《餐饮从业人员管理要求》编制说明.docx

安徽省地方标准编制说明标准名称餐饮从业人员管理求任务来源(项目计划号)安徽省市场监督管理局关于下达2022年第二批安徽省地方标准制修 订计划的通知(皖市监函(2022) 550号)，项目计划号为2022-2-66 项。负责起草单位美而特智能后勤服务有限公司单位地址合肥市包河区金寨路118号丝绸大厦1003室参与起草单位合肥花乐雅餐饮管理有限公司表1标准起草人(全部起草人，应与标准文本前言中起草人排序一致)序号姓名单位职务/职称电话编制情况一、编制过程简介(1)成立起草小组2022年9月26日，省市场监督管理局下发2022年第二批安徽省地方标准制修订计划的通知后，为保证标准编制工作的顺利进行，美而特智能后勤服务有限公司、合肥花乐雅餐饮管理有限公 司等单位成立了标准编制起尊小组，确定主要负责人，明确起草组人员和相关职责。(2)标准起草过程：2021年10月11 0,美而特智能后勤服务有限公司主持召开了标准起草小组首次工作会议，会 上介绍了任务来源，讨论了标准制定的总体思路，确定了标准起草的目的、意义及基本框架；起草 组实地调研了餐饮从业人员管理各项规范，并收集查阅相关资料和参考文献，形成工作组讨论稿。(3)形成征求意见稿：2022年10月15日，标准起草小组组织召开餐饮从业人员管理要求内部研讨会，就标准的 框架、内容等方面进行了进一步修改，形成了标准征求意见稿。二、制定标准的必要性和意义必要性：随着行业规模、人员数量和经营服务领域的不断扩大，餐饮从业人员的管理水平和自身卫生状 况难以满足公众不断增长的卫生需求，从业人员专业素质较低，卫生知识与规范操作基础薄弱；员 工年纪大，人员流动高，服务意识淡薄；餐饮企业内部缺乏管理经验，未建立健康卫生制度和规范 员工培训，导致卫生质量难以保证，不仅加大了从业人员上岗作业过程中带来的自身不安全因素， 严重的更会威胁着人民群众的身体健康。为贯彻落实中华人民共和国食品安全法和餐饮服务食品安全监督管理办法，指导餐饮 行业从业人员的规范化管理，加速推进“清洁厨房”和“绿色餐饮”实施力度，因此制定相关标准 十分迫切且必要。意义：通过建立餐饮从业人员管理规范这一标准，不仅填补了安徽省内人员管理的空白标准，还加快 餐饮从业人员专业知识、安全卫生规范和服务意识的规范化培训，进一步强化健康卫生管理、绿色 餐饮服务的执行力度，帮助餐饮企业突破发展中的人才瓶颈和管理瓶颈，提高餐饮经营水平和“以 人为本”的市场核心竞争能力，本标准促进了餐饮消费者身体健康的重要保障，对餐饮行业的和谐 健康有序发展起到积极和促进作用。3、制定标准的原则和依据，与现行法律法规、标准的关系。(一)制定原则标准的制定遵循“统一性、通用性、规范性、普适性”的原则，在标准要求与技术指标的设置 上，结合了餐饮从业人员当前管理现状，又充分考虑到了市场需求以及标准的科学性、可操作性及 前瞻性，使标准先进可行。通过执行本标准，能够对餐饮从业人员工作提供指导，从而提升服务水 平，与现行法律、标准无冲突。（二）编制依据1 .按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写的相关规定进行编写， 在术语定义、结构版式以及单位符号等方面保持一致性。2 .本标准中服务管理要素的确定与标准内容的编制，结合了餐饮从业人员的现状和发展需求进行 编写。4、主要条款的说明，主要技术指标、参数、试验验证的论述（详细说明）（一）主要条款：主要从餐饮从业人员管理要求的术语和定义、健康管理、卫生管理、行为管理、培训管理、 质量控制与改进等方面进行要求。1 .给出了 “餐饮从业人员”的术语和定义。餐饮从业人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。建立从业人员健康管理档案，并 进行公示及动态管理。依据餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395号）给出的术语 进行参照。2 .健康管理依据GB 31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范、餐饮服务食品安全操作 规范（国食药监食2011395号）的规定进行要求。3 .卫生管理包括了工作服及配饰、口罩、手部卫生等内容，加工食品前还应进行手部消毒，并给出了手部 消毒指南。依据GB 31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范相关要求。4 .行为管理食品处理区内的人员，不应留长指甲、涂指甲油，不应化妆，不得将私人物品带入食品处理区。5 .培训管理食品安全管理人员每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。依据餐饮服务食 品安全操作规范（国食药监食2011395号）第十四条相关规定进行要求。本章对培训方式和培训 内容进行详细阐述。6 .质量控制与改进包括质量控制、服务进改内容。定期检查、监督是否达到餐饮从业人员管理要求的规定，并予 以有效保持。应对餐饮从业人员管理进行实施过程评价、实施效果评价，确立餐饮从业人员改进方 向并予以实施。（二）标准技术水平的说明我省没有餐饮从业人员管理相关标准，标准内容上符合安徽省地方发展需求，标准主要内容根 据我省餐饮从业人员需求进行了具体规范，易于不同实际操作。5、标准中如果涉及专利，应有明确的知识产权说明本标准不涉及任何专利6、采用国际标准或国外先进标准的，说明采标程度，以及国内外同类标准水平的对比情况无7、重大分歧意见的处理经过和依据无8、贯彻标准的要求和措施建议（包括组织措施、技术措施、过渡办法、实施日期等） 建议标准尽快发布实施，由归口单位联合协会、起草单位在全市范围内开展宣贯活动。9、废止现行相关标准的建议无10、其它应予说明的事项无注：没有的请填写“无”