高级中式烹调师理论知识练习题.doc

广东省五羊职业技能鉴定所推介高级中式烹调师理论知识练习题一、 填空题1.“猂达罕”是一种学名叫_的鹿科动物。2.干贝是由华贵栉孔扇贝、日月贝、江瑶贝类的_加工干制而成。3.供给人体热能的三大营养是碳水化合物、脂肪和_。4家畜肉的组织结构主要有肌肉组织、结缔组织、骨骼组织以及_。5.肉类中的脂肪以_脂肪酸居多。6.色彩的三原色是蓝色、黄色和_。7.饮食市场预测方法有定性预测和_预测两种基本方法。8.鲍鱼属于软件动物_纲海洋生物。9.花色拼盘按拼摆形式可分为卧式、立体式和_。10.人体的味觉可以分为_味觉和_味觉。11.我国现今流行的四大地方菜是山东菜、广东菜、江苏菜以及_。12.由化学呈味物质刺激味觉嗅觉器官所引起的感觉叫_。13.酶是一类具有催化活性和高度专一的_。14.厨房管理的主要内容有生产管理、劳动管理、技术管理、卫生管理、以及_管理。15.当菜肴温度在30至40度之间的味觉感受_。16.海参事一种生活在浅海的海洋生物，在生物学中它属于_动物门海参纲。17.龙虾宰净的成率是_。18.烹饪学是以人类的_做为研究对象。19.上浆上粉处理对烹饪原料不仅起到装饰作用，还能起到重要的_作用。20.四大家鱼是鲢鱼、_。21.我国地方菜中“尚滋味、好辛香、味型多变、变化精妙”是_地方菜的特征。22.烹调中要菜肴达到色彩美就应注意做好发挥本色、_和_。23.我国政府颁布的野生动物保护条例明确规定了若干_须加以保护。24.学名叫中国林蛙的蛤士蟆属于_纲红蛙科动物。25.甜味能够减弱辣味的强烈刺激，是因为味与味之间有明显的_现象。26.蛋白质可以水解成多种_。27.蛋白素在受热或有电解质作用下发生_而凝固，这就是蛋白质的凝固作用。28.菜肴的色彩是由烹饪原料的固有色、光源色、环境色_所呈现出来的。29.酯化作用就是脂肪酸或其它有机酸与_化合成芳香的酯类。30.蔬菜分六大类，韭菜属_类。二、选择题1.肉类中的蛋白质含量一般平均为（ ） A.10-20% B.1-5% C.5-10% D.15-30%2.属于东江地方传统风味的一组菜肴是（ ） A.回锅肉、爽口扣肉、糟汁牛双胘 B.红烧豆腐、葱烧海参、东江盐焗鸡 C.红烧酿豆腐、东江牛肉丸、酱爆鸡丁 D.玫瑰焗乳鸽、沙锅酿豆腐、糟汁牛肉3.到菜肴的温度接近（ ）时味觉的感受最为灵敏。 A.010 B.1020 C.2030 D.30404.供给人体热能的营养物质是( ) A.碳水化合物、脂肪、水 B.脂肪、蛋白质、维生素 C.碳水化合物、脂肪、蛋白质 D.碳水化合物、维生素、水5.开口式整鱼出骨有：出脊椎骨（ ）。 A.出头骨 B.出尾骨 C.出胸肋骨 D.出腮骨6.泰国所产的燕窝叫（ ）。 A.龙牙燕 B.马陈燕 C.建巴什燕 D.暹逻燕7.驼峰主要产于我国（ ）。 A.内蒙古 青海 B.青海 辽宁 C.内蒙古 吉林 D.内蒙古 黑龙江8.下列鹿尾中以（ ）质佳味美。 A.驯鹿 B.水鹿 C.梅花鹿 D.马鹿9.下列鱼翅以（ ）质量最好。 A.小净翅 B.胸翅 C.尾翅 D.背翅10.以不完全蛋白质为主的食品原料是（ ）。 A.牛蹄筋 B.豆腐 C.鸡蛋 D.鱼肉11.鱼腥草主要产于我国的（ ）地区。 A.华北 B.西南 C.华东 D.东北12.属于食用菌类的一组是（ ）。 A.平菇、猴头菇、紫菜 B.香菇、草菇、发菜 C.黑木耳、银耳、白蘑菇 D.竹荪、海带、金针菇13.