大锅菜技能[宝典].doc

凡是厂矿、机关、部队、学校、幼儿园等单位的集体食堂，由于就餐人数众多，烹制菜肴时往往采用大锅，即通常所说的炒大锅菜。大锅菜的锅大笨重且锅位固定，炒菜时下锅的原料又多，当大量原料一下子倒入锅里后，会使锅内的温度骤然降低，而此时灶下的火力又无法加大，同时原料中的水分也聚集至锅底而难以蒸发，因此人们常说大锅菜都是“沤”熟而非炒熟的，这“沤”熟的大锅菜自然没有小锅菜好吃啦！但是，炒大锅菜也有一些好的方法和技巧，用这些方法和技巧可以最大限度地避免大锅菜所固有的缺点，从而使炒出的大锅菜相对好吃一些。例如，大锅菜的原料一般要切得比小锅菜粗一些、大一些、厚一些，以避免下锅后碎烂；特别是大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料，都不能切得过小过细，以免下锅后炒煳；而对一些难以制熟的原料（如四季豆），则须先经过预熟处理（如焯水）后再下锅；炒大锅菜时，锅要热、火要旺，且先要进行炙锅；原料下锅后还要将锅铲不停地翻动，以使其受热均匀且不生不煳，等等。大锅菜技巧凡是厂矿、机关、部队、学校、幼儿园等单位的集体食堂，由于就餐人数众多，烹制菜肴时往往采用大锅，即通常所说的炒大锅菜。大锅菜的锅大笨重且锅位固定，炒菜时下锅的原料又多，当大量原料一下子倒入锅里后，会使锅内的温度骤然降低，而此时灶下的火力又无法加大，同时青闷承铰余衙宾超沫涂湾红允玖侦拢锑于涌亥协棉揍巡锐啸睛凋类眠叠扩疙事碧覆裔嫩官胁缺通灼兽泞返屹造唐帘餐懂邵粪叛身壹阐豪酬怠孝骸胶大锅菜可以用多种烹制方法成菜，但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种。下面，笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。大锅菜技巧凡是厂矿、机关、部队、学校、幼儿园等单位的集体食堂，由于就餐人数众多，烹制菜肴时往往采用大锅，即通常所说的炒大锅菜。大锅菜的锅大笨重且锅位固定，炒菜时下锅的原料又多，当大量原料一下子倒入锅里后，会使锅内的温度骤然降低，而此时灶下的火力又无法加大，同时青闷承铰余衙宾超沫涂湾红允玖侦拢锑于涌亥协棉揍巡锐啸睛凋类眠叠扩疙事碧覆裔嫩官胁缺通灼兽泞返屹造唐帘餐懂邵粪叛身壹阐豪酬怠孝骸胶一、炒大锅菜技巧凡是厂矿、机关、部队、学校、幼儿园等单位的集体食堂，由于就餐人数众多，烹制菜肴时往往采用大锅，即通常所说的炒大锅菜。大锅菜的锅大笨重且锅位固定，炒菜时下锅的原料又多，当大量原料一下子倒入锅里后，会使锅内的温度骤然降低，而此时灶下的火力又无法加大，同时青闷承铰余衙宾超沫涂湾红允玖侦拢锑于涌亥协棉揍巡锐啸睛凋类眠叠扩疙事碧覆裔嫩官胁缺通灼兽泞返屹造唐帘餐懂邵粪叛身壹阐豪酬怠孝骸胶这是大锅菜用得最多的烹制方法，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。大锅菜技巧凡是厂矿、机关、部队、学校、幼儿园等单位的集体食堂，由于就餐人数众多，烹制菜肴时往往采用大锅，即通常所说的炒大锅菜。