三年制中职烹饪专业《冷菜、冷拼》课程标准.docx

三年制中职烹饪专业冷菜、冷拼课程标准一、课程名称：冷菜、冷拼二、对象：三年制中职烹饪专业学生三、课时：112课时四、课程目标本教学项目是针对中职职教育层次的烹饪教学设计开发，可作为烹饪专业学 生选手参加各种烹饪大赛中餐冷拼项目竞赛的专门课程，也可作为烹饪专业中式 高级烹调师培养方向的中餐冷拼工艺拓展课程。本教学项目根据中式烹调师职业高级工（国家职业资格三级）职业标准及其 中的中餐冷拼技能规范、中式烹调师职业教育技能大赛大纲，结合国赛、省赛中 餐冷拼制作项目试题要求进行设计，以能为本位、以职业实践为主线，围绕厨房 冷菜岗位工作，重在技艺提高和拓展，强调学生职业岗位能力的培养，突出以工 作态度、心理素质、工作（操作）过程性知识、工作（竞赛）方法培养引领下的 综合实践教学，与职业技能鉴定、烹饪技能竟内容赛相嵌入，培养高素质技能型 人才。本教学项目编写采用项目式模块课程，各模块课程的内容量与学时分配依据 该内容在教学项目中的地位确定，使每一模块教学内容既保持相对的独立性与针 对性，又能使各模块之间产生有机联系，形成一个完整的项目教学课程，特点是 以“实用、创新”为编写原则，紧紧围绕国赛、省赛中餐冷拼制作项目的竞赛内 容、试题要求与评价要求，按冷菜岗位工作规范、岗位工作程序、岗位工作技能， 设计与开发由基本一提高一展开的教学内容，以典型中餐冷拼作品设计与制作为 核心教学内容，举一反三，突出中餐冷拼制作新技术的运用，跟踪食品技术发展 新动态，吸收利用新技术，拓展中餐冷拼设计新思路与新方法。以工作（竞赛） 任务为驱动，营造厨房工作岗位（竞赛现场）背景，使学生在真实环境中学习， 全面提高学生职业素质、冷菜岗位工作能力、中餐冷拼制作规范与技能、创新能 力与烹饪竞赛能力。确立以学生为主题的教学观，运用探究式、行为引导性、以 练代赛等教学办法与手段提高学生的实践操作能力与创新能力，培养学生自主学 习的能力，并与素质目标，知识目标相统一。素质目标：能遵守课堂纪律，听从安排，刻苦习艺，规范操作；具有较强的 工作责任意识和团队合作精神；具有较强的争当名厨意识和事业型。知识目标：了解中餐冷拼制作的基本知识、主要中餐冷拼的典型作品知识及 当今流行的中餐冷拼；熟知冷菜的制作方法和冷菜的营养平衡与卫生控制、饮食 科学、科学烹调等知识；熟知中餐冷拼的创新方法。技能目标：学会中餐冷拼的基本制作方法；理解典型中餐冷拼的制作要领; 能运用所学知识和技能制作中高档宴会中餐冷拼六、设计思路在多元整合课程模式下，以职业岗位工作导向是专业模块课程为总体要求。 本模块课程体系的构建逻辑是：本课程分“项目一 走进中餐冷拼厨房”（2个模块，3个单元，1个单元 为半天）；“项目二 风味单盘”；“项目三“拼合冷拼”；“项目四花色单 盘”；“项目五主题艺术冷拼”，全面提高学生中餐冷拼制作与厨房工作能力。七、内容纲要序号项目名称学时项目一走进中餐冷拼厨房10项目二风味单盘15项目三拼合冷拼15项目四花色单盘34项目五主题艺术冷拼38总计112项目一走进中餐冷拼厨房教学目标1 . 了解当前餐饮中餐冷拼厨房的基本情况。2 .访问厨师长，掌握相关厨房中餐冷拼工作的基本流程、工作要求等。模块一参观中餐冷拼厨房（一）工作任务参观中餐冷拼厨房访问厨师长独立完成“访问报告”的撰写。（二）实践知识中餐冷拼厨房岗位责任制中餐冷拼厨房工作流程（三）理论知识中餐冷拼厨房基本要求模块二访问厨师长（一）工作任务与厨师长座谈（二）实践知识中餐冷拼制作常规知识中餐冷拼厨房工作规范（三）理论知识中餐冷拼制作知识 项目二风味单盘教学目标了解风味单盘的设计、采购、原料成品加工、制作、保管的主要工作过程初步掌握风味单盘的设计、原料采购、原料成品加工、冷拼制作、保管的实 践操作规范和方法能根据风味单盘造型原则与要求完成拼摆，掌握其方法与操作关键。能掌握风味单盘制作的工艺流程能根据风味单盘制作要求学会冷拼原料的选择方法学会独立与合作完成冷拼制作的一般岗位工作任务。