毕业实习报告 042411106 刘雪燕.doc

毕业实习报告学 院：能源与建筑环境工程学院专 业：热能与动力工程姓 名：刘雪燕学 号：042411106指导教师：刘恩海 完成时间：2015年2月26至3月27 河南城建学院年 月 日一：实习目的1. 实习意义 本次实习虽然和我所学专业有所出入，但是目的是相同的，这是我们离开学校步入社会的最后一次实习，也可以说是进入社会的铺垫，通过本次实习使我们真正掌握实际工作经验，增强对知识的驾驭能力和理解能力，能解决现实中的工作问题，从而达到和掌握为人处事的法则。通过本次实习要锻炼我们的工作能力、适应社会能力和自我管理能力，而且要接触认识社会培养必要的职业素质，明确自己的社会责任。2.实习目的了解本专业的主要内容，加深对本专业的了解，提高我们的专业兴趣和专业学习的主观能动性。 建立有关工艺过程、系统原理和设备的感性认识，初步了解有关系统和设备的操作步骤和方法，提高我们的实践能力，为后续专业基础课程、专业课程的学习打下良好的基础。 初步了解研究和解决工程实际问题的基本方法，培养我们树立正确的工程意识和工程观点。 培养我们团结协作、吃苦耐劳的精神，增强我们为社会进步和经济发展服务的使命感和责任感。 初步了解本专业的发展现状和前景，培养我们树立正确的专业思想和学习态度，明确学习的方向。3.实习单位相关介绍 河南众品食业股份有限公司是从事农产品加工、食品制造业和低温物流服务业的专业化公司。 1993年，众品食业在原国有食品公司基础上起步。期间，历经三次体制创新，企业核心竞争力快速提升。2007年，公司综合实力跃居全国同行业前列。2006年2月，众品食业在美国成功上市；2007年12月，公司转升纳斯达克全球精选板，成为中国食品行业首家纳斯达克主板上市公司。公司的经营业绩得到了海内外投资人的广泛认同。 众品食业作为首批农业产业化国家重点龙头企业，通过产业化经营、区域化布局、专业化发展、标准化管理、国际化运作，带动了区域农业结构战略性调整，提升了区域农产品综合竞争力。目前，众品已在全国主要农区布局农产品加工和低温物流基地。其中河南布局5个基地，全部建成投产后生猪加工能力占河南省年生猪出栏总量的1/10；是河南最大的速冻蔬菜加工出口基地。通过产业化经营，带动了6万多个农村劳动力就业，形成了总规模达60多亿元的农产品产业链。 2007年，众品食业进入河南省百户重点工业企业行列，成为河南工业企业领军团队成员之一。 多年来，众品食业充分发挥河南农产品资源优势，在农区建设产业基地，变农民为产业工人，众品由此成为第一批全国农产品加工业示范企业和全国新农村建设百强示范企业。 众品通过实施“万村千乡”市场工程，形成了覆盖城乡的市场网络和低温物流供应链，众品品牌的影响力不断提升。众品商标荣获中国驰名商标，众品牌冷鲜肉和众品牌低温肉制品荣获中国名牌产品称号。多年来，众品集团以中国肉类产业链整合商为战略定位，依托农业产业化经营，构建现代食品加工制造和冷链物流服务产业体系，建立统一、安全、高效、协同的供应链体系，带动农产品基地发展和农民增收。通过区域化布局，产业化经营，标准化管理，专业化发展，国际化运作，初步探索出了一条“市场连接基地，产业带动区域，工业反哺农业”的发展模式。 在产业布局上，立足河南，面向全国，融入全球，在以河南为中心的中部地区和华北、东北、华东、西南等地区布局众品产业基地，先后建设15个标准化食品加工和冷链物流产业基地。 众品集团致力于打造自然产业链。在上游养殖环节，积极探索现代养殖基地发展模式。通过“六方合作”将饲料、兽药、疫苗生产厂家和养殖场进行整合，实现产业联盟，把“五统一”管理模式落到实处，推进标准化养殖场建设。 在物流服务和终端建设环节，以服务业推动制造业升级，以加工制造业驱动现代服务业发展，依托网络化冷库及温控运输配送，以物联网技术、供应链金融为核心手段，建立物流信息系统、物流金融系统、供应链优化系统，打造集国内外贸易、流通加工、温控仓储、展示交易、电子商务、保税物流、干线运输、城市配送、终端连锁、网络营销等业务于一体的温控供应链平台，实现商流、物流、信息流及资金流的同步，物流服务和市场网络覆盖全国24个省区。 在标准体系建设与技术创新方面，公司与高校院所合作，建立产学研结合机制，拥有国家级企业技术中心、国家猪肉加工技术研发分中心、国家级检测中心、博士后科研工作站、河南省调理肉制品工程技术研究中心、河南省重点实验室等研发平台。 