构成蛋白质的元素是（ ）。 A.氮 氢 氧 硫 B.碳 氢 氧 氮 C.碳 氢 氧 硫 D.氮 氢 氧 磷14.使用水发的原料是（ ）。 A.鱼肚 B.鱿鱼 C.香菇 D.肉皮15.燕窝主要产于（ ）地区。 A.印度尼西亚 菲律宾 B.泰国 菲律宾 C.马来西亚 泰国 D.印度尼西亚 马来西亚16.（ ）是刀工美化的一种。 A.滚切 B.平片 C.斜片 D.菊花形花刀17.对虾最肥美的季节是在每年（ ）。 A.春季 B.夏季 C.秋季 D.冬季18.富含维生素C的蔬菜是（ ）。 A.西红柿、茄子 B.黄瓜、油菜 C.胡萝卜、南瓜 D.西红柿、辣椒19.鹿筋以（ ）、质干硬、淡黄色、有光泽为佳。 A.筋短而细 B.筋短而粗 C.筋幼而长 D.筋粗而长20.“碧绿*鱼”和“葵花鸭子”菜肴的造型手法采用的是（ ）。 A.包制法 B.茸塑法 C.串连法 D.排制法21.春饼的成熟方法是（ ）。 A.烤 B.烙 C.煎 D.蒸22.果子狸别名花面狸，尾长约为体长的（ ），四肢较短，善攀缘。 A.1/2 B.3/5 C.2/3 D.1/323.面点的成形方法有（ ）、*、切、削、拨、迭、摊、擀、按、钳花、模具、滚沾、镶嵌。 A.捆、托、抖、抓 B.拢、夹、注、挖 C.搓、包、卷、捏 D.挑、拖、拍、拧24.烹调过程的传热方式有（ ）。 A.传导 对流 B.对流 辐射 C.传导 辐射 D.传导 对流 辐射25.驼峰有雄峰和雌峰之分，驼峰中的（ ）质最优。 A.雌峰为甲峰，肉白 B.雄峰为乙峰，肉白 C.雌峰为乙峰，肉红 D.雄峰为甲峰，肉红26.盐发是以（ ）为传热介质。 A.盐 B.油 C.水 D.碱27.鱼肚以片整齐、肚厚、（ ）、无蛀虫腐蚀者质量好。 A.透明、棕黄色 B.身干、光洁明亮 C.灰暗、肉薄 D.颜色发黑28属于传统京式面点的一组是（ ）。 A.马蹄糕、豌豆黄、江包子 B.芸豆卷、银丝卷、龙须面 C.翡翠烧卖、甘露酥、肉末烧饼 D.小窝头、千层油糕、叉烧包29.产自于大连、烟台的海参品种为（ ）。 A.刺参 B.梅花参 C.黄玉参 D.乌参30.穿山甲在我国广西各地均有以（ ）等地较多。 A.桂林、南宁 B.南宁、百色、柳州 C.荔浦、南宁、玉林 D.桂林、玉林、南宁31.蛋白质在水中加热过程中可以水解成（ ）。 A.各种氨基酸 B.糊精 C.脂肪酸 D.矿物质32.淀粉在水中受热形成糊化状态是由于淀粉（ ）所引起的。 A.凝固作用 B.脂化作用 C.氧化作用 D.分散作用33.富含维生素A的食物是（ ）。 A.胡萝卜 B.鱼籽 C.牛肉 D.鸡蛋34.野鸡大多数已死，初加工应采用（ ）褪毛的方法。 A.干 B.高水温 C.低水温 D.冷水35.方刺参的质较好，产于（ ）等地。 A.山东烟台 B.辽宁旅顺 C.广西北海 D.山东青岛36.清朝时期的烹饪专著随园食单的作者是（ ）。 A.忽思慧 B.贾思勰 C.李斗 D.袁枚37.乌参主要产于我国（ ）沿海水域。 A.江苏 浙江 B.山东 辽宁 C.广东 福建 D.海南 广西38.馅心一般以（ ）；荤、素；生、熟加以区别。 A.软、硬 B.菜、肉 C.咸、甜 D.肉、菜、菜肉39.以水为传热媒介的烹调方法是（ ）。 A.烩、焖、炖 B.炸、蒸、煮 C.浸、蒸、炖 D.烧、煮、炸40.“炸”的烹调方法最早出现在（ ）。 A.石器时期 B.陶器时期 C.青铜器时期 D.铁器时期41.传统菜肴“西湖鱼”的初步热处理加工方法是（ ）。 