渍裙带菜的加工技术.doc

渍裙带菜的加工技术裙带菜，也被称为“海中蔬菜”。原来是仅在日本和韩国进行栽培的食用海藻，二十世纪八十年代至今，大连仅用了二十多年的时间就成功地实现了裙带菜的大规模养殖生产，使大连一跃为世界第一的裙带菜生产地。年出口量达到40，000吨，占日本市场的50%以上的份额。 裙带菜为温带性海藻，属于褐藻类，人工养殖于苗绳上，生长期是每年的7月上旬至第二年的5月上旬。通体为褐色，成熟菜的长度为1.53.5米。裙带菜的生活史与海带很相似，也是世代交替的，但孢子体生长的时间较海带短，接近一年。海带生长接近两年。 裙带菜中含有多种营养成分，据初步分析每百克干品中含粗蛋白11.6g，精脂肪0.32g，糖类37.81g，灰分18.93g，还含有多种维生素，粗蛋白质含量高于海带，其味道也超过海带。裙带菜不仅是一种食用的经济褐藻，而且可作综合利用提取褐藻酸的原料。这些物质对预防心血管系统疾病、癌症具有重要的作用。裙带菜已经成为一种非常有用的健康食品。 但是，从海上收割上来的新鲜裙带菜，如果将它放置而不马上进行加工的话，裙带菜就会因自身“酶”的作用被消化，在短时间内失去海藻特有的味道和光泽，藻体失去弹性。那么，怎样进行加工才能够常年食用裙带菜呢？其实人们从很早以前就开始创造出各种各样的方法对裙带菜进行加工。现在市场上的裙带菜商品一般为盐渍品，我们买回家之后需要经过烹饪，就可以食用了。这期节目我们就特地向您介绍一下盐渍裙带菜的加工方法及加工过程。 盐渍裙带菜的加工过程主要分为裙带菜的收割、卸载烫煮、冷却脱水、盐渍、除梗撕边、干燥、包装入库几个过程。 制作盐渍裙带菜产品首先要做的就是把裙带菜从大海上收割回来，所以我们也就乘着汽艇驶向大海去看看工人们是怎么对裙带菜进行收割的。 裙带菜的收割 裙带菜的收割期与当年海水温度有很大的关系。一般来说，主要集中在每年的2月到5月之间。具体时间根据海区水温及藻体生长情况灵活掌握，如果今年春季的水温稍高，那么采收裙带菜的时间就会提前一些在1月份左右，若是水温稍低那么采收的季节就大概在2月份左右。裙带菜长到1.53.5米就可以收割了。收割裙带菜的时候将菜在海水中冲洗干净，剔去枯梢和黄叶。将裙带菜从叶的根部剪断，剪去根茎部，拣除老化叶，病害菜和附着的杂质。收割了满满一船的裙带菜后，我们的工人就要回到岸边，用吊车把收割的裙带菜吊到卡车上，在吊车吊菜的同时顺便进行称重工作。 卸载烫煮 卡车把裙带菜拉回工厂，同样用吊车把菜吊到加工的生产线上，接下来要做的就是对裙带菜进行烫煮了。 裙带菜进入传送带后，落入沸水中进行烫煮，水与菜比例大于5：1，浸烫时使水保持沸腾。温度在90摄氏度以上，菜投入后工作人员要迅速搅拌，使裙带菜受热均匀。烫煮的时间大概在4050秒，我们可以看到裙带菜叶子的颜色从褐色变成绿色，这时候裙带菜就烫煮完毕了，烫好的裙带菜由传送带送入冷却池进行冷却。 冷却脱水 烫煮后的熟菜放入冷却池中迅速冷却，冷却的目的一是为了固定裙带菜的色泽二是使烫煮后的裙带菜更有弹性和韧性，吃起来口感更好，冷却进行两遍，在第一个冷却池中冷却1分钟左右就进入第二个冷却池，第二遍冷却时间为2分钟。裙带菜经过冷却后由传送带输送到滚压式脱水机处进行脱水，脱水机将裙带菜附着的水分压出，脱水也分为两级，目的是使脱水更加彻底，脱水的时间为2分钟。接下来，经过冷却脱水的裙带菜就要进行盐渍了。 盐渍 盐渍分为两个环节，拌盐和腌制，咱们先来看看拌盐是怎么回事。 拌盐 熟菜冷却脱水后要及时拌盐，拌入裙带菜中的盐为渔业用盐，盐的拌入量是裙带菜总量的40%左右，比如我们烫煮了1000千克的裙带菜就需要拌入400千克的盐。裙带菜在滚筒式拌盐机内拌上盐后，装入塑料袋里，塑料袋使用盐袋就可以了，既节省了资源，而且符合食用要求。裙带菜拌好盐后就要进行腌制了。 腌制 装好袋的裙带菜码放在网包里由移动移动吊车将网包里的裙带菜吊到腌制池里。