食品毕业论文范文.doc

编号200810578 饮料的制作方法及营销分 院 名 称 专 业 班 级 学 生 姓 名 指 导 教 师 目录摘要1关键字：1绪论11.饮料的简介12.饮料的种类类：22.1不含酒精饮料22.2含酒精饮料酒22.2.1酿造酒22.2.2蒸馏酒22.2.3配制酒33.茶饮料的制作33.1茶饮料的工艺流程33.2茶饮料的萃取工艺流程33.3茶饮料品质的影响因素 33.3.1水质33.3.2原料33.3.3萃取工艺43.3.4其他43.4解决方法44.饮料的销售54.1消费需求分析54.2营销模式55、结论6参考文献：6谢辞6 摘要：中国饮料行业是改革开放以来发展起来的新兴行业，是中国消费品中的发展热点和新增长点。30年来，饮料行业不断地发展和成熟，逐渐改变了以往规模小、产品结构单一、竞争无序的局面，饮料企业的规模和集约化程度不断提高，产品结构日趋合理。经过激烈的市场洗礼,中国的饮料市场已由当年的“汽水”一枝独秀,发展为由碳酸饮料、饮用水、果汁饮料、茶饮料、功能饮料、含乳饮料等百花齐放的态势。被经济危机中断的消费升级重新开始，食品饮料受益明年经济增长的推动力，“三驾马车”中唯有消费是内生性较强并且可持续的，促进居民消费增长将是我国政府在未来较长时期内的政策导向。宏观经济环境好转带来居民消费能力全面上升，将会直接刺激以商业零售和食品饮料为代表的日常消费品。通过研究饮料的制作工艺，了解饮料的分类及制作方法，掌握饮料的制作及各种饮料机器的使用，饮料的营销策略。营销需要目标营销、定位和策略等三个层面的有机结合,“目标营销”是企业营销的根本理念,为品牌定位确定基本方向,奠定坚实的基础;“定位”是关键,建立与竞争对手相区别的优势;“策略”是实现营销目标的基本手段和保障;同时,针对具体企业,由于不同企业面临的环境和自身状况不同,营销策略的侧重点要根据实际情况进行调整。掌握销售技巧，不断提高自己，使我们的新产品在我们手中活起来，发展起来，有个美好的前景！关键词：饮料 分类 制作 营销策略 绪论中国的饮料行业，从来都是一个风云变幻、群雄逐鹿的战场。经过激烈的市场洗礼，中国的饮料市场已由当年的“汽水”一枝独秀，发展为由碳酸饮料、饮用水、果汁饮料、茶饮料、功能饮料、含乳饮料等百花齐放的态势。2009年，中国饮料行业产量超过7700万吨，年增28%,显示了中国饮料市场的巨大潜力。   近日，随着气温逐渐升高，饮料市场的热度也随之升温。中国饮料市场呈现品类繁荣和竞争激烈的景象，这不仅体现在中国本土饮料企业群星璀璨，还有很多世界知名的饮料巨头也参与到这个大市场来，同台竞技。而两大国际竞争对手可口可乐和百事公司公布其为期3年在中国的扩展计划后，预计中国饮料市场的竞争将更加激烈。在这个背景下，国内外饮料巨头都不甘落后，积极备战，为争夺世界饮料第一大国的市场努力，中国饮料市场进入了“战国时代”。1.饮料的简介饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的液体食品。饮料除提供水分外，由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此有一定的营养。 饮料一般可分为含酒精饮料和无酒精饮料。无酒精饮料又称软饮料。酒精饮料系指供人们饮用且乙醇(酒精)含量在百分之0.565(v/v)的饮料。包括各种发酵酒、蒸馏酒及配制酒。无酒精饮料是指酒精含量小于百分之0.5(v/v)，以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体饮料。 