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走近新世纪牛奶的选择问题 摘要牛奶的营养价值、对人体健康的作用、牛奶营养物质含量国家标准、牛奶的分类以及不同牛奶生产工序的差异，选择牛奶的几个角度关键词牛奶 选择绪论现今社会，牛奶不在是大多数人眼中的奢侈品，而是成为了一种必须品，牛奶也渐渐地走入了千家万户。对于中国人来说，缺钙是相当的严重，尽管喝牛奶并不是适合中国人补钙的最佳方式，但是为什么大家都愿意选择它呢？牛奶的选择又有什么讲究呢？我们用了一个寒假的时间就这些问题展开了一系列的调查，从中我们获益匪浅。牛奶有许许多多的作用，有助于增高、高钙奶可帮助减肥、预防骨质疏松、高血压，并为孕妇及时补充所必须的钙质。随着牛奶的普及，国家也出台了牛奶营养物质含量的相关标准，这也使得老百姓喝上更加放心的牛奶。而牛奶因为分类的不同，自然地，生产的工序上也就存在了一定的差异。一般从杀菌方法上分为两大类：巴氏杀菌乳和灭菌乳两种。但是，其实两者都不是真正意义上的鲜奶。在牛奶的选择上也有一定的标准，调查显示，老百姓一般会选择一些自己信赖的品牌，随着生活水平的提高，价格已经不再成为限制因素。正文一、中国人缺钙现状危急2004年10月国家卫生部、科技部、统计局公布的中国居民营养与健康现状（2002年进行的调查）显示：全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于营养学会规定每天摄入量的41%。 二、牛奶对人体健康的作用1.帮助长高世界卫生组织专家Bonjour联合雀巢公司等进行了1年的对比实验，149名年龄几乎都是8岁的女孩分为两组，一组每天正常饮食，另一组则在此基础上将钙量控制在850毫克。48周后前一组的身高平均增加5cm，后一组增加5.4cm。英国著名的营养学家凯利缅恩博士作过一个牛奶加餐对比试验。把102名儿童分成两组，一组每天正常进食（正餐组），另一组每天增加牛奶 600毫升（加餐组）作为辅食。一年后发现，加餐组儿童平均身高增长2.63 英寸，而正餐组的儿童增加1.84英寸。在日本所作的调查也证实了上述结论。战后日本政府大力发展奶牛业，增加牛奶供应量，改善膳食结构，至1992年，人均消费牛奶量达到68千克，国民体质显著提高，特别是年轻人，个子比以前高多了。同样，泰国经过20多年的努力，终于取得令人瞩目的成绩：18岁男青年身高增长4厘米，女青年身高增长3厘米。 2、高钙奶帮助减肥 科学发现，儿童连续1年每天多摄入300mg钙可减少1kg体重，成年人则可减少3kg。另一项4年的实验发现，每天多吃1000mg钙可降低8kg体重。一项有200多位20-65岁女性参与的实验证实：每天摄入600毫克以下的钙质体重达到82.3公斤，而每天吃600-1000毫克和1000毫克（三组实验中60%以上的钙来自奶制品）以上钙质的体重分别只有69.8公斤和65.0公斤；脂肪占体重的比例则分别为37.3%、31.3%和28.9%。 3、高钙奶预防骨质疏松一般情况下20岁以前人的骨密度都在增加，到20-30岁左右达到最高值（这就是骨峰密度），然后再逐渐下降。30岁以前每天摄入钙量决定骨峰密度，之前摄入的钙越多，骨峰密度越高；骨峰密度越高，患骨质疏松的可能性越少。骨骼停止发育后，骨质密度逐渐降低，此时如果每天摄入的钙量充足能减缓骨质密度下降速度。