不同解冻方法对鹅腿肉理化特性和品质的影响 附不同嫩化方法对鹅肉品质的影响.docx

鹅肉富含蛋白质、维生素及无机盐等，其中蛋白质含量高达22.3%,脂肪含 量仅为“,具有高蛋白、低脂肪的特点，同时还兼具药用和食疗功能。解冻是 冻结的逆过程，涉及冻结肉冰晶融化成水并被肉吸收而恢复到冻结前的新鲜状态 的变化过程，在鹅肉生产和销售过程中广泛应用。研究表明，不恰当的解冻方法 不仅破坏肉的理化特性，而且造成微生物性腐败。为保持冷冻肉在解冻后的加工 特性，需要结合肉理化性质选择适当的解冻方法，然而解冻过程鹅肉理化特性及 品质变化报道较少。近年来，微波解冻获得较多关注，该技术基于交变电场作用和微波的穿透能 力，可对冻结品进行深层、快速解冻。微波解冻受到冻结品理化和操作参数的影 响，而微波解冻条件的鹅肉品质变化及影响机制则鲜见报道。对于冷冻鹅肉，不 同解冻方式究竟对鹅肉品质有怎样的影响，以及这些影响是通过哪些理化因素来 产生作用，是选择解冻方式和优化相关参数的重要基础问题。流水解冻、低温解 冻和微波解冻这3种解冻方法虽各有优缺点，但都是工业上较常采用的解冻方 法，具有代表性。因此，验以冷冻后的鹅腿肉为原材料，以解冻后产品的保水性、色泽、剪切 力值、高铁肌红蛋白(MetMb)含量、蛋白质二级结构、PH值、硫代巴比妥酸 反应物(TBARS)值等指标，对上述3种解冻方法进行比较，旨在为选择解冻 方法及操作参数提供理论依据。1不同解冻方式对鹅腿肉色泽、PH值、脂肪氧化程度及MetMb含量的影响结果显示，鹅肉经过解冻后(O d),对4种解冻方式的鹅肉L*值、a*值、 TBARS值、PH值进行比较，结果均无显著性差异(P>0.05);低温解冻和微波 解冻2的鹅肉b*值显著低于流水解冻和微波解冻I(PVo.05)；两组微波解冻的 鹅肉MetMb含量显著低于另外两种解冻方式的鹅肉(P<0.05)o比较贮藏过程 中L*、a*值和b*值随贮藏时间的变化可知，鹅肉经过微波解冻后，贮藏一定时 间，微波解冻1的鹅肉L*值先上升再显著降低(P<0.05),其他解冻方式处理 的鹅肉L*值未发生显著变化(P>0.05)c低温解冻和微波解冻1处理的鹅肉L* 值变化趋势一致，流水解冻和微波解冻2处理的鹅肉变化趋势一致。贮藏6 d后， 4种解冻方式均降低鹅肉的L*值。4种方式解冻的鹅肉在贮藏期间除了微波解冻 2处理组的鹅肉在贮藏6 d后a*值显著降低(P<0.05),另外3种处理方式均无 明显差异(P>0.05),但都呈现降低的趋势，这可能是由于解冻过程中氧合肌红 蛋白随着解冻渗出液流失，而长时间的微波解冻时间造成的氧合肌红蛋白损失可 能更大，所以a*值降低更显著。微波解冻2处理组的鹅肉b*值在贮藏3d和6d 后，显著低于另外3组处理方式(PV0.05)。以TBARS值表征脂肪氧化程度，4 种方式解冻的鹅肉TBARS值无显著差异(P>0.05),但是在贮藏36d,低温 解冻鹅肉TBARS值增加不显著(P>0.05),其他组鹅肉均显著性增加(PV0.05), 但微波解冻与流水解冻鹅肉在贮藏6 d时，脂肪氧化程度没有显著性差异(P> 0.05)o上述结果表明，低温解冻是抑制鹅肉解冻过程脂质氧化的有效方法，而 流水解冻与微波解冻均诱发脂质氧化，这可能与流水和微波对蛋白质和脂质分子 的扰动有关。结果显示，微波解冻1与低温解冻处理组的鹅肉PH值相当，微波 处理2与流水解冻处理组的鹅肉的PH值相当，但前两组PH值小于后两组，一 般认为肌肉PH值在6.0左右有助于维持系水力，因此微波短时间解冻和低温解 冻鹅肉系水力更高。