食用菌课后习题答案整理.doc

植保0801 2008301200158 陈志强第四章1. 食用菌保鲜有哪些主要途径？试论述低温CA保鲜的作用原理。解：食用菌保鲜有冷藏、低温气调贮藏和其它贮藏方式。其中，冷藏有冰藏、机械冷藏；低温气调贮藏有人工气调贮藏、自发气调贮藏；其它贮藏方式有辐射处理、减压贮藏化学药品或植物激素处理、电磁波处理。 低温CA保鲜的作用原理： （1）对代谢的影响 高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用和其它的代谢作用，延缓成熟和衰老，保持品质。不同的食用菌所适宜的气体组成各不相同，应由实验来确定。（2）气体环境对乙烯生物合成的影响 高CO2浓度和低O2浓度会减轻食用菌对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作用。（3）对微生物生长的影响高CO2浓度能降低多种腐败性细菌的活性。同时提高CO2浓度和降低O2浓度能抑制成熟和衰老，因而也提高了食用菌的抗病能力。（4）气体调节环境对其它一些物质代谢的影响乙醛和乙醇的含量较低，有机酸的变化没规律，不饱和脂肪酸的合成受到抑制，淀粉向糖的转化也受到抑制，食用菌的褐变减轻等。2、 在食品贮藏中，目前允许使用的辐射源有哪几大类？它们各有何特点？解：食用菌贮藏中使用的辐射源： 人工放射性同位素60Co、137Cs产生的射线； 不超过10Mev的加速电子（由静电加速器产生）； 束能不超过5Mev的X射线源（由X光机产生）。3、 试根据费克-亨利定律（N / t=P0 A (P1-P2) / T）,简述硅窗气调贮藏原理。解：气体通过介质的渗透作用，与扩散作用一样，是遵守费克亨利 定律的。即某种气体在单位时间内通过薄膜的渗透量（渗透速度N/t ）与膜的面积（A）成正比，与膜两侧的气体分压差（ P1P2 ）成正比，与膜的厚度（T）成反比，并且混合气体中各种气体的渗透方向和速度是彼此独立的，互不干扰。 P0为气体的渗透系数，大小决定于材料本身的理化特性，与膜的厚度、面积、分压差无关；但一般随温度升高而增大。在一定的温度下各种聚合膜对某一气体的渗透系数是恒定的，它表示某种材料对某种气体的渗透能力的大小。 气体的渗透速度可用如下公式表示：N / t = P0× A (P1P2) / T 由于硅橡胶膜具有高选择性的透气性能，它透过CO2的速度为透过O2的6倍，为透过N2的12倍，对乙烯和一些芳香物质也有较大的透性， 因此用硅橡胶膜来做自动气体交换窗，就可以保持一定的相对的稳定容器（密封袋/帐或冷库）内的气体组成，达到简易气调贮藏的目的。4、请选用不同的化学药剂，设计两套护色装运蘑菇的方案。解：（1）焦亚硫酸钠处理 先用0.01焦亚硫酸钠溶液漂洗菇体35分钟，再用0.050.1焦亚硫酸钠溶液浸泡半h，然后捞出沥干，装进塑料袋贮存，在1015条件下，保鲜效果好，可较长时间保持色泽洁白。若贮存温度30，仅能保鲜1天，以后则会逐渐变色。（2）比久处理 比久是植物生长延缓剂。用0.0010.1比久溶液浸泡鲜菇10分钟，沥干，贮存于塑料袋内，在室温522条件下，蘑菇可贮存8天，可有效地防止褐变，延缓衰老，保持新鲜。