第1讲传统发酵技术的应用（修改）.doc

第1讲 传统发酵技术的应用考点一：果酒和果醋的制作一、实验原理1、果酒制作：（1）菌种是 ，属于 生物，代谢类型是 微生物：有氧时进行 ，能大量繁殖，反应式： ；无氧时能进行 ，反应式： 。（2）酵母菌繁殖的最适温度 左右，酒精发酵一般控制在 。（3）自然发酵菌种来源于 ，它在 的发酵液中可生长繁殖。 【工业生产为提高果酒品质，可直接加入 】（4）酒精检测：在酸性条件下， 与酒精反应呈现 。2、果醋制作：（1）菌种是 ，属于 生物，进行 呼吸，最适生长温度为 。（2）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 ； 当缺少糖源时，醋酸菌将 变为 ，再将乙醛变为 。果酒制醋的反应式： 。二、实验设计1、流程图2、发酵装置：充气口：制果酒时 先通气一段时间再关闭密封发酵 ；制果醋时 。排气口长而弯曲的作用： 。出料口：便于取料，对发酵的情况及时监测 。三、操作提示1、选择的葡萄要 ，榨汁前先 ，再去除 。2、发酵瓶要用体积分数为 消毒，或者用洗洁精洗涤。3、装入葡萄汁后要留有大约 的空间， 充气口，果酒发酵的温度控制在 ，时间控制在 d；制醋时，温度控制在在 ，时间控制在在 d，并注意要适时 。四、简答题来源:学科网1应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？答：方法：先冲洗，再除去枝梗； 目的： 。2葡萄酒呈红色的原因是： 。3制葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气： 。4为什么发酵瓶要留1/3的空间： 。5变酸的酒表面菌膜是怎么形成的： 。第1讲 传统发酵技术的应用考点一：果酒和果醋的制作一、实验原理来源:学科网1、果酒制作：（1）菌种是 酵母菌 ，属于 真核 生物，代谢类型是 兼性厌氧 微生物：有氧时，进行 有氧呼吸 ，能大量繁殖，反应式： ；无氧时，能进行 酒精发酵 ，反应式： 。（2）酵母菌繁殖的最适温度 20 左右，酒精发酵一般控制在 1825 。（3）自然发酵菌种来源于 附着于葡萄皮上的野生型酵母菌 ，它在 缺氧、呈酸性 的发酵液中可生长繁殖。 【工业生产为提高果酒品质，可直接加 人工培养的酵母菌 】（4）酒精检测：在酸性条件下， 重铬酸钾 与酒精反应呈现 灰绿色 。2、果醋制作：（1）菌种是 醋酸菌，属于 原核 生物，进行 有氧 呼吸，最适生长温度为 3035 。（2）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的 糖 分解成 醋酸 ； 当缺少糖源时，醋酸菌将 乙醇 变为 乙醛 ，再将乙醛变为 醋酸 。果酒制醋的反应式： 。二、实验设计1、流程图2、发酵装置：充气口：制果酒时 先通气一段时间再关闭密封发酵 ；制果醋时 打开并通入空气(氧气) 。排气口长而弯曲的作用：既能排出酒精发酵时产生的CO2，又能防止空气中微生物的污染 。出料口：便于取料，对发酵的情况及时监测 。三、操作提示1、选择的葡萄要新鲜，榨汁前先冲洗，再去除枝梗。2、发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒，或者用洗洁精洗涤。3、装入葡萄汁后要留有大约1/3的空间，封闭充气口，果酒发酵的温度控制在1825，时间控制在1012d；制醋时，温度控制在3035，时间控制在78d，并注意要适时充气。四、简答题1应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？答：方法：先冲洗，再除去枝梗； 目的：避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2葡萄酒呈红色的原因是：随酒精度数提高，红葡萄皮的色素进入发酵液而呈红色。3制葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧。4为什么发酵瓶要留1/3的空间：能防止发酵旺盛时产生大量CO2导致汁液溢出。5变酸的酒表面菌膜是怎么形成的：是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 。