项目三中餐服务专业知识讲座课件.ppt

本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站,删除。,目,录,项目三,中餐服务,项目二,餐饮服务,技能,项目六,酒吧服务,项目八,餐饮人力,资源管理,项目九,餐饮服务质,量和安全管,理,项目一,认识餐饮,项目四,西餐服务,项目七,菜单设计,项目五,宴会服务,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站,删除。,项目三,中餐服务,能描述中国菜的分类、中式烹饪的方法及特点、中式面点和风味小吃。,能根据不同的要求规范地完成中餐零点餐台的布置。,能按照正确的程序完成迎宾迎接服务。,能运用所学的知识和技巧协助客人点菜、向客人推销合适的菜肴和酒水。,能根据不同的需要，完成客人用餐期间的相关服务。,能在客人用餐结束后，规范结账并提供送客服务。,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站,删除。,任务一,中餐认知,任务二,中餐厅服务,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站,删除。,任务一,中餐认知,正午时分，几位外国客人进入中餐厅，操着不太熟练的中文说要吃正宗的中国菜，用筷,子进餐，,遵循中餐礼仪，并要求服务员向他们介绍中国菜肴，还说想了解八大菜系，要求服,务员给他们各上一,个名菜。服务员小冉利用自己在职校所学的知识，为客人介绍了中国八大,菜系的特点，并为客人点了,八个名菜，客人很高兴，说以后要常来这个餐厅，享受中餐博大,精深的饮食文化。,分析：中国是一个餐饮文化大国，千年文明的传承，已形成了特点鲜明的各类菜系。作,为餐厅服,务人员，必须了解一定的中国菜点知识，了解中式烹饪的原理及方法，熟知中餐面,点及风味小吃，这,是确保一流服务的重要前提。只有掌握了这些知识，才能向宾客介绍讲,解，为宾客更好地服务。,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站,删除。,任务一,中餐认知,一、中国菜肴的构成,项目三,中餐服务,（一）地方菜,地方菜主要有,粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜,等。,（二）宫廷菜,少数民族菜又称民族风味菜，主要有,清真菜、朝鲜族菜,、维吾尔族菜,等。,（四）少数民族菜,（五）素菜,（三）私家官府菜,我国历代,封建帝王、皇后、皇妃,等享用的菜肴，标志,着中国古代烹调的最高水平。,私家官府菜主要有代表性的是,孔府菜,；清,末官僚谭宗,浚的,谭家菜,；根据清代随园食单总结研制的,随园,菜,；根据曹雪芹红楼梦,中记述的,红楼菜肴,等。,有佛教寺庙中的,寺院素菜,、繁华都市素菜馆的,市肆素,菜,和家常烹制的,民间素菜,等。,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站,删除。,任务一,中餐认知,二、中国菜系的分类及风格特点,项目三,中餐服务,（一）川菜,特点,01,川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，以善用麻,辣著称，,尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒；,“三香”的葱、姜、蒜。以辣、酸、麻脍炙人口，,菜,品特点为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，,享有“一菜一味，百菜百味”的美,誉。,代表,02,正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。,成都川菜则以婉约雅致、文化韵味浓厚著称，特点是荤,素并用。重庆川菜以,刚烈浑厚、豪放洒脱为主旋律，,特点是能采各地之长，敢于创新，适应不同顾客需要。,宫保鸡丁，又称“宫爆鸡丁”，川菜系中的传统,名,菜，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。在英美,等西方国家，“宫保鸡丁”几乎成中,国菜的代名词,，情形类似于意大利菜中的“意大利,面条”。,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站,删除。