜色均匀，色泽鲜亮、饱满，脆嫩爽口，香味浓郁90颜色均匀，色泽较鲜亮，较脆，香味淡120色泽暗沉，软棉，香味淡150色泽暗沉，软棉，香味淡B. Ph图2.不同食盐添加量对酸芥菜品质指标的影响表2不同食盐添加量对酸芥菜质构指标的影响盐浓度/%硬度/g弹性mm粘力/g咀嚼性AnJ2167±22. 631. 24±0. 132. l±0. 880. 63±0. 233347. 0±16. 971. 35±0. 162. 7±1. 171. 54±0. 294292. 8±61. 101.44±0. 162. 91±0. 941. 61±0. 335339. 71±65. 351. 38±0. 142. 9±0. 741. 36±0. 166204. 29±66. 251. 29±0. 082. 8±0. 791. 55±0. 21图3.不同发酵工艺对酸芥菜品质指标的影响主要依据实际生产的操作进行表述，从挑选到杀菌进行要求，工艺流 程见图1,烫漂工艺将沥干的芥菜放入沸水中烫O. 5minlmin直至芥菜角 呈翠绿色，捞出放入冷水中冷却3min5min,按发酵液质量比添加食用盐 3%6%,根据风味需要添加适量白酒、白砂糖和香辛料，加入0.2% 0.5%碳酸钙，1%2%的老卤水或0.05%0. 1%的乳酸菌等，加入食醋 调节PH值为45,加入调配好发酵液至没过芥菜，加盖密封。发酵时间 按季节给出不同的时间，夏季发酵2125d,秋季发酵2535d°图4工艺流程图五、国内外同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关系经查阅，国内与芥菜相关的技术标准有13项，但基本是芥菜的种植 生产方面技术规程；与腌制及加工相关的标准有SN/T 1953-2007进出 腌制蔬菜检验规程，DBS22/ 025-2014食品安全地方标准酸菜、 DBS52/ 046-2020食品安全地方标准 独山盐酸菜。已经颁布标准与本标准的技术比对：SN/T 1953-2007进出口腌制蔬菜检验规程适用于腌制蔬菜的抽 样，包装标志检验、重量检验、感官检验及微生物、理化、寄生虫卵等项 目的检验，而对于腌制、发酵的加工技术要求并无规定，因此也不适用于 酸芥菜的加工。DBS22/ 025-2014食品安全地方标准 酸菜、DBS52/ 046-2020食 品安全地方标准 独山盐酸菜两个地标适用于酸菜的原料要求、理化指 标、微生物限量、检验规则等安全性指标，而对于腌制、发酵的加工技术 要求并无规定，因此也不适用于酸芥菜的加工。本标准的内容与现行的法律、法规及强制性标准无冲突，标准的编写 符合GB/T 1. 1-2020的要求，遵循中华人民共和国标准化法等国家 相关的法规和强制性标准，内容和要求参考了相关法律法规，引用了现行 有效的国家标准、行业标准，与这些文件的制定不存在矛盾，协调一致。六、重大分歧意见的处理经过和依据本标准研制过程中无重大分歧意见。七、自我承诺承诺本文件内容和各项指标不低于国家强制性标准。也不在内容或某 项指标低于推荐性国家标准的情况。八、实施标准的措施（一）标准发布后，有关行政主管部门依据法定职责，对标 准的制定进行指导和监督，对标准的实施进行监督检查。（二）应在实施前保证文本的充足供应让企业、公司、专业 合作社、农户等每个使用者都能及时得到文本。这是保证新规程 标准贯彻实施的基础。（三）发布后、实施前应将信息在媒体上进行宣传。（四）本标准技术性强，标准起草单位负责组织在广泛宣传 的同时，在广西范围内举办由科技人员深入生产企业、专业合作 社农户举办培训班，针对生产关键环节、关键技术进行培训，在 酸芥菜加工企业进行技术指导，保证标准的推广和有效实施。（五）市场监管部门应加大对市场上流通的生产原材料农药 种类及农药的监督检验，确保酸芥菜加工生产从原材料到产品每 个环节的安全，为酸芥菜产业的发展提供法律和制度的保障。地方标准酸芥菜加工技术规程标准编制工作组2022年12月23日