柿子脆片加工技术规程编制说明.docx

广西地方标准柿子脆片加工技术规程（征求意见稿）编制说明广西壮族自治区农业科学院二。二二年H月二十日广西地方标准柿子脆片加工技术规程（征求意见稿）编制说明广西壮族自治区农业科学院桂林恭城丰华园食品有限公司一、标准情况1.1 任务来源与项目编号根据广西壮族自治区市场监督管理局关于下达2022年广西地 方标准制修订项目计划的通知（桂市监函（2022） 1903号）的通 知要求，柿子脆片加工技术规程（序号：2022-1178）广西地方 标准于2022年7月获得立项。1.2 提出及起草单位本标准由广西壮族自治区农业农村厅提出，广西壮族自治区农业科学院、桂林恭城丰华园食品有限公司共同负责起草。1.3 主要起草人员名单及职务或职称姓名年龄职务/职 称专业工作单位责任分工盛金凤女35高级工 程师农产品加工广西壮族自治区农业科学院主持编写孙健男44研究员农产品加工广西壮族自治区农业科学院参与编写王雪峰女29助理研 究员农产品加工广西壮族自治区农业科学院实验分析雷雅雯女26助理工 程师农产品加工广西壮族自治区农业科学院实验分析何雪梅女41研究员农产品加工广西壮族自治区农业科学院实验分析李昌宝男41研究员农产品加工广西壮族自治区农业科学院实验分析李丽女39研究员农产品加工广西壮族自治区农业科学院实验分析郑凤锦女39正高级 工程师农产品加工广西壮族自治区农业科学院产品质量分析辛明女38正高级 工程师农产品加工广西壮族自治区农业科学院实验分析唐雅园女31副研究农产品加工广西壮族自治区农业科学院产品质量分析员零东宁男50高级工 程师农产品加工广西壮族自治区农业科学院参与编写杨莹女41高级工 程师农产品加工广西壮族自治区农业科学院资源调查叶冬青女36副研究 员农产品加工广西壮族自治区农业科学院数据采集李杰民男39高级工 程师农产品加工广西壮族自治区农业科学院参与编写刘国明男38高级工 程师农产品加工广西壮族自治区农业科学院参与编写李志春女41副研究 员农产品加工广西壮族自治区农业科学院数据采集李冬男58高级工 程师机电桂林恭城丰华园食品有限公 司企业示范陈丽华女54高级会 计师会计桂林恭城丰华园食品有限公 司企业示范严彩菱女23助理实 习员农产品加工广西壮族自治区农业科学院数据采集二、制定标准的背景和必要性(一)背景我国是柿属(OiOwS)及柿(DioSPyrOS kaki ThUnb .)品种资源大 国，据联合国粮农组织(FAO)统计，2019年我国柿产量约为325 万吨，分别占世界总产量的75%。广西为我国最大的柿子产区，年产 量140万吨，主要品种为月柿，集中在桂林市恭城县、平乐县山区丘 陵地带，该地区因特殊的地理位置和气候被国内外柿子专家公认为月 柿最佳生态区，柿子已经称为当地农业的支柱产业。2015年“恭城月 柿''被农业部批准为“农产品地理标志登记保护产品“，2017年被认定 为中国重要农业文化遗产。2015年农业部绿色食品管理办公室批准 恭城县10万亩月柿基地为“全国绿色食品原料标准化生产基地；目前 恭城瑶族自治县月柿栽培面积23万亩，产量70万吨，平乐县栽培面 积13.6万亩，产量37万吨。全区从事月柿种植、加工、运输、销售 等环节的人数50多万人。(二)必要性目前每年广西约70万吨月柿脱涩后以脆柿形式通过电商、经销 商等渠道鲜销、50万吨加工成柿饼销售，作为柿子第一大产区的广 西，柿子加工一直停留在初加工阶段，且产品质量安全问题稳定。由 于二产产业发展水平低，导致柿子价格长期处于0.5-1.3元/斤的水平, 农民丰产不丰收。2018柿饼染色事件给广西柿子产业蒙上一层阴影， 产品形式单一、创新性不足，是制约广西柿子产业做大做强的关键所 在。因此开发新型月柿加工产品，建立标准化加工技术体系和质量安 全标准迫在眉睫。广西壮族自治区农业科学院二层单位农产品加工研究所近年来 一直开展柿子精深加工方面的研究，先后承担月柿采后商品化处理及 精深加工方面省部级项目3项，在柿子精深加工方面积累颇丰。随着 我国居民生活水平的提高和休闲食品产业的发展，果蔬脆片产品由于 口感酥脆，营养保留率高，成为水果脆片消费主流。