会议自助餐午餐策划方案.doc

会议自助餐午餐策划方案前言：2010年1月10日，公司举行一年一度的油田技术交流会，午餐定于本公司食堂举行。用餐人数大约250人，客人来自全国各大油田。开餐时间定于中午11.30点，用餐方式：自助餐，每人标准：80元/位。利率30%35%。一、指导思想会议代表来自不同的地方，就是同一个地方的代表，饮食口味也各不相同。针对这些情况，我们采用自助餐的用餐方法。自助餐的优点，一则在菜式方面可以按排多样化，这样代表进餐时就可随意挑选自己喜爱的食品。二则一人一套餐具、选菜采用公用餐具，卫生、方便、不易发生就餐人员之间的疾病传染。三则大家吃多少挑多少，浪费小，成本低。公司本着便于客人交流感情和交换意见。使客人可自由组合，随意走动，挑选自己喜爱的食物为原则。才采取自助餐就餐方式。二、会议自助餐菜点结构 冷盘菜； 汤类； 热菜类； 主食类； 甜点类； 水果类； 饮料类。三、自助餐菜单设计在计划自助餐会菜单时，要预计目标客人所喜欢的菜品类别，提供相当数量的多种类的菜品。首先设计几道本地方特色菜，以便代表们领略异乡风味，然后看代表的口味特点而定，如：对喜爱江浙口味的代表就按排一些甜、酸、香的菜式；喜爱闽潮风味的就按排一些鲜、嫩、爽的菜式；喜爱云贵川特色的就按排一些麻、辣、烫的菜式；供客人自由选择。菜点结构菜 肴 名 称冷盘菜潮式盐水鸭、 凉拌牛展、 西湖醉鱼、 五彩蛰丝、脆椒木耳、 乳瓜沾酱、 话梅芸豆、 生拌苦菊汤类极品土鸡煲人参、 东北杂菌汤热菜类葱烧海参、 油焖大虾、 碧绿炒澳带、 煎银鳕鱼、精排炖油豆角、吉利牛柳串、 川味辣子鸡、黑椒牛仔骨、 姜汁芥兰、 酱泼小礳豆腐、主食类什锦扬州炒饭、大豆玉米发糕、奶香小花卷、馅饼甜点类草莓蛋糕、 青红丝酥饼、 巧克力曲奇、 煎东北黄米豆包、水果类橙子、提子、哈密、弥猴桃、西瓜饮料类可乐 、 雪碧、  草莓汁 、苹果汁、 矿泉水、红茶、绿茶、张裕干红、 张裕干白、                                    四、制定自助餐会菜点注意事项 根据自助餐会的主题和客人组成，拟订自助餐会食品结构及比例。自助餐菜单要创造出特色，具有一定的主题风味。 根据自助餐消费标准，开列各类菜点食品名称。开列每道菜点所用原料，核算成本进行调整平衡，确定菜点盛器，规定装盘及盘饰要求。 选用能大批量生产且数量和质量下降度较小的菜式品种；热菜尽量选用能加热保温的品种；尽量选用能反复使用的食品。选用较大众化、大家喜欢的食品，避免使用口味过分辛辣刺激的或原料很怪异的菜式。五、原料采购单及成本核算按250人就餐提冷菜、热菜所用原料采购单。原 料 采 购 单单位：某某食堂 2010年1月5日品 名数量（斤）单价（元）金额（元）品 名数量（斤）单价（元）金额（元）樱桃谷鸭206120牛脯2015300鲤鱼205100蜇皮10660黄瓜10330木耳24080甜椒51050小乳瓜15460蜜芸豆10660苦苣8540笨鸡1015150鲜人参18080杂菌10880即食海参103803800大海虾30902700澳洲带子1040400西兰花10440银雪鱼201301300精小排骨1515225豆角10440牛里脊1515225鸡脯肉10550牛仔骨30381140芥兰206120小礳豆腐20240    合 计205 4960 136 6330成本核算：     原料成本11390元     油耗及调味品20元/每菜×式20道菜400元     主食甜点4元/每人×250人1000元     饮料4元/每人×250人1000元合计：13790元（不包括人工、燃料等成本）利润：（利率30%35%）250人×80元/人13790元6210元6210÷20000×100%31%六、自助餐台的设计自助餐台设计是根据餐厅的面积大小有多种样式，如：条形台、方形台、U字形台、圆形台等待。但都必须遵循以下标准。(1) 菜台铺台的质量标准是：铺台布，设台裙。台布压缝，整洁美观，台型宽大，台高一般为80CM为好；(2) 台裙自然下垂，距地面5CM，美观、舒适，有展示效果；(3) 菜台旁边客用餐具分类集中摆放整齐，客人取用方便；(4) 菜台前面客人取菜活动空间宽敞，其宽度不少于22.5米；(5) 正式开餐前10-15分钟布置菜台，摆放各种菜肴；(6) 菜点摆放有凉菜，热菜，大菜和汤类三层，从外向内顺序排列，餐具逐步加托垫增高，有层次感，各类菜点疏密排列得当，热菜，汤菜加盖。 厨房门餐桌热菜羹汤主食甜点饮料水果店热菜羹汤主食甜点饮料水果厨房门餐桌热菜羹汤主食甜点饮料水果店热菜羹汤主食甜点饮料水果图1、U字自助餐台     七、自助餐服务自助餐的服务，应强化方便客人、自我服务为主。所谓方便客人，即事事时时要为客人着想。迎接客人：(1) 客人来到餐厅门口，迎接主动热情，接挂衣物周到。引导客人入坐或到自助餐台取餐具菜点主动，细致；(2) 客人用餐结束，主动征求意见，递还衣物，告别客人，欢迎再次光临。用餐巡视：(1) 客人用餐过程中自动取餐，用餐，服务员巡视，照顾客人热情，主动，客人咨询或有疑问，有问必答；(2) 自助餐台菜点随时补充，热菜保证温度；(3) 客人餐桌适时整理，保持干净，整洁。烟缸随时撤换。烟头不超过3个；(4) 客人用餐结束，主动告别，迅速清理台面，撤换餐具；(5) 3分钟内布置好餐桌或餐位，保证后来客人用餐方便。