广东省职业技能大赛中式烹调师、中式面点师竞赛实施方案.doc

广东省职业技能大赛中式烹调师、中式面点师竞赛实施方案 2010 年广东省职业技能大赛中式烹调师、中式面点师 竞赛实施方案 一、竞赛宗旨 今年是亚运年，将有不同国家和地区的宾客莅临我省，举办中式烹 调师、中式面点师技能竞赛，是一次传播粤菜餐饮文化，展示粤菜烹饪 技艺、服务水平的大好时机。餐饮业要把握机遇，全力为亚运、为市场、 为消费者提供安全、健康和一流的餐饮服务，扩大和提升广东餐饮业在 国内外的影响力。通过中式烹调师、中式面点师技能竞赛，推进餐饮业 和旅游服务业的发展，提升餐饮行业职工的技能水平、服务水平和餐饮 业队伍素质。根据粤办函2010 132 号文的部署要求，制订本方案。 二、组织机构 中式烹调师、中式面点师技能竞赛由承办单位广东烹饪协会 为主成立中式烹调师、中式面点师竞赛组委员会，在省职业技能竞赛 组委会统一领导下负责统一指挥和协调本工种的竞赛的各项工作。 （一）中式烹调师、中式面点师竞赛组织委员会 主 任：陆文韶 广东烹饪协会会长 王惠国 顺德区人民政府政务委员 副主任：冯冠忠 广东烹饪协会副会长兼秘书长 黎辉雄 顺德区人力资源和社会保障局副局长 张新杰 顺德区文体旅游局常务副局长 陈瑞娥 顺德区人力资源和社会保障局局务委员 成 员：黎永泰 广州市旅游中专学校校长、广东烹协常务副秘书长 3 杨小平 广东烹饪协会办公室副主任 卢本忠 顺德区大良街道办党委委员 关劲峰 顺德区人力资源和社会保障局科长 马汉根 顺德区文体旅游局旅游科科长 黎碧泉 顺德区人力资源和社会保障局副科长 明衍文 顺德区人力资源和社会保障局科员 （二）中式烹调师、中式面点师竞赛组织委员会办公室 主 任：冯冠忠、陈瑞娥 副主任：杨小平、关劲峰、黎永泰 成 员：叶佩芬、马汉根、李翔缨、黎碧泉、明衍文 （三）根据赛事安排，设立竞赛仲裁组、命题组、裁判组、考务组、 后勤接待组和宣传报道组。 三、竞赛项目、竞赛标准、组别 （一）竞赛项目：中式烹调师、中式面点师 （二）竞赛标准：竞赛以中式烹调师、中式面点师国家职业标准 三级（高级）及以上内容为依据，结合实际工作组织命题，命题以操作 技能和解决工作实际问题的能力为重点，分理论和实操两部分。 （三）组别：设职工组。 四、参赛选手资格 参赛对象以各地级以上市、省直单位为主，各单位选派选手参加竞 赛，每个地级以上市参加省总决赛的中式烹调师不少于 3 人，中式面点 师不少于2 人。部份餐饮业较发达，人口较多的城市相应增加进入总决 赛的名额（各地级以上市参加省总决赛名额见附件 6 ）。 （一）选手必须遵守国家有关法律法规，具有良好的职业道德，爱 4 岗敬业，选手不受学历和职务限制。 （二）参赛选手为中式烹调师、中式面点师的从业人员。 五、竞赛时间、地点 决赛时间：2010 年 8 月，（具体时间另行通知）。 决赛地点：佛山市顺德大良（具体地点另行通知）。 六、奖励办法 奖励按粤办函2010 132 号文执行。 七、竞赛程序 （一）报名办法 1各地级以上市、省直有关单位根据竞赛要求，在选拔赛基础上 择优组成代表队填写2010 年广东省中式烹调师、中式面点师职业技能 竞赛报名表（附件1 ）、2010 年广东省中式烹调师、中式面点师职业技 能竞赛报名汇总表（附件2 ）和2010 年广东省中式烹调师、中式面点 师职业技能竞赛品种登记表（附件4 ）。各代表队将上述各表格、选手 身份证复印件、选手职业资格证复印件（如有）、大一寸黑白照片（或白 底彩照）三张报本工种竞赛组委会办公室（报名时间另行通知）。 2参赛选手由各地级以上市、省直单位统一向工种竞赛组委会报 名。 3报名时间：2010 年 6 月 15 日7 月20 日。 4报名地点：广东烹饪协会办公室，地址：广州市环市东路 329 号新粤新酒店 14 楼。 ：020 83489476 （传真）、83501308 电子邮箱：gdprxh126 本次大赛的报名表格、技术文件以及实施方案等有关详细资料，将 5 在广东烹饪网（ ）公布。 （二）资格审核 本工种竞赛组委会办公室依据有关规定，对各单位报送的参赛选手 资格进行认真审核。 （三）制发参赛证 参赛证由本工种竞赛组委会办公室统一印制发放。 （四）决赛内容 决赛内容分为理论知识考试和操作技能考试两部分，具体要求见 技术文件。 八、选手须知 1各参赛选手必须在赛前填写好2010 年广东省中式烹调师、中 式面点师职业技能竞赛品种送审表（附件 5 ），并于决赛报到时交赛场 报到处。 2参赛选手必须持本人身份证并佩戴大赛组委会签发的选手证进 入赛场参加比赛，并接受评审员的检查。 3选手须提前 15 分钟到达竞赛现场检录，迟到超过竞赛时间 15 分钟的选手，不得入场。进入赛场后按照指定的编号位参加比赛。离开 赛场后不得在赛场周围高声谈论、逗留。 4当听到比赛结束命令时，参赛选手应立即停止操作，不得以任 何理由拖延比赛时间。文明礼貌，注意清洁卫生，不乱扔下脚料，搞好 操作场地卫生工作。 5选手衣着要求整洁，戴发帽，仪表端庄，服从指挥。 九、裁判组织 1由竞赛组委会聘请省内行业专家组成竞赛裁判组，负责竞赛评 6 判工作。 2竞赛组委会组织权威人士对裁判组成员进行赛前培训，培训内 容包括竞赛规则、评分标准、打分尺度、以及纪律和廉政教育等。 十、申诉与仲裁 （一）申诉 1参赛选手对不符合竞赛规定的设备、工具和设备，有失公正的 评审、计分，以及对工作人员的违规行为等，均可提出申诉。 2选手申诉均须按照规定时限用书面形式向仲裁工作组提出。仲 裁工作组要认真负责地受理选手申诉，并尽快将处理意见向当事人反馈。 （二）仲裁 1为保证比赛顺利进行，保证比赛结果公平公正，组委会下设仲 裁工作组。仲裁工作组负责受理竞赛中出现的所有申诉并进行仲裁。 2仲裁工作组的裁决为最终裁决，参赛选手不得因申诉或对处理意 见不服而停止竞赛，否则视弃权处理。 附件：1. 2010 年广东省中式烹调师、中式面点师职业技能竞赛报名表 2. 2010 年广东省中式烹调师、中式面点师职业技能竞赛报名 汇总表 3. 2010 年广东省中式烹调师、中式面点师职业技能竞赛技术 文件 4. 2010 年广东省中式烹调师、中式面点师职业技能竞赛品种 登记表 52010 年广东省中式烹调师、中式面点师职业技能竞赛品 种送审表 7 6各地级以上市、省直单位2010 年参加广东省中式烹调师、 中式面点师职业技能竞赛总决赛的名额分配表 8 附件 1 2010 年广东省中式烹调师、中式面点师 职业技能竞赛报名表 姓 名 性 别 出生年月 学 历 照 片 身份证号码 邮 编 单位名称 职业资格等级 电 话 手 机 电子邮箱 联系地址 个人简历 单位意见 单位盖章： 年 月 日 9 附件2 2010 年广东省中式烹调师、中式面点师 职业技能竞赛报名汇总表 参赛单位（盖章）： 领队姓名： 性别： 职务（岗位）： 手机： 文化 职业资格 序号 姓名 性别 身份证号码 工作单位 手机 程度 等级 10 附件3 2010 年广东省职业技能大赛 中式烹调师、中式面点师竞赛技术文件 一、竞赛项目及内容 （一）竞赛项目 竞赛项目以职工组进行中式烹调师、中式面点师两个工种的竞赛。 （二）竞赛内容与方式 本次竞赛以个人赛的方式进行，包括操作技能、理论知识两部分。 竞赛总成绩由操作技能、理论知识两部分成绩组成，其中操作技能占 70%，理论知识占30%. 1. 理论知识竞赛 理论知识竞赛采取纸笔答卷方式进行，中式烹调师的竞赛内容包 括：职业道德、原料初加工、菜肴制作、营养配餐、厨房管理等知识。 