高级中式烹调师复习资料(含答案).doc

高级中式烹调师复习资料 一、 填空题：（请将正确答案填在括号 ），对腌制好的（ ）肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。2、潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过（ ）%。3、（ ）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。4、运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（ ）炸的方法。5、制作脆皮炸鸡晾皮时，只可（ ），不可（ ），不可（ ）。6、当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体 ）作用。7、菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素（ ）。8、不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生（ ）。9、饮膳正要是我国第一部（ ），是元朝太医忽思慧所作。10、随园食单为清代烹饪名著，作者是（ ）。11、随园食单中的烹饪原理部分，分别为须知单和（ ）两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。12、随园食单中的菜谱部分共有12章组成，记述了（ ）种特色风味菜点。13、“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和（ ）食物来提供。14、热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成（ ）比例关系，与物体的厚度成（ ）比例关系。15、利用水蒸气作传热介质时，密封越好，（ ），水蒸气的温度就越高。16、水作为传热介质，它不利于烹饪原料（ ）的呈色反应。17、由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于（ ）食物中毒。18、整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品（ ）等作用。19、有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的（ ）而使脆浆起发的。20、对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、（ ）摆、衬等。21、食品添加剂碳酸氢钠的俗称是（ ）。22、蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和（ ）为较多。23、蛋类的蛋白质含量平均为（ ）（ ）%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。24、涨发好的燕窝要求色泽（ ），质地柔软而不（ ），无杂质，无燕毛。25、红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为（ ）色。26、羔烧主要以（ ）为传热介质。27、蛋煎法的成品多为（ ）形。28、粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气（ ），汤质（ ）。29、 含量在（ ）以上的矿物质称为常量元素。30、 目前，我国发生的食物中毒种类主要是（ ）食物中毒。31、 忽思慧是（ ）族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。32、 饮膳正要是忽思慧在对（ ）、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。33、 随园食单刊行于乾隆年间，书中包括（ ）和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。34、 调鼎集共有10卷，约（ ）万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。35、黄帝 ）和饮食原则有具体、完整、科学的论述。36、原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的（ ）分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。37、一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（ ）作用。38、按菜肴香气的混合状况分类，分为（ ）香和（ ）香。39、在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的（ ）和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。140、如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（ ）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。41、白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的（ ）焯法。42、在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，（ ）炸通常选用不带骨的肉料。43、为确保卤水质量的稳定，应当及时补充（ ）。44、蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由（ ）等四种元素组成。45、蛋白质在（ ）的情况下或某些理化因素作用下会变性。46、油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是（ ）。47、炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用（ ）油。48、人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于（ ）的利用。49、由（ ）直接产生的味觉称为心理味觉。50、设计配菜要把握好新菜品的（ ），在设计过程中充分把它表现出来。51、在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为（ ），这些俗约有其合理的成本。52、冷菜的配菜就是将（ ）的熟料排在盘上，使其成为成品。53、按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和（ ）食物中毒等四大类。54、调鼎集是我国古代篇幅（ ）的饮馔典籍，而且是一本（ ）手抄本。55、配菜包括有两个含义，一是（ ）时的配菜，二是在日常工作中的配菜。56、原料焯水后挤去汁水，会使大量的（ ）流失。57、黄帝 ），而且也是研究我国古代（ ）烹饪技术的一部重要著作。58、设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有（ ）和性质。59、饮膳正要全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是（ ）。60、炒烹调法简称为（ ）。61、在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的（ ）和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。