调味品的安全毕业论文.doc

调味品的安全 摘要：概述我国调味品的现状，发展前景与趋势，同时探讨调味品如今存在的安全问题及解决办法.关键词：发展前景；趋势；安全The safety of the spicesAbstract：Summary of the current situation of China condiment, prospect and trend of development, and to discuss the security problems exist today and seasoning solutionKeywords：Future development； trend; safety1.概念及作用调味品是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。调味品中的特殊成份，能除去烹调主料的腥臊异味，突出菜点的口味，改变菜点的外观形态，增加菜点的色泽，并以此促进人民食欲，杀菌消毒，促进消化2.发展前景中国饮食文化以儒家文化和哲学思想为根基，追求“五味调和”，讲究艺术享受，而艺术的灵感就来源于调味料。2001-2011年，调味品行业销售额从277.23亿元猛增至1917.89亿元，年均符合增长率高达21.34%。2010年，调味品行业销售收入排在所有食品饮料细分子行业第五位，同比增速32.36%，居食品饮料所有细分子行业第三位。随着未来行业整合的深化，调味品行业有望提速。作为我国传统产业，一直以来，人们对调味品产品的印象就是包装落后、档次不高，低价值，是名副其实的“小产品”。近年来，随着社会经济的发展，消费水平的提高，调味品产品越来越趋向专业化，功能化，市场需求不断增长。在经济发达地区每消费10元食品，其中就包含了1元的调味品消费。目前，行业已经形成一个年销售额过千亿的大市场，调味品产业“小产品，大市场”格局正在形成。从行业细分领域来看，食醋行业集中度最低，未来有很大的整合空间，而且符合健康消费的大趋势。食醋衍生品众多，衍生品有可能开拓出空白细分市场，成为行业新的增长点。随着调味品行业竞争的不断加剧，大型调味品企业间并购整合与资本运作日趋频繁，国内优秀的调味品生产企业愈来愈重视对行业市场的研究，特别是对产业发展环境和产品消费者的深入研究。正因为如此，一大批国内优秀的调味品品牌迅速崛起，逐渐成为中国调味品行业中的翘楚!1 从调味品的需求来看，对调味品有需求的主要是餐饮业、食品加工业和家庭厨房。其中，餐饮业的迅速发展对带动调味品产业的发展，具有极大作用。按照国际通行比例粗略估算，我国餐饮渠道调味品销售额1500亿元，调味品在其中的比重，正在突破10%的临界点，即餐饮业每消费10元钱，其中就有1元钱用于调味品消费。该产业“小产品，大市场”格局正在形成。自2001年到2011年，调味品行业的销售额从277.23亿元猛增至1917.89亿元，年复合增长率达到17.47%，年均增速高达50%。有资料表明，全世界调味品年营业额能占到食品工业销售额的10%左右，而2010年我国的食品工业总产值为6.31万亿元，其中调味品行业的销售收入仅占2.4%，如果能达到食品工业销售额的10%，那调味品的市场将达到6310亿元，是目前调味品市场容量的4倍左右，所以前瞻网认为调味品市场未来增长空间巨大。调味品行业具有发展速度快、产量大、品种多、销售面广、经济效益好等特点。近年来，中国调味品行业有了较大发展，企业依靠科学技术，通过科研，采用新工艺、新设备，创造新产品，并以严格的质量管理，保证了产品质量，在增加品种的同时也使产品达到规模化生产。在全国各地调味品厂的努力下，先后创造了一大批优质产品和新品种。名、特、优、新产品的不断涌现，加速了产品的更新换代。调味品目前最为主要的销售渠道，就是餐饮，餐饮业的快速发展带动了调味品的发展，也使得调味品市场飞速发展。23.趋势自2003年以来调味品行业进入了高速发展的阶段，近5年行业年增长率达20%左右，已连续十年实现年增长幅度超过10%以上。目前调味品行业总产量已超过1000万吨，2007年，调味品和发酵制品规模以上企业实现总产值914亿元，同比增长27.9%，预示着调味品行业的品牌时代已经来临。中国调味品市场经过几轮的行业整合和国内、国际资本整合之后，已经从一个相对滞后的行业，大跨越地转型为激烈的市场竞争行业。随着消费的不断升级，市场竞争的加剧,调味品表现出向高档化发展的趋势，中高档调味品市场容量在进一步扩大，品牌产品的市场份额进一步提高。随着国家对调味品行业的不断规范，使得门槛逐步提高，加上国际化、专业化的并购重组相继上演，调味品行业集中度将逐步提高，中小企业的优胜劣汰也将加速。传统调味品生产企业纷纷投资进行技术改造，调味品产品的技术含量日益增强，产品质量进一步提高。外资对国内调味品市场的渗透力度加大，但由于我国调味品消费的区域性特色明显，在未来相当长时期内，国内名优品牌仍将占据主导地位。4.安全食品安全直接关系到人类的生命健康，影响人类的生活质量，食品安全问题一直是受全世界广泛关注的重大问题。据估计，全球人口中每年约有1/3的人有食源性疾病的经历1。我国食品安全的现状从总体上来说是较好的。