甜瓜果酒的发酵工艺研究开题报告.doc

本科毕业论文开题报告题 目 甜瓜果酒的发酵工艺研究 学 院 食品科学与工程 专 业 食品质量与安全 毕业届别 2014届 姓 名 何晓萌 指导教师 魏娟 讲师 食品科学与工程学院制二一四年三月 甜瓜果酒的发酵工艺研究1 目的和意义果酒是以人工种植或野生的果品为原料发酵而成的含酒精饮料，其酒精度低，保留了水果原有的糖类、氨基酸和矿物质等，较以粮食酒为原料的蒸馏酒有较高的营养价值，具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平、抗衰老等医疗、保健作用1。随着社会经济及食品科学的发展，人们越来越重视食品的营养保健作用，目前酒类消费倡导以低度酒取代高度酒、果酒取代粮食酒，故开发果酒既能实现水果增值又适应酿酒行业发展的趋势。甜瓜果实香甜或甘甜，每100克果肉含水分9093克、碳水化合物9.8克、维生素C2939毫克，还含有少量蛋白质、脂肪、矿物质及其他维生素等。多食甜瓜，有利于人体心脏和肝脏以及肠道系统的活动，促进内分泌和造血机能。祖国医学确认甜瓜具有“消暑热，解烦渴，利小便”的显著功效。我国西北地区甜瓜种类繁多，然而由于甜瓜市场日趋饱和或呈过饱和状态， 对其进行加工升值和寻求甜瓜新出路已成了亟待解决的首要问题，酒类产品有很广阔的市场，甜瓜果酒因其营养丰富、酒度低并且节约粮食，更是酿酒行业发展的趋势，所以将甜瓜加工成甜瓜果酒是对甜瓜充分利用、加工升值的途径。甜瓜果酒是以新鲜甜瓜为原料经过酒精发酵而成的低度饮料果酒，有别于配制酒的发酵型果酒的生产方法。不仅保留了甜瓜原有的风味，并且在酿造过程中形成了许多新的风味物质，果香浓郁，营养丰富， 富含糖、酯类、有机酸及多种维生素，既提高了甜瓜的营养保健功能，又改善了甜瓜的感官功能。本研究以甜瓜为研究对象，对甜瓜果酒酿造过程中的工艺条件进行探讨和优化，以期酿造出具有较好风味的甜瓜果酒，扩大甜瓜的应用领域，提高其经济效益。 2 果酒的研究现状及问题果酒生产和消费近年来也在快速增长，随着人民生活水平的提高以及果酒生产者等各方面的共同努力，近些年来我国果酒业结束了长期徘徊不前的局面，发展呈现出良好的态势，浙江宁波地区建成了杨梅酒和桑椹酒生产基地，西北地区的枸杞酒、天津的果酒也都进行了规模化生产和管理，“宁夏红”等果酒品牌也在市场中大出风头。由于目前果酒、果醋酿造工艺技术的不成熟，导致产品品质不稳定。企业应加强与高校和其他研究机构的合作，选育专用酿造酵母，突破酿造工艺技术瓶颈，与研究单位联合培养专业人才，建设专业人才队伍。国家的酒业总体政策为“限制高度酒，鼓励发酵酒和低度酒的发展，支持水果酒和非粮食原料酒的发展”，这为果酒的发展带来契机。尽管果酒在酒类市场中仍属弱小品种，但果酒业正欣欣向荣地朝着健康的方向发展壮大。在发达国家饮用果酒很常见，由于果酒的营养丰富、口感独特，一些人甚至自己在家里酿制果酒自用，比如很多日本家庭就有自己酿造青梅酒的习惯。在我国，消费者还没有形成果酒消费的氛围。由于长期以来中国人形成的消费习惯，消费者往往通过品牌和广告决定购买哪种产品。果酒行业产业小、企业实力弱、品牌影响力往往不能抢占消费者的心智资源，这也造成了目前国内从事果酒生产的企业虽然不少，但影响却很薄弱的市场局面。3 实验方案和设计3.1工艺流程甜瓜去皮切块（添加Vc）压榨（添加果胶酶、偏重亚硫酸钾）测定糖度和酸度调整成分酒精发酵（添加活化酵母）分离倒罐澄清过滤二次调配装瓶3.2工艺操作要点3.2.1原料处理:选择新鲜成熟的甜瓜，去掉果皮和种子，称量纸称取抗坏血酸纳2g,倒入烧杯中加入1L蒸馏水进行溶解,然后将切成小块的果肉放入抗坏血酸纳溶液中浸5min2，榨汁机榨成果浆，混汁添加0.1%果胶酶，冷却后，向混汁中添加1.4%的偏重亚硫酸钾以备发酵3。3.2.2成分调整:测定甜瓜果汁的糖度和酸度，用白砂糖和酒石酸调整甜瓜果浆的糖度为147g/L，酸度为6g/L，发酵酒度为8度的干酒4。3.2.3酒精发酵: 配制2%葡萄糖溶液100mL，灭菌、冷却后加入0.05g酵母,放入摇床中以转速150rpm/min, 2830，培养23小时，即得到酵母母液。将活化好的酵母加入发酵罐开始发酵，装罐量为80%，每天测定糖量及酒精度，当糖含量5g/L以下，酒度不再上升，酒精发酵结束，得到甜瓜原酒5。3.2.4分离倒罐:将发酵好的原酒过滤后转入另一个发酵罐内。3.2.5澄清，过滤:加入澄清剂(明胶、硅藻土)进行澄清处理或物理澄清(自然澄清、冷处理澄清、热处理澄清)，虹吸上层清酒，测定各项指标6。3.2.6二次调配：对于评出的果酒取样用白砂糖、柠檬酸、蜂蜜调节其口味儿，根据感官评价，选择最佳添加量7。3.3 酿造工艺研究3.3.1单因素试验优选结果3.3.1.1酵母的接种量对发酵酒的感官影响:分别在瓜汁中接入4%、6%、8%、10%、12%的复水活化酵母，于28的电热恒温培养箱中发酵5d。