中式面点师的竞赛内容包括：职业道德、面点基本操作知识、面点原料 知识、面坯原理、影响面点成型的一般因素、营养配餐、厨房管理等知 识。时间是 1.5 小时。 2. 操作技能竞赛 2.1 中式烹调师 要求各参赛选手在90 分钟内使用不同的主料、不同的烹调技法，制 作出不同的口味的两款菜肴，每款菜肴须另备 3 人量的尝碟供评委品评。 两款菜肴成绩的总和作为该选手竞赛实操的最后成绩。 参赛菜肴原材料的宰杀、分割、洗涤、剁茸、干料涨发等半制品的 11 加工可在场外进行；原料的动刀成型、最后调味、加温成熟等操作过程 必须在场内进行。如果菜肴在规定时间内难以加温成熟，需要在场外作 必要的加温程序，必须向大会提出场外加工的申请，填写原材料场外 加工申报表，经核实批准后按规定的要求实施。所用的原材料均由选手 自备携带入场参赛。 2.2 中式面点师 要求各参赛面点选手在 120 分钟内分别用不同的面团、不同的加温 方法，按 10 人量标准，制作咸、甜各一款宴席点心，其中一款必须是像 型点心，另一款自选品种，每款面点另备3 人量的尝碟供评委品评。 面团、馅料可在场外加工；面点的包捏成型、加温成熟过程必须在 场内完成。 热菜与面点的装饰物均可在场外加工成型，在场内拼摆装盘。盛装 食品的主盘餐具必须自带进场。 热菜与面点所有原材料不得使用国家规定禁止使用的原材料和各 种合成色素，违者均取消参赛资格。 （三）竞赛标准 中式烹调师和中式面点师的竞赛标准分别以该职业的三级（高级 工）国家职业标准为依据，适当增加新知识、新技术、新设备、新技能 等相关内容。 1.基本要求 1.1 职业道德 （1 ）忠于职守，爱岗敬业。 （2 ）讲究质量，注重信誉。 （3 ）尊纪守法，讲究公德。 12 （4 ）尊师爱徒，团结协作。 （5 ）积极进取，开拓创新。 1.2 基础知识 （1 ）中式烹调师的基础知识： 烹饪原料基本知识 饮食营养知识 餐饮食品卫生知识 餐饮业成本核算知识 安全生产知识 （2 ）中式面点师的基础知识： 饮食卫生知识 饮食营养知识 饮食成本核算知识 安全生产知识 2. 工作要求 中式烹调师国家职业标准高级（国家职业资格三级） 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 1.贝类、爬行类、软体类原料的加工方 1.能对贝类、爬行类、软体类原料进行 （一）鲜活 法及技术要求 宰杀、清洗整理 原料的初加 2.虾蟹类原料的加工方法及技术要求 2.能对虾蟹类原料进行宰杀、清洗整理 工 3.菌类、藻类原料的加工方法及技术要 一、原料初 3.能对菌类、藻类进行清洗整理 求 加工 1.碱水涨发加工的概念及原理 （二）加工 1.能对中式火腿进行清理和分档加工 2. 中式火腿的分档方法 性原料的初 2.能对干制鱿鱼、墨鱼进行碱水涨发 3.动物性干制原料的碱发方法及技术 加工 要求 13 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 （一）原料 能对整鸡、整鸭、整鱼等原料进行整料 整料脱骨的方法及要求 二、原料分 部位分割 脱骨处理 档与切割 （二）茸泥 能运用动植物性原料制作各种茸泥 各种茸泥的制作要领 原料加工 1.能运用包、卷、扎、叠、瓤、穿、塑 1.包、卷、扎、叠、瓤、穿、塑等手法 （一）菜肴 等手法组配花色菜肴 的技术要求 组配 2.能完成象形冷菜拼摆 2.花色冷菜的拼摆原则及方法 1.能运用天然色素对菜肴进行调色处 1.味觉的基本概念 三、原料调 （二）调味、理 2.勾芡的目的、方法及技术要求 配与预制加 调色、调质 2.能调制茶香味、果香味、醋椒味、鱼 3.食用色素的种类及使用原则 工 处理 香味等味型 4.茶香味、果香味、醋椒味、鱼香味等 3.能对菜肴进行增稠处理 味型的调配方法及技术要求 （三）制汤、1.