政府、各行业主管部门均注重对食品安全卫生的控制，近年来出台了一系列法规和食品加工卫生规范。针对食品安全问题在全世界有增多的趋势，我国政府已采取了有效措施，每年质量监督系统人员对食品生产企业进行严格的监督检查，出入境检验检疫系统也越来越严格的对进、出口食品进行检验。然而我国的食品安全现状也不容乐观，我国是调味品生产大国，近几年来，因疾病、有害物残留、重金属等有害物质超标而被进口国家拒绝、扣留、退货、索赔和终止合同昀事件时有发生，安全性质量问题影响了出口。我国的调味食品工业是个手工密集、技术含量还不高的行业，加入WTO以后，对调味食品工业发展既是机遇又是挑战。发达国家需要进口安全食品，而我国调味品工业则需与国际接轨，加强调味品安全卫生的控制，加强对食品法典委员会(CAC)等国际组织制定的食品安全卫生法规的学习与研究，加强对进口国的食品安全卫生控制体系的研究。学习他们的成功经验、教训和要求，跳跃式的前进，建立符合我国国情的调味品安全控制体系，打破进口国对我国出口调味品企业可能设置的技术壁垒，已成为调味品企业的当务之急。一种调味品是否安全不仅取决于外来不良因素的影响，调味品本身、调味品加工方法以及食用方式、数量等是否合理得当，以及使用者的情况。对调味品绝对安全性与相对安全性的区分，反映了消费者与生产者和管理者两个侧面在食品安全性认识角度上的差异。前者要求后者提供没有风险的调味品，而把近年发生的不安全调味品归因于生产、技术和管理的不当；而后者则从食品组成及食品科技的现实出发，认为调味品安全性并不是零风险，而是应在提供最丰富的营养和最佳品质的同时，力求把风险降低到最低限度。这两种不同的认识，即是对立的，又是统一的，是入类从需要与可能、现实与长远的不同侧面对调味品安全性认识逐渐发展与深化的表现3。5.预防措施5.1研究发达国家有关食品安全的法规和政策 食品安全是当今世界各国普遍关注的焦点问题之一，为此发达国家制定了一系列有关食品安全的法规和政策，这些法规和政策对于加强食品安全，维护民众健康，保护环境以及发展国际贸易有积极的一面。但是，有些技术标准对于发展中国家往往构成技术贸易壁垒。了解发达国家食品安全的法规和政策有利于我国打破国外技术贸易壁垒，发展出口贸易6。5.2完善我国调昧品安全体系5.2.1建立健全调味食品安全法制体系 加强调味食品安全法律建设和法制管理；尽快纠正我国调味食品安全标准不规范、不够严密的缺陷，加速建立调味食品安全标准体系；加大推行调味食品安全管理的调味食品安全和有效控制体系(HACCP)的力度。5.2.2建立健全调味食品安全检测监督体系 要进一步理顺调味食品安全检测监督管理体制。建立完善的调味食品安全检测监督法律、法规体系。建立健全自律机制、食品安全社会监督机制，充分发挥新闻监督作用，建成调味食品安全信息网络体系，及时将有关调味食品安全的各类信息向社会披露，提高消费者自我保护能力，形成全社会共同关注食品安全的风气。加强上市销售调味食品的卫生质量安全检测，做好食品加工和批发、零售等环节质量安全抽检工作，确保食品批发、配发、零售等各流通环节的安全卫生。5.2.3建立健全调味食品安全认证体系待添加的隐藏文字内容3 以与国际接轨为目标，结合我国国情，建立健全国家食品质量安全认证标准；强化安全调味食品认证和标志管理，建立认证质量的可追溯制度；采用HACCP作为预防性的调味食品安全预防控制体系。5.2.4建立健全市场准人体系 对调味食品生产、加工企业实：亍生产许可证管理；对调味食品出厂实行强制检验；实施食品质量安全市场准人标志管理。5.2.5建立健全调味食品安全信用体系 要从根本上提高我国的调味品安全水平，必须注重从体制、机制和法制等方面建立和完善长效的食品安全体系，形成统一开放、公平竞争、规范有序的调味品市场环境。调味品安全信用体系建设就是要以信用为基础，以企业遵纪守法为核心，通过相应的运行系统和运行机制，实现褒奖守信行为、惩戒失信行为全面提高调味品安全水平。调味品安全使用体系建设要改善调味品安全信用环境，培养调味品安全信用意识，规范调味品生产企业经营行为和食品市场秩序，全面提高调味品安全制度规范、管理服务系统、信用活动、运行机制，加快形成中国特色的调味品安全信用体系，保障广大人民群众的身体健康和生命安全。5.3我国调味食品安全控制监督体系的发展方向 今后要从下几个方面进一步发展完善我国调味品安全监督管理体系：从单一注重调味品安全行政监管向加强调味品安全技术体系建设转变；从计划经济下对企业主要采取行政干预手段；从单一对产品的监督管理向对企业和产品双重对象监督管理转变；从终点产品的检验检疫监督向食品生产全过程监控转变；加强对调味食品的监管力度。参考文献：1包大跃，食品安全危害与控制M：E京：化学工业出版社, 2006：142-1452金征宇，食品安全导论M.北京：化学工业出版社，20053宋宏新，毛跟年，薛海燕，现代食品j鹭养与安全M.北京：化学工业出版社，2007：1384籍保平，李博，豆制品安全生产与品质控制M.北京：化学工业出版社,2005：193-2125诈牡丹，毛跟年食品安全性与分析检测M.北京：化学工业出版社2004：2076邵继勇食品安全与国际贸易M.北京：化学工业出版社,2006:249