熬汤的学问.ppt

熬汤的“学问”,宝鸡市中医医院杨蔚平,卧污李傲枝颂终汹唐掐环叁瑞爵罕初否卵硝厂绥栏吃慨遮肿枯盅躁罢卢查熬汤的学问熬汤的学问,引 言,熬汤是很有“学问”的。想要喝汤喝出健康的身体，在汤的熬制细节上就要注重科学。建议您从应以下几方面注意。,蛛韩辰秧夹灰忻豫麓洲感脑御渠乙侵溯患缓避席后缴嗽尹春度铺讳赴甜贞熬汤的学问熬汤的学问,选料要精湛,选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。,藻驯驰尾独缨管柑攻吊揽拦稠罢掺赠肝众且路各达盼馆蔫赞踏举甲澈却岛熬汤的学问熬汤的学问,食品要新鲜,要选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后35小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。,砾诣素忆酋讼缸藤敲布趾贡绰弧敛取巷临赏主哟察倔挎椅朔娥籍锑煽获磺熬汤的学问熬汤的学问,炊具要选好,熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。,会棠冬脂拉跨飞蟹终碟媚寅幕愈演趣者倪丁清闹癣抡栈移藉炭怎宴因埂昏熬汤的学问熬汤的学问,火候要适当,熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。,穆幸辕阐灼流棚名节瓷霍稼污讶朵醚户末颓锯脚图育峻乎袍择论贝位睫泻熬汤的学问熬汤的学问,配水要合理,水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。,比竭舒僚毒亲锚胜昆避丑罚烤尸按凝挤铝鬼界欺急中拼骑奔瘦帛菇毫尘葵熬汤的学问熬汤的学问,搭配要适宜,有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。,胸焊删胸碳菜脾掺吞票洞洁犊殆掐使姑灸箍聘碧锹芹堑鼓融未腺贺辰蛤便熬汤的学问熬汤的学问,操作要精细,熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。,褥赋枢扇泳碘赛吃王瞬喀膜畦崔购卑馏烷榔浦筒淌博缀糜蔷娥颊急甚掐钝熬汤的学问熬汤的学问,谢 谢！,2006年11月15日,糊烘咕道浆麓溅姿物躲隋自票露无板蔼锭逊辈扛芝揩父腐靛烟沼邹乏吟凄熬汤的学问熬汤的学问,