饭店餐饮经营管理课件.ppt

饭店餐饮经营管理,厨房管理,厨房管理,厨房是餐饮企业的生产部门，其经营好坏直接关系到菜肴质量和餐饮成本。,一、厨房的组织机构 行政总厨 各点领班粗加工 切配 炉灶 冷菜 点心 厨师 厨师 厨师 厨师 厨师,厨房各岗位的职责行政总厨师长的主要职责 1制定菜单，适时推出时令菜、特选菜。2负责厨师的技术培训工作。3负责菜肴的质量管理及成本控制。4亲自为重要宾客宴会主厨。5根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。,6建立标准菜谱。7协调厨房与餐厅的关系。8处理宾客对菜肴的投诉。9验收食品原料，把好质量关。10合理调配员工。11负责对各点厨师长的考评。12出席部门例会,初加工厨师的主要职责 1负责食品原料的清洗、宰杀和加工，保证对客人的正常供应。2当好切配厨师的助手。3按规格进行加工。4注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。5做好收尾工作。6按规定和程序涨发厨房所需的各类干货，如海参、鱼翅、鲍鱼、鱿鱼等。7负责料头原料的加工，如去蒜皮、葱皮根等。,切配厨师的主要职责 1、负责所有菜肴的刀工处理，使原料符合烹调要求。2、负责一切高级宴会、酒会的料头和干货等原料的调配。3、根据点菜单的要求，严格按照标准食谱及时、准确配菜。4、如果宾客点了菜单上没有的菜，尽可能满足要求。,冷盘厨师的主要职责1按照厨师长工作指令，制作宴会、团队、零点所需的冷菜品种。2协助拟定成本卡，控制毛利率。3安全使用和保养本岗位的各种设备。4对照菜牌和客情，检查冷菜原料的质量和冷盘食品的数量。5 经常检查工作箱的温度，防止存放的食品霉变。,炉头厨师的主要职责1按照菜单和成本卡烹制菜肴，严格操作程序，把好质量关。2了解当天宾客流量、要求、特点，备好当天使用的调料和佐料。3熟悉和掌握各种原料的名称、产地、味型、特点、净料率、用途和制作方法。4协调厨师长研制新菜牌和季节食品推销。5正确使用和保养本岗位的各种设备。,点心师的主要职责1制作宴会、团队、零点所需的各种点心。2经常更新花色品种，提高竞争力。3把好点心质量关。4负责各种生熟馅料的拌制。5熟悉成本核算，掌握点心售价，控制成品的成本。,二、厨房的人员配备（一）厨房人员配备的方法1根据厨房要求，寻找最合适的人选。2用开发岗位竞争的方法来选择人才。3采用人才互补来加强岗位建设。,（二）厨房人数配备1确定厨房人员数量应考虑的几个因素（1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。（2）企业标准，用餐对象，消费水平。（3）餐位和餐座率。（4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。（5）厨房设备的完善程度等。,大型厨房 大型厨房是指生产规模大，能提供众多宾客同时用餐的生产厨房。它要求生产设备齐全，场地面积宽敞，生产人员多,岗位设置全，分工具体，生产能力强，能提供菜肴。通常经营面积在3000m2或餐位数在800个以上的餐饮酒楼，它的厨房会有一定额匹配额，这类厨房面积超大、炉灶众多可以称为大型厨房。美国RG公司和东风美食杂志社曾在2002年度联合进行“中国十大餐铁航空母舰”的调査活动，根据调查问卷所反映的营业面积、餐位数量等情况，粗略地勾画了当时航母型金业的排名，分别是北京龙金阁、天津瀚金佰、武汉三五醇酒店、济南姜仔鸭、广州东江艺都、青岛海梦园、杭州张生记、南京向阳渔港、上海红仔鸡、天津家和海鲜巨无霸。其中南京向阳渔港的紫金店则达到3.8万平方米，为亚洲第二大餐厅。,现代大型厨房组织机构,中型厨房中型厨房是指生产规模较大，能提供较多宾客同时就餐的生产厨房。它要求场地面积适中，具备一般的生产设备，生产人员较多，岗位设置基本齐全,分工较具体，提供正常的特色菜式。