公司从农产品种植、养殖基地源头到加工过程，从物流配送到终端营销，各个环节严格按照标准化流程进行操作，实现了标准、技术和体系与国际接轨。二：实习内容（一）实习培训及相关知识了解1. 培训 公司对我们新加入的员工进行了培训，这也是进入正式岗位前必须的准备。我们进行培训的有二三十人，而且大部分人都是本地人，所以我们很能谈得来，慢慢的，我就适应了这里的生活，先前的恐惧感也随着时间慢慢的消失了。想到这里会是以后我生活工作学习的地方，不禁的我朝四周环顾了一下。公司的环境做得很好，虽然没有高楼大厦，而是一个个的车间，但是花草树木还是很多的。在公司领导的带领下，我们先是被带到了员工宿舍，等一切都安顿好之后，就开始了正式的培训。培训的时间虽然很长，但是我认为我们真正学到的知识并不是很多，主要是公司进行的培训不够系统，也没有针对性的给我们进行培训。我们不知道会被分到什么工作岗位，所以我认为公司进行培训的时候能针对每个人不同的岗位进行培训，这样在正式参加工作的时候能更加得心应手。而且公司进行培训的时候，只是简单的在会议室进行讲课，没有把我们带到车间先进行简单的了解工作流程，所以培训的效果并不是很好。我希望以后企业在为新员工进行培训的时候能首先让培训人员先对工作流程做一个大致的了解，注重实践，而不是注重理论。2. 食品安全标准 食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的限量规定； 食品添加剂的品质、使用范围、用量； 专供婴幼儿的其他特定人群的主副食品的营养成分要求； 对于食品安全、营养有关的标签、标识、说明的要求； 食品生产经营过程的卫生要求；3. 食品生产经营 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离； 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施； 有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度； 具有合理的设备布局和工艺流程，防止代加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物； 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁； 储存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与消毒、有害物品一同运输； 直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具； 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作服、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的工具； 用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； 法律、法规规定的其他要求。4. 安全的重要性 培训的内容无疑是企业文化，企业的发展历程以及一些基本的企业工作概况。 在来 到这里以前，我已经在网上对这个公司了解了一些，对于网上对这个公司的评价，褒贬不一。培训正式开始了，不同的是我的教室从学校换成了企业，不过在这里我已一名学生了，而是一名企业职工，身上的责任变成为了我努力的动力。刚开始的培训内容是安全知识，我们都知道，每个企业都必须把安全放在第一位，安全重于泰山，没有安全作为保障，利益就无从谈起。这次讲课的是位安全主管，她幽默中不乏威严，讲课生动幽默，所以我们都很愿意听，效果非常好。几天下来，我们懂得了安全的重要性，同时意识到生命虽然很珍贵，但也很脆弱，所以安全高于一切的思想扎根于我们每个人的脑海中。由于安全知识的重要性， 所以针对这一方面我们就学习了一周。老师结合实例为我们讲解工作中要注意的操作规范，以及工作中存在的安全隐患等等。通过讲解，我知道了哪些工作是该做的，哪些是不该做的。没有规矩不成方圆，大到整个国家，小到每个家庭，都需要一套完善的规章制度来约束每个人的行为，只有这样，企业才能发展壮大起来，而这些规章制度则需要每个人来遵守。5.工作制度 我们公司实行的是三班两倒制度，每个班要工作12个小时，这对每个人的身体和精神都是极大的考验，而且经常白班夜班的倒。