随着贮藏时间延长，4种解冻方法的PH值均呈增加趋势， 但是流水解冻与微波处理组2的鹅肉在第6天其PH值超过6.5,说明鹅腿肉已 腐败，微波解冻1与低温解冻处理组的鹅腿肉贮藏时间明显长于流水解冻和微波 解冻2处理组的鹅腿肉。结果显示，在贮藏03d,用微波解冻的鹅肉其MetMb 含量显著低于流水解冻和低温解冻鹅肉(P0.05),不同处理组的MetMb含量 在03d均呈现上升的趋势，在36d均出现降低，而低温解冻组的鹅肉b*值 与之变化一致，贮藏到第6天时，低温解冻和微波解冻1处理组鹅肉MetMb含 量显著低于其他两组(PV0.05)。结果表明，低温解冻和微波解冻能有效延缓鹅 肉颜色的褐变。02不同解冻方式对鹅腿肉滴水损失率、蒸煮损失率和剪切力的影响结果显示，流水解冻鹅肉的滴水损失率最高，其次为微波解冻2、微波解冻 1处理组和低温解冻，结果与蒸煮损失率一致。在贮藏期间，所有样品滴水损失 率和蒸煮损失率均呈现上升趋势，在贮藏6 d后，低温解冻组滴水损失率和蒸煮 损失率仍是最低，其次是微波解冻1处理组。因此，采用微波解冻1处理的鹅腿 肉保水性劣于低温解冻，但优于流水解冻。短时间微波解冻可以有效缓解在解冻 过程中冰晶体对细胞壁的破坏，对肌肉组织水分有良好的保持作用。微波解冻与 流水解冻鹅肉剪切力相当，但显著大于低温解冻(PV0.05)。贮藏3d后，与Od 相比，除微波解冻2处理组的剪切力值无显著变化，另外3种处理组均显著增加 (P0.05)o贮藏6 d之后，低温解冻鹅肉剪切力值最小，与贮藏3d相比变化 也最小，其次是微波解冻1组。上述结果表明，低温解冻在解冻后及贮藏期间能 更好地维持冻结肉的嫩度及品质，其次是微波短时间解冻。03解冻后鹅腿肉蛋白质二级结构的变化解冻后样品贮藏期间的拉曼光谱如图13所示。图1表示各样品解冻完成 后未经贮藏(Od)的拉曼光谱图，图2和图3分别为贮藏3d和6d的拉曼光谱 图。如图1所示，鹅腿肉在830、937、1 004、1 455 cm-1出现明显谱峰，其中1 650-1 680 Cm-I被认为是酰胺1带谱峰。解冻后的样品在贮藏Od时酰胺I带最 强峰的位置在1 660cm-1左右，随着贮藏时间的延长，各处理组位置发生不同程 度的偏移。流水解冻组在1 600cm-1处峰的相对强度最强，-螺旋含量仅次于低 温解冻组,流水解冻和低温解冻处理组-螺旋结构的含量明显高于两个微波解冻 组，说明低温解冻对蛋白质二级结构影响最小。在贮藏过程中，低温解冻组样品 中-螺旋含量逐渐减少，P-折叠含量增加，可能是-螺旋向P-折叠发生了转化。 与此同时，流水解冻和微波解冻1处理组-螺旋含量先增加后减少，而微波解冻 2处理组先减少后增加，表明鹅腿肉蛋白质在贮藏期间-螺旋向-折叠可能会相 互转化并影响肉质。由图2可知，流水解冻组样品酰胺IIl带1 250 cm-1处峰强 度明显增大，这与酰胺I带主峰位置向低波数方向移动、-螺旋含量增加的变化 一致。贮藏第6天，微波解冻2处理组酰胺I带主峰位置向波数低方向移动，峰 相对强度增加，-螺旋含量增加；其他3组-螺旋含量均有不同程度减少，1250 cm-1处谱峰趋于平缓或消失，可能与蛋白质降解有关。-螺旋含量由大到小排 序为：微波解冻1微波解冻2流水解冻低温解冻，该结果表明解冻时间影 响蛋白质二级结构，长时间低温解冻可能促使-螺旋结构被破坏，而微波解冻在 解冻后-螺旋含量相对较低，但贮藏后出现回升。因此，较低温度微波快速解冻 可能使蛋白质结构发生可逆变化。