配制酒的服务与操作培训ppt课件.ppt
2023/4/3,1,第四章 配制酒的服务与操作,酒水知识与操作（第三版）,配制酒（Integrated Alcoholic Beverages）是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为基酒，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。配制酒以法国、意大利和荷兰产的最著名。配制酒分为开胃酒(Aperitif)、甜食酒(Dessert Wine)和利口酒(Liqueur)。,2023/4/3,2,能力目标1.能认识并能熟练向客人推荐味美思；2.能认识并能熟练向客人介绍比特酒；3.能认识并能熟练向客人介绍茴香酒；4.能调制1款以开胃酒为基酒或辅酒的鸡尾酒；5.能认识并能熟练向客人推荐雪利酒；6.能认识并能熟练向客人推荐波特酒；7.能认识马德拉酒；8.能认识马萨拉酒；9.能调制1款以甜食酒为基酒或辅酒的鸡尾酒；10.能辨别利口酒的种类；11.能介绍并推荐利口酒名品；12.能调制1款以利口酒为基酒或辅酒的鸡尾酒；13.能介绍并推荐中国配制酒。,学习目标,酒水知识与操作（第三版）,2023/4/3,3,知识目标1.了解各种开胃酒的种类，掌握味美思、比特酒、茴香酒的简介；2.熟悉味美思的服务与调制方法，熟悉比特酒的服务与调制方法，熟悉茴香酒的服务与调制方法；3.了解雪利酒的类别和名品，了解波特酒的类别和名品，了解马德拉酒的类别和名品，了解马萨拉酒的类别和名品；4.熟悉雪利酒的简介，熟悉波特酒的简介，熟悉马德拉酒的简介，熟悉马萨拉酒的简介；5.熟悉雪利酒的服务与调制方法，熟悉波特酒的服务与调制方法；6.了解利口酒的概述，熟悉利口酒的分类；7.掌握不少于5款利口酒名品，熟悉利口酒的服务与调制方法；8.了解中国配制酒的代表。素质目标1.通过配制酒的学习，具备自主学习新知识、新服务的能力；2.通过利口酒的熟悉，具备能通过各种媒体资源查找所需消息的能力；3.通过配制酒的服务与调制，具备不断积累服务经验，从个案中寻找共性的能力。,学习目标,酒水知识与操作（第三版）,2023/4/3,4,专题一 开胃酒知识与调制一、味美思（Vermouth）（一）味美思概述味美思又译为苦艾酒，有强烈的草本植物味道，皆以葡萄酒为基酒，配入苦艾等几十种植物后经蒸馏而成。不同的味美思有不同的配方。意大利以生产甜型红味美思、白味美思著称，法国则以生产干型苦艾酒见长。（二）味美思的名品1马天尼（Martini）2仙山露（Cinzano）3香白丽（Chambery）4杜法尔（Duval）,酒水知识与操作（第三版）,仙山露Cinzano,马天尼Martini,2023/4/3,5,（三）味美思的存储与调制,酒水知识与操作（第三版）,表4-1 尼格诺尼鸡尾酒调制示意表,2023/4/3,6,酒水知识与操作（第三版）,表4-2 巴黎人鸡尾酒调制示意表,2023/4/3,7,二、比特酒（一）比特酒概述比特酒从古药酒演变而来，有滋补的效用。比特酒种类繁多。苦味和药味是它们的共同特征。（二）比特酒的名品,酒水知识与操作（第三版）,金巴利Campari,菲奈特布兰卡Fernet Branca,苦彼功Amer Picon,杜本那Dubonnet,安格斯特拉Angostura,安德伯格酒Underberg,2023/4/3,8,（三）比特酒的调制,酒水知识与操作（第三版）,表4-3 美国佬鸡尾酒调制示意表,2023/4/3,9,表4-4 杜本那鸡尾酒调制示意表,酒水知识与操作（第三版）,2023/4/3,10,表4-5 忆苦思甜鸡尾酒调制示意表,酒水知识与操作（第三版）,2023/4/3,11,三、茴香酒（一）茴香酒概述茴香酒实际上是用茴香油和蒸馏酒配制而成的酒。酒液视品种而呈不同色泽，一般都有较好的光泽，茴香味浓厚，馥郁迷人，口感不同寻常，味重而有刺激，酒度在25左右。（二）茴香酒的名品,酒水知识与操作（第三版）,里卡德(Ricard),巴士蒂斯(Pastis),潘诺(Pernod),2023/4/3,12,（三）茴香酒的调制,酒水知识与操作（第三版）,表4-6 媚眼鸡尾酒调制示意表,2023/4/3,13,四、开胃酒的饮用与服务,酒水知识与操作（第三版）,表4-7 开胃酒的饮用与服务示意表,2023/4/3,14,专题二 甜食酒知识与调制甜食是西餐的最后一道食物，吃甜食时饮用的酒品即为甜食酒。吃甜食时一般饮用强化葡萄酒，如雪利酒、波特酒等，故常把甜食酒称为强化葡萄酒。