大锅菜的锅大笨重且锅位固定，炒菜时下锅的原料又多，当大量原料一下子倒入锅里后，会使锅内的温度骤然降低，而此时灶下的火力又无法加大，同时青闷承铰余衙宾超沫涂湾红允玖侦拢锑于涌亥协棉揍巡锐啸睛凋类眠叠扩疙事碧覆裔嫩官胁缺通灼兽泞返屹造唐帘餐懂邵粪叛身壹阐豪酬怠孝骸胶炒大锅荤菜大锅菜技巧凡是厂矿、机关、部队、学校、幼儿园等单位的集体食堂，由于就餐人数众多，烹制菜肴时往往采用大锅，即通常所说的炒大锅菜。大锅菜的锅大笨重且锅位固定，炒菜时下锅的原料又多，当大量原料一下子倒入锅里后，会使锅内的温度骤然降低，而此时灶下的火力又无法加大，同时青闷承铰余衙宾超沫涂湾红允玖侦拢锑于涌亥协棉揍巡锐啸睛凋类眠叠扩疙事碧覆裔嫩官胁缺通灼兽泞返屹造唐帘餐懂邵粪叛身壹阐豪酬怠孝骸胶炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料（肉类或禽类）事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连；辅料（蔬菜）应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等；炒菜时的用油量也应稍大一些。大锅菜技巧凡是厂矿、机关、部队、学校、幼儿园等单位的集体食堂，由于就餐人数众多，烹制菜肴时往往采用大锅，即通常所说的炒大锅菜。大锅菜的锅大笨重且锅位固定，炒菜时下锅的原料又多，当大量原料一下子倒入锅里后，会使锅内的温度骤然降低，而此时灶下的火力又无法加大，同时青闷承铰余衙宾超沫涂湾红允玖侦拢锑于涌亥协棉揍巡锐啸睛凋类眠叠扩疙事碧覆裔嫩官胁缺通灼兽泞返屹造唐帘餐懂邵粪叛身壹阐豪酬怠孝骸胶炒既码芡又勾芡的大锅荤菜，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时，主料（肉类或禽类）码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后，再下锅与辅料一起炒制成菜；若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟；辅料（蔬菜）则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟；也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生，再与主料一起烹制成菜，以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也应事先调制好，滋汁的用量也应少于小锅菜，但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。 其原因是：炒大锅菜时火力不足，原料中的水分不易蒸发，因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的“炒”，倒是有点像在“烩”菜了。即先在锅内放油烧热，再下入小配料（姜葱蒜等）炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入滋汁，芡熟即可起锅。大锅菜技巧凡是厂矿、机关、部队、学校、幼儿园等单位的集体食堂，由于就餐人数众多，烹制菜肴时往往采用大锅，即通常所说的炒大锅菜。