在这一方面，我认为很不人性化。每个人的精力都是有限的，只有身体和精神在好的状态下才会工作好，才能为企业带来最大的利益，而且员工也能快乐的工作和生活。可能是这样不人性化的工作制度导致了这里人才的大量流失，但是好像公司的领导并没有改变的想法。我相信领导也知道这样的工作制度导致了人才的大量流失。21世纪是比拼人才战略的世纪，只有留住了人才，公司才有发展壮大的潜力和前途。而且工作制度下导致的结果是员工在上班的时候很容易导致瞌睡，直接结果就是工伤事故的发生，进而公司的利益会受到严重损害。所以，我希望公司的领导能尝试着改变，为了员工更是为了企业的未来。6. 食品加工食品加工的基础知识 将食品原料以物理、化学或生物学的方法处理，改变形态及性质，改善色、香、味、兼顾营养价值并利于储藏而制成的产品，称为食品加工。例如：小麦磨成面粉，面粉制成面包，树薯磨制淀粉，淀粉加酸水解制成葡萄糖；猪肉经屠宰取得猪肉，再经加工制成火腿、香肠等均属食品加工的范围。 食品加工是一门应用科学，与食品化学、食品微生物学、食品卫生学、食品原料学、食品机械学、食品营养学等互为关联。从事食品加工业者，必须具备品质管理、工厂管理的知识。才能成为一个成功的食品加工制造者。以目前食品加工的趋势而言，可耐久储藏、美味可口、营养卫生、方便饮食及包装良好，是食品加工的目标。食品加工对农业发展的意义体现在以下几个方面。 食品加工促进农业发展 食品加工原料，大部分是农副产品，因受季节性、地区性的影响，常无法满足日常需求。农民可藉加工方法，将生产期的农产品加工，加以储存，以调节供求平衡，维持价格稳定，保障农民利益。 食品加工能满足民生需要 研究食品加工科学，满足人类基本需求，解决民生问题，促进身体健康，得到合理均衡营养。食品加工对国防之重要 可大量生产，储存食物以供战时之需。 食品加工促进经济发展 加工仪器可促进经济发展，加强国际贸易，增加外汇收入。亦可用于郊游、登山、航海、探险、太空旅行等需要。食品加工的分类 食品加工制品种类繁多，依加工方式的不同，分为农产品加工，畜产品加工及水产品加工三大类。（一） 农产品加工 普通农作物加工：包括对米、麦、豆类、淀粉类的加工。如米的碾白。小麦的磨制、面包、面条、淀粉、豆腐、味精、酱油、酒类、食醋等的加工。 园艺作物的加工：包括对脱水果实、脱水蔬菜、果酱、果汁、果蔬罐头、冷冻水果及蔬菜、淹渍物、番茄酱等之加工。 （二） 畜产加工 肉制品加工：如肉干、肉松、火腿、腊肠、香肠，以及肉类罐头制品与冷冻制品等。 乳制品加工：如鲜奶、浓缩乳、乳粉、奶油、干酪、乳酪、冰淇淋以及乳酸饮料等制品。 蛋制品：如蛋粉、冻结蛋、皮蛋、卤蛋等。（三） 水产品的加工 鱼贝类制品：如干制品、盐藏品、冷冻制品、调味品、发酵制品及罐头制品等。 植物性制品：如海藻类的昆布、海苔、洋菜等制品。 食品加工的操作方法，称之为单元操作，包括：原料处理、洗涤、输送、粉碎、混合、分离、热交换、干燥、蒸发浓缩、蒸馏、抽出、吸著、烘焙、发酵、包装、冷冻、冷藏等。而油脂加氢反应、淀粉的酸分解、糖化等化学反应称为单元反应过程。 食品加工的处理过程，是由数种单元反应组合而成，要全部工程配合良好，才能达到生产的目的。 食品加工的原料，可分为主原料和副原料两种：主原料 主原料是构成加工食品的主要物质。如农产品（包括农作物及园产品）、畜产品（包括肉、乳、蛋制品），及水产品等。 食品主原料主要有：谷类及杂粮、豆类、蔬菜类、果实类、淀粉类（薯类、谷类）、油脂类、蛋类、肉类、乳类、鱼贝类及藻类。副原料 为添加于加工食品中，用以着色、凋味、漂白、防腐、乳化、安定品质、增加香味、促进发酵、增加稠度、增加营养、防止氧化或其他用途者，如调味料、抗氧化剂、强化剂、防腐剂等统称为食品添加物。（二）实习具体内容1. 轮岗实习 轮岗阶段顺序流程：众品便利店（4天）、肉制品（4天）、鲜易（4天）、预制品（1天）、鲜冻品（屠宰车间2天、分割车间2天、包装车间3天）。1.1众品便利店实习 我因家里有事，故向公司请假，错过门店实习，可我仍然关注门店经营情况，留意之处，处处是学问，我从回来的同事们口中了解到：我们众品便利店一些情况，如 两个摊位，品牌、肉质一样的产品可价格却有差异，这对公司的产品口碑影响是深远的，； 超市内便利店，分配方式不好，盈亏不均，有的略有盈利，有的却亏损严重，等等问题不一而足，应暗访查询有哪些问题，并及时予以解决。