按照国标10789-2007饮料通则，将无酒精饮料分为果蔬汁饮料类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类、植物饮料类、风味饮料类、其它饮料类等10类。 2.饮料的种类饮料一般分为不含酒精饮料和含酒精饮料。2.1不含酒精饮料不含酒精饮料大致有以下几类： 碳酸类饮料：是将二氧化碳气体和各种不同的香料、水分、糖浆、色素等混合在一起而形成的气泡式饮料。像可乐、汽水等。碳酸饮料:主要成分包括：碳酸水、柠檬酸等酸性物质、白糖、香料，有些含有咖啡因果蔬汁饮料:各种果汁、鲜榨汁、蔬菜汁、果蔬混合汁等。 功能饮料：含各种营养要素的饮品，满足人体特殊需求。 茶类饮料：大家熟悉得不能再熟悉了。 咖啡饮料：速容咖啡、煮泡咖啡。 按照国标10789-2007饮料通则，将无酒精饮料分为果蔬汁饮料类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类、植物饮料类、风味饮料类、其它饮料类等10类。2.2含酒精饮料酒含酒精饮料酒的分类： 目前市场上含酒精饮料品种繁多，各种品牌琳琅满目。我们在这里按照制造工艺，把它们简单地分一下类。按照制造工艺，目前的酒大都可纳入这三类：酿造酒，蒸馏酒和配置酒。 2.2.1酿造酒 酿造酒是制酒原料经发酵后，并在一定容器内经过一定时间的窖藏而产生的含酒精饮品。这类酒品的酒精含量一般都不高，一般不超过百分之十几。这类酒主要包括啤酒、葡萄酒和米酒。 啤酒是用麦芽、啤酒花、水和酵母发酵而产生的含酒精的饮品的总称。啤酒按发酵工艺分为底部发酵啤酒和顶部发酵啤酒。底部发酵啤酒包括黑啤酒、干啤酒、淡啤酒、窖啤酒和慕尼黑啤酒等十几种，顶部发酵啤酒包括淡色啤酒、苦啤酒、黑麦啤酒、苏格兰淡啤酒等十几类。 葡萄酒主要以新鲜的葡萄为原料所酿制而成的。依据制造过程的不同，可分成一般葡萄酒、气泡葡萄酒、酒精强化葡萄酒和混合葡萄酒等四种。一般葡萄酒就是我们平常饮用的红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。气泡葡萄酒以香槟酒最为著名，而且只有法国香槟地区所生产的气泡葡萄酒才可以称为香槟酒，而世界上其他地区生产的就只能叫气泡葡萄酒。酒精强化葡萄酒的代表是雪利酒和波特酒。混合葡萄酒如味美思等。 米酒主要以大米、糯米为原料，与酒曲混合发酵而制成的。其代表为我国的黄酒和日本的清酒。 2.2.2蒸馏酒 蒸馏酒的制造过程一般包括原材料的粉碎、发酵、蒸馏及陈酿四个过程，这类酒因经过蒸馏提纯，故酒精含量较高。按制酒原材料的不同，大约可分为以下几种。 中国白酒。一般以小麦、高梁、玉米等原料经发酵、蒸馏、陈酿制成。中国白酒品种繁多，有多种分类方法。 白兰地酒。是以水果为原材料制成的蒸馏酒。白兰地特指以葡萄为原材料制成的蒸馏酒。其他白兰地酒还有苹果白兰地、樱桃白兰地等。 威士忌酒。是用预处理过的谷物制造的蒸馏酒。这些谷物以大麦、玉米、黑麦、小麦为主，或加以其他谷物。发酵和陈酿过程的特殊工艺早就了威士忌酒的独特风味。威士忌酒的陈酿过程通常是在经烤焦过的橡木桶中完成的。不同国家和地区有不同的生产工艺，威士忌酒以苏格兰、爱尔兰、加拿大和美国等四个地区的产品最据知名度。伏特加。伏特加可以用任何可发酵的原料是酿造，如马铃薯、大麦、黑麦、小麦、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗。其最大的特点是不具有明显的特性、香气和味道。 龙舌兰酒。