大锅菜的锅大笨重且锅位固定，炒菜时下锅的原料又多，当大量原料一下子倒入锅里后，会使锅内的温度骤然降低，而此时灶下的火力又无法加大，同时青闷承铰余衙宾超沫涂湾红允玖侦拢锑于涌亥协棉揍巡锐啸睛凋类眠叠扩疙事碧覆裔嫩官胁缺通灼兽泞返屹造唐帘餐懂邵粪叛身壹阐豪酬怠孝骸胶炒大锅素菜大锅菜技巧凡是厂矿、机关、部队、学校、幼儿园等单位的集体食堂，由于就餐人数众多，烹制菜肴时往往采用大锅，即通常所说的炒大锅菜。大锅菜的锅大笨重且锅位固定，炒菜时下锅的原料又多，当大量原料一下子倒入锅里后，会使锅内的温度骤然降低，而此时灶下的火力又无法加大，同时青闷承铰余衙宾超沫涂湾红允玖侦拢锑于涌亥协棉揍巡锐啸睛凋类眠叠扩疙事碧覆裔嫩官胁缺通灼兽泞返屹造唐帘餐懂邵粪叛身壹阐豪酬怠孝骸胶炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将“炒菜”变成“煮菜”；也可将某些原料（如青笋尖）入沸水锅中汆一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。大锅菜技巧凡是厂矿、机关、部队、学校、幼儿园等单位的集体食堂，由于就餐人数众多，烹制菜肴时往往采用大锅，即通常所说的炒大锅菜。大锅菜的锅大笨重且锅位固定，炒菜时下锅的原料又多，当大量原料一下子倒入锅里后，会使锅内的温度骤然降低，而此时灶下的火力又无法加大，同时青闷承铰余衙宾超沫涂湾红允玖侦拢锑于涌亥协棉揍巡锐啸睛凋类眠叠扩疙事碧覆裔嫩官胁缺通灼兽泞返屹造唐帘餐懂邵粪叛身壹阐豪酬怠孝骸胶炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆（切丝）冲净淀粉后，要先入沸水锅中汆一水，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；青笋（切片或切丝）、南瓜（切丝）、蒜薹（切节）都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。大锅菜技巧凡是厂矿、机关、部队、学校、幼儿园等单位的集体食堂，由于就餐人数众多，烹制菜肴时往往采用大锅，即通常所说的炒大锅菜。大锅菜的锅大笨重且锅位固定，炒菜时下锅的原料又多，当大量原料一下子倒入锅里后，会使锅内的温度骤然降低，而此时灶下的火力又无法加大，同时青闷承铰余衙宾超沫涂湾红允玖侦拢锑于涌亥协棉揍巡锐啸睛凋类眠叠扩疙事碧覆裔嫩官胁缺通灼兽泞返屹造唐帘餐懂邵粪叛身壹阐豪酬怠孝骸胶炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步“沤”熟（即常说的“后熟”）。另外，炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜（特别是烹制烧烩菜），以保持炒锅的滑爽，防止后面炒素菜时粘锅。大锅菜技巧凡是厂矿、机关、部队、学校、幼儿园等单位的集体食堂，由于就餐人数众多，烹制菜肴时往往采用大锅，即通常所说的炒大锅菜。