女性由于绝经后的雌激素急剧减少而导致骨密度明显下降，更容易发生骨质疏松。 成年人骨质每天流失10mg钙，每年流失0.3%的骨质，绝经妇女每天更是损失100mg骨质。一项以孪生（平均年龄10岁）为试验对象的实验发现，3年后每天多摄入700毫克钙的实验组的骨骼的半径明显较对照组的大（不同部位增加幅度不同，普遍增加3-5%）。另一个实验发现补充钙质能够增加14岁少女椎骨密度，增加效果在实验的开始6个月很明显。还有个连续进行了7年的实验，实验证实了补充钙质能显著提高青春期少女的骨密度；到青春期结束，钙仍然能增加掌骨和个高的前臂骨密度。 试验发现，钙量充足的绝经妇女的骨质流失速度较钙量不足的要慢35-67%。 4、预防高血压 中国居民营养与健康现状显示：估计全国1.6亿多人患高血压，比1991年增加约7000多万人。我国18岁及以上居民高血压患病率为18.8%，该比例随着生活质量的提高而增加，大城市、中小城市人群患病率分别为20.4%和18.8%，美国居民的患病率更是高达24%。 上世纪80年代初世界最著名的杂志科学先后两次报道过增加钙摄入量会降低血压。1982年的试验调查发现：44血压正常和46位血压偏高者，前者日摄入钙量为668±55毫克，后者则为886±89毫克。1984年美国健康统计中心进行了另一项更大规模的调查，调查涉及10372名18-74岁正常居民，结果发现高血压患者日摄入钙量明显较血压正常的人群低。有一项实验科学实验发现，459名志愿者连续8周多摄入731毫克钙质（均来源于奶制品），所有人的血压下降2.7/1.9 mm Hg之多，少数下降了3.2/3.6 mm Hg，高血压患者更是降低了4.1/7.2 mm Hg。每天摄入1300毫克钙质（相当于平时饮食之外再喝3杯高钙奶）可降低4/3 mm Hg，甚至9/3 mm Hg。为了查找钙与高血压之间的关系，有专家统计了近20年来欧、美、日等所有有名的杂志的相关文献，这些文献证明了摄入充足的钙质能预防高血压，每天摄入1000-1500毫克钙质、多喝牛奶能降低血压，尤其是降低收缩压。 牛奶本身含有丰富的钙质和钾、镁，而钠的含量很低，这些都有助于降低血压。 5、给孕妇补充钙质 怀孕1-3个月、4-6个月、7-9个月的孕妇和乳母每天应该分别摄入800毫克、1000毫克、1200毫克和1200毫克钙。多项针对孕妇的营养调查显示孕妇的钙和蛋白质摄入量偏低，尤其是钙。广州市中、晚期孕妇的蛋白质摄入量为推荐量的85-90%，钙量仅为80%左右，天津市的钙摄入量仅为500毫克左右，较推荐值差了50%，长沙市早、中、晚期孕妇钙摄入量分别为推荐量的56%、69%和45%。 牛奶是最好的补钙产品，高钙奶更是提高了牛奶的钙含量，如果需要再补充500毫克钙只需饮用300ml左右的高钙奶（大约是一杯牛奶）。6.小结 从以上资料可见，我们平日里接触的牛奶并不只是一般的饮料，它包含了许多对人体有益的元素，对提高人们的身体素质起着不容忽视的作用。这些材料也纠正了我们以前对牛奶认识的片面性和主观性，同时又完善了我们在这方面知识的了解。牛奶的营养价值面向的群众并不象我们以前所认为的那样，仅仅对青少年的生长发育有促进作用。它的作用人群是广泛的，包括青少年、成年女性、高血压患者、骨质疏松患者、老年人等等；喝牛奶不是一种追求流行的形式，它是实实在在人们必需的东西，是用来强身健体的武器；牛奶的作用不是对身体某一部分起效，它的营养价值也不是单方面的。