如目前大部分社会餐馆厨房，其供应的餐位数多在300600个之间。中型厨房应该说是餐饮企业中各种厨房的基础,行业中所需要的最基本的设备、最必要的岗位，都能在这里体现出来，所谓“麻雀虽小，五脏俱全”。其实，除了部分大型房具有超大的面积外，有部分大型的厨房应该是若干个中塑厨房的组合体。比如新加坡会展中心的酒店（Suntec Singapore),经营面积超大，设有6个厨房，每个厨房有厨师长，最后都划归行政总厨管理；太原的“海世界海鲜广场”营业面积15000平方米，实际厨房3个。这其中每个厨房都行使中型厨房的功能，结合起来形成一个大型的厨房。,中型厨房组织机构,小型厨房 小型厨房是指生产规模较小V、提供少量宾客同时就餐的生产厨房。一般场地不大，具有主要的生产设备，生产人员少，岗位设置不全，分工不具体，提供的菜式零散。如社会上经营特色风味菜的小型餐馆，其供应的餐位数多在80150个之间。小型厨房和中型厨房唯一的区别应该在予岗位设置即厨房人员所从事的工种是否重叠，小型厨房由示面积所限，加之投资较小，需要厨师充当多重角色。比如蒸笼岗(粤菜称上杂)厨师兼做排菜（粤菜称打荷)，砧板厨师兼做炉灶等等。,小型厨房组织机构,微型厨房微型厨房是指只提供简单食品制作，场地小、生产人员少的生产厨房。如歌舞厅、茶吧、酒吧、咖啡屋等提供水果服务的厨房和社会上连锁经营性饼屋的厨房。,小型厨房组织机构,2厨房人员数量计算（1）按岗位定人数（2）按比例定人数（3）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。,2厨房人员数量计算（2）按比例定人数:就是按就餐者人数的多少来确定厨房工作人员的多少。,2厨房人员数量计算（3）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。,第二节 厨房的设计与布局,一、厨房布局的实施目标（1）选择最佳的位置，实现最大限度的投资回收（2）满足长远的生产要求（3）保障生产流程的顺畅合理（4）简化生产过程，提高工作效率（5）为厨房生产人员创造卫生、安全、舒适的作业场所（6）集中生产制作，节省厨房场地和劳动力（7）便于对员工实行督导管理（8）保证生产不受特殊情况的影响,二、厨房基本动线流程图,三、厨房设计与布局的要求（一）必须保证厨房生产流程的畅通1三线平行冷菜、热菜、点心生产线；2四口分设原料入口、菜肴出口、餐后餐具入口、垃圾出口,餐饮生产场所的区域安排,（二）以主厨房为中心进行设计与布局1仓库；2原料验收场地；3员工设施等。,（三）厨房要尽可能靠近餐厅1影响出菜的速度；2影响菜点成品的质量；3造成人力的浪费。,（四）厨房各作业点应安排紧凑（五）设施、设备的布局要合理（六）要注重工作环境的设计与布局（七）要符合卫生和安全的要求,二、厨房的设计,（一）厨房位置的确定 1厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。2厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和时间。3主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领料，方便货物所运送。4厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸。,（二）厨房面积的确定,2、不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表,3、各部分面积比例表（总面积为100%）,4厨房各作业区总面积所占比例,二、厨房的设计,（三）厨房内部环境的设计 1厨房的高度 2厨房的墙壁 3厨房的顶部 4厨房地面 5厨房的门窗 6厨房通风 7排水系统 8能源的选择,三、厨房的布局,（一）布局应考虑的因素 1厨房各作业区的面积的大小、场地的形状、高度、门窗的位置。