蛋白质骨架的振动，包括骨架C-C. C-N 伸缩振动也能反映蛋白质结构的变化，937 cm-1处的谱带被认为是-螺旋结构， 所有解冻样品该峰相对强度在贮藏3d内没有明显变化，之后流水解冻样品强度 明显加强，低温和微波解冻2处理组有略微加强，而微波解冻1处理组没有明显 变化，这可能和蛋白质降解以及分子间的相互作用有关。结论本实验通过考察不同解冻方法对冻结肉理化性质与品质影响，结果表明，微 波解冻功率和温度相同的条件下，快速微波解冻可以明显提高解冻肉的品质，而 低温解冻有助于维持鹅肉色泽、滴水损失率、蒸煮损失率和剪切力值以及抑制脂 肪氧化。通过拉曼光谱对蛋白质的二级结构进行分析，发现低温解冻对蛋白质构 的影响较小，其次为微波解冻，流水解冻对蛋白质构影响最大。流水解冻不利于 维持鹅肉品质特性，而微波解冻对鹅肉品质的影响虽大于低温解冻，但是短时间 微波解冻能使冻结鹅肉更好地保持理化属性和品质，与低温解冻效果相当，因此 采用微波解冻技术解冻冻结肉以取代传统流水解冻，在鹅肉解冻方面有一定潜在 的应用价值。不同嫩化方法对鹅肉品质的影响摘 要：采用自然熟化、木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理鹅肉，对鹅肉的持水 力、剪切力、PH值、氧化程度及肌纤维直径等品质指标进行研究。结果表明： 自然熟化的嫩化效果不显著，木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理可以大大提高鹅肉持 水力，且以复合磷酸盐处理的鹅肉持水力最大。木瓜蛋白酶和不同磷酸盐嫩化处 理的鹅肉剪切力均低于自然熟化的鹅肉。其中，浓度15 U/mL的木瓜蛋白酶处 理的鹅肉剪切力最小。木瓜蛋白酶、焦磷酸钠、复合磷酸盐嫩化后鹅肉的PH值 明显高于自然熟化处理。随着时间的延长，自然熟化的鹅肉其脂类氧化程度逐渐 增加o木瓜蛋白酶和磷酸盐嫩化的鹅肉其脂类氧化程度低于自然熟化处理。其中， 木瓜蛋白酶浓度为6 U/mL时鹅肉氧化程度最低。自然熟化过程中鹅肉肌纤维直 径变化不显著，而木瓜蛋白酶和磷酸盐嫩化的鹅肉，随着嫩化液质量浓度的增大, 肌纤维直径呈减小趋势。本研究结果为鹅肉的嫩化机理及鹅肉产品的开发利用提 供了一定的理论依据。关键词：鹅肉；嫩化；自然熟化；木瓜蛋白酶；磷酸盐肉的嫩度一般由肌肉中蛋白质的结构决定，主要与肌纤维的长短和结缔组织 的含量有关，在肉品质分析中通常以肉的保水性、硬度、咀嚼性、剪切力等特性 进行表征1-2。鹅肉与鸭肉和鸡肉相比，其肌肉纤维较粗，不宜咀嚼。肉的嫩化 方法有物理方法3、化学方法4-7、酶嫩化法3,8,这些方法在一定程度上都能 达到使肉嫩化的目的，但各种方法的适用范围、嫩化效果各不相同。近年来，关 于鹅肉嫩化的相关研究仅有少量报道。植物源性酶、钙盐、磷酸盐等常用来嫩化 处理鹅肉9-12,植物汁液如生姜汁、木瓜汁、菠萝汁等因为含有相关蛋白酶类 也用于鹅肉嫩化的研究，以解决鹅肉嫩化过度的问题13-16。超高压技术是近年 来应用于嫩化肌肉的一种物理嫩化方法17-18,在鹅肉嫩化的应用中显示出较好 的效果。总体相比较而言，酶嫩化法效果较好、安全性高，且成本较低、易于操 作1019-20。动物活体肌肉的PH值一般为7.17.3,但宰后由于糖原分解为乳酸，造成 PH值下降，从而影响肉的颜色、持水性等性质21。研究表明，屠宰后的鸡肉 在尸僵阶段PH值从773降至6.06.2仅需20 min左右。僵直阶段PH值继 续下降至5.25.5,此时肉的持水性最差。但在熟化阶段，肉的PH值又开始回 升，远离蛋白质的等电点，肉的保水性也提高，变得柔嫩多汁21-22。