《中式面点实训》课程标准.docx

中式面点实训课程标准一、课程基本信息课程名称中式面点实训总学时216适用专业烹饪面点专业开课部门面点专业组二、课程性质本课程是烹饪（中西式面点）专业的专业核心课，是面点专业学生在完成了中式面点技术理论课程学习的基础上，运用各相关课程的专业知识和技能，举一反三解决中式面点制作过程中实际问题，进一步深入学习各大派系面点作品、粤系酒楼和茶楼点品率高的特色产品的制作，从而提高中式面点工艺技术能力的综合实践课程。三、课程设计（一）以校企合作为切入点，校企共建与开发课程，以企业工作岗位需求为依据，进行职业能力分析与课程内容选择，企业与教师合作直接参与课程开发、教学、教材编写等环节，确保课程的实践性和可操作性。（二）课程设计以职业能力培养为核心，对接企业对应职业（岗位），加强实践教学。学生通过本门课程学习，掌握从事面点工作所应具备的工具，具备使用面点工具进行面点制作的能力，同时提升学生的素养和创业意识，为其就业创业提供可持续发展的空间。（三）按照“虚实交替、工学结合”的人才培养模式和“大专业、多方向、重应用”的原则进行教学设计，依据典型工作任务完成的导向需要、中职学校学生的学习能力特点和职业能力形成的规律，按照“适度、够用”的总体设计要求，结合“双证毕业”的要求，设计并确定理论、实践教学内容，以典型工作任务为载体进行学习情境设计。以就业为导向、能力为本位组织和开展教学，根据当前电子面点的交易流程，本课程设计了5个项目教学任务，采用任务驱动、项目导向等“行为导向”教学法通过任务教学、案例教学、场景教学、模拟教学等形式进行教学设计。（四）构建学生自评、教师点评、企业参评、行业考评的“四方联动，多元评价”评价模式，重点针对学生技能考核、实习评价、技能考证等教学环节开展多元化考核评价，从而实现评价主体多元化、评价内容多元化、评价方法多样化，推动人才培养模式与教学模式的改革创新。采取过程性考核与终结性考核相结合的考核机制，突出学生独立完成工作任务的能力和创新性的评定。四、课程目标(一)总体目标通过本门课程的教学，使学生进一步掌握面点基本操作流程等技术及知识体系，具备较完善的专业知识和技能，能够进行质量分析和解决生产中的问题，能够制作常见的几大类面团的作品及酒店和茶楼里经常销售的中式面点产品，具备面点工作岗位的职业能力，达到中式面点师中级水平。(二)具体目标1.能力目标(1)掌握全新的面点创意理念，最新的面点制作技术，最前沿的行业发展动态。(2)掌握中式面点岗位工作任务的一般流程。(3)根据所学，掌握各种类型的面点制作技术要领。(4)熟练掌握常用的成熟方法及典型品种的制作。2 .能力目标(1)具备较强的动手能力；(2)能够负责面点房的某一项工作，能够自我通过多种渠道完成大多数点心的开发、创新、制作并完成：(3)通过与其他专业课的密切结合和实际应用，具备敏锐的市场洞察力和分析能力，并在相应的条件下开拓、创新、完成一定数量的与前沿市场紧密相连的一些产品。3 .素质目标(1)具有较高的信息处理能力，善于整合资源；(2)具有良好的表达沟通能力和团队合作精神；(3)具有良好的道德素养和职业道德素质；(4)具有和学以致用能力；五、课程主要内容和学时分配根据企业工作岗位对知识、技能、素质的要求，将本课程的教学内容划分为5个项目教学任务，课程结构与课时分配如表1所示:表1课程内容和学时分配序号授课内容知识要求技能要求参考学时1模块一：制作水调面1、学习和面、揉面、搓条、下挤，1、掌握和面、揉面、搓条、48团点心能上馅、包捏、成型。2、学习拌制鲜肉馅心。3、学习调制水调面团。下挤，能上馅、包捏、成型。2、掌握调味品与肉馅的比例。3、掌握掺水方法。4、掌握冷水、热水、温水面团的特点。2模块二:制作膨松面团点心1、了解调制膨松面团。2、了解烹制熟肉馅心。3、了解花式包子成型。4、了解“煎成熟方法。1、掌握膨松面团制作要求，掌握运用酵母，物理和化学膨松法和膨松面团的技术要求。2、会炒制三丁馅心、三丝馅心。3、会擀制包子皮，包盘花纹包，捏秋叶包。4、掌握“油煎""水油煎药成熟方法。603模块三:制作油酥面团点心学习油酥面团制作点心。学习制作甜味馅心。了解“烘烤”成熟方法。掌握调制油酥面团，会包捏汕酥面团点心。