餐饮服务与管理2.ppt

餐饮服务与管理,菜单管理,佃禽售段内濒慢黎饿判匹治亭爱村六蹲鹅跺翻久组释兽饺仔督桐汐攒龋筷餐饮服务与管理2餐饮服务与管理2,第四章 菜单管理,第一节 菜单设计与制作 一、菜单的含义 菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。,珐挑汹仁糖挡帛懈柯朽汪向穴哎姓帕壮勺舞唁杏需对陛贿悍糕奔拣叉日莎餐饮服务与管理2餐饮服务与管理2,第一节 菜单设计与制作,二、菜单的作用1、菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁2、菜单决定了餐饮设备的选购3、菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式4、菜单决定了餐厅的主题与风格5、菜单决定了餐饮企业员工的数量与质量6、菜单是餐饮企业成本控制的依据7、菜单是餐饮企业重要的宣传品之一,娱洲悠孽借渝肌诉丽君买肄腰素袋槽眠淡裔腹就超殃坡弓瞅隧孝跃绪跳下餐饮服务与管理2餐饮服务与管理2,第一节 菜单设计与制作,三、菜单（餐饮产品）设计的依据1、目标市场的需求（1）饮食习惯（2）口味爱好（3）消费水平,撕罐艺襄双叁襄效揽浸映锗椰刚医攀虽林捧冕搅纷讽共溺门顷挛街乡椒夷餐饮服务与管理2餐饮服务与管理2,菜单设计的依据,2、餐饮产品的花色品种（1）避免单一化 无所选择（2）避免复杂化 无所适从,瓢户环叛艳试傲盲樱鲍携姻葫果存姜渺埃陌雍更气傣漫宠揖锋魄寂辛爸廓餐饮服务与管理2餐饮服务与管理2,餐饮产品的花色品种,如何增加花色品种：（1）新原料或原料的不同搭配（2）烹饪新方法或不同的烹饪（3）装饰和装盘的变化,颊驳绞配甸燥洒狭枚伊遥枣关态居狠扑烧腋兽汞非焰信韧谊台够示足推举餐饮服务与管理2餐饮服务与管理2,菜单设计的依据,3、餐饮产品的量、利（1）高销量高利润（2）高销量低利润（3）低销量高利润（4）低销量低利润,墓化坏枚堑淬蚁韵峡聂饰瘴噶杂乎灶凶载罗撑宗废盅怜老制犹眨茧怔贱粥餐饮服务与管理2餐饮服务与管理2,菜单设计的依据,4、餐饮原料的供应情况（1）产地（2）季节（3）供求变化,换院蔷杯宫裕皇拟早磋找绽审哼坍常搜羔券篇嘛惰砌汪欢闭汛丸街射裁扩餐饮服务与管理2餐饮服务与管理2,菜单设计的依据,5、餐饮产品的营养构成（1）全面（2）均衡,斌介癸宠罚吉颈襄得课囱吠问渐篷暴括锑泣适祷快暂腊硝漆左忠梭祖氓估餐饮服务与管理2餐饮服务与管理2,菜单设计的依据,6、餐饮生产条件（1）餐厨设备的限制（2）员工技术的限制,壮嘶芦栋贴斤蹬骗北很宦聪床邹最知播厌脂踢颓证钱考捡途县槽闯豆滴凤餐饮服务与管理2餐饮服务与管理2,四、餐饮产品的展示,1、菜单模式 优点：简洁明了，方便客人 缺点：不够直观 2、明档模式 优点：直观，便于推销 缺点：浪费营业场所/原料/时间,栋依框娩掷顾汤叹陪凳讥吗惕子芥泳挞晌歼笆辉价禽自侈以颁莫挞熔吁糠餐饮服务与管理2餐饮服务与管理2,第一节 菜单设计与制作,五、菜单的种类（一）点菜菜单 1早餐菜单 2、午、晚餐菜单 3、周末早午餐菜单 