1.2肉制品实习 我于2015年3月2日，开始进入肉制品轮岗实习，车间主任分配我和一名实习生一同操作一台剪节机，在此岗位工作了一天，不停的剪切香肠，根本就停不下来，工作结束后，在宿舍和同事分析肉制品的生产加工工艺流程，肉制品有生区、熟区；香肠的生产加工工艺流程，如绞制搅拌灌肠蒸煮剪节装袋装箱封箱运输、存储、销售等。 在肉制品实习期间发现，我公司（长葛市本部）肉制品车间剪节机机器陈旧；维修次数多；剪节效果差。 故建议引进世界一流设备，优化生产工艺流程，缩短运行成本，提高绩效利润。当然应首先考察国内在此行业一流的企业或公司，在他们的基础上，研究和探索，引进，选择，超越。1.3鲜易实习 我们主要在公司南区鲜易物流区实习，主要是在物流的仓储、调度方面。鲜易控股公司有22个网络化温控仓储，150万立方米的冷库容量，18000个众品便利店，农批超市和超市专柜等，实力雄厚。公司的2015年战略也比较长远：成为中国温控供应链集成服务商，这不仅是公司的未来战略，也是国家大力支持和推进的国家战略，我国在冷链物流方面远远落后于欧美、日韩等国家，从这方面也能看出，冷链物流的未来这也是公司利益的战略增长点；而且公司又把物联网技术应用与开发提上公司日程，2015年总工体系运营计划温控物联网公司，并在目前项目研发与推进阶段，物联网的成长未来不可限量。 我在鲜易轮岗实习期间，发现一些问题： 冷库有闲置，造成资源浪费； 冷库外公路月台处，应整修保持月台的整洁，有序放置； 冷库仓储、调度不合理，应加快推进物流仓储、调度的智能化、网络化、可视化； 冷藏车辆闲置，应尽快研发类似快的打车、滴滴打车APP软件，加快冷链马甲的完善，和建设冷链马甲的移动互联网或APP，完善物流智能化。1.4预制品实习因公司工作的需要，我们去预制品实习一天，时间不长，而预制品车间主要是一些冷冻产品，冷冻猪肉、冷冻五花肉等。我的主要工作是负责冷冻猪肉的称重和装箱，这项任务很简单，只需要把对应的产品称重符合要求即可。同时工作的过程中让我发现了自动封箱器。因在鲜冻品包装车间还是人工手动封箱，所以一旦引进这种简易设备，可以大大的节省人力。1.5鲜冻品实习 这是我们轮岗实习的最后一站，来此之前多多少少听到同事们，对此的评价和争论，鲜冻品有屠宰车间、分割车间、包装车间等三部分组成，而我的实习过程是先去屠宰车间，后去包装车间，最后是去分割车间。在屠宰车间，我的工作是冲猪，顾名思义就是在宰杀后经劈半后的猪，因刀具劈半不彻底会在劈半后留后一些残碎，而这些残碎又不能被后面自动冲洗的淋浴洗刷掉，故此需要冲猪，把这些难以淋掉的残碎，冲刷掉。屠宰车间按年龄来看大多为年老者，而此车间也是充满“血腥之地”，毕竟是屠宰车间；屠宰车间之后去包装车间，主要负责把袋装后的五花肉装箱，然后封箱，这一过程全靠人工操作，也因此萌生在车间推广自动包装流水线的想法；最后是去的分割车间，主要是分割带皮康五花肉。2. 定向培养 我于3月18日到资产运营事业部下属总工办，定向实习。主要工作任务：负责工程项目图纸，建筑、结构、给排水、暖通、电气、制冷工艺灯图纸，尤其是其中的暖通图纸和制冷工艺图纸，会审等。2.1在师傅的指导下查阅的冷藏链的知识 自六十年代至八十年代，由于食品速冻技术的广泛应用以及速冻食品从生产到消费间冷藏链的形成和完善，使速冻食品成为国际水平工业的潮流，速冻食品立即风靡全球，经久不衰。统计数据表明，这期间，国外速冻食品的消费量每年以5%到10%左右的速度递增，不少国家速冻食品的生产和消费量已超过了罐头食品，成为食品工业的主力军。仅1986年，全球速冻食品消费量为3000万吨，其中美国1100万吨，欧共体510万吨，日本104万吨。 我国的速冻食品七十年代开始起步，仅出口单一品种：速冻蔬菜。八十年代后期，我国速冻食品才有了较大发展，除了速冻蔬菜外，市场开始销售速冻水饺、汤圆等。速冻食品的真正发展始于九十年代，从1995年起，我国速冻食品每年增长速度20%以上。2006年，有实际要求的易腐食品达4亿-5亿吨，但只有20%-30%实现了冷链运输。因为冷链物流的缺失，每年的损失额可达千亿元以上。 随着经济的快速发展和人们生活水平的不断提高，社会对于低温冷冻品的需求越来越大。国内许多经济较为发达的地区，人们的物质需求，已从温饱型转为营养调剂型，国内消费市场上的肉、蛋、奶、鱼、水果、蔬菜等易腐产品需求量迅速增加，使食品运输行业的主导趋势也向着以多品种、高保鲜为特征的鲜活易腐货物的运输方向发展。