传统发酵：豆制品豆瓣、腐乳.ppt

其他发酵豆制品,豆酱,豆酱也称黄豆酱、大酱或黄酱，是以大豆为原料，利用微生物发酵而制得的一种传统食品。,郫县豆瓣,四川名牌，它在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜灵魂”之称。,郫县豆瓣用以炒菜，分外提色增香，是郫县最著名的特产，是烹调川菜的必备调料，在晚饭界被誉为“川菜之魂”。其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇味和浓稠红亮.,特别是郫县豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“麻婆豆腐”、“水煮肉片”等，具有浓郁的四川风味，被公认为是川菜家常味中的代表豆瓣的运用。,豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素，可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。豆瓣酱有益气健脾、利湿消肿之功，同时它还含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。此外，豆瓣酱也是抗癌食品之一，是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品,甜面酱,甜面酱是以面粉为原料经发酵加工而成，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效。,果蔬酱,豆豉,豆豉是整粒大豆经蒸煮发酵而成的调味品。它味道鲜美可口，既能调味，又能入药，长期食用可开胃增食欲、消积化滞、祛风散寒，为国之特产。,老干妈,贵阳南明老干妈风味食品有限责任公司成立于一九九六年，日产量120万瓶辣椒制品，主要生产风味豆豉、油辣椒、鲜牛肉末、水豆豉、风味腐乳等20余个系列产品，是目前国内生产及销售量最大的辣椒制品生产企业。,豆腐乳,腐乳又称为乳腐或豆腐乳，是将大豆制成的 白豆腐坯经接种发酵、腌制、加料后发酵等工艺制成的一类口味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富的佐餐食品或调味品。是我国独有的一类传统发酵食品。,沙河豆腐,沙河豆腐产于高县沙河镇，具有数百年生产历史。由于独特的水质和制作工艺，使沙河豆腐具有皮绵肉嫩、色泽纯净的特点。可烹制近百种美味菜肴，其豆腐全席久负盛名。沙河豆腐不愧为一枝独秀的“川南名肴”。,臭豆腐,臭豆腐是一项流传于全中国及世界其他地方的豆腐发酵制品，但在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异。臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是相当流行的小吃。臭豆腐乳曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名御青方。臭豆腐在上海，台湾是颇具代表性的小吃。,发酵豆制品营养,形成了有机酸、醇、酯、氨基酸等营养物质消除了抑制营养因子VB1、VB2、VB12大豆异黄酮大豆皂苷,