通过营养元素的合理搭配，生产厂家所要达到的目的是牛奶营养的全面性，从而诞生了高钙奶等品类的牛奶。三、牛奶营养物质含量国家标准按照国家标准要求，纯鲜牛奶脂肪含量不低于3.1%，蛋白质含量不低于2.9%，总干物达到11.2%以上，达到这个标准的才符合纯鲜牛奶的标准，若低于上述国家标准，就可能是在牛奶中添加了其它物质，这种产品准确的说是牛奶饮料而不是纯牛奶，国家标准规定含乳饮料蛋白质含量不低于1%，其中含纯奶不低于30%，它的成份含量和纯鲜牛奶相差甚远，是一种以乳为主的饮料。在我们调查的几种品牌的牛奶中酸奶学名酸牛乳，按国家标准规定，是以牛乳或复原乳为主料，经均质、杀菌、冷却后将特定的乳酸菌发酵剂接种后，经保温发酵而形成的具有特殊风味的一种乳制品。在牛奶的包装上，我们了解到酸奶中加入的配料一般是：白砂糖、增稠剂、乳清蛋白、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等物质。而酸奶的营养物质国家标准与纯鲜奶也有一定的差异，脂肪含量不低于2.5%，蛋白质含量不低于2.3%。脱脂牛奶中，脂肪含量很低，0.15%，其他物质含量与鲜奶差异不大。在我们所调查的牛奶中，营养物质含量全部符合国家标准，所以消费者可以放心使用。这说明在食品尤其是人们天天接触的牛奶的质量把关上，政府还是严格谨慎的，以满足人们的需求，保证人们的身体健康和消费者权益不受侵犯。四、牛奶的分类以及不同牛奶生产工序的差异目前市场上的牛奶，大部分都属于杀菌乳，也就是我们常说的消毒奶。别看牛奶的包装上名称各异，什么“纯鲜牛奶”、“鲜牛奶”、“常温奶”，其实，从杀菌方法上来说，基本上就分两大类。一是巴氏杀菌乳，就是我们常见的“巴氏消毒奶”。顾名思义，就是采取“巴氏杀菌法”进行杀菌的牛奶。所谓“巴氏杀菌法”，就是在较长的时间内，用低温杀死牛奶中的致病菌，保留对人体有益的细菌。不过，由于这种方法不能消灭牛奶中所有的微生物，因此产品需要冷藏，保质期也比较短，一般只有几天。另一种叫灭菌乳，是采用高温将牛奶中的细菌全部杀死。由于牛奶中一点微生物都不存在了，因此可在常温下保存，而且保质期比较长，一般可达3个月以上。巴氏杀菌乳由于保存的营养成分较多，常被厂家叫做“鲜奶”。其实，杀菌时不管是低温还是高温，都会对牛奶的营养价值造成一定的影响，而真正的鲜奶应是没有经过加工的牛奶。加热对牛奶中营养影响最大的就是水溶性维生素和蛋白质。在加热过程中，大约有10%的B族维生素和25%的维生素C损失掉了，加热程度越深，这些营养损失得就越多。牛奶中有一种营养价值很高的乳清蛋白，在加热时也会造成一定的损失。实验证明，巴氏杀菌时约有10%的乳清蛋白变性，而超高温杀菌的灭菌乳中，则可能有70%的乳清蛋白变性。因此，采用低温杀菌的巴氏奶相对来说，营养价值要稍高一些。但是，巴氏杀菌乳和灭菌乳都不是真正意义上的鲜奶。五、牛奶应该怎样选择要想喝到营养保存更好的牛奶，在购买时有几点需要注意：现买现喝，尽量买保质期短的牛奶，不要为了便于贮藏，认为保质期越长的牛奶越好。买屋顶型纸盒包装的牛奶，这种牛奶多采取低温巴氏杀菌，营养和味道比较好，而大部分瓶装牛奶是经过二次灭菌的，营养价值有所降低。买回的牛奶最好直接饮用，不要再次加热，否则会造成营养进一步损失。