由于冷冻食品、易腐食品市场逐渐扩大，我国食品冷链产业迎来了快速发展的机遇期。然而，市场经济发展的随机性和不完整性，我国当前的低温保鲜技术在研发和管理上与发达国家相比的落后性，暴露出由于我国食品冷链产业发展滞后所导致的食品浪费等众多问题。 2.1.1 食品冷藏链的概念、涉及的技术领域 食品冷藏链（cold chain for the food）是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下。冷藏链所适用食品范围包括：初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品；花卉产品。加工食品：速冻食品；禽、肉、水产等包装熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。特殊商品：药品。 食品冷藏链是在科学技术的不断进步和制冷行业快速发展的基础上建立起来的一项系统工程，它以食品冷冻工艺学为基础内容，以制冷技术为手段，涉及食品从生产到消费之间的所有环节，始终保持合适的低温条件，以保证食品的质量安全、减少损耗、防止污染的特殊供应链。 食品冷藏链包括冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输及配送、冷冻销售四个方面。冷冻加工：肉禽类、鱼类和蛋类的冷却与冻结，在低温状态下的加工作业过程；果蔬的预冷；各种速冻食品和奶制品的低温加工等。冷冻贮藏：食品的冷却储藏和冻结储藏；水果蔬菜等食品的气调贮藏等。冷藏运输：食品的中、长途运输及短途配送等物流环节的低温状态。冷冻销售：各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻储藏和销售。2.1.2国内外食品冷藏链的发展现状与比较国外食品冷藏链的发展现状 20世纪50年代，各种冷冻食品开始在发达国家以商品的形式出现，经过数10年的努力，各类低温食品的冷藏链才逐渐趋于完善。对于食品冷藏链的实现条件及基本要求，1958年美国人阿萨德提出了证明冷冻食品品质的“3T原则”：产品最终质量取决于在冷链中贮藏和流通时间（Time）、温度（Temperature）和产品耐藏性（Tolerance）。后来又有人补充了“3P原则”：原料（Product）、处理工艺（Processing）、包装（Package）和“3C原则”：冷却（Cool）、清洁（Clean）、小心（Care）。这些都是低温食品加工及流通环节必须遵循的技术理论依据。我国食品冷藏链的发展现状 近年来，我国随着城市化建设的快速发展，平均生活水平不断提高，生活节奏不断加快，人们花在厨房里的时间越来越少，对冷冻食品的认可程度和需求程度也越来越高。也带动了冷冻食品的消费量迅速增长。我国冷冻食品每年增产达10%左右。 由于我国食品冷藏链不完善，每年有近3000万吨的食品变质损失达十多亿元。我国是人口大国，食品资源非常宝贵，应尽快改变现状，加快食品冷藏链的建设，使我国的食品工业的水平尽快赶上先进国家，减少食品资源的损耗和浪费。国内外食品冷藏链的发展现状比较 在上世纪80年代，国外发达国家如西欧、美国、日本等，冷藏链的建设完成率已达到或接近100，无论是人均冷库占有量、预冷站的建设，还是易腐食品的冷藏运输率，均达到了比2.1.3我国食品冷藏链行业存在的主要问题 完整的食品冷链体系尚未形成 我国冷链建设还处于起步阶段，食品冷链还没有形成体系。目前大约有90%的肉类、80%的水产品、大量的牛奶和豆制品基本上还是在没有冷链保证的情况下进行运销，冷链发展的滞后在相当程度上影响着食品产业的发展。食品供应链还停留在传统模式上 长期以来，由于许多食品企业从采购、生产到销售的整个供应链还停留在传统的储运模式上，不仅使企业不能集中财力、物力、人力进行产品研发和市场竞争，而且还使产品成本居高不下的状况难以改变。食品冷链的市场化程度很低，第三方介入较少 除了外贸出口的部分以外，在国内流通的易腐食品的物流配送业务多数都是由生产商和经销商完成，食品冷链的第三方物流发展十分滞后，服务网络和信息系统不够健全，大大影响了食品冷链的在途质量、准确性和及时性，同时食品冷链的成本和商品损耗很高。冷藏运输是冷藏链中的薄弱环节 目前，我国冷藏保温汽车的品种已达到100种以上。