62、点火时约室 ）措施。63、蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其（ ）的干货原料。64、粤菜选料的特点是“选料（ ），鸟兽蛇虫均可入馔”。65、鱼肚以片（ ），厚实，色淡黄，有（ ），半透明，洁净的为好。66、油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较（ ），有芡而不见芡流，色鲜芡（ ），不泻芡，不泻油。67、要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在（ ）。68、脂肪在热、（ ）、碱、酶的作用下可以发生水解反应。69、酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有（ ）（ ）的效果。70、蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的（ ）炒法。71、鳝肚是（ ）的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。 二、 选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题）。A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味 B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料 D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油2、（ ）不是造成油泡菜式泻芡的原因。A、调芡时没有搅均芡液 B、锅 D、火太猛，菜过熟3、（ ）是使牛奶炒坏的原因。A、没有用粟粉 B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高 D、翻炒频率太快，手法不够灵活24、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（ ）是浸制的要领之一。A、白卤水要新鲜 B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度 D、先要擦干鸡体油分和水分再浸5、根据（ ），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。A、脂肪碳原子价键的不同 B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物 D、脂肪的消化率高低6、食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（ ）不属于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物 B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物 D、不新鲜的食物7、细菌性食物中毒中，由（ ）引起的食物中毒的比例是最高的。A、副溶血性弧菌 B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌 D、金黄色葡萄球菌8、本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（ ）方面的权威著作。A、食疗 B、饮食 C、菜单 D、饮膳9、齐民要术分上、下两册，下册4卷主要介绍（ ）。A、饮食疗法 B、菜单菜谱 C、食品加工工艺 D、饮食市场10、吕氏春秋本味篇是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在（ ）年前，我国的烹饪文化已领先世界。A、 1000 B、1500 C、2000 D、300011、（ ）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A、比热容 B、热导率 C、导热率 D、溶解热12、能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（ ）。A、水蒸气 B、食用油 C、锅 D、砂粒13、在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（ ）作用。A、调和滋味 B、增进美味 C、施展技能 D、丰富口味14、芡的油亮程度与（ ）无关。A、芡粉的质量 B、勾芡的手法 C、芡的稀稠 D、芡含油量的多少15、在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（ ）搭配”。A、五色 B、异色 C、顺色 D、逆色16、在菜品的命名方法中，（ ）不属于运用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名 B、形容原料的形状C、形容原料的色泽 D、以寓意吉祥的文字命名17、烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（ ）。A、烹制 B、预制 C、监制 D、制作18、下面四项中（ ）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A、有芡而匀滑 B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳 D、形状饱满不干瘪，有光泽19、炟（ ）的方法是：烧沸锅，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕 B、鲜菇 C、白菜胆 D、凉瓜20、把握顾客的需求心理，需要加强与客人（ ）。A、联系 B、商量 C、沟通 D、了解21、油头是（ ）。A、猪肥肉头的雅称 B、鸡的脂肪块C、火腿的一个部位 D、间夹脂肪的牛肉22、酿鸭掌是酿成（ ）形。A、瑟瑟 B、扇 C、岛 D、棋子23、粤菜的刀法分为（ ）。3A、 普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类24、以下关于泡油炒特点不准确的是（ ）。A、原料形状为丁、丝、片 B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成 D、用火偏猛，成菜较快25、将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（ ）。A、热菜配菜 B、冷菜配菜 C、设计配菜 D、配料配菜26、家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（ ）四个阶段。A、成熟、自溶、尸僵、腐败 B、自溶、成熟、尸僵、腐败C、尸僵、成熟、自溶、腐败 D、成熟、尸僵、自溶、腐败27、不属于油传热介质特点的是（ ）。A、 储热性能好 B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成 D、有利于保护维生素28、关于煎烹调法描述正确的是（ ）。A、原料形状以扁平、平整为主 B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色 D、煎酿辣椒属煎酿法29、纸包炸原料下锅的最佳油温是（ ）。A、120 B、150 C、180 D、21030、几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（ ）作用。