,任务一,中餐认知,二、中国菜系的分类及风格特点,项目三,中餐服务,（二）粤菜,特点,01,粤菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于,变化，讲究鲜、,嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，,冬春偏重浓醇。调味有五滋（香、松、臭、肥、浓）,、六,味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。,代表,02,广州风味以广州菜为代表，注重质、味，比较清,淡，力求清中求鲜、淡中求美。客家风,味又称东江风,味，以惠州菜为代表。潮汕风味以潮州,菜为代表，菜,肴特色自成一格。潮州菜注重刀工和造型，以烹调海鲜,见长，甜菜较多。,烤乳猪是广州最著名的特色菜，并且是“满汉全席,”,中的主打菜肴之一。早在西周时此菜已被列为“,八珍”之,一，那时称为“炮豚”。烤乳猪也是传统,广东人祭祖的祭品之一，,是家家都少不了的应节之,物。,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站,删除。,任务一,中餐认知,二、中国菜系的分类及风格特点,项目三,中餐服务,（三）鲁菜,特点,01,鲁菜具有“纯正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清,香淡雅”的菜,味特色，鲁菜擅长运用爆、炒、烧、扒,、炸、汆、拔丝、蜜汁、挂霜等烹调技法；口味以鲜,咸为主，亦不乏清鲜之品；喜用酱、豉、葱、蒜调味，,尤善用汤。,代表,02,鲁菜系逐渐形成济南和胶东两个地方,风味，济南,菜以汤著称，清汤、奶汤极为考究，独具一格。其中奶,汤蒲菜被人们誉为“济,南第一汤菜”。胶东菜以烹制,各种海鲜而驰名。,“红烧大肠”，有位文人给此菜取名为“九转大肠,”，赞美厨师技艺高超。制作,此菜用料全，工序复,杂，口味多变，色泽红润，大肠软,嫩，兼有酸，甜,，香，辣，咸五味，为鲁菜名菜。,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站,删除。,任务一,中餐认知,二、中国菜系的分类及风格特点,项目三,中餐服务,（四）苏菜,特点,01,苏菜选料严谨，有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯,、刀鱼不过清,明、鲟鱼不过端午”之说。江苏菜制,作精细、因材施艺、风格雅丽、菜品追求本味、清鲜,平和。江苏菜十分讲究刀工，形态精致，滋味醇和。,代表,02,江苏菜有许多风味流派。徐海风味以鲜咸为,主，,五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。淮扬风味以扬州、淮,安为代表。金陵风味以南京菜为代表，兼取四方之美，,以滋味平和、醇正适口为特色，以善制鸭馔而出,名。,苏锡风味以苏州、无锡为中心，注重保持原汁原味，,花色精细，时令时鲜。,“清汤火方”是扬州传统菜肴，与苏州传统名菜“,蜜汁火,方”合称“南北二方”，以汤清味醇、火腿,酥香而脍炙人口。,其制汤方法能反映出扬州厨师高,超的“吊汤”技艺。,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站,删除。,任务一,中餐认知,二、中国菜系的分类及风格特点,项目三,中餐服务,（五）闽菜,特点,01,闽菜多以海鲜为原料烹制，在色香味形俱佳的基,础上，尤以“香”“味”见长，别具风味。闽菜刀工,严谨，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的,美誉,。闽菜讲究火候，注重调味，偏于甜、酸、淡，有“,甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄”,之说。,代表,02,闽菜最早起源于福建闽侯县，发展中形成福州、,闽南、闽西三种流派。福州菜包,括泉州、厦门菜，菜,肴淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜闽南菜以漳州为首，,讲究作料调味，,重酸辣；闽西菜包括长汀及西南一带,地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山野风味。,佛跳墙原名“荤罗汉”，相传始于清,代。此菜以,18,种主料、,12,种辅料互为融,合。,30,多种原料与辅料,分别加工调制。煨时选用质纯无烟的炭,火，旺火烧,沸后用微火煨五六个小时。,食时酒香与,各种香气混,合，香飘四座，烂而不腐，口,味无穷。,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站,删除。