厨师岗位复习试题十.doc

厨师岗位复习试题（十）一、判断题1、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100。（ ）2、冷冻熟食品应当表面彻底解冻后经充分加热方可食用。（ ）3、大豆富含人体需要的种必需氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。（ ）4、煮稀饭（粥）加碱会破坏米中的维生素，所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。（ ）5、奶类食品是钙的良好来源。（ ）6、吃盐多有力气，对人体健康也有好处，要提倡多吃盐。（ ）7、经常吃富含纤维素的食物可以减少便秘、高脂血症、冠心病、肥胖以及肠道癌症的发生。（ ）8、生食鱼类易感染寄生虫病。（ ）二、选择题1、下列关于食品添加剂的说法中哪一项是正确的。（ ） 、苏丹红是一种可以在辣椒中添加的食品色素 、甲醛可以用来对水产品进行防腐 、糖精钠不能添加于儿童食品 2、食品从业人员每人应有（ ）以上的工作服，食品加工人员应配备浅色工作服。 、一套 、两套 、四套 3、在植物性食物中蛋白质含量最高的是什么食物（ ） 、土豆 、大豆 、玉米 4、提高粮食加工精度主要损失的是（ ） 、脂肪 、水溶性维生素和无机盐 、碳水化合物 5、食用油在烹调中的作用，哪一项描述不正确（ ） 、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应用高温烹调加工蔬菜 、有良好的口味和色泽 、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。 6、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染。（ ） 、戴戒指 、戴口罩 、穿戴洁净的工作服帽 7、 食堂应制定（ ）制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。 、清洁 、消毒 、清洁和消毒 8、下列哪些物品需要专人管理？（ ） 、食品添加剂 、杀虫剂、灭鼠剂 、以上都是 9、需烧熟煮透，否则极易发生食品中毒的是下列哪组食品（ ） 、豆浆、四季豆 、豆腐干、白菜 、榨菜、酱菜 10、酸败油脂含过量的过氧化物及铜、醛类和醛酸类等有害物质，故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒，油脂酸败往往因油脂保存不当引起，关于油脂保存的描述错误的为（ ） 、放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长 、严禁与铜、铁等金属接触 、必须用铜、铁等金属容器盛放 11、预防细菌性食物中毒三项基本原则为（ ） 、防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌 、防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和严密包装食品 、严格配比食品成分、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌 12、向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取（ ）等 、食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明 、税务登记证 、工商营业执照 13、加工前应认真检查待加工食品，发现（ ）不得加工和使用 、有腐败变质迹象的 、有感官性状异常的 C、有腐败变质迹象的或者其它有感官性状异常的 14、食堂发生食物中毒事故需要追究食堂主管单位行政责任，按原则追究（ ）行政责任。 A、单位主要领导、主管领导和直接管理责任人 B、主管领导和直接管理责任人 C、直接管理责任人 15、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过（ ）小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。 、 、 、三、简答题1、呈球状的具体形状有哪些?    2、火候的表现形式由哪几种因素共同确定?     3、初步加热处理的方法主要有哪几种?     4、烹调的基本方法有哪几种?     5、常用的冷菜烹调方法有哪些?   厨师岗位复习试题答案（十）一、判断题1、（×） 2、（×） 3、（） 4、（）5、（） 6、（×） 7、（） 8、（）二、选择题1、 、糖精钠不能添加于儿童食品 2、 、两套 3、 、大豆 4、 、水溶性维生素和无机盐 5、 、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应用高温烹调加工蔬菜 6、 、戴戒指 7、 、清洁和消毒 8、 、以上都是 9、 、豆浆、四季豆 10、必须用铜、铁等金属容器盛放 11、防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌 12、食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明 13、C、有腐败变质迹象的或者其它有感官性状异常的 14、A、单位主要领导、主管领导和直接管理责任人 15、三、简答题1、  答：橄榄形、蒜球形、圆珠形。2、  答：温度和时间。3、  答：出水、过油、汽蒸、走红、制汤。4、 答：炒、爆、溜、炸、烹。5、 答：拌、炖、腌、卤、酱、冻。