能制作清汤、奶汤、浓汤 1.制汤的基本原理及注意事项 制冻、制蓉 2.能制作琼脂、鱼胶、皮冻类菜肴 2.冻胶的分类及制作要领 胶 3.能制作鱼、虾、鸡类蓉胶菜品 3.蓉胶制品的特点、种类及技术要求 能运用10 种烹调方法（拔丝、蜜汁、 1宴会热菜的构成及组配原则 （一）热菜 扒、煨、炖、贴、塌、熏、糟、火局） 2拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、贴、塌、 四、菜肴制 烹制 烹制特色菜肴 熏、糟、火局等烹调方法及技术要求 作 （二）冷菜 能运用挂霜、琉璃、熏、糟等方法制作 挂霜、琉璃、熏、糟等烹调方法的技术 烹制 特色冷菜 要求 中式面点师国家职业标准高级（国家职业资格三级） 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 （一）原料 的选择与保 能正确选择和保管原料，减少浪费 原料知识 管 一、操作前 （二）原料 能采用正确方法使用原料，减少营养损 的准备 营养知识 的合理使用 失 （三）计算 能计算面点价格 成本核算知识 面点价格 （一）调制 能根据所做点心品种配备合适的馅心 馅心 二、制馅 馅心常识 （二）馅心 能正确鉴定馅心的色泽、口味、质感 的质量鉴定 1能制作生化膨松面坯有馅类点心制 （一）调制 三、调制面 品 1. 生化膨松面坯的基本原理 生化膨松面 坯 2能在不同外因条件下，制作生化膨 2. 影响生化膨胀面坯的诸因素 坯 松的面坯 14 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 1能运用小包酥的开酥方法制作明酥 （二）调制 1层酥面坯的基本原理 类点心 层酥面坯 2明酥、擘酥工艺及注意事项 2能制作擘酥类点心 （三）澄粉 能制作澄粉类点心 澄粉面坯工艺及注意事项 面坯 （四）果蔬 能制作果蔬类点心 果蔬面坯工艺及注意事项 面坯 （五）鱼虾 能制作鱼虾类点心 鱼虾面坯工艺及注意事项 面坯 （一）抻 能溜面，掌握出条工艺 抻的操作方法及工艺要求 （二）削 能用削的方法成型 削的操作方法及工艺要求 四、成型 （三）拨 能用拨的方法成型 拨的操作方法及工艺要求 （四）钳花 能运用各种钳花工具钳花 钳花的操作方法及工艺要求 （五）挤 能用挤、拉、带、收的挤注技巧成型 挤注的操作方法及工艺要求 （一）炸 能采用热油炸的方法炸制食品 炸的操作方法及工艺要求 （二）煎 能采用油煎和水油煎的方法煎制食品 煎的操作方法及工艺要求 五、熟制 1能运用两种以上复合的熟制方法使 （三）复合 1复合成熟方法 制品成熟 成熟 2成熟方法在不同制品中的运用 2能评估面点制品成熟质量 1能用挤、捏、搓、撒等方法做简单 1常用的装饰方法和注意事项 六、装饰 盘饰 的盘饰 2装饰蛋糕的工艺方法和注意事项 2能用简单的裱花方法装饰蛋糕 七、膳食营 能够对不同原料进行合理的面点制作 1加工中营养素损失的原因 合理制作 养 加工 2加工中保护营养素的措施 二、成绩评定方法 （一）参赛选手的成绩评定由大赛技术工作委员会的裁判组负责。 （二）理论知识竞赛由评分裁判员根据评分标准统一阅卷、评分与 计分。 （三）操作技能的成绩，以作品实效为依据，大力提倡地方特色菜 肴和企业品牌食品，讲究营养健康；鼓励实用和合理创新。烹饪类的项 目不提倡使用鲍鱼、花胶、海参、鱼翅、及燕窝等高档原料参赛。 各项评判标准如下： 15 （1 ）中式烹调师 热菜按口味、质地、造型、色泽、营养卫生五部分进行评分，满分 为 100 分。 口味（30 分）：调味适当，口味纯正，主味突出，无煳味，腥膻 味等恶味。不符合要求的，酌情扣 1 至 12 分。由于原料变质，调味失当， 不能食用的，整菜不予判分。 