对发酵产品参照感官评定标准进行感官评价打分（5个人打分取平均值）。3.3.1.2初始pH对发酵酒的感官影响:分别调节初始pH为2.5、3.0、3.5、4.0、4.5的瓜汁，于28的电热恒温培养箱中发酵5d。对发酵产品参照感官评定标准进行感官评价打分（5个人打分取平均值）。3.3.1.3偏重亚硫酸钾添加量对发酵酒的感官影响:分别在瓜汁中接入0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%的偏重亚硫酸钾，于28的电热恒温培养箱中发酵5d。对发酵产品参照感官评定标准进行感官评价打分（5个人打分取平均值）。3.3.2酒精发酵正交试验以酵母的接种量、初始pH值、偏重亚硫酸钾添加量为考察因素，设计L9(34)正交试验。大约5天后到达发酵终点，参照感官评定标准进行感官评价打分（5个人打分取平均值），对各发酵产品做客观分析，从而选出最佳发酵条件。每组试验重复三次，感官评定分数取平均值。3.4 甜瓜果酒的调配为了得到风味更好的果酒，在甜瓜果酒中添加白砂糖、柠檬酸、蜂蜜进行风味调配。以白砂糖、柠檬酸、蜂蜜为考察因素，设计L9(34)正交试验。参照感官评定标准进行感官评价打分（5个人打分取平均值），对各调配产品做客观分析，从而选出最佳调配量。4 产品指标检测4.1感官标准表1甜瓜果酒感官评分标准指标标准分值色泽（20）淡黄色，澄清透明，有光泽20淡黄色，澄清透明，无明显悬浮物18-19与果酒应有的淡黄色稍有不符，澄清，无悬浮物15-17微浑、失光15分以下香气（30）果香、酒香浓郁优雅、协调悦人、细腻纯正28-30果香、酒香良好，尚悦怡25-27果香、酒香较少，但无异味22-24果香、酒香不足，有异味18-21香气不良、使人厌恶18分以下口味（40）酒体丰满、有新鲜感，醇厚协调、舒服、爽口，回味延绵38-40酒体柔顺、柔和爽口、甜酸适当34-37酒体协调、纯正无杂30-34酒体寡淡、不协调，或稍有异味25-29酸、涩、苦、平淡，有异味，使人厌恶25分以下风格（10）典型完美、风格独特，优雅无缺10典型明确、风格良好9有典型性，但不够怡雅8典型性不明显8分以下4.2理化指标总糖（以葡萄糖计）：斐林试剂直接滴定法，参照GB5009.7-858。酒精度：蒸馏比重法。总酸含量(GB/T15038-94)酸碱滴定法测定，以酒石酸计9。4.3微生物指标符合GB/T 4789.3-2010 10。5 实验材料和仪器5.1材料5.1.1 供试甜瓜品种:玉金香。5.1.2菌种：安琪酿酒活性干酵母（安琪酵母股份有限公司）。5.1.3试剂：果胶酶（活性：100000u/g 生产厂家：甘肃华羚生物科技有限公司），D-异抗坏血酸钠（生产厂家：郑州拓样实业有限公司），偏重亚硫酸钾、碳酸氢钾、邻苯二甲酸氢钾、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、NaOH、HCL、柠檬酸均为国产分析纯，白砂糖(广西桂花制糖有限责任公司)，蜂蜜(兰州市市售土蜂蜜)。5.2主要仪器设备榨汁机（SJ201A-250，浙江苏泊尔股份有限公司）、高压灭菌锅（YX-280，合肥华泰医疗设备有限公司）、PH计、电磁炉（型号：单联，北京科伟永兴仪器有限公司）、水浴锅、超净工作台（SW-CJ-1FD型单人单面净化工作台，苏州净化设备有限公司）、摇床、电热恒温培养箱（DHP-9002，北京市光明医疗仪器厂）、酒精计、电子天平（北京赛多利斯天平有限公司）、蒸馏装置、滴定装置等。6 经费预算与进度安排6.1经费预算支出科目实验材料费仪器设备费其它合计金额（元）150100503006.2进度安排2013年6月 查阅资料2013年7月 购置原料2013年7月 设计实验方案2013年7月-9月 进行实验2014年1月-3月 撰写论文2014年4月 最后定稿7 参考文献1 安冬梅，张艳萍果酒加工工艺的研究进展J.安徽农业科学，2007，35(19):5859 5860，59112 杨昌鹏，黄华梅.果蔬多酚氧化酶酶促褐变的控制J.食品研究与开发，2008，29（10）：135-138.3 周浓.SO2添加量和添加方式对菠萝果酒品质的影响J.食品工业，2006(4)：22-24.4 朱劼，李尔炀.苹果酒酿造工艺研究J.江苏工业学院学报，2007，19(4)：19-20. 5 刘根娣，兰 淑，李贞子.兰州冬果梨果酒工艺的研究J.农林科技，2010(1)：67-68.6 王成荣.果胶酶制剂在澄清苹果汁加工中的应用研究J.食品与发酵工业, 1990(5)：29-35. 7包怡红,王恩福,应华章.蓝靛果果酒调配工艺的研究J.东北农业大学，2007(1)：92-94.8杨艳彬,宋于洋,颜海燕.葡萄酒中还原糖含量测定方法的研究J.酿酒, 2000(6)：89-91.9 GB/T 15038-2005.葡萄酒果酒通用分析方法S.10GB/T 4789.3-2010.食品卫生微生物学检验大肠菌群计数S.