龙舌兰酒以植物龙舌兰为原料酿制的蒸馏酒。 朗姆酒。朗姆酒是主要以甘蔗为原料，经发酵蒸馏制成的。一般分为淡色朗姆酒、深色朗姆酒和芳香型朗姆酒。 度松子酒。人们通常按其英文发音叫做金酒，也有叫琴酒、锦酒的，是一种加入香料的蒸馏酒。也有人用混合法制造，因而也有人把它列入配制酒。 2.2.3配制酒 配制酒是以酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入各种天然或人造的原料，经特定的工艺处理后形成的具有特殊色、香、味、型的调配酒。 中国有许多著名的配制酒，如虎骨酒、参茸酒、竹叶青等。 外国配制酒种类繁多，有开胃酒、利口酒等。3.茶饮料的制作3.1茶饮料的工艺流程茶叶浸提（>85）粗滤（80）澄清处理（80）调配（80）精滤（75）杀菌（90）灌装（88）封盖此法的优势：澄清透明度高，澄清状态稳定。节能效果显著。3.2茶饮料的萃取工艺流程萃取工艺流程：从茶叶中萃取茶汤的浓度因为原料、工艺设备、生产的产品不同而各有差异，水与茶叶的比例一般为115100。如果浓度大易产生白色沉淀。为降低成本及避免成品在销售时产生混浊，一般是以1的茶叶进行萃取，萃取温度为7095，萃取时间为530分钟，萃取后用250目尼龙布过滤除渣。萃取形式有3种代表形式夹层锅式、篮笼式、咖啡抽取器式。夹层锅萃取时将热水放入带搅拌器的锅内加热至规定温度投入，搅拌到一定时间后翻转夹层锅倒出茶萃取液进行过滤。该形式的特点是温度时间易控制，搅拌出料方便，萃取充分。篮笼式萃取是将放有茶叶的篮笼在热水槽内靠设备吊起放下起到搅拌作用进行萃取，不足之处是萃取不完全，茶叶渣取出不便，茶叶易产生涩味。咖啡抽取器式萃取就是喷淋式，是将放在网上，用规定温度的热水从顶部喷淋萃取，待茶叶充分浸渍后从底部获得茶汤，其优点是易排渣，但不能搅拌，萃取终点不易判别。3.3茶饮料品质的影响因素3.3.1水质茶饮料的主要组成部分是水，所以水的品质对茶饮料有很大影响。水中的钙、镁、铁、氯等离子能影响茶汤的色泽和滋味，会使茶饮料发生混浊，形成茶乳。例如，当水中的铁离子含量大于5ppm时，茶汤将显黑色，且味带苦涩；而氯离子含量高时会使茶汤有腐臭味。另外，茶叶中的植物鞣质与多种金属离子可以反应，并可生成不同颜色。因此生产品质较佳的茶饮料必须用去除离子的纯净水，而且pH值在7左右，保持中性，铁离子含量小于2ppm，永久硬度的化学物质含量小于3ppm，才能保证茶饮料的第一道清新色泽和味道。3.3.2原料茶叶可分为绿花、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶六大类，各类茶风味各异。成品茶由于其茶青品质不同、产地不同及制茶技术、储存好坏有异而形成不同的风味，同时其可溶性成分也不一样。茶青的品质又与茶树品种、生长地区的土壤、日照、肥料、栽培方法及采集季节、茶芽水分有很大关系。成茶的品质在茶青的基础上取决于加工 技术。如茶青堆放时的厚度、发酵时间掌握、焙烘温度和水分控制等。好的成品茶如果储放不当引起受潮或霉变都会导致茶饮料产品质量的下降。3.3.3萃取工艺在萃取工艺中，直接影响茶叶中可溶性物质萃取率和萃取液品质的因素是水温、萃取时间、原料颗粒大小、茶叶与水的比例及萃取方式。水温越高，时间越长，原料颗粒越小、茶叶比例越大，萃取率越高，茶汤的苦涩味越重，成本也会越高，香味新鲜度也会受到影响。另外萃取是否采用多级方法，也影响茶汤品质。避免和消除茶饮料中的混浊和沉淀是茶饮料生产的关键技术。