酒店餐饮摆台课件.ppt

餐饮服务技能摆台,实训项目一 中餐摆台一、基础知识摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求摆放在餐桌上。1、中餐摆台种类（1）便餐摆台（2）宴会摆台2、中餐摆台用具,3、摆台的基本要求,1、餐具要相对集中，整齐一致，配备齐全，方便客人用餐，便于服务员服务2、餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便3、尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式4、台面造型具有美感，逼真，艺术性、保持台面清洁卫生。,二、操作技能1、零餐早餐摆台程序与标准（1）铺台布（2）骨碟（3）汤碗、汤勺（4）筷子、筷架（5）共用餐具的摆放,2、零午餐、晚餐摆台程序与标准（1）铺台布（2）骨碟（3）汤碗、汤勺（4）筷子、筷架（5）水杯（6）茶杯、杯碟（7）共用餐具的摆放,3、中餐宴会的摆台程序与标准,1、铺台布2、放转盘3、摆放餐具 摆放垫盘、骨碟 摆汤碗、汤勺、味碟 摆筷架、筷子 酒杯,香巾架公用餐具牙签筒摆烟灰缸菜单席次卡、座卡桌花围椅摆台后的检查工作,要点提示：1、摆台前，操作人员要洗手消毒，检查有无破损或不洁的餐具，如发现，及时更换2、要求餐具图案对正，距离匀称，符合标准，整齐美观3、摆放餐具既要做到清洁卫生，又要有艺术性；既方便宾客使用，又要便于服务员服务4、折叠餐巾花要注意客人的风俗习惯，避其忌讳,主人,公筷匙,公筷匙,副主人,烟缸,烟缸,调味品,调味品,中餐宴会摆台示意图,中餐宴会摆台展示,实训项目二 西餐摆台,一、基础知识1、认识西餐餐酒具2、西餐摆台种类：便餐摆台和宴会摆台3、西餐摆台用具4、西餐摆台要求（1）餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿朝上，刀口朝盘，从里向外（2）各种餐具横竖成线，距离均等（3）餐具齐全，配套分明，整齐统一，美观实用,二、操作技能1、西餐台型设计2、西餐座次安排3、西餐铺台布操作程序与标准4、零餐早餐摆台程序与标准台布-展示盘-餐刀、餐叉-面包盘、黄油刀-咖啡杯具-调味品、牙签筒、烟灰缸-水杯,5、零午餐、晚餐摆台程序与标准台布-展示盘-餐刀、餐叉、汤匙-面包盘、黄油刀-甜品匙、叉-水杯-调味品、牙签筒、烟灰缸-烛台 6、西餐宴会摆台程序与标准台布展示盘餐刀、餐叉、汤勺面包盘、黄油刀、黄油碟,甜品匙、甜品叉和水果刀酒杯餐巾花公用用具围椅要点提示：1、摆台前，操作人员要洗手消毒，检查有无破损或不洁的餐具，如发现要及时更换2、摆台时，按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的程序进行3、摆放餐具时注意手拿瓷器的边沿、刀叉的把柄、酒具的下半部,西餐宴会台形造型,实训项目三 撤换餐用具一、基础知识1）撤换骨碟（1）吃完浓汤浓味的菜品时，撤换骨碟（2）吃完带骨、刺、壳的菜品后，如杂物太多需要及时更换骨碟（3）吃甜咸交叉的菜品后，需撤换骨碟上（4）汤、羹或烫之前，客人吃完后，换上干净的骨碟（5）上水果前，换干净的骨碟（6）骨碟内洒落酒水、饮料或异物时要及时更换（7）客人失误，将餐具跌落到地上时，立即更换,2)撤换汤碗、汤勺：用完第一道汤菜时3）撤换菜盘：食用完一道菜品后，要征求意见4）撤换酒具：客人提出要求时、酒杯中洒落异物时、被打碎时5）撤换烟灰缸：高档宴会时烟灰缸内有2个以上的烟头时、一般就餐时不超过5个烟头6）送换香巾2、西餐撤换餐用具的时机 刀叉的摆放方式是什么,