A.油滑 B.气蒸 C.油炸 D.油煎42.刀工美化一般使用（ ）刀法。 A.推切 B.拉切 C.混合 D.侧切43.感受到酸、甜、苦、辣的味觉是（ ）。 A.物理味觉 B.嗅觉 C.化学味觉 D.触觉44.味精的主要成分是（ ）。 A.谷氨酸 B.谷氨钠 C.谷氨酸钠 D.核苷酸45.在海参涨发过程中需要用火烧燎辅助加工方法的海参是（ ）。 A.乌参 B.灰参 C.梅花参 D.黄玉参46.在烹饪过程中维生素受热损失程度由大到小的排列顺序是（ ）。 A.VD>VE>VA>VC>VB B.VE>VA>VB>VD>VC C.VC>VB>VD>VA>VE D.VB>VA>VE>VC>VD47.整鸡去骨的方法是：划破颈皮去翅骨，（ ），出腿骨，翻转鸡皮。 A.宰杀 B.放血 C.出鸡身骨 D.去内脏48.淀粉可以水解成为（ ）。 A.脂肪酸 B.糊精 C.糖类 D.碳水化合物49.蛇宰杀时，用小刀在（ ）处开一口，剥开蛇皮。 A.颈处 B.头 C.腹 D.尾50.引起食物中毒的多发性季节一般在（ ）。 A.春季 B.夏季 C.秋季 D.冬季51.属于鱼类的一组原料是（ ）。 A.鳜鱼、鲍鱼、比目鱼 B.章鱼、鲅鱼、黄鱼 C.圆鱼、墨鱼、鲐鱼 D.鱼免鱼、石斑鱼、鳕鱼52.干贝是由（ ）的闭壳肌干制而成。 A.扇贝、日月贝、鲍鱼 B.贻贝、赤贝、海螺 C.蛏子、江瑶贝、文蛤 D.扇贝、明贝、江瑶贝53.瘦肉中的蛋白质含量一般为（ ）。 A.1020% B.2030% C.3040% D.4050%54.烹饪原料中的燕窝主要产自于东南亚的（ ）。 A.印尼、菲律宾 B.泰国、新加坡 C.泰国、印尼 D.印尼、越南55.传统菜肴“西湖醋鱼”所采取的烹调方法是（ ）。 A.软熘 B.焦熘 C.滑熘 D.炸熘56.烹饪原料中的鱼翅是由（ ）的鳍加工制成。 A.鲨鱼、黄鱼 B.鲨鱼、鳐鱼 C.鲨鱼、鲸鱼 D.鲸鱼、鳐鱼57.中国古代烹饪的鼎盛时期，以（ ）时期的满汉全席最为代表。 A.唐朝 B.明朝 C.宋朝 D.清朝58鱼肉中的蛋白质含量一般为（ ）。 A.15% B.510% C.1015% D.1520%三、判断题1. （ ）味觉就是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。2. （ ）“焯水”是一种最为基本的初步热处理方法。3. （ ）菜肴制作控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制作规范进行督促。4. （ ）古代时期人们曾把熊掌、猂鼻、鹿筋、驼峰、鱼翅是为山珍极品。5. （ ）烹饪原料使用的鱼翅是由鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼类的鱼鳍加工而成。6. （ ）去皮后的新鲜水果、蔬菜易发生酶促褐变现象。7. （ ）万蛇就是眼镜蛇。8. （ ）只有加热才会使蛋白质发生变性。9. （ ）暴雨是一种生活在海洋底层的鱼类。10.（ ）鹿子是一种草食性的小型鹿科动物。11.（ ）筹划菜单就是要制定操作要点。12.（ ）广东地处亚热带，夏长冬短，决定粤菜用料广博奇杂，鸟兽蛇虫均可入选。13.（ ）蛋白质是一种结构复杂的低分子化合物。14.（ ）购掐按对烹调原料中的维生素具有一定的保护作用。15.（ ）谷类食物目前仍是我国膳食结构中的主体。16.