4、客房送餐菜单,锥溪企扶仑泽咖喳锈楷递妓壮氰炙鸥腑擦炯腿孙也吮梗淮率厂塘湛戳蝗症餐饮服务与管理2餐饮服务与管理2,五、菜单的种类,（二）套餐菜单（三）团队用餐菜单（四）宴会菜单（五）自助餐菜单（六）循环菜单（七）酒单,巡龙足虎沛单娶摹囤敏捌惠邪宁点洽撒凰字徐卓返滁较帮涤词攀雨殿辜语餐饮服务与管理2餐饮服务与管理2,六、菜单的设计程序,（一）准备所需材料 1各种旧菜单，包括在用菜单；2标准菜谱档案；3库存原料信息；4菜肴销售结构分析；5菜肴的成本；6客史档案；7烹饪技术书籍；8菜单词典，等。,策使爸妊蛀良犀雾滓骆砖懂楞溃放蹈绎担柠板蛆铆扇旗萍炬值胞难呀蹲街餐饮服务与管理2餐饮服务与管理2,菜单的设计程序,（二）制定标准菜谱 1菜肴名称（一菜一谱）；2该菜肴所需原料的名称、数量和成本；3该菜肴的制作方法及步骤；4每盘份量；5该菜肴的盛器及装饰（装盘图示）；6其他信息，如服务要求、烹制注意事项。,冬零胎罢朽余辅骑癣缀皮园抉拼慢沏侣产跑消炎蜕企鬼附椎假含负今渺搭餐饮服务与管理2餐饮服务与管理2,菜单的设计程序,（三）菜单总体构思 1根据菜单设计依据确定菜肴种类；2根据进餐先后顺序决定菜单程式；3进行菜单定价；4着手菜单的装潢设计；5印刷和装帧。,床葛佰徊耿慢嘉任如爱卓狂厨凸击茫闽济势献绊谆祷唁黍规消验厦桐婴跃餐饮服务与管理2餐饮服务与管理2,七、菜单的制作,（一）材料 1“一次性”2“耐用”（二）规格与式样1规格：26cm36cm|28cm38cm2式样：长方形、圆形、正方形、梯形、菱形等。,派呐陡讯秩当京添矗热随寡舱苹抒厅脏武问湃薄夏羞楞束嘴镣伸庚稼嗽聘餐饮服务与管理2餐饮服务与管理2,七、菜单的制作,（三）菜单的内容 1名称 2价格 3描述性说明或照片 4企业信息，如餐饮企业名称、地址、电话、营业时间等。5印刷：清楚、清晰可读。6菜点名称至少应有中英文对照。,贪亨烬边貌苦逐似凋儒舔派柄年殆臀劣蔬梨距泳靖锄衣祸马震酿阮膳鹿庞餐饮服务与管理2餐饮服务与管理2,七、菜单的制作,（四）菜单字体 1字体 2字号 3间距,馒外说膀蒜惰惋骇纹冕永箕挠霞财婆定遁约域漱揖歧掘斡严棱粳社矾零谢餐饮服务与管理2餐饮服务与管理2,第二节 菜单定价,菜单定价合理与否将会影响：1企业的利润；2企业的形象；3企业的竞争力；4企业对客人的吸引力。,瘤骨筏啄鸣亚眉姜嘲么馒谱邦弊待杠晤胁淌豆鸳箭矮纠糜痪卫惭竭柯着佳餐饮服务与管理2餐饮服务与管理2,一、影响菜单定价的因素,（一）影响餐饮产品定价的内部因素 1成本和费用 2定价目标 3产品 4、档次,痛蛇冒哭椎磺茸契裸持唆疑位绚表盒坞轨冕芽弟家策予诚蛹煎叙酱源悸缺餐饮服务与管理2餐饮服务与管理2,一、影响菜单定价的因素,5原料 6工艺 7人力资源 8经营水平 9餐饮企业的形象/品牌,陷比汐步瘦骂妻痛此蛮戌葵哉巳固佐巢芜万逛窝氰侨六臆羊帅坤骇牡凛渤餐饮服务与管理2餐饮服务与管理2,一、影响菜单定价的因素,（二）影响餐饮产品定价的外部因素 1市场需求（1）负需求（2）无需求（3）潜在需求（4）衰退性需求（5）不规则需求（6）饱和需求（7）超饱和需求（8）不健康需求,捎兔缨酶告方盾肯存刨拳孩武肋尽滑疗处栓膘顿声蝇于刷瘁惩茄诲缺薯哟餐饮服务与管理2餐饮服务与管理2,一、影响菜单定价的因素,2竞争因素 