目前柿子脆片产 品经过标准主导单位广西壮族自治区农业科学院技术三年的研发，技 术成熟，产品品质稳定，产品特别受欢迎，并在桂林恭城丰华园食品 有限公司开始产业化生产。通过标准的制定，规范柿子成熟度、处理 方式、干制工艺参数等加工条件和工艺，有利于柿子脆片产品的稳定 性和品质保持，对提高柿子资源利用率，提升柿子附加值，增加种植 者的经济效益，丰富果蔬脆片市场产品种类等具有十分重要的意义。三、标准前期研究工作基础及编制过程（一）标准化工作基础申报主导单位广西壮族自治区农业科学院二层单位农产品加工 研究所是广西专门从事农产品加工研究的省级科研机构，主要开展农 产品贮运保鲜、精深加工、农业废弃物综合利用及其相关质量标准、 控制体系的研发与推广。在职在编员工35人，其中博士 4人、硕士 24人，高级职称24人；设有广西农产品生物保鲜物流与加工八桂学 者岗位，广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室，广西亚热带果蔬保 鲜加工工程研究中心等科研平台。先后主持承担国家自然科学基金、 国家重点研发计划项目课题等各级科研项目271项；获批制定农产品 加工相关地方标准47项。参与单位桂林恭城丰华园食品有限公司是 一家专门从事恭城月柿精深加工的农业龙头企业，丰华园甜脆柿荣获 桂林市人民政府“桂林特色工业农业特产''荣誉称号。2015年3月经中 国绿色食品发展中心认定，“丰华园”牌恭城月柿、“丰华园”牌甜脆 柿取得绿色食品认证。公司生产的“恭城月柿”入选农业部优质农产品 开发服务中心2015年度全国名特优新农产品目录。近年来广西 壮族自治区农业科学院农产品加工研究所与桂林恭城丰华园食品有 限公司建立了良好的合作关系，共同承担实施的广西科学基地和人才 专项“恭城月柿质量控制及综合利用技术研究中心”（合同编号：桂科 AD17129011, 230万元）和广西科技重大专项“广西特色水果采后商 品化处理与精深加工关键技术研究及应用“（桂科AA17204038,合同 经费1600万元）已经顺利结题。2021年2家单位联合申请的广西重 点研发计划“恭城月柿节能干燥技术提升及精深加工技术研究''获得 立项（合同编号：桂科AB21220051,合同经费100万元，起止时间： 2021.12-2024.11） o为标准的制定打下良好的基础并提供了充足的经 费保障。起草单位前期已制定并颁布实施制定柿子相关的=地方标准 2项，团体标准4项、企业标准3项。（二）标准编制过程2022年7月：成立标准编制工作组。制定了标准编写方案，明 确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。2022年8月：收集整理文献资料。标准编制工作组收集了国内 有关干制加工技术的相关文献资料。2022年9月-2023年11月：研讨确定标准主体内容。标准编制 工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编制工作组召开了标 准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性 内容进行了初步探讨。经过讨论、研究，标准的主体内容确定为真空 油炸柿子脆片加工技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设施 和设备要求、原辅料要求、加工工艺、贮存。形成征求意见稿。四、国内外同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关系 （一）经查阅，截至目前，没有直接与柿子脆片生产的国家、行 业标准及地方标准。仅查到了与脆片相关的产品质量要求的标准，具 体如下：1、GB/T23787-2009非油炸水果、蔬菜脆片该标准规定了 非油炸水果、蔬菜脆片的要求、试验方法、检验规则、标签标志、包 装、运输及贮存。2、NY/T 435-2021绿色食品水果、蔬菜脆片该标准规定 了绿色食品水果、蔬菜脆片的术语和定义、产品分类，要求，检验规 则，标签、包装、运输和储存。3.NY/T 948-2006香蕉脆片该标准规定了香蕉脆片的要求、 试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。