肉品在加 工贮藏过程中，脂类氧化是其品质变劣的主要原因之一，造成的后果便是风味变 差，营养物质遭到破坏，甚至产生有毒有害物质。肉中含有部分天然的抗氧化剂 VE,主要来源是通过动物摄入饲料而最终沉积在骨骼肌和其他组织中。有研究 表明，在饲料中补充生育酚可以延缓高铁肌红蛋白的形成，从而抑制肉中脂质的 氧化作用2引。但由于肉类含有不饱和脂肪酸，因而极易发生氧化反应，因此， 肉类的脂类氧化作用一直受到很多关注24。一般来说，肌原纤维直径越大、结 缔组织的含量越多，则肌肉的嫩度越低。肌纤维的特性不仅影响肌肉的嫩度，也 可能影响肉质PH值、色泽、风味和屠宰性能。唐修君等25以70日龄太湖鹅 为实验材料进行研究，结果表明，肌纤维直径以及肌纤维间距与肌肉PH值之间 呈显著负相关，肌纤维密度与肌肉的PH值、持水性之间呈显著正相关。鹅肉的嫩化方法与其他肉类的嫩化相似，但关于不同嫩化方法对鹅肉其他品 质方面影响的研究较少。本研究采用自然熟化、木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液对鹅肉 进行嫩化，并比较了几种方法对鹅肉的嫩度、PH值、脂类氧化程度以及肌纤维 直径的影响，为鹅肉嫩化获得稳定的品质提供理论依据。1材料与方法1.1 材料与试剂鹅肉购于河南省新乡市内市场，当日宰杀；木瓜蛋白酶（活力5X105Ug） 北京奥博星生物技术有限公司；焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、三氯乙酸、 硫代巴比妥酸、甲醛、99.0%甘油等均为国产分析纯。1.2 仪器与设备TA.XT-PIus物性测定仪 英国StabIe Micro SyStem公司；D-37520冷冻离心 机 德国ThermO Electron LED GMBH公司；7200型UNIC可见分光光度计仪器 有限公司；LllOO光学显微镜医疗器械厂；接目测维尺、接物测微尺长春第- 光学仪器厂；CB-400色彩色差计仪器设备有限公司。1.3 方法1.3.1 鹅肉前处理将鹅胸脯肉切下，去除脂肪组织、筋膜组织，用清水简单冲洗，并且用吸水 纸吸去表面的水分。1.3.2 自然（低温）熟化分别取20Og鹅肉放塑封袋中，在冰箱中2 °C条件下放置12、24、36、48、 60 h后测定各项品质指标，样品序号与对应的熟化时间如表1所不。表1单因素试验设计Table 1 Factors and their coded and actual levels used in one-factorat-a-time design鹏舄化木,诞M胴 > 5 (CAnL)兴度八MnmL）魂姗减鱼 版（MDL）潮!/ (fnOOmL)W(SZIOOni)d00Qa)0.00OjOO0.00I123(Uo0.10oo22460.150.1550l533690200.3)02002044S120250.25025025560150300.30(L30OJO1.3.3 磷酸盐嫩化分别将pH 7.0不同质量浓度的焦磷酸钠（0.10、0.15、0.20、0.25> 0.30 g/100 mL）> 三聚磷酸钠（0.10、0.15、0.20、0.25、0.30 g/100mL）、六偏磷酸钠（0.10> 0.15、0.20、0.25、0.30 g/100 mL）或复合磷酸盐溶液（0.10、0.15、0.20、0.25、 0.30 g/100 mL）（复合磷酸盐由焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠按2 ： 2 ： 1.5 的比例混合均匀）倒入相应的烧杯中，放入30 g鹅胸肉于烧杯中，将烧杯放入 2 冰箱中浸泡16h,待测。