质地（30 分）：选料精细，火候得当，质感鲜明，符合其应有的 嫩、脆、软、酥等特点。不符合要求的，酌情扣 1 至 12 分。由于失饪造 成生、煳不能食用的，整菜不予判分。 造型（20 分）：形态优美自然，主、副料配比合理，刀工细腻， 刀面光洁，规格整齐，汁芡适度，装盘美观，餐具与菜肴协调。不符合 要求的，提前细加工动刀成形的，装饰不切主题，过分渲染的，酌情扣 1 至8 分。 色泽（15 分）：色调明快自然，美观大方，主、副料和调料、汁 芡等相互配色协调悦目。不符合要求的，酌情扣 1 至6 分；使用人造色 素的，整菜不予判分。 营养卫生（5 分）：讲究用料绿色环保，食品营养健康，注重个人 卫生、操作卫生、场地卫生和器皿卫生。不符合要求的，酌情扣 1 至 2 分。因卫生问题不能食用的，整菜不予判分。 （2 ）中式面点师 面点按造型、质感、口味、色泽、营养卫生等五部分评分，满分为 100 分。 造型（25 分）：形态优美自然，平滑光润，规格一致，层次清晰， 花纹细腻匀称，馅与面皮均衡适度，装饰美观，点缀别致。不符合要求 16 的，提前细加工包捏成形的，酌情扣1 至 10 分。 质感（30 分）：选料精细，火候得当，质感鲜明，符合成品本身 应具有的软、酥、脆、滑、松糯、爽等特点。不符合要求的，酌情扣 1 至 12 分。由于失饪造成生、煳而不能食用的，整个品种不予判分。 口味（25 分）：调味适当，口味鲜美纯正，符合成品本身应具有 的咸、甜、鲜、香等口味特点。不符合要求的，酌情扣1 至 10 分。由于 馅料变质，调味失当不能食用的，整个品种不予判分。 色泽 （15 分）：色调匀称，自然美观，符合成品本身应具有的洁 白、金黄、透明等色泽。不符合要求的，酌情扣1 至6 分。使用人造色 素的，整个品种不予判分。 营养卫生（5 分）：讲究用料绿色环保，食品营养健康，注重个人 卫生、操作卫生、场地卫生和餐具器皿卫生。不符合要求的，酌情扣 1 至2 分。因卫生问题不能食用的，整菜不予判分。 四、参赛者的每一款作品均由评委参照评分标准各自评分，评委评 定的成绩去掉一个最高分和一个最低分，余下的总和平均成绩，作为该 作品的评定成绩（保留小数点后两位四舍五入），统一交裁判长审核确认。 五、中式烹调师竞赛将两个作品成绩的总和（每个作品按百分制评 分，各占总分 50% ）作为选手操作技能的最后成绩； 六、面点竞赛将两个作品成绩的总和 （每个作品按百分制评分，各 占总分50% ）作为选手操作技能的最后成绩。 三、竞赛场地与设备 （一）赛场配置 1理论知识竞赛在标准教室进行。 2操作技能竞赛在指定场地进行。 17 烹饪类参赛者所用的一切原料，包括主料、辅料、特殊味料等均由 选手自备携带入场参赛。 2.1 赛场只提供常规的设备、工用具：热菜：可提供炒灶、蒸灶、 炒镬等常用工具；面点：可提供电烤炉、蒸炉、不锈钢蒸笼、炒炉等 常用工具。其余设备、特殊工用具自带。 2.2 赛场只提供常用的餐具盛器。主盘盛器和特殊餐具一律自带。 盛器不得带有任何企业标志，但须在盛器底部贴上企业名称，以便赛后 领回。 2.3 赛场只提供一般的调味料，如：调和油、精盐、味精、白糖、 生抽、老抽、胡椒粉、麻油等。 四、竞赛细则 （一）竞赛规则 1理论知识竞赛 （1 ）答题用的稿纸由现场工作人员统一发给，选手不得自带任何 资料进入赛场。 （2 ）选手在竞赛试卷上规定位置填写准考证号。试卷其它位置不 得有任何暗示选手身份的记号或符号，否则取消成绩。 2. 操作技能竞赛 （1 ）操作技能竞赛以现场实际操作的方式。 （2 ）选手参加操作技能竞赛前，须按组委会指定时间熟悉竞赛场 地及设备情况。 （3 ）竞赛过程中，选手若需休息、饮水或去洗手间，一律计算在 操作时间内。赛场食品和饮水由赛场统一准备。 （4 ）如果选手提前结束竞赛，应举手向裁判员示意