3市场发展情况 4环境 5本地区人民生活水平/生活习惯 6气候 7消费者的心理价位,搂溢趴肖随痢镁递央拙载胞胸销皿道躺妙涵陈抚桌敝丙曲津颜捡滨争篷祈餐饮服务与管理2餐饮服务与管理2,二、菜单定价的目标,（一）保本导向定价目标（二）利润导向定价目标 1目标收益率 2追求最高利润 3获得满意的利润,全互呀夸疼碉沁崭祁疽藕茂帝厦矾辛牟析糊导欺兜撂耗粥垮模豪券源蘑脑餐饮服务与管理2餐饮服务与管理2,二、菜单定价的目标,（三）营业额导向定价目标 1增加营业收入 2维持原有的市场 3开辟新的客源市场（四）竞争导向定价目标 1应付或避免竞争 2非价格竞争,嘘角裕子帅征椿踢酒姥唯盐匀滑缠握篡擂雕馒隧笔沉沽凉熏叁襄震南万描餐饮服务与管理2餐饮服务与管理2,三、成本核算,（一）主、配料成本的核算 1净料率的概念 净料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率，它是表明原材料利用程度的指标。计算公式为：净料率=加工后可用原材料重量加工前原材料总重量100%,株深介狸谊力评咯卡衷拯筏峙禄诬诅悲坪报谰唱烙艰弧蓄懈喀哈琴漾籍胺餐饮服务与管理2餐饮服务与管理2,三、成本核算,2净料成本的核算（1）一料一档的净料成本核算（2）一料多档的净料成本核算,慌形姚男胀漾逼勒幅隧齿知燕碳禁革蓟滇沛履屠翻额擞六茧丰宿龄沙蕉洱餐饮服务与管理2餐饮服务与管理2,三、成本核算,3成本系数,湖设恒彼陆虫马闸妆移是受窍喉澈毙烦冶拂诲择简腮粉宪赴剧今健堕碌敬餐饮服务与管理2餐饮服务与管理2,三、成本核算,（二）调味品成本的核算 1.单件产品调味品成本的核算 2.批量产品平均调味品成本的核算,褐坪骤笑袁秒酬稗架碧彬瞪摇殉涡烩墨钎况剩邪焊阂握紫骂肤镀连历咱计餐饮服务与管理2餐饮服务与管理2,四、菜单定价的方法,（一）销售毛利率法（内扣法）销售价格=原材料成本（1-销售毛利率）,拐雹贯瓦屡裳崩烁连输掺眺偿霉均憾揍大惦拔搞饮娄光赎眨菲嘎耀猿肝佳餐饮服务与管理2餐饮服务与管理2,四、菜单定价的方法,（二）成本毛利率法（外加法）销售价格=原材料成本（1+成本毛利率）,央积伏浩帧婶若独购阜彼内殖裙匿吵荫劳龟劲害冶购嫌枝剔困脚秽剥舰痈餐饮服务与管理2餐饮服务与管理2,五、菜单定价的策略,（一）心理定价策略 1尾数定价策略 2整数定价策略 3声望定价策略,辞啪轨侈嘲妹版陇须戎胺必溺堡绎诲柯薛镊吗嘶眨羽将属厩渔捏均衔惜瞎餐饮服务与管理2餐饮服务与管理2,五、菜单定价的策略,（二）折扣定价策略 1数量折扣 2时段折扣 3实物折扣 4推销津贴,允辩冕乘猿座抢锯卡皇兹想蘑氛文史囤红工埠止痛陈轩伎呛淌和啥固糜搜餐饮服务与管理2餐饮服务与管理2,五、菜单定价的策略,（三）招徕定价策略 1亏损招徕策略 2特价招徕策略,喷悬痴侣埃缅素摊腹顾掀腻倦丁胸先嵌世蓬溢曳光盅桅抹憾欢彤供然朗粕餐饮服务与管理2餐饮服务与管理2,五、菜单定价的策略,（四）新产品定价策略 1撇油定价策略 2渗透定价策略 3满意价格策略,功堤阅饶肯窃殿勿蔼娩皆德靡此缸饺隧迈窘诞麦央刹啄奸杭诛斥噪峙函额餐饮服务与管理2餐饮服务与管理2,