,任务一,中餐认知,二、中国菜系的分类及风格特点,项目三,中餐服务,（六）浙菜,特点,01,浙菜选料讲究品种和季节时令，以充分体现原料,质地的柔嫩与爽脆，浙江盛产鱼虾，又,是著名的风景,旅游胜地，湖光山色，淡雅宜人，故其菜如景，不少,名菜，来自民间，制作精细，变化较多。,代表,02,浙菜由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个菜,品流派所组成。杭州菜素有“南,料北烹”“口味交融,”的特点。宁波菜又叫“甬帮菜”，菜肴咸鲜合一，以,烹制海鲜见长。绍兴菜擅长烹制,河鲜家禽，富有乡村,风味。温州菜则以海鲜入馔为主，,烹调讲究“二轻一,重”，即轻油、轻芡、重刀工。,西湖醋鱼选用鲜活草鱼为原料，烹制前先,将捕得的,鱼放置于鱼笼中饿养一段时间，使鱼,脱去泥土气。,烹制时对火候要求非常严格，调,味以醋为主。成品,菜鱼身完整，胸鳍坚挺，肉,质嫩美，带有鲜蟹滋味,，别具特色,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站,删除。,任务一,中餐认知,二、中国菜系的分类及风格特点,项目三,中餐服务,（七）湘菜,特点,01,湘菜多用辣椒调味，口味酸辣、香鲜，并善用烟,熏腊肉为原料，烹饪技法多样，尤其,重煨。湘菜刀工,精妙，基本刀法有,16,种之多，使菜肴千姿百态变化,无穷。湖南菜最大特色,一是辣，二是“腊”,代表,02,湘菜是以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴,为代表发展而成的。湘江流域的菜以长,沙、衡阳、湘,潭为中心，用料广泛，油重色浓，在品味上注重酸辣、,香鲜、软嫩。洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽见长，,其特点,是芡大油厚，咸辣香软。湘西菜擅长制作山珍,野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重,咸香酸,辣，有浓厚的山乡风味。,麻辣子鸡，成菜色泽金黄，麻辣香鲜，深为人们所,赞许，故,有“麻辣子鸡汤饱肚，令人常忆玉东楼”,的诗句。民间又流传有这样,一首打油诗：“外焦内,嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问,酒家何处好，潇,湘胜过玉楼东”。,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站,删除。,任务一,中餐认知,二、中国菜系的分类及风格特点,项目三,中餐服务,（八）徽菜,特点,01,徽菜特点是选料朴实，主料和配料大都取于本地,的土特,产品，制作风格独特，讲究“三重”，即重油,、重色、重火功。徽菜以烹制山野海味而闻,名，其烹,调方法擅长于烧、焖、炖。,代表,02,安徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构,成。皖南风味以徽州地方菜肴为代表，,擅长烧、炖，,讲究火功。沿江风味盛行于芜,湖、安庆及巢湖地区，,它以烹调河鲜、家禽见长，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清,爽、浓香的特色。沿淮风味主要盛行,于蚌埠、宿县、,阜阳等地。其风味特色是：质朴、酥脆，咸鲜、爽口。,火腿炖甲鱼，主要原料是甲鱼、火腿，口味是鲜香,，工,艺是炖，烹饪难度属于高级。甲鱼有较好的净,血作用，常食,者可降低血胆固醇，因而对高血压、,冠心病患者有益；甲鱼,还能“补劳伤，壮阳气，大,补阴之不足”；对肺结核、贫血、,体质虚弱等多种,病患亦有一定的辅助疗效。,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站,删除。,任务一,中餐认知,三、中式烹饪的方法及特点,项目三,中餐服务,（一）爆,（二）炒,（四）煮,（五）蒸,（三）炸,（六）熘,（七）烩,（八）烹,（九）煎、贴,（十）烤,（十七）蜜汁,（十六）拔丝,（十五）挂霜,（十四）熏,（十三）烧,（十一）炖,（十二）扒,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站,删除。,任务一,中餐认知,三、中式烹饪的方法及特点,项目三,中餐服务,（一）原料丰富,菜品繁多,原材料,丰富多彩,时令原料品种众多,特产原料广阔分,布，稀有原料奇异珍贵。,（二）选料严谨,因材施艺,美食和美器,的完美结合使中国菜更显雅致、完美和强烈,的民族风格,;,精湛的刀工、和谐的色彩、美妙的菜名,等使,中国菜给人以文化的熏陶和艺术的享受。