4、NY/T 2779-2015苹果脆片该标准规定了苹果脆片产品 的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标志标签、包装、运输 与贮存。适用于以鲜苹果为主要原料制得的油炸及非油炸苹果脆片。现今企业在柿子脆片生产操作过程中也无标准可依，因此建立系 统的、可操作性良好的柿子脆片加工技术标准，对整个柿子产业的良 性发展有指导性意义。本标准柿子脆片加工技术规程（征求意见稿）根据GB/T1.1 -2020规定的格式编写，遵循中华人民共和国标准化法等国家 行管的法规和强制性标准，内容和要求参考了相关的法律法规，引用 了现行有效的国家标准、行业标准，与这些文件的制定不存在矛盾, 协调一致。引用的具体标准如下：GB/T 191包装储运图示标志GB 1886.44食品安全国家标准 食品添加剂 抗坏血酸钠GB 1886.75食品安全国家标准 食品添加剂L-半胱氨酸盐酸盐GB 1886.228食品安全国家标准 食品添加剂 二氧化碳GB 1886.235食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸GB2716食品安全国家标准 植物油GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T20453柿子产品质量等级GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 29202食品安全国家标准食品添加剂氮气五、确定主要技术指标、试验方法和检验规则的目的和依据1、制定本规程技术要求的目的（1）为相关单位和部门提供技术依据（2）作为组织生产的质量依据，以保证产品质量。（3）向企业提供必要的技术说明，指导用户科学使用本产品。（4）为相关质量监督部门和第三方质检机构进行公证的监督和 抽查，维护用户和企业的合法权益。2、技术路线按照加工工艺不同，工艺流程分为非油炸柿子脆片工艺流程和油 炸柿子脆片工艺流程。（1）非油炸柿子脆片工艺流程柿子一采收一选果一脱涩一去皮、去蒂一清洗一切片一护色一装 盘一预冻真空冷冻干燥T包装T成品（2）油炸柿子脆片工艺流程柿子一采收一选果一脱涩一去皮、去蒂一清洗一切片T护色漂烫 T冷却一填充一预冻低温真空油炸一脱油一冷却T调味或不调味 T包装一成品3、主要技术指标起草单位前期开展了柿子脱涩、柿子片预处理方式、干燥工艺优化等一系列的研究，为本标准主要技术指标的确定奠定了良好的前期基础，集体研究成果如下:（1）月柿成熟度选择及脱涩技术研究口月柿成熟度选择结果分析选取10月采收的月柿，按月柿感官颜色分配为5个等级：五成 熟的月柿表皮为青色;六成熟的月柿表皮由青色转至微黄;七成熟的月 柿表皮由微黄色转至微橙色;八成熟的月柿表皮由微橙色转为橙色;九 成熟的月柿表皮由橙色转为红橙色，图1为成熟度划分的表观图。K点a 六成熟 七成熟MmMr八成熟 九成熟图1不同成熟度月柿根据工艺流程，将不同成熟度月柿进行硬度测定后去皮、切片、 填充、冷冻、油炸后成品，对成品进行得率、色泽、感官评价指标测 定，所得成品图及数据如下：五成熟六成熟七成熟.、 L八成熟九成熟*图2不同成熟度真空油炸脆片表1不同成熟度真空油炸月柿脆片指标数据成熟度得率/%鲜样硬度/gE感官评价五成熟13.5468+55d19.41÷4.23b78+4ab六成熟13.8355÷49c11.91+2.63a79÷9ab七成熟14.8329÷39bc14.00± 1.84a83÷6b八成熟15.6271÷66ab13.48±2.95a82÷8b九成熟15.2224÷77a11.43±2.53a75÷12a由表1知，产品得率随着成熟度的增加而增加，最高点为八成熟 15.6%；鲜样的硬度随着成熟度的增加而降低；饱和度E最高值为 五成熟19.41,其他成熟度中七、八成熟相对较高；感官评价中七、 八成熟相比其他成熟度分值较高，为83、82分。综合以上数值，选 择七成熟、八成熟月柿较适合低温真空油炸。月柿脱涩过程中可溶性单宁含量的变化实验采取Co2脱涩法对不同成熟度月柿进行脱涩,具体方法为：不同成熟度的月柿分别置于具有密封条件的容器中，充入高浓度C02 至容器内C02含量达95%以上，每天取样进行可溶性单宁含量的测 定。