A、凝固 B、互补 C、亲水 D、水解31、烹的作用之一是（ ）。A、杀菌消毒 B、增进美味 C、确定口味 D、降低成本32、韭菜属于（ ）。A、茎菜类 B、根茎类 C、叶菜类 D、叶茎类33、人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（ ）克。A、0.5克 B、0.1克 C、0.05克 D、0.01克34、水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（ ）含量为最高。A、磷 B、钙 C、碘 D、钠35、一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（ ）。A、40% B、150% C、66.67% D、166.67%36、下列关于蒸法的分类中正确的是（ ）。A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸 B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸 D、蒸法分为一次蒸和两次蒸37、不属于鲜活原料初步加工原则的是（ ）。A、必须符合食品卫生要求 B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观 D、节约用料38、用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（ ）。A、 质量极佳 B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败 D、已经严重腐败39、家畜肌肉中所含的维生素以（ ）为主。A、维生素A B、维生素B1 C、维生素B D、维生素C40、水发干货是利用（ ）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。A、干料吸水 B、干料亲水 C、水的涨发 D、不的渗透41、 与焗的区别准确的说法是（ ）。A、焗的原料要腌制， 的原料一般不腌制B、焗用原件的原料， 用碎件的原料4C、焗的菜式有配料， 的菜式没有配料D、焗的菜式芡色较浅， 的菜式芡色较深42、粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（ ）逐步形成的。A、形成期 B、成长期 C、兴旺期 D、繁荣期43、人体需要各种矿物质，其中在体）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。A、0.1 B、0.01 C、0.5 D、0.0544、关于油泡烹调法的描述，不正确的是（ ）。A、 油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油泡法45、组成蛋白质的主要化学元素是（ ）。A、氢、氧、磷、氮 B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧 D、氮、氧、碳、氢46、根据中国名菜谱.广东风味所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是（ ）。A、 禽类菜品最多 B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主 D、畜肉菜最少47、粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（ ）形成固定的配用组合。A、原料的特点和色泽 B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要 D、原料的属性和规格48、鲜菇削净洗净后要 。（ ）不是炟鲜菇的目的。A、去除鲜菇的有害物质 B、使鲜菇滋味清沌C、保持鲜菇脆嫩的品质 D、保存鲜菇的鲜味49、把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是（ ）。A、剞刀法 B、标准刀法 C、特殊刀法 D、直刀法50、关于起全鸡的说法，（ ）是不正确的。A、属整料出骨的工艺 B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工 D、属于特殊刀法加工范围51、蛋白稀浆炸菜式宜用（ ）油温下锅炸制。A、120 B、150 C、180 D、20052、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（ ）是浸制的要领之一。A、白卤水要新鲜 B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度 D、先要擦干鸡体油分和水分再浸53、以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是( )。A、必须有动物、植物原料 B、各种食物必须同时或在四小时 D、最好是粗细粮混合，荤素搭配54、根据( )，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。A、脂肪碳原子价键的不同 B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物 D、脂肪的消化率高低55、下列各组原料中，( )组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹 B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼 D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼56、吕氏春秋中和烹饪关系密切的主要是第十四卷考行览之（ ）篇。A、本味 B、饮食 C、食林 D、饮膳57、本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（ ）方面的权威著作。A、食疗 B、饮食 C、菜单 D、饮膳58、我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（ ）。A、吕氏春秋.本味篇 B、齐民要术 C、随园食单 D、调鼎集59、下面四者中以（ ）热导率最大。5A、空气 B、脂肪 C、水分 D、蜂蜜60、（ ）并非是选用燃气炉具的优点。A、气体燃烧产生的有害物质少 B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高 D、安全性高61、以下关于单一味的说法不准确的是（ ）。A、酸味有较强的的去腥解腻作用 B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用 D、辣味不盖味62、两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（ ）作用。A、对比 B、转换 C、突出 D相乘63、以下芡色的运用错误的是（ ）。A、 鲍汁鹅掌浅红芡 B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡 D、姜芽鸭片嫣红芡64、在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，( )准确，配料齐全，摆放恰当。A、规格 B、时间 C、用料 D、配形65、粤菜料头中煎封料是:( )。