群带菜在腌制池腌制72小时，若是冬天寒冷季节为了使盐渍裙带菜更加入味可稍微延长裙带菜的腌制时间，夏天炎热季节可稍微缩短腌制时间。盐渍这个环节完成了，下一步就是叶茎分离了。 叶茎分离 腌好的裙带菜呈黑色，菜身松爽发颤，原来存在于裙带菜中的水分已经沥净，首先由工作人员挑出枯黄叶菜和带有泥沙的菜。接下来工作人员把裙带菜的茎和叶分开。把裙带菜的叶子从首部劈开，向下轻轻一拽叶子和茎部就分离开了，将叶子和茎分别放置，以便于对他们进行不同的加工处理。 规格处理 工作人员把分离好的裙带菜的叶子和裙带菜的茎进行分别处理，我们把裙带菜的叶子按照规格挽好放入箱中进行封口保存，而裙带菜的茎则比较复杂一些，先用大头针把茎部三等分，再使用切割刀片，把茎切成规则的小段。这些工作完成了就可以把茎也进行称重包装了。 到了这一步，我们的盐渍裙带菜制品可以说基本完成了，这些腌制好的裙带菜产品经过洗涤就可以食用了，但是如果您在旅行游玩中或者说您干脆就是怕麻烦，但是还想吃口味地道的盐渍裙带菜，咱们也一样有办法，那就是对盐渍裙带菜进行深加工，把它制成干制品。这样食用盐渍裙带菜的时候就可以开袋即食了，接下来咱们来看看盐渍裙带菜的干燥。 干燥 工作人员的卫生要求 可以说前面做的裙带菜的加工过程可以说是盐渍裙带菜的初加工因为它不是即食的也就是说人们在食用之前还要对它进行再处理，例如需要清洗、炒制啊等等，但是干燥的盐渍裙带菜是打开包装就可以吃的，例如做成裙带菜汤等等所以在这个环节中对工作人员的卫生要求尤其严格。 首先工作人员在进入车间之前，要换上经过消毒的工作服，戴上发套将头发全部收拢于发套之内，戴上帽子，接下来戴上口罩，换上胶鞋，戴上手套，进行洗手消毒，进入车间之前进行过脚消毒，通过风淋室，才可以上岗操作。 脱盐 将裙带菜放入滚筒式脱盐机进行脱盐，把盐渍时的渔业用盐甩出然后再进行下面的加工制作，我们在家里食用裙带菜的时候也要注意将裙带菜表面的盐抖落。脱盐完毕了要把裙带菜切割成段进行清洗。 切割清洗 经过脱盐的裙带菜经过装有刀片的切割机，经过之后，菜就被切成整齐规格的小段。经过切割后由传送带传至清洗装置，清洗分为两步，第一步是气浮式清洗机，主要洗去盐渍裙带菜上附着的悬浮物，第二步是滚筒式清洗机，主要洗去盐渍裙带菜上混有的灰尘，清洗完毕就要对盐渍裙带菜进行脱水处理了。 压力脱水 使用压力脱水机对盐渍裙带菜进行脱水处理，每次放入脱水机进行脱水的裙带菜为160190千克，脱水时间为30分钟。 烘干 经过脱水的盐渍裙带菜经过打散机使刚刚经过压力脱水的叶片舒展开，同时工作人员把叶片均匀的摊散在平板烘干机的入料传送带上，进行第一次烘干处理。机器的温度控制在120150摄氏度之间。一次烘干结束后由工作人员利用入料机将菜叶吸入滚筒式烘干机进行二次烘干。滚筒式烘干机工作时的温度控制在50120摄氏度，出料时温度控制在70摄氏度，这样经过两次烘干后，传送设备将烘干的裙带菜输送到筛选装置。 筛选 筛选主要是筛选掉不合格的盐渍裙带菜以及混在菜里的杂质。筛选分为机械筛选和人工筛选，机械筛选有风选机和毛发选别机两种，风选机就是利用风扇吹去混入在裙带菜中的杂质，毛发选别机则是利用高压静电对毛发、纤维、面积大的薄片杂质进行吸附，达到选别的目的。经过机械筛选后，工作人员把裙带菜放到到操作台上进行人工筛选。人工筛选的时候挑选出叶片过大或过小的裙带菜叶、腐败枯黄的菜叶等等，以及混入到菜中的其他杂质。人工筛选完毕了，整个裙带菜的干燥过程就完毕了。 包装入库 盐渍裙带菜经过称重就可以包装入库了，无论是盐渍品还是干燥品都要按照成品的规格要求进行包装，裙带菜装入包装箱后使用胶带封口就可以入库保存了。 以上为您介绍的就是盐渍裙带菜的加工技术，盐渍裙带菜的加工是一个系统工作，要求工作人员认真对待，熟练掌握基本知识，这样才能从根本上提高种植户和经销商的经济利益。