生鲜基础知识培训.ppt
生鲜基础知识培训教材,生鲜基础知识,生鲜员工的着装要求生鲜各部门的架构生鲜商品结构,生鲜区架构图,生鲜区（01区）,熟食部（10部）,面包部（11部）,鱼肉部（12部）,果蔬部（13部）,日配部（15部）,生鲜区工作人员要求与规范,熟食部（10部）,生鲜区工作人员要求与规范,面包部：,生鲜区工作人员要求与规范,鱼肉部（12）,生鲜区工作人员要求与规范,果蔬部（13）与日配部（15）,熟食部（10部）,熟食部（10部）,卤制品类,主食类,凉菜类,联营专柜,烤炸类,小炒类,特色风味,类大,类小,卤制品类,中分类编码和名称：代码：0101品种数：小分类编码和名称1、010101（卤家禽）品种数：2、010102（卤家畜）品种数：3、010103（卤制其他类）品种数：经营明细：如：卤水鸭、卤水鸡腿、卤水猪肚、卤水豆腐、盐局凤爪牙,烤炸类,中分类编码和名称：代码：0102品种数：小分类编码和名称：1、010201（卤家禽）品种数：2、010202（卤家畜）品种数：3、010203（卤制其他类）家禽类、和家畜、水产类为主、加以蔬菜类辅助，如：烤鸡下腿、烤兔、烤鸭、炸鸡全翅、炸带鱼、炸腐竹,小炒类,中分类编码和名称：代码：0103品种数：小分类编码和名称：1、010301（炒荤菜）品种数：2、010302（炒素菜）品种数：3、010303（炒粉面）4、010304红焖系列5、010305煲仔系列6、010306（其它炒类）品种数：经营明细：,主食类,中分类编码和名称：代码：0104品种数：小分类编码和名称：1、010401（米饭/快餐）品种数：2、010405（风味小吃）品种数：3、010406（其它主食类）品种数：,快餐岗,主要使用设备：炒炉、矮仔炉（平头炉）、炸炉注意事项：1、以上设备必须经过培训后方可上岗，必须按步骤操作，操作中不得随意离岗。2、良好的卫生习惯：原料卫生、操作卫生；,烤炸岗,主要使用设备：炸炉操作步骤：原料的解冻清洗腌制正确裹粉（两次裹粉控制油温和时间油炸过程中注意搅拌炸油的更换,凉菜类,中分类编码和名称：代码：0104品种数：小分类编码和名称：1、010401（米饭/快餐）品种数：2、010405（风味小吃）品种数：3、010406（其它主食类）品种数：,特色风味,中分类编码和名称：代码：0106品种数：小分类编码和名称：1、010601（麻辣烫）品种数：2、010602（火腿系列）品种数：3、010603（其它特色风味类）品种数：,熟食专柜,小分类编码和名称：代码：0109品种数：1、010901凉菜类专柜品种数：2、010902面点专柜品种数：3、010903风味类专柜4、010904豆制品专柜5、010905散装酱菜专柜6、010906芝麻糊专柜7、010907韩国泡菜专柜8、010908韩国辣菜专柜9、010909香油粉专柜品种数：,面包部（11部）,面包部（11部）,台式面包,季节性商品,小点心,面包专柜,西式面包,蛋糕,厂商面包,类大,类小,欧式面包,台式面包,中分类编码和名称：代码：0201品种数：小分类编码和名称：1、020101吐司品种数：2、020102甜吐司品种数：3、020103咸面包4、020104组合面包5、020105特色面包6、020106其它面包类品种数：,西式面包,中分类编码和名称：代码：0202品种数：小分类编码和名称：1、020201法式面包品种数：2、020202欧式面包品种数：3、020203丹麦面包4、020204健康面包品种数：,蛋糕,中分类编码和名称：代码：0203品种数：小分类编码和名称：1、020301面糊蛋糕品种数：2、020302戚风面包品种数：3、020303重油蛋糕4、020304生日蛋糕,季节性商品,中分类编码和名称：代码：0204品种数：小分类编码和名称：1、020401中秋月饼2、020402其它商品,小点心,中分类编码和名称：代码：0205品种数：小分类编码和名称：1、020501常温小点心品种数：2、020502冷藏点心品种数：3、020503