2厨房能源管道的形状。3厨房的投资费用。4厨房的生产功能。5厨房所需的生产设备。6应遵循有关法令和法规。,（二）实施布局的要求 1保障生产流程的顺畅合理。2简化操作程序，缩短员工在生产中行走的路线。3加强环境布置。4设备和设备的布局，要便于清洁、维修和保养。5保证生产不受特殊情况的影响。6在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部的格局，设备的选择等要根据发展规划，留有一定的余地。,（三）厨房的具体布局,1厨房的整体布局（1）人流走向。（2）物流走向。（3）各作业点的位置。（4）厨房与餐厅的连接。（5）食品仓库与厨房内的冰箱。（6）厨师长办公室。,厨师长办公室,厨房内设厨师长办公室的好处：能及时发现、解决问题。便于工作的指挥和协调。能有效地控制食品成本。能有效地堵塞各种漏洞。,（三）厨房的具体布局,2功能性作业区的布局（1）直线型布局（2）L字型的布局（3）相对型布局（4）相背型布局,四、厨房的其他布局,（一）照明要求 1照度 2光线分布 3防止炫光 4安全、易清洁、易维修,四、厨房的其他布局,（二）厨房内部环境要求（1）温度 1618（2）湿度 相对湿度在4060%之间（3）通风良好（4）二氧化碳 含量要求在0.1%以下（5）减少灰尘和细菌,（三）噪声控制（四）设备的摆放距离,第三节 厨房业务管理,一、生产管理（一）开餐前的组织准备1加工组2切配组3炉灶组4冷菜组5点心组,（二）餐饮产品的质量控制,1、厨师的质量意识（1）标准化观念 质量标准是饭店应该达到的质量底线，而非饭店追求的目标。饭店应超越质量标准才能真正让客人满意。,（二）餐饮产品的质量控制,1、厨师的质量意识（2）专业化观念 虚心好学 不耻下问 熟能生巧,（二）餐饮产品的质量控制,1、厨师的质量意识（3）学习创新观念：外出交流技术比武 创新研究求新心理,（二）餐饮产品质量控制,2、菜肴制作专业化 厨师分类制作产品益处:有利于质量控制减少厨师流动弊端：厨师有厌倦感增加用工数量,（二）餐饮产品质量控制,3、加强检查（1）管理人员检查（2）跑菜员检查：五不取-温度不适不取；-数量不够不取；-颜色不正不取；-调配料不全不取；-器皿不洁、不配套不取,（二）餐饮产品质量控制,4、质量反馈制度（1）餐厅反馈：把握时机（2）团队反馈：现场查看（3）投诉反馈：认真处理,（三）做好成本的核算、控制,1、仔细核算2、严格控制（1）全员控制（3）全过程控制,二、设备管理,1建立并健全设备的操作规程。2按专业化分工定岗使用，谁使用，谁维护，谁保养。,三、卫生管理,（一）厨房环境的卫生控制（二）厨房各作业区的卫生控制（三）厨房工作人员的卫生控制（四）其它环节的卫生控制（五）落实卫生管理责任制,四、安全管理,（一）厨房常见安全事故预防1、割伤2、跌伤和砸伤3、扭伤4、烧烫伤5、电击伤,四、安全管理,（二）厨房消防安全 1灭火的原理与方法 2常用的灭火器材及使用方法 3火灾逃生要领,本PPT为可编辑版本，您看到以下内容请删除后使用，谢谢您的理解,【解析】【解答】（1）氯化钠是由钠离子和氯离子构成的；金刚石是由碳原子构成的；干冰是由二氧化碳分子构成的；（2）质子数为11的是钠元素，钠元素原子的最外层电子数1，在化学反应中容易失去一个电子形成阳离子；（3）化学变化是生成新分子的变化，其实质是分子分解成原子，原子重新组合形成新的分子，故该反应中没有变的是碳原子和氧原子。故答案为：氯化钠；失去；D。【分析】物质有微粒构成，构成物质的微粒有原子、分子、离子是那种，金属、稀有气体由原子构成；常见气体由分子构成；碱和盐由离子构成。在化学变化中，原子种类、质量、数目保持不变。26.用微粒的观点解释下列现象：（1）今年我国要求“公共场所全面禁烟”非吸烟者往往因别人吸烟而造成被动吸烟。（2）夏天钢轨间的缝隙变小。【答案】（1）分子是在不断的运动的.