（ ）配工艺菜常用的手法有：叠、穿、镶、扣、扎、包。17.（ ）所谓苏式面点是指以苏州地方一带面点制品作为代表。18.（ ）鱼类中的脂肪主要以不饱和脂肪酸构成。19.（ ）佛跳墙是福建的著名代表菜肴。20.（ ）烹调原料使用的燕窝是金丝燕筑的窝巢。21.（ ）生鱼应当用开背法宰杀。22.（ ）泰国血燕是由岩石中的红色矿物质润染而成。23.（ ）我国山东省出产梅花参。24.（ ）厨房设备的选购原则是：设备的先进性、使用方便、节约能源、安全无污染。25.（ ）定性预测和定量预测是餐饮市场营销预测的基本方法。26.（ ）味觉是一种物理感受。27.（ ）某种呈味物质刺激感觉器官所引起的特殊感觉就是味觉。28.（ ）“蛤士蟆”的学名叫中国林蛙，属两栖纲红蛙科。29.（ ）蔬菜中的维生素C在长时间加热过程中最容易受到损失。30.（ ）挂糊的操作关键是，糊的厚薄，应根据原料性质掌握，搅拌时应先慢后快糊必须搅拌均匀，糊必须把原料表面全部包裹起来。31.（ ）我国人民膳食结构中肉类蛋白质是最大的热能。32.（ ）穿山甲是一种生活在热带地区的两栖动物。33.（ ）鱼肚是用大型鱼类的鱼胃加工而成。34.（ ）樟茶鸭是北京的著名代表菜肴。35.（ ）牛肉中的脂肪以不饱和脂肪酸为多。36.（ ）烹饪原料中的鱼肚是由鱼胃加工而成。37.（ ）上浆的操作关键是：浆必须搅拌均匀，浆在原料表面必须沾匀，浆的稠稀，应当根据原料性质，灵活掌握。38.（ ）火腿炖甲鱼是河北的著名菜肴。四、简答题1.怎样用感官鉴定鲍鱼的品质特征？.优质的干品鲍鱼色泽纯正，体面有光泽；.形体完整饱满；.鲜味充足；.干燥、无虫蛀、无霉变、无异味、盐度轻。2.油泡菜式有什么特征？油泡菜式的几个明显特征是：. 菜式由主料和料头组成，没有辅料，而且主料是肉料；. 油泡菜式选料严格，入菜的原料要求新鲜、不带骨、口感嫩脆，常常选用名贵原料；. 油泡菜式料头相对固定，即多以姜花、葱花为料头；.油泡菜式成芡要求一致，既有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油；.泡菜式的锅气也很突出，可成为粤菜锅气小炒的一个代表。3.什么是膳食平衡？.指的是一日三餐，不但供给餐者足够数量的热量和各种营养素；.满足人体的生理需要；.而且还要维持各种营养素的数量平衡；.以利于人体消化和吸收作用，达到合理营养目的。4.什么是味的对比现象？.就是两种不同的呈化学物质的味；.以适当比例相混合；.同时作用于味觉；. 其中一种味觉明显的增强。5.餐饮市场营销预测的内容有哪些？.客源需求；.产品销售能力；.营业收入；.成本费用；. 经济效果。6.提高谷类食物食用价值的方法是什么？.提倡食粮混食，利用它们之间蛋白质的互补作用，提高蛋白质的营养价值；.注意合理烹调，降低营养素的损失。7.鲜菇为什么要*？.菇含有草酸；.草酸容易与钙结合成不溶于水的草酸钙，不利于人体的健康；.鲜菇在其生长的过程中形成了一些异味；.*鲜菇可以破坏草酸五、计算题1.假如一桌高档筵席菜点，销售价格为2500元，成本率为45%，试计算这桌宴席的成本应是多少元？销售毛利率是多少？解：1.筵席成本 2500×45%=1125（元）2.销售毛利率 1-45%=55%答：筵席成本1125元，销售毛利率为55%。2.假如一桌高档筵席菜点，销售价格为3000元，成本率为45%，试计算这桌筵席的成本应是多少元？销售毛利率是多少？解：1.