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五香蚕蛾的研制中国奄业26卷2期满重ll羹l蛾lii;研i;i宋喜云任大文董廷宣王增敏(山东潍坊市职业学院蚕桑专业261041)蚕蛾在我国食用的历史悠久,早在唐宋时期就被皇室视为一种珍贵的补品,有神虫国家之称.近年来利用雄蚕蛾配制成蚕蛾酒,作为滋补品可出口东南亚,日本及美国.蚕蛾体内含有大量的蛋白质和脂肪,据测定脱脂蚕蛾的蛋白质含量为69.9%.含有的18种氨基酸比例均衡,是全价蛋白(林元吉,1993).此外,蚕蛾体内还含有丰富的生理活性物质,细胞色素C,维生素B:及磷脂等,脂肪酸中不饱和脂肪酸高达38%以上,是集食疗,养生,保健补益于一体的药食同源佳品f姚锡镇,2001).每lOOkg桑蚕茧制种后可得5060kg鲜蛾,其中雄蛾约占40%.针对以上状况本课题组利用加工保鲜技术,将制种后的鲜蛾采用合理工艺,科学配方,改善了蚕蛾固有的异臭味,研制出色,香,味俱全的蚕蛾软罐头,满足了消费者的保健需求.1实验材料与方法7种以上组成,分子量从65kDa到400kDa.编码丝胶蛋白的基因已克隆了Serl,Ser2,Ser3,Ser4,Ser5.丝胶蛋白基因的不同结构是由于在转录过程中,由一个初级转录体经过不同的剪接(外显子的不同组合)最后产生几种不同的成熟的mRNA.目前一般认为主要由Serl和Ser22种基因剪接而成.家蚕的Serl基因也是单拷贝,由23kb组成,包含9个外显子,其5I端与家蚕丝心蛋白重链基因的5'端的结构含有一些一致的结构,例ICAAT盒.由于不同的剪接方式,由最初转录本可以产生4种不同成熟的mRNA,大小分别为5.8kb,4.Okb,9.Okb和10.5kb,其中第1,2,7,8和9PJ"显子在这4种mRNA中均包括,第3,4,5和6外显子有选择性的剪接;Serlc的mRNA包括全部9个外显子.最大的外显子是第6外显子,包含有114bp的重复序列,第1,2,3,4,5和9外显子中不含有重复序YlJ(Gareleta1.,1997).典型的家蚕的Set2基因12kb长,目前也鉴定出一种等位1.1实验材料供试材料有鲜蚕蛾(潍坊职业学院学习基地),香辛料,酒,枸杞,桑椹,辣椒等.1.2实验设备供试仪器设备有高压蒸汽灭菌器,真空封口机,洗衣机,蒸煮锅,不锈钢盆及勺等炊具,恒温培养箱和微生物常用检测仪器等.1.3实验内容香辛料配制技术研究:合理的香辛料搭配,具有除去蚕蛾本身腥臭等异味的效果.蚕蛾罐头最佳风味技术研究:最佳香辛料配比(添加量),食盐添加量,灭菌温度,合理:扫1工工艺技术是获得最佳产品的关键.蚕蛾保质期的确定:采用合理的杀菌温度和杀菌时间是确保产品质量的关键,以最短的时间和最佳的杀菌温度,既保存蚕蛾的营养成分不破坏,又达到杀菌的目的.1.4工艺流程一是香辛料一纱布包裹一浸泡煮沸(加入蚕蛾煮制);二是蛾的挑选一清洗一沥水一煮制一沥液一调配一装袋一抽气密封一灭菌一冷基因由于在内含子中插入一个4.4kb的序列,长度达到16kb以上.家蚕的Ser2基因由4个外显子组成,通过不同的剪接方式,可以形成3.1,5.0,5.4和6.4kb的成熟的mRNA.除丝心蛋白和丝素蛋白外,目前家蚕会分泌一些蛋白酶抑制ISPI1和SPI2的mRNA结构和氨基酸结构也得到解析,这2种蛋白酶抑IIII主要功能是保护蚕茧,避免吐丝结茧后微生物,霉菌和细菌的侵袭,避免蛋白对丝蛋白的降解作用.参考文献l裘智勇,张志芳,叶夏裕,何家禄.