没有添加磷酸盐溶液处理的样品为对照。样品序号 与磷酸盐的质量浓度设计如表1所示。1.3.4 木瓜蛋白酶嫩化根据已有研究结果确定木瓜蛋白酶处理的最佳PH 7、温度37 °C5。故在 PH 7、温度37 、时间90 min条件下，分别采用3、6、9、12、15UmL木瓜 蛋白酶溶液浸泡。按上述方式处理过的鹅胸肉用于品质分析。没有添加木瓜蛋白 酶处理的样品为对照，样品序号与对应的木瓜蛋白酶溶液浓度如表1所示。1.4 指标测定1.4.1 鹅肉嫩度的测定1.4.1.1 鹅肉持水力的测定采用恒质量法测出鹅肉含水量，再用离心法测出离心损失率。称取IOg鹅 肉，用滤纸擦干表面水分，将其用捣臼捣碎，置于离心管中，称质量后放在冷冻 离心机中离心（4、4 000rmin> 20 min）,取出离心管，将离心管中的水分倒 出，并且用滤纸将其表面的水分吸干，将样品及离心管一起称质量，按公式（1） 计算离心损失率，并代入公式（2）计算持水力。离心损失率/%=离心前质ffl/g离心后质E/g10XlOO (1)持水力/% =鹅肉含水量/% -离心损失率/%（2）1.4.1.2 鹅肉剪切力的测定将解冻好的鹅肉用滤纸擦干表面水分，然后把鹅肉沿着肌纤维方向切成截面 6 mm×6 mm,长度为25 mm左右的长条，每个样品3块鹅肉。用QTS-25型质 构仪对每个剪切样本垂直于肌纤维方向进行剪切，分别得到最大剪切力值，求其 平均值得到该肉样本的剪切力值。测定条件：探头型号：HDP/BS；测试前速率: 1.50 mm/s；测试速率：2.00 mm/s；测试后速率：10.00 mm/s；测试距离：样品 厚度的70%；环境温度：25 0C01.4.2 鹅肉PH值的测定用研钵将鹅肉捣碎稀释（m （鹅肉）：m （蒸储水）=1 ： 10）并浸泡30 min 用滤纸过滤，滤液用PH计测定测定PH值。每个样品测定3次，求平均值。1.4.3 脂类氧化程度的测定准确称取嫩化后的样品IOg,研磨均匀，加入30 mL 5%三氯乙酸溶液后于 14 000/1日”均质10 111亩，用中性滤纸过滤，再用5%三氯乙酸将滤液定容至50 mL,取上述滤液5 mL置于25 mL具塞管内，加入5 mL硫代巴比妥酸（thibabituric acid, TBA）溶液，混匀，加塞，置于90 °C水浴锅内保温40 min,取出冷却10 min,在532 nm波长处测吸光度26。1.4.4 肌纤维直径的测定校正系数=接物测微尺X 10接目测微尺(3)式中：接物测微尺长度为5 Um；接目测微尺长度为40 Umo校正系数为 1.25 o将经过嫩化处理的样品切成5 mm×5 mm× 10 mm大小的方块，置于4 冰箱中冷藏24 h,再用10%的甲醛浸泡24 h,然后将肉块放在载玻片上滴加70% 的甘油，用解剖针和镶子将鹅肉挑成细丝，小心盖上盖玻片后放在校正过的显微 镜上观察记录数据，通过所得的校正系数和一根肌纤维所占的格数（n）按公式 （4）计算肌纤维直径网27。肌纤维直径m=L25Xn （4）1.5数据处理将1.4节所述方法得到的数据，采用Microsoft Excel 2013软件绘图。2结果与分析2.1不同嫩化方法处理对鹅肉持水力的影响 ck 1 2 3 14 H5自然 木瓜焦磷 课六偏复合熟化 Afi酸钠磷酸钠磷酸钠磷酸盐处理组图1不同嫩化处理对鹅肉持水力的影响Fig. 