但与发达国家相比，还存在很大的差距：我国冷藏保温汽车行业厂点过多、投资分散、重复建设、重复引进，存在着“散、乱、差”现象；我国冷藏保温汽车数量较少。 冷冻食品生产没有统一的行业标准和规范可循 当前，商业系统、轻工系统、外贸系统、水产系统都在各自生产冷冻食品，没有统一的行业标准和规范可遵循，管理处于无序状态，导致冷冻食品的质量参差不齐。 冷链物流设施落后，基础设施薄弱 目前，我国冷库总容量700多万m3，大部分用于肉类、鱼类的冷冻储藏。当原材料不足或生产淡季时，冷库就处于闲置耗能状态。我国冷藏保温车辆占货物车辆这些发展战略规划上的欠缺，影响了食品冷链的资源整合以及行业推动12。 较高的水平。 我国到上世纪九十年代食品冷藏链技术才开始真正起步，目前冷冻食品的人均占有量不足10kg。我国的食品冷藏链技术与发达国家相比，无论在设备、技术水平上，还是在科学研究及技术研发方面，存在着不小的差距。2.1.4 食品冷藏链的发展趋势2.1.4.1积极采用冷藏新工艺冰核活性菌的应用 冰核活性菌（INA，Ice Nucleation Active Bacteria）是一类附着于植物表面（尤其是叶表面）、具有在较低温度（-25）条件下诱发植物体内水分产生冰核而引起霜冻的细菌。目前主要应用于食品冻结干燥及果汁的冷冻浓缩领域。 CAS冻结系统 “CAS（Cell Alive System）是根据与传统冻结系统不同的理论体系所开发的新型冻结技术。该技术最大限度抑制了冻结膨胀，食品的细胞组织不被破坏，解冻后能回复到食品刚制作时的鲜度，色、香、味俱在，无液汁流失现象，较好保持口感和保水性。冻结食品的部分玻璃化保存 应用物质处于玻璃态时的高粘度，使未冻结的水分被关闭在玻璃态中不能移动，不能冻结，不发生氧化作用，非常稳定。玻璃化的冻结食品就像镶嵌着冰晶的玻璃体，可长时间保持食品的高品质。冰温技术 利用冰温技术使食品处在冷却与冻结中间的温度带，即0以下至冻结点以上的未冻结温度区域，可以有效地降低冷藏设备的能耗，克服冻结食品的蛋白质变性、组织结构损伤、液汁流失等现象，延长贮藏期。2.1.4.2发展食品冷藏链必须注意节能和环保 食品冷藏链要走可持续发展的道路，就必须重视环境保护和能源的高效利用。按据蒙特利尔议定书和“京都协议”，应避免臭氧层遭到破坏和考虑温室效应。主要是淘汰CFCs、限制HCFs和改用HFCs及扩大使用氨、CO2等无氟制冷剂；提高制冷装置能效、通过节能来减少污染物排放。加强加工和销售全过程的质量管理 加工过程应遵循3C原则；贮运过程则应遵循3T原则；质量检查要坚持“终端原则”：质量检查应该在冷藏链的终端，确保到达消费者手中的产品符合质量标准。 挖掘潜力，充分利用现有的冷库设备 对目前全国的冷库状况，应稍加改造，添置一些必要的速冻设备，使现有冷库成为多功能型的，在肉类、鱼类等生产淡季和原料资源不足时，用于生产速冻蔬菜和调理食品，增加企业的经济效益。 加速我国速冻和食品加工机械设备的研发 现在广泛使用的国产速冻机，具有能耗大、制冷量小、冻结温度高的缺点，普遍达不到速冻要求，且产品产量小，不能满足大批量生产的需要；进口速冻机的价格高，一般企业难以承受；现在我国只有20的速冻食品生产厂家采用机械操作。 因此应大力开发国产速冻机：带流化床的速冻机、叉螺旋速冻机、液氮喷淋速冻机等；应大力发展机械化、自动化生产线，使产品成型、填制、包装、密封、热烫、冷却等关键工序采用自动化生产。 开发先进的冷藏运输装备 国外冷链物流之所以迅速发展，冷藏运输装备的发展起到了极为关键的作用。发达国家目前已广泛采用机冷式冷藏集装箱，并有通风、气调、液氨、保温、冷板等多种类的冷藏箱，极大地促进了冷藏运输的发展。要迅速提高我国冷链物流水平，必须大规模改造和更新现有的冷藏运输设备，大力发展新型冷藏装备。充分开展冷藏食品第三方物流业务 运输易腐货物不同于普通货物，想要有效运作冷藏链，达到有效保存货物新鲜度的目的，必须要建立一套完整的冷藏物流链，严格温度控制和包装，在转移和放置易腐货物时，不应暴露在空气中，不应承受温度转变的环境。这些都需有构造精良的冷藏运输装备和专业的运输管理机制，才能有效实现货物的保鲜和运输的经济效益。冷藏物流是物流业务中基础设施、技术含量和操作要求都很高的高端物流，往往是企业的薄弱环节。作为非核心业务，生产商自营冷藏物流，高投入的基础设施和设备、网络及庞大的人力成本只服务于自身项目，并不是明智的选择，越来越多的生产商愿意选择能提供完整冷藏链的第三方物流来外包自身冷藏物流业务。