打开包装的牛奶应一次喝完，放的时间越长营养损失越大。不同季节牛奶口感有区别，这是很正常的。夏天牛主要以青草为食，含水份多，干物质少，青草中的油酸部分转入牛乳中，使其含量高，而油酸属于长链不饱和脂肪酸，不挥发，不体现香气，因此夏季的牛奶"奶香味"较淡。冬季牛主要以饲料为食，其干物质含量高，营养丰富，牛吃了以后部分转化为短链脂肪酸，熔点低，易挥发，赋于牛奶特有的乳香味，冬季的牛奶奶香味浓。纯鲜牛奶应该是不添加任何物质100%纯度的新鲜牛奶制成，可现在市场上情况却并非如此，有少数厂家在纯鲜牛奶概念上打擦边球，往鲜牛奶中加蔗糖、甜蜜素等增加甜度，加入稳定剂、增稠剂增加稠度；加入鲜奶香精、香料等进行调香，甚至有的个别企业为了延长产品的保存时间还添加了苯甲酸，山梨酸、尼萨普林等防腐剂。添不添加其他原辅料很重要，如果不添加则是纯鲜牛奶产品，添加其他材料则是乳饮料，其营养指标和售价均有区别，乳饮料和纯牛奶不可比拟，更不能代替牛奶，营养方面大打折扣。消费者选购纯鲜牛奶和牛奶乳饮料时要仔细辨别外包装上的原辅材料配料表，以免上当受骗。不要加红糖，红糖中含一定的草酸钙和苹果酸，会与牛奶中的蛋白质在酸的作用下发生凝结或沉淀，不利于消化吸收。特别是婴幼儿，常会引起腹胀、腹泻等症状。时间久了，还会影响铁、铜的吸收，发生贫血。因此喝牛奶最好不要加红糖。在我们的调查中，顾客选择牛奶的标准则不会这么苛刻，他们的标准有以下几类：.牌子 大部分顾客认为，老牌子比较可靠，因此他们对于价格的考虑并不多，只是要牛奶的质量有保障就行；习惯 一些年轻人买牛奶时，会选择自己平时喝得惯的几种，其余则不多考虑；口味 一般给家里小孩买牛奶的父母、爷爷奶奶一族，会选择带有水果口味的牛奶，以适应儿童的口味；而学生一族则会比较多地选择原味的牛奶，他们认为原味的营养价值比较高，而带水果味的牛奶一些营养物质已经被破坏。六、酸奶比纯牛奶更适宜饮用 牛奶是富含营养的食品，是补钙的最佳选择。牛奶与一般钙片和含钙食品相比，优点是富含纯天然乳钙质，因而可利用度高，人体可充分吸收。但是，不少人喝牛奶后感到腹胀、腹泻，所以不敢喝。其实，这主要是因为牛奶中含有5%的乳糖。一般人喝牛奶后会在乳糖酶的作用下，将乳糖转变成为葡萄糖和半乳糖被吸收。不能喝牛奶的人，是因为缺乏乳糖酶，乳糖不能被转变；经大肠的细菌发酵，生成水和气，引起腹胀、腹泻，甚至腹痛，医学上称为乳糖吸收不良或不耐受。酸奶中富含益生菌，如乳酸菌等，能促进牛奶中的乳糖分解成乳酸，抑制腐败菌的生长，减少乳糖的不耐受。因此，有乳糖不耐受的人可以选用酸奶。酸奶不仅保留了牛奶中的各类营养成分，而且能增进食欲，促进新陈代谢，使营养易于吸收，还有治疗消化不良、腹胀、腹泻的作用。结论 牛奶的选择，是一门大学问，短短三个礼拜，我们并不能调查出什么惊人的结果，都是一些简单的小知识，但是却往往为大家所忽略。问题虽然小，但是有时候却可以做出大学问。走进新世纪的牛奶的选择问题，我们要考虑的东西更多了，我们知道了巴氏杀菌奶更含有营养。虽然它的保质期较短，但是它却保留下了那些对人体有益的细菌。选择牛奶要从细处着手，保质期、口味、品牌等等一系列的问题都必须要经过慎重的考虑。好牛奶新鲜最重要！新的一天要从健康开始！参考文献中国居民营养与健康现状（2002年进行的调查）新华网来自光明乳业副总裁郭本恒的文章中国少年儿童百科全书一千零一问