测定值如图1：0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0.0脱涩天数(d)图3不同成熟度月柿脱涩过程中可溶性单宁的变化():=-依.-.由迫单宁物质亦称糅质，属于多酚类化合物，有收敛性涩味。柿子是 具有强烈涩味的果实，成熟的柿子含有0.8%-2.0%的可溶性单宁。可 溶性单宁是柿涩感的来源，是影响柿风味的重要指标之一。由图3知, 在高浓度CCh的作用下不同成熟度在脱涩第一天时可溶性单宁含量 下降较迅速，后趋于平缓。七、八成熟在脱涩第2天时可溶性单宁降 低至单宁涩感阈值0.1%以内。(2)柿子片预处理方式技术研究9WWV (V>IOO将柿子切成厚度为4.5 mm的片状，根据工艺流程，在漂烫温度 80、85、90、95、100 ,填充浓度 25、30、35、40、45%和填 充时间2.5 . 3.0、3.5 . 4.0、4.5 h条件下进行漂烫和填充预处理， 随后放入20冷库进行预冻15h,最后在95 下真空油炸50 min, 以感官评价为考察指标，确定最适的预处理条件的范围。所得结果如 下图：图4漂烫温度对柿子脆片感官得分的影响图6填充时间对柿子脆片感官得分的影响当漂烫温度在8085时，感官得分逐步升高，之后随着漂烫 温度的增加呈下降趋势。对不同漂烫温度处理柿子脆片的感官评分进 行单因素方差分析得知，各组之间没有显著性差异（P>0.05）。填 充浓度在20%30%时，感官得分随着填充浓度的增大而增大，当填 充时间达到30%时，柿子脆片的感官得分达到最高为83.4分。对不 同填充浓度处理柿子脆片的感官评分进行单因素方差分析得知，各组 之间存在显著性差异（P<0.05） o当填充时间从最初的2.5 h逐渐增 大时，感官得分逐步升高，当填充时间达到3.5 h时，柿子脆片的感 官得分达到最高为77分。综合上述分析可得，选择漂烫温度范围为85 -90之间，麦芽 糊精填充液浓度为25%-30%之间，填充时间为3h-4.0h之间为最佳预 处理条件。（3）真空油炸柿子脆片单因素试验分析根据工艺流程，柿子切片经最优预处理后，以脆度和色差为指标, 探究脱油时间、油炸温度、油炸时间和切片厚度等四个单因素对指标 的影响，单因素试验因素及水平见表2。表2单因素试验的因素与水平序 号油炸温度（口）油炸时间（min）脱油时间（min）切片厚度（mm）75、 80、 85、 90、1954035、 40、 45、 50、54.52905554.5390403、 5、 7、 9、 114.53.5、4.0、4.5、5.0、4904055.5油炸温度对脆片指标的影响IOOO 7580859095油炸温度CC)图7油炸温度对柿子脆片脆度的影响MfiWt CC)图8油炸温度对柿子脆片色差的影响7580 口时真空油炸脆度随着温度增加而升高，当温度到达80 时的脆度处于最高值为826.17 g,之后随着温度的升高，脆度呈现下 降趋势，AE随着温度增加呈现先升高后下降的趋势，在85 口时达到 最大值为24.39o口油炸时间对脆片指标的影响图10油炸时间对柿子脆片色差的影响40-50 min时真空油炸脆度随着时间增加而升高，当时间到达 50 min时，脆度处于最高值为881.33 g,之后随着油炸时间的增加, 脆度呈下降趋势。AE随着时间增加呈现先升高后下降的趋势，在55 min时达到最高值为21.7。这可能是由于随着油炸时间的增加，柿子 脆片的含水率不断下降，当油炸时间达到55 min时，柿子脆片内部 含水率达到最低，导致脆片因褐变而色差增大脱油时间对脆片指标的影响图12脱油时间对柿子脆片脆度的影响图13脱油时间对柿子脆片色差的影响柿子脆片脆度随着脱油时间的增大呈现先升高后下降的趋势，在 脱油时间为5 min时达到最高值为1047.17 g, AE随着脱油时间增加 呈现先升高后下降的趋势，在5min之后开始下降。