A、蒜茸、姜米、洋葱米 B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花 D、蒜茸、葱米、椒米66、原料初步熟处理的炟适用于( )。A、动物性原料 B、植物性原料 C、矿物性原料 D、人工合成原料67、下面四项中( )不是原料初步熟处理炟的作用与目的。A、 使绿色原料变得更加青绿 B、使原料焾滑C、使粉、面制品松散 D、使原料预热68、自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（ ）的初步加工方法。A、鲜料 B、常规料 C、死亡料 D、活料69、必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（ ）的原则。A、精细加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工70、蟹经戳死后，接下来的主要加工 ），切去蟹厣，取出 B、蟹膏 C、蟹鳃 D、蟹盖71、软炒宜运用（ ）烹制。A、慢火或中火 B、中慢火或中火 C、中火或中猛火 D、中火或慢火72、炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（ ）。A、使浆粉定型 B、便于热能传人，使原料熟透C、便于原料着色 D、使成品耐脆73、酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（ ）。A、起小珍珠泡和布幼脆丝 B、若隐绿色C、布金黄脆幼丝 D、呈盒形74、完全蛋白质主要来源于（ ）。A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋 B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面 D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯75、预防N一亚硝基化合物的产生，（ ）是较恰当的做法。A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂 B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物 D、摄入较多的维生素76、以下做法中，（ ）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。A、生原料与熟食品要分开放置 B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器具要分开 D、新鲜原料要及时加工，及时清洗77、调鼎集是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（ ）卷，约50万字左右。6A、四 B、六 C、八 D、十78、不易使原料均匀受热的传热介质是（ ）。A、水 B、水蒸气 C、食用油 D、盐粒79、原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（ ）。A、，肉香 B、原香 C、清香 D、纯香80、芡的油亮程度与（ ）无关。A、芡粉的质量 B、勾芡的手法 C、芡的稀稠 D、芡含油量的多少81、配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（ ）。A、熟悉菜肴的名称 B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况 D、了解原料的市场供应情况82、下列选项中有错误的是（ ）。A、 热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、 热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、 热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、 只有精通刀工,才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提83、在菜品的命名方法中，（ ）不属于运用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名 B、形容原料的形状C、形容原料的色泽 D、以寓意吉祥的文字命名84、下面四项中（ ）不是炟鲜菇目的。A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收 ）组成的正规餐饮形式。A、迎宾礼仪 B、进餐礼仪 C、公关礼仪 D、民俗礼仪86、关于卤法，（ ）的说法是错误的。A、 粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、 卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、 加热时间较长，火力较弱D、 卤水是用浸制方式加热87、菊花鱼的形状呈现主要是（ ）的体现。A、烹对原料形状的变形作用 B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用 D、传热介质对热量的传递作用88、下面四项中（ ）不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆 B、去除原料的异味C、使动物性原料上色 D、固化原料形状89、鲟龙鱼的（ ）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。A、鳞甲 B、鱼尾 C、鱼肠 D、头骨90、以下海参中，涨发净料率为300%的是（ ）。A、婆参 B、港石参 C、榄参 D、梅花参91、整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（ ）、翻转鸡皮。A、出颈骨 B、出鸡腿骨 C、出脊椎骨 D、出胸骨92、调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（ ）的主要特点之一。A、淮扬菜 B、四川菜 C、山东菜 D、粤菜93、烧烤时，不应使用（ ）为能源。A、天然气 B、煤 C、煤气 D、电94、“炸”是（ ）。A、炸烹调技法的简称 B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称 D、所有用油加热的工艺的总称795、生炸与脆炸的区别是（ ）。A、 前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、 前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、 前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、 前者在150油温下锅，后者在180油温下锅96、炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（ ）。A、用直炸的方法 B、用分阶段变化油温的方法C、低温投料，高温起锅方法 D、高温抢色，中温固色的方法97、缺钙不会出现的症状是（ ）。A、手足抽搐 B、牙齿畸形 C、头发色素减少 D、高钙血症98、下面四项中（ ）不是料头的作用。