1 Effect of different tenderizers on water-holding capacity of goose meat由图1可知，随自然熟化时间的延长，鹅肉的持水力逐渐增加，但时间超过 36h后，鹅肉的持水力又逐渐下降。木瓜蛋白酶处理的鹅肉的持水力略高于自然 熟化，当木瓜蛋白酶浓度为9 U/mL时持水力最高，达78.79%。但随木瓜蛋白酶 浓度增大，持水力又降低。磷酸盐可以提高肉制品的持水力12。从图1可以看 出，不同磷酸盐处理的鹅肉的持水力也有不同程度的增大，其中，复合磷酸盐处 理的鹅肉持水力最大，当其质量浓度为0.2 g/100 mL时鹅肉的持水力最高，达 79.83%。三聚磷酸钠的嫩化效果仅次于木瓜蛋白酶。焦磷酸钠和六偏磷酸钠质量 浓度较低时，嫩化效果较差，但其质量浓度高于0.2g100mL时，嫩化效果比较 明显。2.2不同嫩化方法处理对鹅肉剪切力的影响5.04.54.03.53.02.52.0Bck 1 2 口3 B4 5自然 木瓜 焦磷 三聚 六偏 复合 熟化 蛋白懒 酸钠 磷酸钠磷酸钠磷酸盐处理组图2不同嫩化处理对鹅肉剪切力的影响Fig. 2 Effect of different tenderizers on shear force of goose meat由图2可知，鹅肉的剪切力随自然熟化处理时间的延长而逐渐降低。木瓜蛋 白酶和不同磷酸盐嫩化处理的鹅肉的剪切力总体低于自然熟化处理的鹅肉剪切 力。随木瓜蛋白酶浓度的增大，鹅肉的剪切力逐渐减小；不同磷酸盐嫩化的鹅肉 随其质量浓度的增加剪切力同样减小，但质量浓度超过0.25 g/IOOmL时，鹅肉 的剪切力又呈上升趋势。2.3不同嫩化方法处理对鹅肉PH值的影响自然木瓜用磷三聚六偏复合 熟化蛋白能酸钠磷酸钠脩酸钠磷酸盐 处理组Bck I 2 3 14 158.07.57.0 W 6.56.05.55.0图3不同嫩化处理对鹅肉PH值的影响Fig. 3 Effect of different tenderizers on pH of goose meat由图3可以看出，自然熟化后鹅肉PH值随低温处理(2 °C)时间的延长略 有下降，当时间超过36 h后PH值又上升。熟化前鹅肉的PH值为6.03,熟化时 间60 h后鹅肉PH值增大到6.46o熟化初期糖原无氧发酵产生乳酸，另外纤维细 胞崩解释放出Ca2+,从而激活三磷酸腺甘分解释放出亚磷酸，使PH值降低； 但随着时间延长，肌肉中的组织蛋白酶使蛋白质分解成小分子肽、氨基酸及胺类 物质，又导致鹅肉的PH值上升。当PH值高于肌肉蛋白的等电点，有利于蛋白 质的水合作用，从而增加肉的持水性，达到嫩化的目的。木瓜蛋白酶嫩化后鹅肉的PH值明显高于ck,嫩化后鹅肉的PH值达到最大 值6.78。分析认为，在木瓜蛋白酶嫩化过程中，使肌肉中的一些连接键发生变化, 使酸性基团减少，pH值上升21。焦磷酸钠嫩化后鹅肉的PH值也明显高于ck,当焦磷酸钠质量浓度升高到 0.15 g/100 mL 0j, PH值达到最高7.12。随后PH值略有降低。三聚磷酸钠和六 偏磷酸钠嫩化后鹅肉的PH值也明显增大，但PH值增加幅度没有焦磷酸钠溶液 嫩化组高。复合磷酸盐嫩化的鹅肉其PH值随质量浓度的增大而增大，当复合磷 酸盐质量浓度为0.3 g/IOOmL时，PH值达到7.13。分析认为，多聚磷酸盐溶液 呈碱性，可解离出氢氧根离子，并与肉中的酸性物质发生反应，降低氢离子的浓 度，从而使得鹅肉的PH值升高。2.4不同嫩化方法处理对鹅肉脂类氧化程度的影响由图4可知，自然熟化的鹅肉随着时间的延长吸光度逐渐增加，说明其脂类 氧化程度逐渐加深。