植物性食品安全与卫生.doc

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谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳一、粮食应注意的卫生问题 植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳 (1)微生物的污染植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要是曲霉、青霉、毛霉、镰刀菌和芽枝霉等真菌污染，其中以曲霉污染最为常见；酵母菌对粮食污染也很大，使食用价值大大降低；细菌主要是马铃薯杆菌，枯草杆菌，乳酸杆菌和大肠杆菌，发热的粮食中还可检出蜡样芽孢杆菌和变形杆菌。植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳(2) 有害植物种子的混入植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳主要有麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽等。植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳(3)粮食在仓储中的有害昆虫植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳粮谷在储存过程中常遭到仓库有害昆虫的侵害。最常见的有甲虫、螨、蛾等。遭仓库害虫损害的粮食感官性状变坏，食用价值降低，经济上造成很大损失。植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳二、加工中添加剂的使用植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳米、面制品中使用增白剂(过氧化苯甲酰)。面制品使用的含铝添加剂(主要为钾明矾、铵明矾)。植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳炸油条应注意卫生；传统的油条中常加入明矾起疏松作用。植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳明矾化学名称为硫酸铝钾或硫酸铝铵。使用过量不仅造成涩味，而且铝进入机体后，可使脑细胞老化，对身体有害，目前生产的无铝发酵粉磷酸二氢钙将代替明矾。植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳三、谷类(粮食)的卫生要求及检测 植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳感官指标：色泽、气味、质地等植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳物理指标：水分含量、折光度等植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳化学指标：农药、重金属等植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳粮食的卫生检测：重金属(汞、镉、铅、无机砷)、生物毒素(黄曲霉毒素B1)、有机氯、有机磷农药残留等。植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳第二节 豆类及其制品的安全与卫生植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳豆类分大豆类(黄豆、黑豆和青豆)和其他豆类(包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆等)。大豆含蛋白质35%40%，脂肪15% 20%，碳水化合物25% 30%。植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳一、豆类的安全性问题植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳(一)豆类中天然有毒有害物质植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳日常食用的大豆、豌豆、扁豆、四季豆、刀豆和蚕豆等豆类植物的籽粒中也含有对人体健康有害的化学成分，如疑血素、皂甙、植酸等。植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳在一般情况下，通过食品中的加热工序或加热烹调，这些有害物质可受到破坏，对人体不会产生有害作用。加热的温度或时间不够，会引起中毒。植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳(二)污染豆类的霉菌和霉菌毒素植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳豆类常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉。常见的霉菌毒素主要是黄曲霉毒素。植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳(二) 豆制食品的掺假问题植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳(1) 用农药、化肥等催发、浸泡豆芽。植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳(2) 在豆制品中掺非食用色素。植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳(3) 在豆制品中使用吊白块(甲醛次硫酸氢钠)等。植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳(4) 在大豆制品中掺入玉米粉等。植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳二、豆类生产加工的卫生管理植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳1、消除抗营养因子，通过加热、发酵等工序处理。植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳2、防止贮藏时霉菌及产毒霉菌的污染：控制含水量12%以下，控制好仓库的温度，防止和控制霉菌的繁殖和产生毒素。植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳第三节 果蔬类食品的安全与卫生植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳蔬菜水果的卫生问题：植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳生物性污染植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳肠道致病菌和寄生虫卵的污染植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳霉菌及毒素污染植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳化学性污染植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染 植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳农药残留植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳腐烂变质与亚硝酸盐中毒植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳滥用食品添加剂植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳一、蔬菜类食用卫生常识 植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳1、禁止用生活污水及工业废水浇灌蔬菜：生活污水中常有大量寄生虫卵及各种致病菌，工业废水中含有各种毒物，若不经处理灌溉蔬菜，不仅不利于蔬菜生长，而且对食用者健康造成危害。植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳2、生食蔬菜注意事项：我国蔬菜栽培主要是利用人畜粪便作肥料，所以蔬菜被肠道致病菌和寄生虫卵污染情况很严重。生食蔬菜时，既要杀灭肠道致病菌又要尽可能地保存营养素，最好先用水彻底洗净，然后在沸水中进行极短时间热烫。植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳3、泡菜注意事项：泡菜的种类可根据地区不同而各异，如酸菜、甜菜、雪里红等。一般蔬菜中都含有一定量的硝酸盐，当泡菜处理不好或腐烂时，硝酸盐的含量也会明显增高，并在微生物而作用下，还原成亚硝酸盐，人食后可引起急性中毒(即肠原性青紫症)。制作时应选用新鲜蔬菜，控制温度(20左右)和发酵时间(一般714天)。对泡菜使用的器具要洗刷干净，以防杂菌污染。植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳二、水果类卫生使用常识植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳1、吃荔枝注意问题植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳荔枝味甜而美，所含抗坏血酸(Vc)较多。连续多日大量吃鲜荔枝可突然发生低血糖症。发病时，有饥饿感、头晕、苍白、心悸、出冷汗、无力，严重者出现抽搐、脉博细弱频速，呼吸不规则并可突然昏迷。植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳2、 白果(银杏)植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳白果肉质外种皮、种仁及绿色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚。当人的皮肤接触种仁或肉质外种皮后可引起皮炎，皮肤红肿。预防中毒是不生食白果，熟食也要控制数量，而且要除去果肉中绿色的胚。植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳3、 柿子植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳柿子中含有柿胶酚和红鞣质，人吃后与胃酸形成胃柿石。为了避免形成胃柿石，不要空腹吃或过量吃，不要与酸性食物同时吃柿子。柿子皮口感好，一般人们吃柿子都不吐皮。然而据医学研究证明，柿子未成熟时，可对肠胃造成伤害的鞣酸主要存在于柿肉内，而柿子成熟后，鞣酸便会集中于柿皮内。植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳4、红薯植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳红薯因贮存不当，也会在霉菌的作用下，发生红薯黑斑斑病。在其表面可呈现黑褐色斑块，质地变硬，味道变苦，吃了这种红薯可引起中毒。 因红薯皮含生物碱量较多，食用过多会导致胃肠不适。植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳5、土豆皮 植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳土豆皮内含不益于人体健康的配糖生物碱，进入人体后会形成积累性中毒。由于是慢性中毒，暂时无症状或症状不明显，往往不会引起注意。长了芽和皮色发青的土豆，含毒素更高，应绝对禁止食用。植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳6、霉变的甘蔗植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一节 谷物的安全与卫生谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。一、粮食应注意的卫生问题 (1)微生物的污染霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要叛笑奎筑挚湘鸣亿枢碘筏超砌助兑禄款北崇哈圃犹据识拟牧尉蜗玲孟阿咽研具遭镊怜帝囤硒规镣艾脓秤颓虹滓褪锐弧柬敦再番筋照购坡厘缀悄肢梳甘蔗贮存不当，如放入地窖、土坑等潮湿的地方，极易生长霉菌而产生3-硝基丙酸的霉菌毒素。植物性食品安全与卫生1第十一章 植物性食品的安全与卫生第一