,（四）盛器考究,艺术性强,（三）刀工精湛,善于调味,对菜品原料的,产地、季节、部位、营养、卫生,的选择,十分讲究,而且往往根据原料各自的特点,采用不同的,烹饪技法。,刀法,有数十种之多,刀工决定原料的形态，使菜肴千姿,百态,栩栩如生。中国菜,调味,用料广泛、方法细腻,并突,出原料的本味,使菜肴口味变化无穷。,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站,删除。,任务一,中餐认知,四、中国面点及风味小吃,项目三,中餐服务,（一）面点,南点,01,南味点心特点是皮薄馅多，口味独特，主要类型,有：（,1,）广式面点（,2,）扬式面点（,3,）苏式面点,（,4,）潮式面点（,5,）宁式面点,北点,02,北味点心是以京式糕点为主，重糖，重油酥，口,味清甜香醇，著名的有京八件、萨其马等。,中式面点简称中点。面点以粮食、豆类、油,脂、蛋品、果仁、蜜饯、糖、鲜肉、火腿、,香肠等原料为基础，添加适量辅料，经过调,制加工而成。,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站,删除。,任务一,中餐认知,四、中国面点及风味小吃（南点）,项目三,中餐服务,（一）,广式面点,重糖轻油，习惯用糖渍板油、杏仁、椰蓉做馅料，以,广东月饼、鸡仔饼,为其代表。,（二）,扬式面点,广东潮汕地区生产的糕点属于潮式面点，著名的有,潮州,礼饼、潮式月饼,等。,（四）,潮式面点,（三）,苏式面点,扬州、南京、镇江、苏北,地区的糕点均属扬式面点，,多用黑芝麻做辅料。,苏州、无锡、上海地区的糕点属于苏式面点，用糖大,，甜味重，馅料多用玫瑰、桂花、蜜饯等，以,苏式月,饼、枣泥饼,为代表。,（五）宁,式面点,浙江,宁波、绍兴,一带所产糕点属于宁式面点，以米粉,制品为主，以,印糕、苔菜饼,为代表。,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站,删除。,任务一,中餐认知,四、中国面点及风味小吃（北点）,项目三,中餐服务,（一）,大八件,所谓八件，是采用,山楂、玫瑰、青梅、白糖、,豆沙,、枣泥、椒盐、葡萄干,等八种馅心，外裹以含食油的,面，放在各种图案的印模里精心烤,制而成。形状有,腰子形、圆鼓形、佛手形、蝙蝠形、桃形、石榴形,等,多种多样且小巧玲珑；,入嘴酥松适口，香味纯正。,（二）小,八件,（三）细八件,细八件是,特制,，制作精细、层多均匀，馅儿柔软起沙,，果料香味,纯厚；外形也有,三仙、银锭、桂花、福,、禄、寿、喜和桃,等八种花样，是京式糕点中的优质,产品。,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站,删除。,任务一,中餐认知,四、中国面点及风味小吃（宴席点心）,项目三,中餐服务,（一）北方点心,北方人民以面食为主，所以面条、馒头、烙饼、水饺,等是常吃的主食。有,银丝卷、拔丝苹果、水饺,等。,（二）四川点心,广东人爱饮“早茶”。常见的宴席点心有：,绿茵白兔饺,、蚝油叉烧包、云吞、娥姐粉果、薄皮鲜虾饺,等。,（四）广东点心,（三）江浙点心,四川点心品种繁多，其中可用做宴席的有：,春饼、炸,春卷、菊花酥、翡翠烧卖、窝丝油,花、拔丝发糕、,水晶燕菜饼、鱼翅芙蓉包、凤馅四喜饺,等。,萝卜丝饼、黄桥烧饼、三丁包子、淮安汤包,等,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站,删除。,任务一,中餐认知,四、中国面点及风味小吃（风味小吃）,项目三,中餐服务,（一）北京风味,北京的风味小吃历史悠久，品种繁多，用料讲究，制,作精细，堪称有。清代都门竹枝词云：“,三大钱,儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃,茶汤又面茶；凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉,子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧卖馄饨列满盘，,新添挂粉好汤圆,”,（二）广东风味,（三）四川风味,一风味突出，二善于用汤，三注重质量，四承受时令,，翻新花样。在四川名小吃中较为著名的有：,龙抄手,、蛋烘糕、玻璃烧卖、鸡丝凉面、宜宾燃面、夫,妻,肺片、小笼粉蒸牛肉和三大炮,等。,广东小吃的成熟方法多为蒸、煎、煮、炸,4,种，可分,为,6,类：,油品，糕品，粉、面食品，粥品，甜品，杂,食。