餐厅厨房安全管理作业要点.docx

页次1 12 .适用范围13 .制定依据14 .工作职责15 .厨房安全16 .自主检查27 .异常处理28 .督导查核29 .附则2附表附表一厨房安全自主检查记录表A-11 .目的为维护院区厨房安全，防止意外伤害发生，特订定本管理作业要点。2 .适用范围凡厨房厨工及管理人员，均需依照本作业要点办理。3 .制定依据本作业要点依据中华人民共和国食品卫生安全法及XX市餐饮经营单位安全生产规定制定。4 .工作职责(1)管理人员：A.厨房安全管理作业要点之订(修)定。B.厨房安全管理执行之督导、查核。C.厨房安全管理教育训练规划及执行。厨工：A.确实按照工作规范内容执行。B.确实养成每餐关火习惯。C.下班前将所有水、电、门窗及瓦斯开关关妥，并巡查厨房环境有无异常OD.发生异常时，除采取紧急处理措施外，应立即汇报管理人员。5 .厨房安全(1)鼓风炉安全：A.定时清洗保持干净,勿残留油污。B.使用完毕马上将其电源关闭。(2)瓦斯炉使用安全：A.小心使用点火棒点火,使用完毕将点火棒归回原位。B.瓦斯开关使用完随手关闭。C.瓦斯侦测器如有异常现象，立即报告总务处及通知工务处处理，排除异常。D.有瓦斯异味产生，立即报告总务处及通知工务处处理，并关闭瓦斯阀门。E.设备异常或有瓦斯异味时，不得使用瓦斯炉，须待异常排除后方可使用。(3)食材安全：A.发现食材有质量或数量异常时，需立即反应厨房管理人员或总务处处理。B.食材烹调时，除注意营养成分及适合食用外，更须注重烹调环境卫厨房安全管理作业要点1-12015年6月18日第2次修订生(不脏、不乱、不臭、无污染)及人员卫生(帽子、口罩，人员操作肢体不得有伤口)C.食材的贮存要注重卫生及地点的适合性，并使用适当的贮存设备(如冷藏柜、冷冻柜)。D.食材的生熟食，需特别注意调理的卫生，生熟食调理前的处理需分开(刀具、菜板需按照生、熟食分开)6 .自主检查：(1)每周需定时检查瓦斯炉炉具的安全性，并做好记录。(2)每日使用完毕，炉具应立即清理干净。(3)每日下班前需确认水、电、门窗及瓦斯关妥。(4)每周定时检查瓦斯侦测器的运作情况，并做好记录。7 .异常处理：(1)随时注意各项器具的运作情形是否正常。(2)发现异常立即报告总务处及通知工务处处理。(3)遇到故障情形，立即请修维护。(4)设备发生异常时，未经排除异常，不得使用。8 .督导查核管理人员须每日检视水、电及瓦斯使用情形，以落实厨房安全管理之执行。(2)主管得不定期对厨房实施予督导检核，以促使厨房安全管理,并透过落实完整的厨房安全教育工作，以有效减少事故伤害的发生。9 .附则日品八J裔座聚点箜院长核准后实施，修订时亦同。一厨房安全管理作亚要点A-112345678910111213141516171819202122232425262728293031安全部分1电器设备不使用时均已断电2关闭空闲水龙头，并无漏水情况3漏电断路器检测4插座及开关外观无破损、松脱及接触不良现象5电线表层无破损，接头连接良好，周围无f¾温、1.¾湿设备6消火栓门前没有杂物堆放7餐车、货物摆放不占道，不影响正常通行8库存食材无变质过期9厨余每日清除，并倒至馒水桶且清洗10油水分离房每日清洁，无异味11厨房设备及用具摆放整齐，地面保持干燥及清洁12就餐区地面、墙壁、桌面每日清洁并保持干燥13收银员不能同时接触钱及食物厨房每日自主检查表年月14配餐人员工作服干净整洁，不配戴饰物或涂抹指甲油。15厨房各个角落保持清洁，无卫生死角。16后厨操作间按照标示分开使用砧板17砧板干净整洁、分类使用、每餐定时清洗18食材库房使用恰当的容器储存原料，无空洞、裂缝及破损。19后厨操作间人员工作服干净，戴口罩、手套、帽子。20后厨蔬菜食材新鲜、无发番发黄烂掉情况21肉质、海鲜类新鲜、无异味22蛋类清洗干净、无破损23米面存放地点整洁干燥、离地离墙24灶台边无杂物、无积尘25食材摆放架每日擦洗、无积尘26洗消池无杂物、无异昧。27面,也操作间不能开窗户、无扬尘。28面点饼铛干净无污物29切配间菜品及丢弃厨余垃圾分开，地面整卫生部分洁30服务人员戴口罩戴帽子规范操作其他31每日更新菜单并明确公示菜品价格32250g样餐冷藏条件(2-4eO留足48时食堂厂商签字确认福利事务员签字确认1.检查表每日检查后填写。2.项目正常请打V、异常请打X。3.限于每月5日前提交至主管。主办:科长:A-1厨房安全管理作业要点