而采用木瓜蛋白酶和磷酸盐嫩化的鹅肉其吸光度明显低于自 然熟化组，说明脂类氧化程度低于自然熟化组。木瓜蛋白酶、三聚磷酸钠和焦磷 酸钠嫩化的鹅肉吸光度低于自然熟化组，而复合磷酸钠和六偏磷酸钠质量浓度较 低时鹅肉的吸光度稍高，但随着质量浓度的增大，吸光度又降低。木瓜蛋白酶添 加量为6UmL时吸光度最低。分析认为，木瓜蛋白酶处理可能水解鹅肉蛋白质， 部分长链断裂，并经适量木瓜蛋白酶处理后，释放出鹅肉蛋白中有抗氧化活性的 肽段，故对鹅肉的氧化酸败有一定的抑制作用15,29。处理组图4不同嫩化处理对鹅肉脂类氧化程度的影响Fig. 4 Effect of different tenderizers on lipid oxidation degree of goose meat2.5不同嫩化方法处理对鹅肉肌纤维直径的影响35Bck I 2 口3 H4 口5自然 木瓜集磷 三聚六偏 复合 熟化 蛋白德 酸钠 璘酸钠磷酸钠璘酸盐处理组图5不同嫩化处理对鹅肉肌纤维直径的影响Fig. 5 Effect of different tenderizers on muscle fi ber diameter of goose meat肌肉嫩度、持水力与肌纤维直径有关30。由图5可知，随自然熟化时间的 延长，鹅肉肌纤维直径略有减小，但变化不明显。而经过木瓜蛋白酶和磷酸盐嫩 化的鹅肉，随着嫩化液浓度的增大，肌纤维直径呈减小趋势。不同浓度木瓜蛋白 酶处理的鹅肉肌纤维差别较小，浓度为9 U/mL时肌纤维直径最小，为13.13 U m；分析认为，木瓜蛋白酶可特异性地分解胶原弹性蛋白，水解结缔组织结构， 从而使肌纤维直径减小。焦磷酸盐质量浓度为0.2 g100mL时肌纤维直径最小，为13.01 Hm,嫩化 效果最明显；焦磷酸盐质量浓度小于0.2g100mL时，随着焦磷酸盐质量浓度的 增大肌纤维直径减小；质量浓度大于0.2 g/IOOmL时肌纤维直径变化不明显。三 聚磷酸钠质量浓度为0.2 g/IoOmL时肌纤维直径最小，为12.92 U m,三聚磷酸 钠质量浓度超过02 g/IOOmL肌纤维直径较大，但变化不明显。六偏磷酸钠质量 浓度为0.2 g100mL时肌纤维最小直径为15.63 Um；六偏磷酸盐嫩化的鹅肉肌 纤维直径比木瓜蛋白酶和其他磷酸盐嫩化的鹅肉肌纤维直径要大。复合磷酸盐质 量浓度为0.2 g/IoOmL时肌纤维直径最小，为10.64 m,嫩化效果最明显；复 合磷酸盐质量浓度超过0.2 g100mL肌纤维直径较大。总体上比较得出，木瓜蛋 白酶和复合磷酸盐处理的鹅肉肌纤维直径较小，嫩化效果较好。虽然肌纤维直径与肉的嫩度之间存在很大的关系，但是目前对于如何利用肌 纤维直径实现嫩度无差化的预测的研究还很少，仍需要进一步深入研究。3结论自然熟化、木瓜蛋白酶嫩化和磷酸盐嫩化对鹅肉的嫩度具有不同的影响。自 然熟化提高鹅肉持水力的效果不明显，且需要的时间长，木瓜蛋白酶和磷酸盐溶 液处理的鹅肉持水力提高较多，且以复合磷酸盐处理的鹅肉持水力最大；木瓜蛋 白酶和不同磷酸盐嫩化处理的鹅肉的剪切力均低于自然熟化处理的鹅肉，其中， 木瓜蛋白酶处理的鹅肉的剪切力最小；焦磷酸钠嫩化和复合磷酸盐嫩化对鹅肉的 PH值明显高于自然熟化的鹅肉；木瓜蛋白酶和磷酸盐嫩化的鹅肉其脂类氧化程 度低于自然熟化；自然熟化过程中鹅肉肌纤维直径变化不显著，经过木瓜蛋白酶 和磷酸盐嫩化的鹅肉，随着嫩化液浓度的增大，肌纤维直径呈减小趋势，木瓜蛋 白酶和磷酸盐溶液处理对鹅肉的肌纤维直径影响较大，其中，木瓜蛋白酶和复合 磷酸盐处理的鹅肉肌纤维直径较小。