特色点心4、020504比萨5、020505其它点心,厂商面包,中分类编码和名称：代码：0206品种数：小分类编码和名称：1、020601巧轩面包品种数：2、020602康师傅面包品种数：3、020603嘉顿面包4、020604奕香面包5、020605工业面包品种数：,面包专柜,中分类编码和名称：代码：0207品种数：小分类编码和名称：1、020701天天乐品种数：2、020702蛋卷专柜品种数：3、,鱼肉部（12部）,鱼肉部（12部）,肉类,水产,家禽,家畜,加工腊肉类,冻肉类,季节性肉类,配菜,调味肉,家禽专柜,肉类原料类,鱼,虾贝类,加工类,海产干货,水产专柜,大类,肉类(030),大类：肉类小类：家禽、家畜、季节性肉类、调味类、配菜类、冻肉类、加工腊肉、家禽专柜、肉类原料类,家禽,中分类编码和名称：代码：0301品种数：小分类编码和名称：1、030101鸡品种数：2、030102鸭品种数：3、030103鹅4、030104其它家禽类品种数：,家畜,中分类编码和名称：代码：0302品种数：小分类编码和名称：1、03201（自营猪肉品种数：2、03202牛品种数：3、03203外购猪肉4、03204无公害猪肉,季节性肉类,中分类编码和名称：代码：0303品种数：小分类编码和名称：2、2个小分类：030301羊品种数：030302狗,调味肉类,中分类编码和名称：代码：0304品种数：小分类编码和名称：1、030401调味猪肉品种数：2、030402调味牛肉品种数：3、030403调味鸡肉,配菜,中分类编码和名称：代码：0305品种数：小分类编码和名称：1、030501小炒品种数：2、030502煲仔品种数：3、030503汤类4、030504蒸酿类,加工腊肉类,中分类编码和名称：代码：0307品种数：小分类编码和名称：1、030701腊家畜品种数：2、030702腊家禽品种数：3、030703腊肠4、030704其它腊味5、030705土特产6、030706火腿、咸肉,家禽专柜,中分类编码和名称：代码：0308品种数：小分类编码和名称：1、030801冰鲜家禽品种数：2、030802冻家禽3、030803品种数：3、010603（其它特色风味类）,水产,大类：水代码：04品种数：5个小类：鱼、虾贝蟹类、加工类、海产干货、水产专柜、,鱼（04）,中分类编码和名称：1、中类代码：04品种数：小分类编码和名称：1、040101淡水鱼2、040102海水鱼3、040103冰鲜鱼4、040104急冻类,虾贝类,中分类编码和名称：代码：0402品种数：小分类编码和名称：1、040201虾类品种数：2、040202蟹类品种数：3、040203贝类4、040204软足类,加工类,中分类编码和名称：代码：0403品种数：小分类编码和名称：1、040301水发品种数：2、040302肉丸品种数：3、040303干鱼4、040304海味干货5、040305火锅类6、040306南北干货7、040307煲汤类,海产干货,中分类编码和名称：代码：0404品种数：小分类编码和名称：1、040401咸鱼类品种数：2、040402海味类,水产专柜,中分类编码和名称：代码：0405品种数：小分类编码和名称：1、040501淡水鱼品种数：2、040502海水鱼品种数：3、040503冰鲜鱼4、040504急冻类5、040505虾类6、040506蟹类7、040507贝类8、040508软足类9、040509水发10、040510肉丸,果蔬部（13部）,果蔬部（13部）,蔬菜类,米类,一般杂粮,水果类,禽蛋类,有机什粮,类大,类中,备注：一般杂粮即南北干货专柜,蔬菜类（05）,中分类编码和名称：代码：0501品种数：小分类编码和名称：1、050101叶菜类品种数：2、050102花果类品种数：3、050103瓜豆类品种数：4、050104根径类品种数：5、050105调味类品种数：6、050106菇菌类,蔬菜类（05）,中分类编码和名称：代码：0501品种数：小分类编码和名称：7、050