筵席成本 3000×45%=1350（元）2.销售毛利率 1-45%=55%答：筵席成本1350元，销售毛利率为55%。3.假如一桌菜肴的售价是1200元，成本率为45%，试计算原料成本和销售毛利率各是多少？如果该菜单的售价改为1500元，那么，销售毛利率提高了百分之几？解：原料成本=售价×成本率=1200×45%=540（元）销售毛利率=1-成本率=1-45%=55%提价后的销售毛利率为：（1500-540）/1500=64%销售毛利率提高为：（64%-55%）/55%×100%=16%或（64%/55-1）×100%=16%答：原料成本为540元，销售毛利率为55%，提价后销售毛利率提高了16%。4.已知一份菜点的标准售价为19.80元，如果销售毛利率为55%，求该菜点的原料成本是多少元？（精确到小数点后两位）。解：售价=成本/（1-销售毛利率）成本=售价×（1-销售毛利率） =19.80×（1-55%） =8.91（元）答：该菜点的原料成本是8.91元。六、论述题1.论述烹调原料烹制前上浆拌粉对烹饪原料营养成分的保护作用。 .烹调过程中营养成分与加热媒介直接接触易受损失。.浆和粉在原料的表层因加热形成保护层保护原料的营养。.浆和粉本身也是营养物质，因而又增加菜肴的营养成分。2.谈谈合理烹调的具体措施？ .切配加工要合理；.洗涤加工要合理；.上浆上粉处理保护；.快速烹制加热；.少用或不用对营养有破坏作用的调料；.恰当把握食物的成熟度。3.试述减少营养素损失做到合理烹调的措施。 .合理洗涤；.科学切配；.废水焯料；.上浆挂糊； .勾芡； .适当加醋； .酵母发酵； .旺火急炒；.其它。高级中式烹调师理论知识练习题答案一、 填空题：1.驼鹿 16.棘皮2.闭壳肌 17.80%3.蛋白质 18.烹饪活动4.脂肪组织 19.保护（保持）5.不饱和 20.青鱼、草鱼、鳙鱼6.红色 21.四川7.定量 22.重在组合 慎重添色8.腹足 23.珍稀动物9.平面式 24.两栖10.化学 物理 25.抑制（消杀）11.四川菜（川菜） 26.氨基酸12.化学味觉 27.变性13.特殊蛋白质（特别蛋白质或蛋白质） 28.的共同作用14.物料 29.乙醇15.最为灵敏。 30.叶菜二、选择题：1.A 16.D 31.A 46.C2.D 17.D 32.D 47.C3.D 18.D 33.B 48.B4.C 19.D 34.A 49.A5.C 20.D 35.C 50.B6.D 21.B 36.D 51.D7.A 22.C 37.D 52.D8.D 23.C 38.C 53.A9.D 24.D 39.A 54.C10.A 25.D 40.C 55.A11.B 26.A 41.C 56.B12.C 27.B 42.C 57.D13.B 28.B 43.C 58.D14.C 29.A 44.C15.C 30.B 45. A三、判断题：1.() 12.(×) 23.(×) 34.(×)2.() 13.(×) 24.() 35.(×)3.() 14.() 25.() 36.(×)4.(×) 15.() 26.(×) 37.()5.() 16.() 27.() 38.(×)6.() 17.() 28.()7.() 18.() 29.()8.(×) 19.() 30.()9.(×) 20.() 31.(×)10.() 21.(×) 32.(×)11.(×) 22.() 33.(×)