因此大力发展第三方冷藏物流，以满足市场的需求。 食品冷藏链的环节 食品冷藏链包括低温加工、低温贮藏、低温运输及配送、低温销售4个环节： （1）低温加工：肉禽类、鱼类和蛋类的冷却与冻结，即在低温状态下的加工作业过程；果蔬的预冷；各种速冻预制食品和奶制品的低温加工等。这个环节主要涉及的冷藏链装备有冷却、冻结装置以及冷冻干燥装置。 （2）低温贮藏：食品的冷却贮藏和冻结贮藏，水果、蔬菜等食品的气调贮藏等。在此环节主要涉及的冷藏链设施有各类冷藏库、冷藏柜及家用冰箱等。 （3）低温运输：食品的中、长途运输及短途配送等物流环节的低温状态运输。这些环节上主要涉及的冷藏链设备有冷藏汽车、铁路冷藏车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。 （4）低温销售：各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻贮藏和销售。 此环节上主要涉及冷藏冷冻陈列柜等设。 目前我国经济发展的水平和广阔的市场前景，已经为食品冷藏链的发展提供了良好的条件。食品冷藏链是一项系统工程，发展状况能综合体现国民经济整体实力、科学技术水平及人民生活状况。提高食品冷藏链研发技术水平，是提高食品质量安全、百姓放心食用安全食品的特殊保障。所以我们必须要抓住我国整体经济快速发展的好时机，提高食品冷藏链技术的研发，大力发展和改善我国食品冷藏链设备和管理，建设、健全、完善食品冷藏链，实现与国际接轨，使食品冷藏链能更好地服务于经济建设、国民健康，丰富我国的饮食文化，提升人们的生活质量。2.2在师傅的指导下查阅的肉制品相关知识第一节 肉类原料 一、畜禽种类 肉品工业生产的原料主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、羊、兔、禽（鸡、鸭、鹅等），以及其它一些特种经济动物和野生动物均可提供风味各异肉品，同种动物不同品种的肉质也有差异，适宜不同的加工和食用方法。现简要介绍我国主要的畜禽品种。1. 猪 金华猪 产于浙江省金华地区。毛色黑白相间，头尾黑色，又称“两头乌”，属华中型猪。皮薄骨细，早熟易肥，肉质优良，是适于腌制火腿的优良猪种。金华火腿驰名中外。 乌金猪 产于云南、贵州、四川省接壤的乌蒙山和大、小凉山地区。毛色为黑色或棕褐色，属西南型猪。由于饲养粗放，增重缓慢，肥育期长。乌金猪后腿肌肉发达，肉质坚实，是加工火腿的上等原料。其中“云腿”驰名中外。 江苏淮猪 江苏淮猪主要产于苏北地区，全身黑色，头部较长，耳大下垂，臀部丰满，较耐粗饲。繁殖力强，肉质优良。如皋火腿(北腿)和金华火腿(南腿)驰名全国，与该猪肉质有很大关系。 四川猪 四川猪有黑白两种，黑猪产于内江一带称为内江猪；白猪主要产于泸水、重庆及成都等地。四川猪体型较大，出肉率较高(70左右)。 2. 牛 黄牛 黄牛是中国对牦牛和水牛以外的所有家牛的惯称。我国现有1亿多头黄牛，分为28个品种，分布于全国各地，其中秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛和蒙古牛这六大地方品种分布最广、数量最多。 水牛 水牛主要分布在华南及长江流域各省。体躯 强壮，肉质不如黄牛。 产于西南、西北地区，是海拔30005000米高山草原上的特有牛种，有九龙牦牛、青海高原牦牛、天祝白牦牛、麦洼牦牛、西藏高山牦牛等品种。牦牛多为乳、肉、毛、皮、役兼用种。因海拔高缺氧，肌肉内贮氧的肌红蛋白含量高，故其肉色呈深鲜红色。 3. 羊 羊可分为绵羊和山羊两大类型，绵羊大多以产毛为主，还有一些以产肉、产羔皮和裘皮为主的绵羊。山羊用途较为多样，以产乳为主的称为“乳山羊”，以产肉为主的称为“肉山羊”，以产绒毛为主的称“绒山羊”。至于一些绵羊和山羊品种及产肉性能不再详述。二、 肉品质量1. 肉的组织结构 在肉制品工业生产中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称热鲜肉。经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（04）而不冻结的状态称为冷却肉（chilled meat）；而经低温冻结后（-15-23）称为冷冻肉（frozen meat）。