,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站,删除。,任务一,中餐认知,任务实训,项目三,中餐服务,活动一,介绍八大菜系,要求：介绍中国菜的构成、中国八大菜系的特点及代表菜肴。,活动二,介绍中式烹饪方法及特点,要求：介绍中式烹饪的各种方法，中式烹饪的特点。,活动三,推介中式面点、风味小吃,要求：介绍中式面点、中餐宴席点心和各地的风味小吃。,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站,删除。,任务二,中餐厅服务,中餐厅服务是一个复杂的程序，它是由备餐开始到把客人送出餐厅的全过程。在,这个过程中,要经过餐前准备、迎宾领位、点菜、餐中服务、结账、送客、清理台面等环节，,服务员要根据各,环节的不同要求完成作业，既要和顾客进行语言沟通，又要进行形态沟通，,还要为顾客提供必要,的服务。因此只有熟练掌握中餐服务程序，才能更好地为客人提供全方,位的服务。,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站,删除。,任务二,中餐厅服务,一、早餐服务,项目三,中餐服务,5,结账送客,2,问茶开位,3,开餐服务,4,餐间服务,6,清理台面,1,餐前准备,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站,删除。,任务二,中餐厅服务,一、早餐服务,项目三,中餐服务,（一）按时到岗,（二）环境卫生,（四）准备工作,（三）摆台,（五）召集班前会,（一）,餐前准备,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站,删除。,任务二,中餐厅服务,一、早餐服务,项目三,中餐服务,（二）,问茶开位,面带微笑接待客人、问候客人，问清人数后，引领宾客至,合适的餐台就座。,问候迎宾,值台服务员主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾后，问茶并按,需要开茶。,拉椅让座,根据客人的要求填写点心卡，记上台号、茶位，签上服务员姓名，把,点心卡送上桌，去掉筷套。,填写点心卡,2,1,3,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站,删除。,任务二,中餐厅服务,一、早餐服务,项目三,中餐服务,（三）,开餐服务,开好茶位后，负责点心推销的服务员分别将各种早茶车推至客人面前，向客人介绍,当天,供应的点心品种。,推销点心,客人要点心后，要迅速服务。,服务点心,为客人服务点心之后，立即在点心卡上记录或盖印章。,记录点心卡,2,1,3,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站,删除。,任务二,中餐厅服务,一、早餐服务,项目三,中餐服务,（四）,餐间服务,在客人进餐过程中，服务员须勤为客人添水斟茶，更换茶叶、收点心笼、撤换餐具，,更换小毛巾。,在客人进餐过程中，继续向客人推销点心及提供相应的服务。,二次推销点心,1,2,餐间服务,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站,删除。,任务二,中餐厅服务,一、早餐服务,项目三,中餐服务,（五）,结账服务,客人示意结账时，应迅速将点心卡交收银员计算汇总，并备好账单，用账单夹递送。,服,务员按规范替客人办理结账手续，并向客人致谢。,主动替客人打包食品。客人离座时，帮助拉椅，再次致谢，提醒客人,带上自己的物品，,欢迎下次光临，道再见。,打包服务,1,2,规范结账,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站,删除。,任务二,中餐厅服务,一、早餐服务,项目三,中餐服务,（六）,清理台面,用托盘按规范清理台面，先整理餐椅，收餐巾和小毛巾，再用托盘收茶具和其他餐,具并,送入洗碗间分类摆放。,清理台面之后，换上干净台布，重新摆好干净餐具，准备迎接下批客,人或为午餐摆台。,重新布台,1,2,清理台面,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站,删除。,任务二,中餐厅服务,二、午晚餐餐桌服务,项目三,中餐服务,5,传递菜肴,2,迎宾服务,3,餐前服务,4,点菜服务,1,餐前准备,6,菜肴服务,9,结账和热情送客,8,甜品、水果服务,7,席间巡台服务,10,结束工作,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站,删除。