（2）夏天温度高，铁原子间的间隔变小.【考点】物质的微粒性【解析】【解答】（1）吸烟生成烟雾，烟雾分子因为运动，扩散到空气中，使非吸烟者被动吸入烟雾分子，造成被动吸烟；（2）钢轨由铁原子构成.每两根钢轨间都有一定的间隙，夏天由于气温高，使得钢轨中铁原子的间隔变大，表现为钢轨的体积膨胀，则钢轨间的间隙变小.故答案为：（1）分子是在不断运动的；（2）夏天高温，铁原子间的间隔变小.【分析】微粒观点的主要内容：物质是由分子（或原子构成），分子间有间隔，分子处于永停息的运动状态中.（1）烟雾分子属气体分子，在空气中扩散较快，使非吸烟者被动吸烟；（2）铁原子间有一定的间隔，温度升高，则铁原子间间隔变大，反之则变小，夏天高温状态下，铁原子间间隔变大，使得钢轨体积膨胀，则钢轨间的缝隙变小.,【考点】物质的微粒性【解析】【解答】（1）铁属于金属单质，是由铁原子直接构成；氯化钠是由钠离子和氯离子构成的；二氧化碳是由二氧化碳分子构成的（2）当质子数=核外电子数，为原子，a=2+8=10，该粒子是原子原子序数=质子数=10当a=8时，质子数=8，核外电子数=10，质子数核外电子数，为阴离子。故答案为：原子；离子；分子；10；10；阴离子。【分析】物质有微粒构成，构成物质的微粒有原子、分子、离子是那种，金属、稀有气体由原子构成；常见气体由分子构成；碱和盐由离子构成。当核电荷数等于核外电子数，表示原子，小于时表示阴离子，大于时表示阳离子。25.初中化学学习中，我们初步认识了物质的微观结构。（3）升高温度分子运动速度就加快，只要能说明温度高了运动速度快了的例子都可以，例如阳光下或者温度高衣服干得快，温度高水蒸发的快，糖在热水里比在冷水里溶解的快等；（4）由于注射器装入的药品少，现象明显，又是封闭状态，所以可以控制体积节省药品、可以减少气体挥发造成的污染等故答案为：（1）固体；（2）分子的质量大小或者相对分子质量大小（合理即给分）；（3）阳光下或者温度高衣服干得快，温度高水蒸发的快，糖在热水里比在冷水里溶解的快等；（4）可以控制体积节省药品、可以减少气体挥发造成的污染等【分析】（1）根据实验现象判断氯化铵的状态；（2）根据它们的相对分子质量的区别考虑；（3）根据温度与运动速度的关系考虑；（4）根据注射器的特点考虑,【解析】【解答】A、向一定质量的盐酸和氯化钙的混合溶液中逐滴加入碳酸钠溶液至过量的过程中，生成氯化钠的质量不断增大，当碳酸钠与盐酸和氯化钙完全反应时，氯化钠的质量不再增大，A符合题意；B、向稀硫酸中加水，溶液的pH逐渐增大至接近于7，B不符合题意；C、向一定质量的稀硫酸中逐滴加入氢氧化钡溶液至过量的过程中，氢氧化钡不断和硫酸反应生成硫酸钡沉淀和水，溶质的质量减小，质量分数也减小，当氢氧化钡和稀硫酸完全反应时，继续滴加氢氧化钡溶液时，质量分数应该由小变大，C不符合题意；D、加热高锰酸钾时，当温度达到一定程度时，高锰酸钾开始分解生成锰酸钾、二氧化锰和氧气，随着反应的进行，剩余固体的质量不断减少，当高锰酸钾完全反应时，剩余固体的质量不再变化，D符合题意。【解析】【解答】A、可燃物的在着火点是一定的，不会降低，故说法错误，可选；B、爆炸是物质在有限的空间内，发生急剧燃烧，短时间内聚集大量的热，使周围的气体的体积膨胀造成的可见爆炸需要氧气的参与，可使燃烧处于暂时缺氧状态，达到灭火的目的故说法正确，不可选；【解析】【解答】燃烧需要同时满足三个条件：一是要有可燃物，二是可燃物要与氧气接触，三是温度要达到可燃物的着火点；以上三个条件都能满足时，可燃物才能发生燃烧。灭火的原理就是破坏燃烧的条件。根据描述，自动灭火陶瓷砖会喷出氦气和二氧化碳，故灭火的原理是隔绝氧气。