A、 增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、 消除或掩盖原料变质异味C、 便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、 丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观99、下面四项中（ ）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A、有芡而匀滑 B、肉料起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳 C、形状饱满不干瘪，有光泽。100、做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（ ）即可。A、翻起小泡 B、翻起中泡 C、翻起大泡 D、翻起大泡后再转无泡101、有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（除的有机酸。A、醋酸 B、草酸 C、植酸 D、磷酸102、（ ）属于料头中的大料头。A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度 B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D、油泡料：姜花、葱榄103、注意水产品（ ）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。A、成形 B、形态 C、形状 D、规格104、经下判断中（ ）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。A、用手指容易掐断 B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味 D、在冷水和热水中同样柔软105、在刀法中，拉切的应用范围是（ ）。A、 适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、 适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、 适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、 适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等106、中国古代烹饪的鼎盛时期以（ ）时期的满汉全席最为代表。A、唐朝 B、宋朝 C、明朝 D、清朝107、齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（A、忽思慧 B、孙思邈 C、吕不韦 D、贾思勰108、从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（ ）。A、拌 B、烹调前调味 C、一次性调味 D、加热前调味109、粤菜料头中鱼球料是（ ）。A、姜花、葱榄 B、姜片、葱度 C、姜片、葱榄 D、姜花、葱度110、关于脂肪生理功用叙述不正确的是（ ）。A、脂肪可构成机体 B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收 D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能111、下列菜肴中（ ）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。A、油泡双脆 B、大良炒牛奶 C、韭黄炒鸡丝 D、腰果鸡丁8 ）。 ）外，都是应该消112、发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（ ）。A、无杂质 B、无燕毛 C、无杂质燕毛 D、无灰臭味113、在刀法中，推切的应用范围是（ ）。A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等114、按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（ ）。A、青翅 B、明翅 C、翅饼 D、水盆翅115、非蛋煎法特点的是（ ）。A、以蛋为主料 B、不掺水C、用中慢火煎制 D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色。116、以下不属于油泡菜式的质量标准的是（ ）。A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香 B、味鲜美C、锅气浓烈 D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑117、对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（ ）。A、组氨酸 B、谷氨酸 C、色氨酸 D、精氨酸118、用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（ ）不是鲜乳的特征。A、无酸腐味 B、呈胶体液状 C、呈乳白色或微黄色 D、消毒牛奶较粘稠和浓郁119、原料调配不包括的 ）。A、菜肴原料的组配 B、原料的复合造型 C、原料组合的调整 D、调料的选用120、烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（ ）不是此作用和表现之一。A、使原料的组织松驰 B、使植物原料变软 C、使菜品产生芳香的气味 D、使淀粉糊化121、以下酱汁中，（ ）带辣味。A、煲仔酱（红烧酱） B、百搭酱 C、京都汁 D、煎封汁122、凉瓜的净料率为（ ）。A、80% B、70% C、65% D、60%123、响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（ ）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。A、食盐 B、食粉 C、枧水 D、纯枧124、以下海味干货组合中，（ ）的组合涨发方法相同。A、鱿鱼、浮皮 B、广肚、鱼肚 C、鲍鱼、黄鱼头 D、鱼唇、带子125、（ ）不属于刀工的直刀法。A、削法 B、切法 C、剁法 D、斩法126、非味感受器也能感受其味感的是（ ）味。A、酸 B、苦 C、咸 D、辣127、关于腌制适用性的说法，错误的是（ ）。A、适用于动物性原料，不用于植物性原料 B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料 D、适用于原料，不适用于成品128、筵席具有（ ）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。A、规格化 B、形式雅典 C、规模较大 D、气氛隆重129、将鲜活原料由毛料形态变为（ ）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。A、定型规格 B、标准形态 C、净料形态 D、精细加工形态130、在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（ ）。A、烹调 B、烹制 C、料理 D、炊事131、焖与煮的主要区别是（ ）。A、 焖一般要勾芡，煮一般不勾芡 B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大 D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料132、以下干货组合中，（ ）的组合涨发方法相同。A、珧柱、鱿鱼 B、燕窝、广肚 C、海参、鲍鱼 D、蚝豉、蹄筋9133、不属于蛋煎法特点的是（ ）。A、以蛋液为主料 B、不掺水C