一、雪利酒(Sherry)（一）雪利酒概述雪利酒产于西班牙的赫雷斯(Jerez)，并以此命名，英国人称其为Sherry，法国人则称其为Xrs。英国人嗜好雪利酒胜过西班牙人，人们遂以英文名为此酒命名。雪利酒以赫雷斯所产的葡萄酒为基酒，勾兑当地的葡萄蒸馏酒，逐年换桶陈酿，陈酿1520年时质量最好，风格也达极点。,酒水知识与操作（第三版）,2023/4/3,15,（二）雪利酒的分类1菲诺（Fino）菲诺颜色淡黄，是雪利酒中色泽最淡的，它香气精细优雅，给人以清新之感，就像新苹果刚摘下来时的香气一样，十分悦人。口味甘洌、清新、爽快。酒度在15517之间。菲诺不宜久藏，最多贮存两年。,酒水知识与操作（第三版）,菲诺（Fino）,2奥罗路索（Oloroso）奥罗路索是强香型酒，呈金黄棕红色，透明晶亮，香气浓郁扑鼻，具有典型的核桃仁香味，越陈越香。口味浓烈、柔绵，酒体丰满。酒度在1820间，也有24、25的，但为数不多。,2023/4/3,16,表4-8 阿多尼斯鸡尾酒调制示意表,酒水知识与操作（第三版）,2023/4/3,17,表4-9 雪利菲利普鸡尾酒调制示意表,酒水知识与操作（第三版）,2023/4/3,18,酒水知识与操作（第三版）,雪利酒的饮用,2023/4/3,19,二、波特酒(Port)（一）波特酒概述波特酒是用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的，有白和红两类。白波特酒有金黄色、草黄色、淡黄色之分，是葡萄牙人和法国人喜爱的开胃酒。红波特酒作为甜食酒在世界上享有很高的声誉，有黑红、深红、宝石红、茶红四种，统称为色酒(Tinto)。波特酒在市场上分三个品种销售：青大（Quinta）、佳酿（Vintages）、陈酿（LBV）。,酒水知识与操作（第三版）,著名的产品有：库克本（Cook Burn）、克罗夫特（Croft）、道斯（Dows）、方瑟卡（Fonseca）、西尔法（Silva）、桑德曼（Sandeman）、沃尔（Warres）、泰勒（Taylors）。,2023/4/3,20,（二）波特酒的分类1红宝石波特酒（Ruby Port）2优质老红宝石波特酒(Fine Old Ruby)3白色波特酒(White Port)4茶色波特酒(Tawny Port)5优质老茶色波特酒(Fine Old Tawny)6年份茶色波特陈酿(Vintage-dated Tawny)7年份波特酒(Vintage Port)8陈酿波特酒(Crusted Port)9单一葡萄园波特酒(Single Quinta Port)10晚装波特酒(L.B.V.)11年份特色葡萄酒（Vintage Character Port）,酒水知识与操作（第三版）,2023/4/3,21,三、马德拉酒(Madeira)（一）马德拉酒概述马德拉岛地处大西洋，马德拉酒产于此岛上，是用当地生产的葡萄酒和葡萄烧酒为基本原料勾兑而成的，十分受人喜爱。马德拉酒是上好的开胃酒，也是世界上屈指可数的优质甜食酒。（二）马德拉酒的种类1舍希尔酒(Sercial)2弗德罗酒(Verdelho)3伯亚尔酒(Bual or Boal)4玛尔姆塞酒（Malmsey）,酒水知识与操作（第三版）,鲍尔日(Borges),巴贝都王冠(Crown Barbeito),利高克(Leacock),法兰加(Franca),2023/4/3,22,四、马萨拉酒(Marsala)马萨拉酒产于意大利西西里岛西北部的马萨拉（Marsala）一带，是由葡萄酒和葡萄蒸馏酒勾兑而成的，它与波尔图酒、雪利酒齐名。酒呈金黄带棕色，香气芬芳，口味舒爽、甘润。根据陈酿的时间不同，马萨拉酒的风格也有所区别。陈酿4个月的酒称为精酿（Fine），陈酿两年的酒称为优酿（Superiore），陈酿5年的酒称为特精酿（Verfine）。较为有名的马萨拉酒有：厨师长(Gran Chef)、佛罗里奥(Florio)、拉罗(Rallo)、佩勒克利诺(Peliegrino)等。,酒水知识与操作（第三版）,2023/4/3,23,五、甜食酒的饮用与服务,酒水知识与操作（第三版）,表4-10 甜食酒的饮用与服务示意表,2023/4/3,24,专题三 利口酒知识与调制一、利口酒概述利口酒（Liqueur）的配方通常是保密的，制造商不对外开放。利口酒的制作方法主要有以下4种：（一）浸泡法（二）煮出法（三）蒸馏法（四）配制法,酒水知识与操作（第三版）,2023/4/3,25,二、利口酒的分类（一）水果利口酒1水果利口酒概述水果利口酒（Liqueur de Fruits）具有清新的口感和水果特有的芳香。