口切片厚度对脆片指标的影响1800 n切片厚度（mm）图14切片厚度对柿子脆片脆度的影响图15切片厚度对柿子脆片色差的影响厚度为3.55.5 mm时，真空油炸柿子脆片脆度随着厚度的增加 而升高，当切片厚度到达5.5 mm时，脆度达到最大值为1428.83 g, E随着厚度的增加呈现先升后降的趋势，在5.0 mm时达到最高值为 21.4,之后开始下降。可能是因为切片厚度5.5 mm的脆片经过50 min 的油炸，达到了平衡状态，与柿子切片的色差就小，而切片厚度小于 5.5 mm的柿子切片因油炸过度而色差较大。（4）真空油炸柿子脆片响应面分析模型的建立及参数分析结果柿子脆片真空油炸响应面试验结果 见表1。分别以脆片脆度、色差和含油率为响应值，利用Design Expert V8.0.6统计软件对实验结果（表1）进行多元回归拟合，最后得到关于 真空油炸脱油时间、真空油炸时间和真空油炸温度对柿子脆片脆度、 色差和含油率的二次多元多项回归式拟合模型：R=858.97-7.19*A+7.77*B-6.04*C+7.92*A*B+11.54*A*C-17.62*B*C- 65.98*A2-58.98*B2-53.27*C2R2=17.28-0.22*A-0.058*B-0.047*C+0.082*A*B-2*A*C+0.095*B*C+0. 99*A2+1.04*B2+1.17*C2R3=0.23+1.526*10-3*A-3.908E-003*B+2.624*10-3*C-4.230*10-3*A*B +5.824*10-3*A*C-4.465*10-3*B*C+0.029*A2+0.024*B2+0.015* C2 式中:Rl 一脆度，（g） ； R2一色差；R3一含油率，（） ； A- 脱油时间，（min） ; B 一油炸时间，（min） ; C油炸温度，（口）。表3响应面分析实验设计与结果实验号ABC脆度（g）色差含油率（）1-1-10739.666719.804030.27711221-10728.833319.316360.2882673-110723.333319.16010.2762344110744.166719.000750.2704715-10-178019.595880.27107实验号ABC脆度(g)色差含油率()610-1723.166719.283210.2628297-101733.166719.863680.2636558101722.519.053670.27871290-1-1713.519.575030.2599921001-1780.333319.631640.262627110-11748.333319.17640.27518512011744.666719.614520.25995913000860.517.553650.21894414000891.517.224840.22469115000850.166717.387150.23320816000831.333316.904810.22431317000861.333317.336960.225358一般来说，在响应面建模、拟合和优化过程中有误差产生，这会 影响模型的适应性，当模型的中P值小于0.01,失拟项值大于0.05 同时存在的情况下能很好的证明该模型适应性良好。表2为方差分析 结果，验证模型方差分析显著性，拟合结果表明，柿子脆片的脆度、 色差和含油率3个模型p值均小于0.01,可以推断出3个模型均具有 表现为极显著水平;各模型失拟项值分别为0.4542、0.2836和0.9625, 均不显著(>0.05)0表4回归模型的方差分析指标方差来源平方和自由度均方F值P模型53374.0395930.4512.050.0017残差3445.087492.15脆度(g)失拟差1537.673512.561.070.4542纯误差1907.414476.85总差56819.1216R2=0.5145R2adj= 0.8614模型16.8291.8723.700.0002残差0.5570.08失拟差0.3230.111.820.2836色差纯误差0.2340.06总差17.3716R2=0.6856R2adj= 0.9274模型0.00807790.00089756.48234< 0.0001残差0.00011171.59E-05含油率失拟差6.93E-0632.31E-060.0886630.9625(%)纯误差0.00010442.61E-05总差0.00818816R2=0.9665R2adj= 0.9690通过表4可以得到以下结论，在脆度的影响方面，仅A2、B?