茶叶萃取液冷却后会产生白色茶乳沉淀，是由茶叶中的茶多酚及其氧化分解物与咖啡碱铬合生成的，这种沉淀又被称为"茶乳酪"。此外，蛋白质、果胶、淀粉等大分子物质也容易出现沉淀，而水中离子又是促进混浊和沉淀的首要原因。3.3.4其他茶饮料一般都是由多种配料调配而成的，各种配料理化性质不一、调配时投料顺序不当等都造成某些成分发生化学变化而生成难溶的物质。如调料时将柠檬酸和防腐剂苯甲酸钠同时投入，在料液酸度较高的条件下，苯甲酸钠中的钠离子析出，产生大量难溶于水的白色片状沉淀物。 茶饮料中的添加剂也会影响其品质。如增色剂可提高产品的色感和风味，如果选用不当，反而会降低产品的稳定性，产生悬浮物和沉淀物。茶饮料中的甜味剂质量也很重要，一般使用蔗糖，但有些蔗糖纯度较差，含有胶体物质和杂质，若不处理就直接使用，会产生胶体物质聚沉。 另外，微生物也是引起茶饮料不稳定的因素之一。茶饮料含有丰富的碳、氮营养物质可供微生物生长繁殖，如果不经过严格灭菌，当细菌总数达到一定浓度就会变质发浑，产生絮状或块状沉淀物。3.4解决方法目前，解决茶饮料混沌问题，一般采用物理法，即低温沉淀法，将茶提取液迅速冷却，使茶汁混浊或沉淀快速形成后，然后用离心或过滤的方法去除，以提高茶汁的澄清度。也可采用超滤、微滤等技术去除茶汁中大分子的化学成分如蛋白质、果胶、淀粉等，从而获得澄清透明的茶汁。另外采用硅藻土等吸附剂也能除去大分子物质；或采用电渗析-微滤法，降低高价金属离子浓度而除去大分子物质。 另一方面，避免茶饮料沉淀也可采用化学方法，如添加酶制剂、添加胶体物质等。在茶汁中添加单宁酶、纤维素酶、蛋白酶或果胶酶，可使茶汁中大分子物资分解达到除混去沉的目的。而在茶饮料中添加阿拉伯胶、海藻酸钠、蔗糖脂肪酸脂等大分子胶体物质，可使茶汁中可溶成分的分散性得到改良，避免在低温下产生混浊，并可提高茶汁的色香味。另外，还可在茶汁中添加氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化铵、硫酸铵、亚硫酸钠、低亚硫酸钠等碱液，使茶多酚与咖啡碱之间络合的氢键断裂，且与茶多酚及其氧化物生成稳定性的水溶性很强的盐，避免茶多酚及其氧化物同咖啡碱络合，增加大分子成分的溶解性。可促进茶沉淀的形成，再用酸调节，茶汁经冷却和离心后即可增加澄清度。4.饮料的销售饮料行业经过这些年的发展，在每个细分的市场，都有了一个或者几个品牌的领导者，市场上的主要品牌在自己的细分领域都有自己的特色和主打产品。4.1消费需求分析 1、饮料市场的消费心理特征。随着我国居民生活水平的提高和消费观念、消费方式、消费内容的不断改变，消费者追求健康、天然的意识不断提高，不同年龄、不同群体的消费者对饮料的需求也发生了变化。饮料消费呈现需求品种多样化、品牌集中趋势非常明显。同时，各个不同的消费阶层消费习惯的界线越来越明显，这给厂家细分市场提供了良好的机会，主要表现在：（1）消费者口味的多样性和猎奇心理，以及明显的缺乏品牌忠诚，为新产品开发提供了市场空间。同时，不同口味系列产品的开发，有利于企业占据更多货架空间，如“大湖”推出“大湖明朗”系列提高其品牌渗透率。 （2）针对不同群体而设计的包装样式和容量，符合饮料消费场合的不同特点，如可口可乐用家庭形象推广2.25升可口可乐包装，正适合平常人们请客吃饭时的饮用量。 （3）针对价格敏感型顾客，企业可适时推出不同价位的饮料产品以形成市场区隔，满足不同层次消费者的日常饮料需求。如利用“加送容量，价格不变”的促销策略吸引价格敏感型消费者。 （4）目前，消费者开始更多关注自我发展，主要表现为对饮料产品的营养成分以及是否天然健康、绿色环保和品位时尚等更高层面的心理需求。