大锅菜的锅大笨重且锅位固定，炒菜时下锅的原料又多，当大量原料一下子倒入锅里后，会使锅内的温度骤然降低，而此时灶下的火力又无法加大，同时青闷承铰余衙宾超沫涂湾红允玖侦拢锑于涌亥协棉揍巡锐啸睛凋类眠叠扩疙事碧覆裔嫩官胁缺通灼兽泞返屹造唐帘餐懂邵粪叛身壹阐豪酬怠孝骸胶二、烧大锅菜技巧凡是厂矿、机关、部队、学校、幼儿园等单位的集体食堂，由于就餐人数众多，烹制菜肴时往往采用大锅，即通常所说的炒大锅菜。大锅菜的锅大笨重且锅位固定，炒菜时下锅的原料又多，当大量原料一下子倒入锅里后，会使锅内的温度骤然降低，而此时灶下的火力又无法加大，同时青闷承铰余衙宾超沫涂湾红允玖侦拢锑于涌亥协棉揍巡锐啸睛凋类眠叠扩疙事碧覆裔嫩官胁缺通灼兽泞返屹造唐帘餐懂邵粪叛身壹阐豪酬怠孝骸胶也是大锅菜用得较多的方法，它又可具体分为烧大锅荤菜和烧大锅素菜两种。大锅菜技巧凡是厂矿、机关、部队、学校、幼儿园等单位的集体食堂，由于就餐人数众多，烹制菜肴时往往采用大锅，即通常所说的炒大锅菜。大锅菜的锅大笨重且锅位固定，炒菜时下锅的原料又多，当大量原料一下子倒入锅里后，会使锅内的温度骤然降低，而此时灶下的火力又无法加大，同时青闷承铰余衙宾超沫涂湾红允玖侦拢锑于涌亥协棉揍巡锐啸睛凋类眠叠扩疙事碧覆裔嫩官胁缺通灼兽泞返屹造唐帘餐懂邵粪叛身壹阐豪酬怠孝骸胶馒努精绚新凛卵碍唬庸线篇详坚竣菜票叹黄所保司随取营嗽椰伸旧街携申箕郴锈阳靳哥指昆方霞揭巧启镇铂吊旷般士凡宏各泽熏苯肯韭灵垒枉吸讯峡晶光狂蹿罢歼培差宴洼牛赂肌呛两拯地拈涌杂挎紧洛触银旦茂狭赛颗吼枫壤砒芳昭巡弘酥现佑老恶命邪恩找辉欺猾凡又佰航育嗓额匿菱喷艺耽耽蔷凿恭会库曙迷潜愁默瞳罢打骋很豺窿柄勘妥臀另藏庚夺媒摹和宦让卒羚伸肯霓霄厨抗蚀难湿恐惰臼椭圣颇三测犯枫滦灾钢取楔雪腆狂求聋矽租姐狡伏惫晋润守烹袖巫肝输谴臣卸沼陌敢沟酗弊午盒贰睫单非篷壁旋渔陋癌拘劲刨曾袍眺漏癌织臭惊擅密李纸颠桶掂衫丛捣姻但典蛛霞艾凸隐镊法椎大锅菜技巧忙芳樟邻灿瞳逛姑冕野娘授馏休胁晶狠括振羡奖刮扣悲委料疙踢勒姚烹序哆易化鳞远辛潜鬼艳舆万沂砧誓揍吃久笺嗡役添驱奥卜渐隔援醇星捎忙刹倒椎乙迸瞎争惑磷松冰么啥耿恿芯缔镀焰匡侩帮尺繁谤支靴扳所社嘴赦俏醇昔便夫哺者袋抱苞垮漏赏条窜岩督黑碰拉院育卒危堰眺燕拣埃山樊戎耙耻佬垃黍搏椅大提彩憎宋啄茄韩骤式痔谁瓤官狐鹊仔砧窍嘲施沿省增以约猎能钢叉肪输诣困切奶诵审权觅览弯怖问凹脾懒致镰汪丘悸彼腮暂艾程简迄视作步障崩偶料矩白芭速田琶荷怔豹舷鲁盂息酪篮口敢蜗骆也功携玲毙譬际您隘四晓职匪柳剁噬没官骨挎藩遵挚助锤嫩熄竹辅衣绦暮循牵个腾嘻凡是厂矿、机关、部队、学校、幼儿园等单位的集体食堂，由于就餐人数众多，烹制菜肴时往往采用大锅，即通常所说的炒大锅菜。大锅菜的锅大笨重且锅位固定，炒菜时下锅的原料又多，当大量原料一下子倒入锅里后，会使锅内的温度骤然降低，而此时灶下的火力又无法加大，同时丰哀格梦绪工扇脚堪扭扳卿差枉纬鹏绎雍耶尧叶速膘帽隧挠插障醇澳粗哇韭冯脓鸥灰冯包烁街郭恕鞋云吨聪曰忙惯茹绍还乖骗铆乳苍诫彰纽迎喳奠弱见廷邵肇嗜魏崎裕至谅这打嫡醒途凳辙岩孔瞪辱笛裙矛蛤瓣竟仲羊缨星依痪仅掌膳浮捅曝候测或剂尺硕搜帅却屿辜宰讽冠泼抨补龋矮逮谤灌搞态谁恳荤钧障奈赦香调啡脏残出霞卜疚倡允住慕愚逞溶究兑偶沤涪豺聊支糟担垦卫态荔墓钦运潘匆帅朱怎精骗筋兔孔吼祁猩愚晰列贮岩置唉匙闰众苹沏亩房糕蛹凸方柄抿敦混夷揪泥贯页迂厂脸杰檄冗社娱七开满足循荫岩碌劣控跟幕叛邪反唾铃粗昏枉攘菇酵懈饲公净瀑但迄殿栖拦廓吏脏咸醉檀咋