绢丝昆虫蛋白酶抑制剂研究进展生物技术通报,2002,(1):26292ZhouCZ,eta1.FineorganizationofBombyxmorifibionheavy.chaingeneNucleicAcidsRes.2000.28:24l324l93KikuchiY,MoriK,SuzukiS,eta1.StructureoftheBombyxmorifibrionlightchain-encodinggene:upstreamsequenceelementscommontothelightandheavychain.Gene.1992.11O(2):1511582005年5月中国唇业却一质检一成品.1.5工艺要点选料:优质的原料方可生产出优质的产品.交尾后的蛾有许多病蛾,僵蛾,碎蛾,异色蛾等应仔细挑选除去.清洗:清水冲洗目的主要是除去不合格蛾及漂浮于水面的蛾毛,尘土等杂质及少量微生物.清洗方法:一种是机洗,用滚筒式洗衣机清洗34次,第1次清洗要少加水,加水量为蚕蛾的1倍,清洗时间23min,可把蛾毛充分洗净,以后每次清洗水量依次加多.另一种是手工洗(清洗45遍),洗净后用笊篱从水里捞到干净的竹筐,塑料筐或竹制蚕匾中沥净水分.煮制:将预先配好的香辛料先加水煮沸3040min,然后加入控水后的蚕蛾及食盐,桑椹,枸杞等.调料水与蛾的比例为3:1,最后加适量曲酒,煮制30min.调配:将煮好的蛾沥干,加入适量鲜姜丝,红尖椒,枸杞并调配均匀.装袋:调配好的蛾迅速分装于消毒过的铝箔袋中,蛾与袋口留有45em的距离,以便抽气封口,形成良好的真空度.抽气封口:用真空封口机进行排气密封,真空度0.1MP,抽气时间4060s,热封时间3s.此工艺非常关键,排气不净,会造成灭菌时间袋口胀破或保质期短,甚者存放时出现涨袋现象而腐败.灭菌:抽空封好的半成品袋排放在高压蒸汽消毒器中,打开排气阀进行加热排气20min,排除高压锅中的冷空气.然后关闭排气阀,升温升压,在温度121C下维持3040min.冷动:灭菌结束后立即消压降温,当高压蒸汽消毒器的压力表指针回零时,打开锅盖,取出成品,自然冷却.质检:冷却后的产品进行检验,看有无破袋,流汤等现象.然后进行保温实验,质检合格后产品方可入库.2结果与讨论2.1香辛料配比对产品风味的影响选择不同的香辛料及其配比对产品风味有直接的影响.合理的香辛料配比不但使产品风味独特,而且可明显消除蚕蛾的异臭味(表1).由表1可见,1号调料味偏重,口味不清爽;3号口味偏淡,香味淡;2号调料味适中,香味浓,无异味,故取2号调料配比.表1香辛料配比对五香蚕蛾产品质量的影响注:a代表花椒,b代表八角,c代表茴香,d代表肉桂,e代表胡椒.2.2五香蚕蛾优化条件的确定食盐用量,香辛料配比,煮制温度及煮制时间是影响蚕蛾产品质量的主要因素.因此作四因素三水平正交试验,并据感官评分来确定优化组合条件,正交试验设计和结果见表2.由表2分析得出的优化组合为ABc,D,即加盐量3%,香辛料配L20:15:10:5:3,煮制温度100C,煮制时间30min为最佳组合.主次因子依次为A>B>D>C.因为蚕蛾表面较硬,要想蛾体吸足料液需要一定的时间和温度.由表2可以看出煮制3040min均可得到风味佳,质量好的产品.但生产中考虑到经济效益,故采用煮制时间30min为宜.表234)五香蚕蛾优化条件的正交试验注:a,b,r,d,el司表l.2.3灭菌时间和灭菌温度与产品质量的关系灭菌温度和时间影响产品的保质期和外观质量(表3),由表3可见115C,30min不能达到灭菌目的,125C,25min虽能灭菌,但温度过高,容易使蛾体胀破而脂肪溶出,既破坏营养又影响外观质量;而选择120C,30min既能保存营养又达到灭菌目的,效果好.表3灭菌时间和灭菌温度与产品质量的关系3产品质量标准3.1感官指标产品外观色泽深棕,油润光亮,辣香,鲜香,醇香,果香,酯香浓郁,无不良气味;滋味鲜美,咸淡可口,辣味适度,具有蚕蛾特有的香气,蛾粒松散,完整,大小均匀.3.2微生物指标细菌总数0个/mL,大肠菌群0个/mL,致病菌不得检出.