,【解析】【解答】解：A、从题目中表格知，H2体积分数为10%70%的H2和空气混合气体，点燃时会发生爆炸，故A正确；B、收集的H2能安静燃烧，说明H2的纯度大于等于80%，故B项错误；C、用向下排空气法收集H2，保持试管倒置移近火焰，如果没有听到任何声音，表示收集的H2纯度大于等于80%，故C项错误；D、氢气和空气的混合气体点燃不一定发生爆炸，只有在爆炸极限范围内才会发生爆炸，故D项错误故选A【分析】可燃物质（可燃气体、蒸气和粉尘）与空气（或氧气）在一定的浓度范围内均匀混合，遇着火源可能会发生爆炸，这个浓度范围称为爆炸极限可燃性混合物能够发生爆炸的最低浓度和最高浓度，分别称为爆炸下限和爆炸上限，在低于爆炸下限时不爆炸也不着火，在高于爆炸上限同样不燃不爆因此可燃性气体在点燃前需要先检验气体的纯度，以防发生爆炸【解析】【解答】A、通过实验可以知道烧杯中的白磷没有燃烧，说明烧杯中的白磷虽然温度达到着火点，但没有与氧气接触，所以不能燃烧，从而可以判断烧杯中的热水不仅仅是只起到加热的作用，故A说法正确；B、铜片上白磷燃烧是温度达到了着火点且与氧气接触，满足燃烧的条件，故B说法正确；C、铜片上的红磷没有燃烧是温度过低没有达到其着火点，没有满足燃烧的条件，故C说法正确；D、烧杯中的白磷通入空气（氧气）就会燃烧，出现“水火相容”的奇观，故D说法错误故选D,24.能源、环境、安全已成为人们日益关注的问题（1）三大化石燃料包括煤、_、天然气等；它们都是_（填“可再生”或“不可再生”）能源（2）控制反应的条件可使燃料充分燃烧燃煤发电时，将煤块粉碎成煤粉的目的是_（3）天然气主要成分为甲烷，写出甲烷充分燃烧的化学方程式_ 下列有关天然气（或甲烷）的说法正确的是_（填字母）A沼气中的主要成分是甲烷B甲烷气体不会产生温室效应C用天然气代替煤作燃料，有利于减少酸雨形成 You and your friends are leaving a concert on a Friday night.When you get outside,your ears are ringing.You have to shout to be heard.36 So no harm doneright?Not quite.Temporary buzzing may be easy to ignore,but repeated exposure to loud noise will eventually cause serious-and irreversible(无法治愈的)-hearing loss.A new study conducted by researchers at Brigham and Womens Hospital in Boston shows that one in five people between the ages of 12 and 19 are experiencing slight hearing loss,and one in 20 have mild hearing loss.37 But the good news is that there plenty of ways you can protect your ears from further damage and still listen to the music you love:Ask around.Put your earbuds in or your headphones on,and then ask a friend next to you whether or not he or she can hear what youre listening to.38 Turn it down.Buy noise-canceling headphones.A pair of earbuds or headphones that fits comfortably will limit outside noise so that you can hear your music better at lower volumes.,