肉按照不同部位分割包装称为分割肉（cut），如经剔骨处理则称剔骨肉（boneless meat）。由肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称肉制品。肉品科学（meat science）主要是研究屠宰后的肉转变为可食肉的质量变化规律。它包括肉的形态结构、肉的理化性质及屠宰后肉的生物化学、微生物学变化。 肉的形态结构 动物体主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分组成，这些组织的构造及其含量直接影响肉的质量、加工用途和商用价值，其中肌肉组织占胴体重的5060%，为其主要部分，因此了解肌肉的结构、组成和功能对于掌握肌肉在屠宰后的变化、肉的食用品质及利用特性等都具有重要意义。 肌肉组织 肌肉组织在组织学上可分为三类，即骨骼肌、平滑肌和心肌。从数量上讲，骨骼肌占绝大多数。与肉品加工有关的主要是骨骼肌，所以将重点介绍骨骼肌，以下提到的“肌肉”也指骨骼肌而言。 脂肪组织 脂肪组织是肉的第二个重要组成部分，约占胴体重量240，它受各种因素影响，变动范围很大，脂肪含量和蓄积部位不同对肉质及商品价值有一定影响。主要分布在皮下、肠系膜、网膜、肾周围、坐骨结节等部位，瘦肉型猪在肌间有较多的蓄积，呈红白相间的大理石样外观，这种肉肥瘦适度，质嫩味美，食用价值高。 结缔组织 结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分，分布于体内各部，起到支持和连接各器官组织的作用，使肉保持一定硬度，具有弹性。结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成。 骨组织 骨组织是肉的次要成分，食用价值极低，只有骨腔内所含骨髓及烧煮后获得的骨胶原可供食用，其余大量骨胳只能作工业用。 2. 屠宰后肉的变化 动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软，具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称做热鲜肉。经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称为死后僵直(Rigor mortis)，此时肉加热食用是很硬的，而且持水性也差，因此加热后重量损失很大，不适于加工。如果继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味提高，所以在利用肉时，一般应解僵后再使用，此过程称做肉的成熟(Conditioning)。成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质称做肉的腐败(Putrefaction)。屠宰后肉的变化包括上述肉的尸僵、肉的成熟、肉的腐败三个连续变化过程。在肉品工业生产中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。 肉的死后僵直（Rigor mortis） 动物刚经屠宰后由于血液循环及氧的供应停止，正常代谢中断而处于无氧状态，于是某些活细胞的生化反应如糖酵解作用及再磷酸化作用发生变化或即告停止。由此产生的一个最显著变化是肌肉失去了可刺激性、柔软性及伸展性，使肌肉变硬。 肉的解僵与成熟 (Conditioning) 解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程。解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异，在04的环境温度下，鸡需要34h，猪需要23d，牛则需要710d。 成熟(ageing或conditioning)是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。肉的成熟过程实际上包括肉的解僵过程，两者所发生的许多变化是一致的。 成熟时，肉的嫩度较僵直时有很大的改善；保水性也得到回升；蛋白质的在蛋白酶的作用下肽链发生解离，使游离氨基酸增多，肉的水合力增强，变的柔嫩多汁；同时由于在成熟过程中肉中浸出物和游离氨基酸含量的增加，都有助于增加肉的滋味和改善肉质的香味。 肉类腐败变质时，往往在