和 C2的P值小于0.05,即脱油时间、油炸时间和油炸温度的二次项影响 作用达到了极显著水平(pV0.01);色差中A2、B?和C?的P值均小于 0. 01,表明：脱油时间、油炸时间和油炸温度的二次项影响对色差 的影响显著；关于含油率，有A、C、AB和BC的P值大于0.05,则 除脱油时间、油炸温度、脱油时间和油炸时间、油炸时间和油炸温度 的交互作用的对含油率的影响不显著(p>0.05),其他的因素对含油率 的影响显著(p<0.05),其中脱油时间、油炸时间和油炸温度的二次项 作用对脆片含油率的影响较大。表5因变量回归系数的检验差异来 脆度(G)色差含油率()源回归系 数F值P值回归系 数F值P值回归系数F值P值常数项858.9712.050.001717.2823.700.00020.2356.48<0.0001A-7.190.840.3899-0.224.970.06111.526E-0031.170.3148B7.770.980.3548-0.0580.340.5767-3.908E-0037.690.0276C-6.040.590.4663-0.0470.230.64902.624E-0033.470.1049AB7.920.510.49850.0820.340.5771-4.230E-0034.500.0715AC11.541.080.3327-0.120.780.40525.824E-0038.540.0223BC-17.622.520.15610.0950.460.5187-4.465E-0035.020.0600A2-65.9837.250.00050.9952.800.00020.029217.85<0.0001B2-58.9829.760.00101.0458.280.00010.024153.23<0.0001C2-53.2724.280.00171.1773.54<0.00010.01560350.0001利用前期各因素交互作用得出的响应值的显著性，并通过回归方程分别绘制对应的3D效果图，用来表达设计实验变量对柿子脆片脆 度、脆片色差和含油率的交互作用的影响大小。脱油时间、油炸时间 和油炸温度三者交互作用对柿子脆片脆度的影响趋势如图16,脱油 时间、油炸时间和油炸温度三者交互作用对柿子脆片色差的影响趋势如图17,脱油时间、油炸时间和油炸温度三者交互作用对柿子脆片含油率的影响趋势如图18。图16交互作用对脆度(RI)影响的响应面图17交互作用对色差(R2)影响的响应面B:油炸时间(min)A脱油时间(min)A:检油时间(min)C:油炸温用！ (X)图18交互作用对含油率(R3)影响的响应面本实验利用响应面分析法对低温真空油炸柿子脆片工艺优化实 验指标进行分析,确认最佳工艺范围为：真空油炸脱油时间5min-7min, 油炸时间50min-55min,油炸温度75口80口。通过重复实验对其进行 验证，得到数据为柿子脆片成品脆度、色差和含油率三个指标与预期 值的柿子脆片成品脆度、色差和含油率结果相近，表明该数学模型具 有较高的可靠性，可用于低温真空油炸柿子脆片实际生产中。得到的 产品口感酥脆，柿子风味浓郁，颜色金黄。六、重大分歧意见的处理经过和依据本标准研制过程中无重大分歧意见。七、自我承诺承诺本文件内容和各项指标不低于国家强制性标准。也不在内容 或某项指标低于推荐性国家标准的情况。八、实施标准的措施由广西壮族自治区农业科学院会同有关部门负责组织开展柿子 脆片加工技术规程地方标准的宣贯工作，确保柿子脆片加工技术统 一化、规范化。建议本地方标准作为推荐性标准，由食品加工企业结 合实际参照实施，以进一步规范市场。本标准技术性强，标准起草单位负责组织在广泛宣传的同时，在 广西范围内举办由科技人员深入生产企业、专业合作社农户举办培训 班，针对生产关键环节、关键技术进行培训，在柿子脆片加工企业进 行技术指导，保证标准的推广和有效实施。广西地方标准柿子脆片加工技术规程标准编制工作组2022年11月20日