107风味酱菜类8、050108加工净菜类9、050109豆制品10、050110其它蔬菜类11、050111无公害蔬菜类12、050112豆苗专柜13、050113菇类专柜,水果类,中分类编码和名称：代码：0502品种数：小分类编码和名称：1、050201水果专柜品种数：2、050202换购水果,禽蛋类,中分类编码和名称：代码：0504品种数：小分类编码和名称：1、050401鲜鸡蛋品种数：2、050402鲜鸭蛋品种数：3、050403咸蛋品种数：4、050404皮蛋品种数：5、050405鹌鹑蛋6、050406其它禽蛋类品种数：6、050407无公害鸡蛋类,米类,中分类编码和名称：代码：0506品种数：小分类编码和名称：1、050602散装大米,南北干货,中分类编码和名称：代码：0507品种数：小分类编码和名称：1、050701南北干货类品种数,一般什粮（南北干货专柜）,中分类编码和名称：代码：0508品种数：小分类编码和名称：1、050801什粮类品种数：2、050802米粉面制品品种数：3、050803豆制品类品种数：4、050804干货类品种数：5、050805菇菌/木耳类6、050806药材/汤料类品种数：7、050807调味品8、050808糖、糖水类9、050809凉茶，花茶类10、050110其它加工干货类,有机什粮,中分类编码和名称：代码：0509品种数：小分类编码和名称：1、050901南北干货类品种数2、050902干货类,日配部（15部）,日配部（15部）,冷冻冷藏,散装食品,家冷冻点心,冷冻肉制品,奶油/奶酪,冰淇淋,冷冻水产,冷冻蔬菜,冷冻肉类,散装糖果点心,散装凉果类,大类,散装糖果点心,中分类编码和名称：代码：0601品种数：小分类编码和名称：1、060101肉干类2、060102沙琪玛类3、060103话梅/凉果类4、060104饼干类5、060105糖果类6、060106果冻类7、060108散装月饼8、060109散装点心类,散装凉果类,中分类编码和名称：代码：0602品种数：小分类编码和名称：1、060201炒货类2、060202凉果类3、060203散装年糕类4、060204肉脯类5、060205其它凉果类,冷冻点心类,中分类编码和名称：代码：0701品种数：小分类编码和名称：1、070101馒头类、花卷类2、070102包类（咸包、甜包）3、070103水饺、馄饨类4、070104冷藏面制品类5、070105汤圆类6、070106点心类7、070107冷藏事制品8、070108冷冻粽子类品种数,冷冻肉制品,中分类编码和名称：代码：0702品种数：小分类编码和名称：1、070201火锅丸类2、070202火锅肉类3、070203火锅其它类4、070204年糕类5、070205常温鸡肉肠6、070206常温火腿肠7、070207低温肉制品,冷冻水产,中分类编码和名称：代码：0703品种数：小分类编码和名称：1、070301冻海鱼类2、070302冻海贝壳类3、070303冻虾、蟹类4、070304其它（冷冻水产类）,冷冻肉类,中分类编码和名称：代码：0704品种数：小分类编码和名称：070401、冻家禽、070402、冻家畜、070404冻羊肉 070405其它（冷冻肉类）,冷冻蔬菜,中分类编码和名称：代码：0705品种数：小分类编码和名称：1、070501笋类2、070502海蜇类3、070503豆类（果蔬）4、070504蔬菜类（小类）5、其它类（蔬菜类）,冰淇淋,中分类编码和名称：代码：0706品种数：小分类编码和名称：1、070601五羊2、070602明治3、070603和路雪4、070604阿波罗5、070605雀巢6、070606蒙牛7、070607龙凤8、070608伊利9、070609伊利雪糕,奶油/奶酪,中分类编码和名称：代码：0707品种数：小分类编码和名称：1、070701芝士2、070702奶酪3、070703牛油4、070704其它奶油/奶酪5、070705黄油,谢 谢！,