,任务二,中餐厅服务,二、午晚餐餐桌服务,项目三,中餐服务,1.,按时到岗,2.,整理和补充工作台,4.,清洁工作,3.,摆台,5.,备好调味品、开水、茶叶、洗,手盅、小毛巾等开餐物品,（一）,餐前准备,6.,备好各种服务用具,如点菜单、,笔、托盘、服务巾等,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站,删除。,任务二,中餐厅服务,二、午晚餐餐桌服务,项目三,中餐服务,迎宾员准备好菜单，在开餐前,5,分钟站在餐厅门口指定的位置，恭候,客人到来；客人来,到后，询问是否有预订和用餐人数等情况后，按规,范引领,(1),迎宾员为客人递送菜单之后,值台服务员应及时递上毛巾,并用敬语,:,“请用毛巾”。,(2),征询客人喝什么茶水饮料,应使用选择疑问句,主动介绍茶水饮料品种,。可以边递铺餐巾和去筷套边询问喝什么茶水饮料。一般在客人右边操,作。,(3),迅速填写点单,准备茶水饮料,在客人右边进行茶水或酒水服务,应使用,恰当的敬语。,(4),从主宾开始为客人服务调味酱油或醋。,(5),撤去多余的餐位或加位。,(6),做好点菜的准备工作,站在适当的位置,随时准备帮助客人点菜。,（二）,迎宾,（三）,餐前服务,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站,删除。,任务二,中餐厅服务,二、午晚餐餐桌服务,项目三,中餐服务,1.,点菜准备工作,2.,点菜步骤,（,1,）接受点菜,（,2,）提供建议,（,3,）记录内容,（,4,）复述内容,3.,填写点菜单,（四）,点菜服务,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站,删除。,任务二,中餐厅服务,二、午晚餐餐桌服务,项目三,中餐服务,1.,传菜用具物品,2.,传菜程序,（五）,传递菜肴,（六）,菜肴服务,项目二,餐饮服务技能任务五,菜肴服务,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站,删除。,任务二,中餐厅服务,二、午晚餐餐桌服务,项目三,中餐服务,1.,烟灰缸里有烟蒂或杂物应马上撤换。,2.,随时添加酒水、推销饮料。,3.,撤去空盘、空饮料瓶，整理台面，保持台面清,洁美观。,4.,替客人点香烟。,5.,客人席间离座，上前帮助拉椅、撤餐巾，回座,时再帮助客人拉椅、递餐巾。,6.,客人停筷后，主动询问是否需要水果、甜品，,并询问客人是否需要将多余的菜肴打,包带走，,如有需要，迅速按规范替客打包。,（七）,席间巡台,服务,（八）,甜品、水,果服务,1.,撤走菜盘和吃咸味菜的餐具，只留下牙签和,有酒水的杯子。,2.,摆上甜品或水果的餐具后，上甜品和水果。,3.,水果用完后，问茶,。,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站,删除。,任务二,中餐厅服务,二、午晚餐餐桌服务,项目三,中餐服务,1.,客人示意结账后，上毛巾，并按规范进行结账,服务。,2.,客人起身离座，上前拉椅，帮助客人穿外套，,提醒客人带上随身物品和打包食品，,向客人,诚恳致谢并道再见。,（九）,结账、热,情送客,（十）,结束工作,1.,客人走后，再次检查是否有遗留物品，如有,立即交还给客人或交餐厅经理处理。,2.,整理餐椅，清点餐巾和小毛巾，并按规范将,所有餐具送至工作台或洗碗间。,3.,换上干净的台布，重新摆台，等候迎接下一,批客人或继续服务其他客人。,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站,删除。,任务二,中餐厅服务,三、团队用餐服务,项目三,中餐服务,2,迎候,3,斟茶,4,上菜,1,餐前准备,5,席间服务,7,送客,6,结账,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站,删除。,任务二,中餐厅服务,任务实训,项目三,中餐服务,活动一,中餐厅零点服务、餐前准备,要求：根据中餐厅零点服务的要求做好各项餐前准备工作，主要针对布置台面训练。,活动二,中餐厅零点迎宾、领位服务,要求：热情迎接宾客，为客人安排合适的餐桌。,活动四,中餐厅结账、送客服务,要求：及时、迅速、准确地为客人提供结账服务。,活动三,中餐厅午晚餐点菜服务,要求：根据客人的不同特点和需求，推介合适的菜肴。,本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不当之处，请联系本人或网站,删除。,