会炒制豆馅心，会调制奶黄馅心，会调制五仁馅心。掌握“层酥”单酥"制品的烘烤温度。364模块四:制作米粉面团点心掌握米粉面团制作点心。学习“炸”的成熟方法。掌握米粉发面团的调制要求，会调制糕点粉团，米团粉团，掌握米粉面团制品的成型方法。会炸制成水角点心，麻球点心，香麻软点心。365模块五：5制作其他类面团点心学习其他类面团制作点心。对成品进行艺术装盘。复合成熟方法掌握其他面团的调制要求，会调制澄面团，果蔬和杂粮面团制作点心。掌握成品艺术装盘技术。掌握复合成熟计算方法要求，运用复合成熟方法进行成熟。36合计学时216六、课程实施建议（一）教学方法采取演示法、实战演练、小组合作学习等灵活多样的教学方法，以工作任务为出发点来激发学生的学习兴趣，培养学生分析问题、解决问题的能力和实际操作能力。教学中注意创设、模拟工作任务情景，采取理论实践一体化教学模式。针对不同的工作任务情景,选用不同特点的教学方法，建议采用的教学方法如表2所示。表2学习情境采用的教学法对应表序号教学内容教学方法1制作水调面团点心演示法、小组合作学习法、实战演练法2制作膨松面点心演示法、任务驱动法、小组合作学习法、实战演练法3制作油酥面团点心演示法、小组合作学习法、实战演练法4制作米粉面团点心演示法、任务驱动法小组合作学习法、实战演练法5制作其他类面团点心演示法、小组合作学习法、实战演练法（二）师资条件要求本课程专职教学团队10人，其中，中级以上职称老师达60+,并具备“双师”素质,企业兼职教师2人，具有丰富的面点从业经验，专业操作技能强。（）教学条件基本要求学校配备面点多媒体演示厅、实训室、配备相应的面点制作专业工具、设有安全消防灭火器保障学生学习安全环镜，可以满足理实一体化实训教学。由专业指导教师亲身现场进行教学实训示范和指导。（四）教材和教参选用1 .教材选用本课程教材结合企业工作岗位需求，采用校企共同开发的校本教材中式面点技术2 .课程资源的开发与利用（1）开发适合教师与学生使用的多媒体教学素材和辅导学生学习的多媒体教学课件;（2）充分利用行业资源，为学生提供阶段实训，让学生在真实的环境中磨练自己，提升其职业综合素质;（3）要充分利用网络资源，搭建网络课程平台，开发网络课程，实现优质教学资源共享；（4）充分利用信息技术开放实训中心，将教学与培训合一，将教学与实训合一，满足学生综合能力培养的要求。七、教学评价、考核要求采取过程性考核与终结性考核相结合的考核机制，突出学生独立完成工作任务的能力和创新性的评定。学期总成绩二过程性考核成绩（60%）+终结性考核成绩（40%）O本课程的教学评价和考核方法如表3所示:表3教学评价标准和考核方法考核分类序号考核内容评价主要指标考核方法考核主体分值1模块一：制作水调面团点心1、掌握和面、揉面、搓条、下挤，能上馅、包捏、成型。2、掌握调味品与肉馅的比例。3、掌握掺水方法。4、掌握冷水、热水、温水面团的特点。现场操作、小组互评、成果汇报教师、企业技术人员IO过程性考核2模块二：制作膨松面点心1、掌握膨松面团制作要求，掌握运用酵母，物理和化学膨松法和膨松面团的技术要求。2、会炒制三丁馅心、三丝馅心。3、会擀制包子皮，包捏花纹包,捏秋叶包。4、掌握“油煎“水油煎药成熟方法。现场操作、小组互评、成果汇报153模块三：制作油酥面团点心1、掌握调制油酥面团，会包捏油酥面团点心。2、会炒制豆馅心，会调制奶黄馅心，会调制五仁馅心。3、掌握层酥单酥“制品的烘烤现场操作、小组互评、成果汇报15温度。4模块四：制作米粉面团点心1、掌握米粉发面团的调制要求,会调制糕点粉团，米团粉团，掌握米粉面团制品的成型方法。2会炸制成水角点心，麻球点心，香麻软点心。现场操作、小组互评、成果汇报105模块五：制作其他类面团点心1、掌握其他面团的调制要求，会调制澄面团，果蔬和杂粮面团制作点心。2、掌握成品艺术装盘技术。3、掌握复合成熟计算方法要求,运用复合成熟方法进行成熟。现场操作、小组互评、成果汇报教师、企业技术人员10终结性考核6随机考核各类面团品种1、掌握各类面团的性质2、掌握所考核的代表品种质量标准，要求3、对成品的整体把握，如成形,成熟，装盘等的技术要求现场操作、成果汇报教师与企业技术人员40合计100