这也为饮料企业在产品研发、包装设计、营销推广以及广告利益点诉求等方面提供重要启示。4.2营销模式营销模式采用4Ps营销理论。4Ps营销理论实际上是从管理决策的角度来研究市场营销问题。从管理决策的角度看，影响企业市场营销活动的各种因素(变数)可以分为两大类：一是企业不可控因素，即营销者本身不可控制的市场；营销环境，包括微观环境和宏观环境；二是可控因素，即营销者自己可以控制的产品、商标、品牌、价格、广告、渠道等等，而4Ps就是对各种可控因素的归纳： 产品策略(Product Strategy),主要是指企业以向目标市场提供各种适合消费者需求的有形和无形产品的方式来实现其营销目标。其中包括对同产品有关的品种、规格、式样、质量、包装、特色、商标、品牌以及各种服务措施等可控因素的组合和运用。 定价策略(Pricing Strategy)，主要是指企业以按照市场规律制定价格和变动价格等方式来实现其营销目标，其中包括对同定价有关的基本价格、折扣价格、津贴、付款期限、商业信用以及各种定价方法和定价技巧等可控因素的组合和运用。 分销策略(Placing Strategy)，主要是指企业以合理地选择分销渠道和组织商品实体流通的方式来实现其营销目标，其中包括对同分销有关的渠道复盖面、商品流转环节、中间商、网点设置以及储存运输等可控因素的组合和运用。 促销策略(Promotioning Strategy)，主要是指企业以利用各种信息传播手段刺激消费者购买欲望，促进产品销售的方式来实现其营销目标，其中包括对同促销有关的广告、人员推销、营业推广，公共关系等可控因素的组合和运用。5.结论通过顶岗实习期间在工作中不断学习、实践，从中学习到了怎样与顾客交流，怎样与顾客建立珍贵的友谊，了解到消费者对饮料的了解、需求。我国的饮料市场很大，消费者对饮料的需求不在仅限于解渴上。从1980年年产不到30万吨，到2005年年产3380万吨，20多年时间里，中国饮料业之所以快速发展，就在于中国饮料企业逐步从计划经济过渡到市场经济的机制上，在与国际品牌的竞争中，中国饮料企业学会了如何面对市场，如何驾驭市场。而我所做的就是利用有限的资源制作出了消费者所喜爱、对他们无害的饮料。我们会在以后的生活工作中更加的努力，认真；不断地创新研究更符合人体健康的饮料。我会一直以消费者的满意做为自己产品的目标。参考文献：（1）刘华.市场营销学M.北京：北京工业大学出版社，2006.（2）管向东.创建强有力的品牌M . 北京：中信出版社，2001 ，1 ：64.（3）郑培凯.茶与中国文化M.广西师范大学出版社，2009.（4）李旭梅.茶叶中的矿物质对人体健康的作用J.中国茶叶，2002,24.（5）彭新.茶汁制备的关键技术J.食品工业科技，1997.（6）陈炳卿.营养与食品卫生学.第3版.北京：人民卫生出版社，1995谢辞：毕业论文在老师的悉心指导和严格要求下业已完成，从课题选择到具体的写作过程，无不凝聚着老师的心血和汗水，在我的毕业论文写作期间，董自红老师为我提供了种种专业知识上的指导和一些富于创造性的建议，没有这样的帮助和关怀，我不会这么顺利的完成毕业论文。在此向董自红老师表示深深的感谢和崇高的敬意。在临近毕业之际，我还要借此机会向在这四年中给予了我帮助和指导的所有老师表示由衷的谢意，感谢他们四年来的辛勤栽培。不积跬步何以至千里，各位任课老师认真负责，在他们的悉心帮助和支持下，我能够很好的掌握和运用专业知识，并在设计中得以体现，顺利完成毕业论文。在这里我祝福所有帮助和指导过我的老师身体健康，工作顺利！