在生产中将稀盐酸处理与焦亚硫酸钠处理，或将盐水处理与焦亚硫酸钠处理合用，效果更好。滤水干运或带药液湿运均可。5、食品保鲜中，常用的有机抗菌剂是哪几种。在抗菌、抑菌方面它们各有何特点。解: 常用的有机抗菌剂有：山梨酸(霉菌抑制剂)、苯甲酸(0.05，对酵母的影响大于霉菌，对细菌效力极弱)、苯甲酸钠(0.070.1)、柠檬酸(抑制细菌的影响大于酵母)。亚硫酸盐溶液在微偏酸性(pH=6)条件下，对酚酶抑制的效果最好。第六章1.举例说明食用菌盐渍加工的工艺流程及其漂烫和配制饱和盐液的技术要点。（不选双孢蘑菇）解：香菇的盐渍工艺 将洗好的菇立即放入开水中煮，待水烧开后再下菇，菇水比为1：3。严格按此比例，不能多放菇、以免煮不熟，影响盐渍效果。每锅煮2-3次后即换水，不可加水连续使用。 把煮好的菇捞出后立即放在凉水中冷却。然后捞出，放入盐缸中盐渍。 盐渍菇时，先在缸底撒一层盐，盐上面放一层3cm菇，再撒一层盐，放一层3cm厚的菇，以此类推，直到装满缸，撒盐时一定要把菇盖住。平均每公斤菇放0.70千克盐，盐少了易酸菇。 注意不要在菇没有冷却时就盐渍，以免造成酸菇、发红，影响滑菇的质量。2. 简述普通蔬菜腌制加工与食用菌盐渍加工的主要区别。解：（1）用盐量不同：盐渍加工用饱和盐液浸泡，用盐量达鲜菇质量的50%；腌制蔬菜用淡盐溶液浸泡，用盐量为蔬菜质量的10%左右。（2）预处理不同：食用菌盐渍加工对原料菇先漂烫、冷却后再盐渍；腌制蔬菜则用生菜稍晾晒后腌制。（3）腌菜还利用微生物发酵和蛋白质分解作用，产生风味物质；（4）食用前的处理不同：盐渍菇必须先脱盐，然后烹调；腌菜可直接烹调。3. 简述盐渍蘑菇加工过程中腐败变质原因及其防治措施。解：腐败变质的现象及原因：（1）产生醭膜或菌花 醭膜是灰白色或乳黄色、具有皱纹的膜状物，浮在盐液面上，是由产膜酵母菌或伪酵母菌在盐液表面生长所产生的。菌花是乳白色、光滑的膜状物，是由酒花酵母菌产生的。这些微生物都属好气性、抗盐耐酸的微生物，能够氧化糖、乙醇、醋酸及乳酸等而生成二氧化碳和水，对盐水菇的品质有不良的影响。防治措施：加满盐水，旋紧盖子，隔绝空气，形成无氧状态，使这些好气性微生物因缺氧而不能生长。盐水咸度升到22波美度以上，pH值降至2.5以下，也可再加入0.050.1的防腐剂(苯甲酸或苯甲酸钠)。（2）上层菇体腐烂发臭 。 由于菇体浮出液面，接触空气，促进了细菌活动，分解菇体营养产生吲哚、甲基吲哚、硫醇、硫化氢等有毒气体，产生恶臭。防治措施：是用竹笪、卵石压住蘑菇，不让菇体浮出液面。（3）菇体慢慢变黑。 由于杀青不彻底，菇体没煮熟，菇体内的酶没有完全被破坏，在蛋白质水解酶的作用下，蛋白质水解成氨基酸，氨基酸中的酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化生成黑蛋白。此外，细胞中的氨基酸与还原糖作用也可以生成黑色物质，使菇体变黑。防治措施：杀青要彻底，菇体煮到熟而不烂。装桶时，加入0.40.5的柠檬酸，就可使菇体呈淡黄色。（4）菇体变蜡黄色，盐液浑浊、发酸、变味。 由于盐渍时盐液浓度太低，乳酸菌和异型乳酸菌进行发酵活动，降解菇体，产生乳酸。防治措施：注意检查咸度，控制在22波美度以上。