模块一葱油蘑菇（一）工作任务葱油蘑菇制作糖醋黄瓜卷制作蜜瓜镶莲子制作酿鸭脯制作姜汁基围虾制作（二）实践知识蘑菇的选择与加工（三）理论知识蘑菇的选择与熟制内容模块二糖醋黄瓜卷（一）工作任务糖醋黄瓜卷制作（二）实践知识黄瓜凉拌的多种做法（三）理论知识黄瓜凉拌的制作内容 项目三拼合冷拼教学目标了解拼和冷拼的设计、采购、原料成品初步掌握拼合冷拼设计、原料采购、原料成品加工、冷拼制作、保管的实践 操作规范和方法。能根据拼合冷拼造型的原则与要求完成拼盘，掌握其方法与操作关键，能掌握拼合冷拼制作的工艺流程能根据拼合冷拼制作要求学会冷拼原料的选择方法学会独立与合作完成冷拼制作的一般岗位工作任务模块一三色拼盘（一）工作任务三色拼盘制作五位拼盘制作什锦拼盘制作（二）实践知识冷拼的拼摆步骤和手法（三）理论知识冷拼的拼摆过程及方法（四）拓展知识其他相关冷拼制作模块二五位拼盘（一）工作任务五位拼盘制作（二）实践知识西安仿唐菜中的“五生盘”（三）理论知识西安仿唐菜中的“五生盘”知识（四）拓展知识其他相关冷拼制作 项目四花式单盘教学目标了解花式单盘的设计、采购、原料成品加工、制作、保管的主要工作过程初步掌握花式单盘设计、原料采购、原料成品加工、冷拼制作、保管的实践 操作规范和方法能根据花式单盘造型的原则与要求完成拼盘，掌握其方法与操作关键掌握花式单盘制作的工艺流程能根据花式单盘制作要求学会冷拼原料的选择方法学会独立与合作完成冷拼制作的一般岗位工作任务模块一菊花金针菇（一）工作任务菊花金针菇珊瑚卷制作绣球白果制作茄汁月季制作牡丹基围虾制作（二）实践知识大自然给我们的启示（三）理论知识了解菊花金针菇的设计、采购、原料成品加工、制作、保管的主要工作过程（四）拓展知识其它相关冷拼制作模块二珊瑚卷（一）工作任务珊瑚卷制作（二）实践知识“卷”而不同一一“卷”的不同制作方法（三）理论知识掌握珊瑚卷设计、原料采购、原料成品加工、冷拼制作、保管的实践操作规 范和方法（四）拓展知识其他相关冷拼制作 项目五主体艺术冷拼教学目标学会从消费对象、宴会档次、营养搭配、用餐人数等因素进行冷拼造型分析初步掌握主题艺术冷拼制作设计、原料采购、原料成品加工、冷拼制作、保 管的实践操作规范和方法能根据主题艺术冷拼制作造型的原则与要求绘制冷拼造图案，完成拼盘，掌 握其方法与操作关键。能掌握主题艺术冷拼制作的工艺流程通过因素分析，初步掌握主题艺术冷拼设计方法和技巧学会独立与合作完成冷拼制作的一般岗位工作任务模块一 “雨后芭蕉绿”（一）工作任务“雨后芭蕉绿”制作“秋实”制作“锦上添花”制作（二）实践知识主题艺术冷拼制作与创新（三）理论知识了解“雨后芭蕉绿”设计、原料采购、原料成品加工、制作、保管的主要工 作过程（四）拓展知识其它相关冷拼制作模块二“秋实”的制作（一）工作任务“秋实”的制作（二）实践知识主题艺术冷拼制作与创新（三）理论知识初步掌握“秋实”设计、原料采购、原料成品加工、冷拼制作、保管的实践 操作规范和方法模块三 “锦上添花”制作（一）工作任务“锦上添花”制作（二）实践知识博古斯世界烹饪大赛简介（三）理论知识了解“锦上添花”的设计、采购、原料成品加工、制作、保管的主要工作过 程（四）拓展知识其他冷拼制作八、教学方法与建议1 .教师应以工作任务中的典型产品为载体安排和组织教学活动。2 .教师应按照项目的学习目标编制项目任务书。项目任务书应明确教师讲 授（或演示）的内容；明确学生预习的要求；提出该项目整体安排以及各模块训 练的时间、内容等。如以小组形式进行学习，对分组安排及小组操作的要求，也 应作出明确规定。3 .教师应以学生为主体，设计教学结构，营造民主、和谐的教学氛围，激 发学生参与教学活动的兴趣,提高学生学习积极性，增强学生学习信心与成就感。4 .教师应指导学生完整地完成项目，并将有关知识、技能与职业道德和情 感态度有机融合。九、教学条件冷拼专间实训室和现代教学设备及器具十、评价方法与建议1 .学生的学习评价：要求教师评价和学生评价相结合，过程评价和结果评 价相结合，课内评价和课外评价相结合，理论评价和实践评价相结合。2 .本项目课程理论考核与实践考核相结合。