水果利口酒的最大贡献是丰富了鸡尾酒的色彩，直至今天，鸡尾酒中的副酒，用得最多的首推水果利口酒。水果利口酒中最受欢迎的是柑橘利口酒，能和所有的酒相搭配，调制出上等的鸡尾酒。水果利口酒在调制冷却型鸡尾酒时，先进行适当冰镇，风味尤佳。水果利口酒是鸡尾酒最重要的加味、增色、调香的副料，也可做底酒调制彩虹酒。水果利口酒超过40的，可以像烈性酒一样存放和使用；低于40的，酒性不稳定，在开瓶后应尽快用完。,酒水知识与操作（第三版）,2023/4/3,26,2.水果利口酒的调制,酒水知识与操作（第三版）,表4-11 樱花鸡尾酒调制示意表,2023/4/3,27,表4-12 飘仙鸡尾酒调制示意表,酒水知识与操作（第三版）,2023/4/3,28,3水果利口酒的名品（1）君度酒（Cointreau）（2）必得利（Bardinet）石榴糖浆其他还有马利宝（Malibu）椰子利口酒等。苹果利口酒、樱桃利口酒、蓝莓利口酒、杏子利口酒等都是比较常见的水果利口酒。,酒水知识与操作（第三版）,君度酒（Cointreau）,必得利（Bardinet）石榴糖浆,马利宝（Malibu）椰子利口酒,2023/4/3,29,（二）香草利口酒1香草利口酒概述2香草利口酒的调制,酒水知识与操作（第三版）,表4-13 薄荷刨冰鸡尾酒调制示意表,2023/4/3,30,表4-14 阿拉斯加鸡尾酒调制示意表,酒水知识与操作（第三版）,2023/4/3,31,3香草利口酒的名品（1）阿姆瑞托（Amaranten）阿姆瑞托是带有传奇故事的意大利古典香草利口酒，具有浓杏仁味，酒度28，糖度26%。1525年由一位女士创作，作为献给艺术家伯纳迪努卢尼的礼物。（2）加里昂诺（Calliano）（3）班尼迪克丁（D.O.M）（4）修道院酒（Chartreuse）（5）杜林标（Drambuie）,酒水知识与操作（第三版）,加里昂诺（Calliano）,班尼迪克丁（D.O.M）,修道院酒（Chartreuse）,杜林标（Drambuie）,2023/4/3,32,（三）种料利口酒1种料利口酒概述2种料利口酒的调制,酒水知识与操作（第三版）,表4-15 白俄罗斯鸡尾酒的调制示意表,2023/4/3,33,3种料类利口酒名品,酒水知识与操作（第三版）,百利甜酒（Baileys）,甘露咖啡利口酒（Kahlua）,波士蛋黄利口酒（Bols Advocaat）,2023/4/3,34,三、利口酒的饮用和储藏纯饮可用利口酒杯；加冰可用古典杯或葡萄酒杯；加苏打水或果汁用果汁杯或高身杯。一般冰镇，标准分量是30 mL。利口酒的酒瓶宜竖立放置，常温或低温下避光保存。小知识：Liqueur的称谓法在欧洲较通用，美国则称为Cordial。,酒水知识与操作（第三版）,2023/4/3,35,专题四 中国配制酒所谓的配制酒，是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为基酒，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了原基酒风格的酒。配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒、动植物配制酒及其他配制酒。根据其加入的材料不同，配制酒可分为两类，即露酒和药酒。露酒是以食用酒精为主料，加香料、糖料、色素等制成的具有水果风味的饮料酒，有的用果汁、果皮、鲜花为香料，也有的用合成香料配制而成。药酒是用白酒、黄酒或食用酒精浸泡药材、糖料制成的我国传统酒类，分为以防治疾病为目的的药性酒和以滋补身体为目的的补性酒。,酒水知识与操作（第三版）,2023/4/3,36,一、露酒类配制酒（一）竹叶青酒叶青酒产于山西省汾阳市杏花村酒厂，酒度为45，含糖量10%左右，已有1000多年的历史。（二）莲花白酒莲花白酒产于北京葡萄酒厂，被誉为“酒中之冠”。（三）五加皮酒五加皮酒产于广东省广州市制酒厂。其他配制酒名品还有劲酒、枸杞酒等。,酒水知识与操作（第三版）,2023/4/3,37,二、药酒类配制酒名品介绍（一）田七补酒田七补酒产自广西梧州市龙山酒厂。此酒以广西特产田七为主要原料，并配有北芪、党参、枸杞子、桂圆肉等10多种名贵药材，选用纯正米酒经一年浸泡而成。（二）雪蛤大补酒雪蛤大补酒产自黑龙江省尚志市一面坡葡萄酒酒厂。此酒以纯正高粱白酒为基酒，选用上等雪蛤油，以适量人参、北芪、当归、枸杞等药材配制而成。我国现在流行的保健酒，基本都可以认定为配制酒。如五粮液黄金酒、茅台白金酒、中国劲酒、椰岛鹿龟酒和张裕三鞭酒等。,酒水知识与操作（第三版）,
